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鹽山的吃食：麻豆腐（原創(chuàng)）

謙卑的麥子

<p class="ql-block">　　鹽山老家有句俗語："大吃二喝炒麻豆腐"。這話是用來形容那些不過日子、好吃懶做之徒的。細(xì)想起來，卻也奇怪——在那些困苦的年月里，物質(zhì)匱乏得緊，有什么可"大吃"的？不過是有限的糧食不懂得細(xì)水長(zhǎng)流，有時(shí)一頓猛造，待到冬荒春荒時(shí)節(jié)，便只好餓著肚子四處討要罷了。"二喝"大約是酒吧。我記憶中，那時(shí)很少有瓶裝酒，偶爾喝點(diǎn)，多是去供銷社打的散裝酒。而在這貧瘠的鄉(xiāng)村里，更多的卻是用地瓜干釀造的更為劣質(zhì)的酒。</p><p class="ql-block"> 而這炒麻豆腐，倒確實(shí)是鹽山老家的一道傳統(tǒng)美食。說穿了，它不過是做完淀粉后剩下的豆渣，鹽山人都叫它"豆腐渣"。這東西本是用來喂豬和漚熟做肥料的，卻不知何時(shí)起，竟成了人們的盤中珍饈。</p><p class="ql-block"> 麻豆腐的來歷頗為有趣。綠豆泡發(fā)好后，放在傳統(tǒng)的石磨中細(xì)細(xì)研磨。一邊磨，一邊加水，那豆渣便漸漸沉淀下來，分成明顯的兩層：上面稀的是含了綠豆淀粉的豆汁，下面沉淀稠的便是豆渣了。過濾掉水分，剩下的就是麻豆腐。而那綠豆淀粉，則是鹽山老家做上好粉條和粉皮的原料。用這種淀粉做出的粉皮和粉絲晶瑩剔透，近乎半透明，耐煮又有嚼勁，在四里八鄉(xiāng)都頗有名氣。</p><p class="ql-block"> 麻豆腐與豆汁都帶著一種特殊的酸香味，鹽山的父老們卻偏偏好這一口。炒麻豆腐特別費(fèi)油費(fèi)時(shí)，也是廚藝高低的一種體現(xiàn)——這或許正是人們笑話那些"大吃二喝炒麻豆腐"者的緣由。雖然費(fèi)油，但鹽山人自有降低成本的法子。鹽山這座北方小城，歷史上是回漢和睦共居的地方。穆斯林們吃的羊肉，羊尾油十分便宜，正好用來炒麻豆腐，也就不必再計(jì)較用油多少了。事實(shí)證明，用羊尾油脂炒麻豆腐，品質(zhì)最佳，而那羊脂的醇厚恰好能抵消麻豆腐的酸澀。</p><p class="ql-block"> 鹽山特產(chǎn)的青幫白菜，頂部的嫩葉切得細(xì)細(xì)的成絲，融在麻豆腐里同炒。那原本稀軟如泥的麻豆腐便仿佛得了筋骨，勁道了許多。泡發(fā)好的青豆撒下些許在麻豆腐里，既豐富了營(yíng)養(yǎng)，又增添了口感。用竹筷挑夾起一粒青豆，竟也成了餐桌上的一種愜意消遣。</p><p class="ql-block"> 上盤時(shí)，麻豆腐要堆成小山形狀矗立著，撒上稀碎的青蔥末，放上爆香的紅辣椒。這一來，小山一樣的炒麻豆腐便如畫龍點(diǎn)睛，碎綠點(diǎn)點(diǎn)，仿佛頓時(shí)有了生命。入口時(shí)，香醇味厚，酸咸適口，別有一番風(fēng)味。更因綠豆原料之故，一盤炒麻豆腐除佐餐裹腹外，竟還有開胃口、助消化、利肝膽明目解宿醉、清內(nèi)熱消暑氣的養(yǎng)生功效。只是其性寒涼，脾胃虛弱者不宜多食。</p><p class="ql-block"> 我愛人的外祖家，是鹽山縣城南隅村的角子李，祖上出過拔貢，在鹽山城里算得上是望族。姥爺一輩子走南闖北，上過黃埔軍校，當(dāng)過國(guó)民黨軍官，老了歸鄉(xiāng)后，最愛的就是這一口炒麻豆腐。而且他只買同是南隅村的張姓鄰居做的麻豆腐。愛人幼時(shí)住在外祖家，叫那人"張葫蘆姥爺"。這名諱在當(dāng)?shù)鼐钩闪艘环N品牌，有段時(shí)間鹽山各飯館總是用這張家的麻豆腐。</p><p class="ql-block"> 我想，這"張葫蘆姥爺"做麻豆腐，必有其獨(dú)到之處。或許是在磨綠豆時(shí)多轉(zhuǎn)了三圈，或許是在沉淀時(shí)多等了半個(gè)時(shí)辰，又或許是在炒制時(shí)火候拿捏得恰到好處?？傊氖炙囎屵@原本粗鄙的食材脫胎換骨，成了連見過世面的老軍官都念念不忘的美味。</p><p class="ql-block"> 麻豆腐在鹽山人的飯桌上，實(shí)在是個(gè)奇特的存在。它本是下腳料，卻登上了大雅之堂；它本是豬食，卻成了待客佳肴。這其中的轉(zhuǎn)變，大約也暗合了鹽山人那種化腐朽為神奇的生存智慧。在物質(zhì)匱乏的年代，人們不得不將一切可利用的資源都發(fā)揮到極致——豆子磨了淀粉，剩下的渣滓也不浪費(fèi)，用油用火用心思，硬是把它變成了一道地方名吃。而今生活富足了，炒麻豆腐反倒成了稀罕物。偶爾在鹽山的街頭巷尾還能見到賣麻豆腐的小攤，但那種用羊尾油慢火精心炒制的味道，卻越來越難尋覓?，F(xiàn)在的年輕人，怕是很難理解為何一道豆渣竟能讓老一輩人如此魂?duì)繅?mèng)縈。他們更不會(huì)明白，為何"大吃二喝炒麻豆腐"會(huì)成為諷刺敗家子的俗語——在他們看來，麻豆腐不過是種尋常小吃，何至于與敗家扯上關(guān)系？</p><p class="ql-block"> 然而，這正是時(shí)代的變遷。那些與饑餓記憶緊密相連的食物，那些承載著特殊歷史情感的滋味，正隨著親歷者的老去而逐漸消逝。就連"張葫蘆姥爺"的麻豆腐，如今也不知是否還有傳人。是否還有人記得"張葫蘆姥爺"的麻豆腐</p><p class="ql-block"> 一盤炒麻豆腐，看似簡(jiǎn)單，卻映照出一個(gè)地方、一個(gè)時(shí)代的縮影。它記錄著人們的智慧與創(chuàng)造，承載著鄉(xiāng)愁與記憶。在物質(zhì)極大豐富的今天，我們或許已經(jīng)忘記了饑餓的滋味，但那一盤盤用邊角料精心烹制的美食，卻永遠(yuǎn)提醒著我們：生活的真諦，不在于你擁有什么，而在于你如何對(duì)待你所擁有的。</p>