<p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:20px;">聊聊云南省部分經久不衰</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:20px;">的八大碗（之一）</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:15px;">2025-05-26</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 一方水土養(yǎng)一方人。每一個地方的事物都會在歷史的長河中慢慢形成一套地方特色，包括各個地方美食中的“八大碗”，在每一個人的味覺記憶里留下永久的烙印。雖然現(xiàn)在的人在吃上最喜歡追求新奇特，追求喜新厭舊的新潮流，但是很多新鮮勁兒過了，無論它怎么火爆，都會慢慢的被食客拋棄。反而那些傳統(tǒng)的、家常的、媽媽的味道，最地道的家常菜才最具有頑強的生命力。</p><p class="ql-block"> 八大碗是我國各地的傳統(tǒng)美食，每個地方的八大碗都有自己的特色，在逢年過節(jié)、紅白喜事、親友聚會、吃殺豬飯等重大會餐中是少不了的主角。</p><p class="ql-block"><b> 我國的八大碗有什么樣的傳說呢？</b></p><p class="ql-block"> 相傳八仙過海惹怒龍王，與龍王久戰(zhàn)難勝，勞累疲憊，退踞海灘稍憩，頗覺腹中空空，饑餓難忍，便分頭尋食充饑，哪知一眼望去的海灘薄地，荒無人煙。除曹國舅一人未回其余個個掃興而歸。</p><p class="ql-block"> 曹國舅一人不辭勞苦，騰云駕霧，行至內地，一股奇香撲鼻，不覺垂誕三尺，立即尋香進入凡間一莊上，喬裝農家村夫在莊主宅院窺視，只見四方桌上八人圍座、猜拳行令、暢懷痛飲、誘人的菜肴一個接一個地上。國舅尋思道：我原乃朝廷國舅，宮廷菜肴我享用得發(fā)膩，農家菜肴我未曾見過，何不先讓我大飽口福，忽想眾仙友還在腹空，我不可獨享，繼而采帶了七樣葷菜肴，又為不食葷的何仙姑獨帶了—道青菜豆腐的素菜，共計八大碗，并留言：國舅為眾仙借菜八碗，日后定當圖報。</p><p class="ql-block"> 曹國舅將八碗菜帶回到海灘，八仙狼吞虎咽更覺奇香無比，飯飽之后精神倍增，再戰(zhàn)龍王大獲全勝。</p><p class="ql-block"> 此事相傳到人間之后，人們?yōu)橛懠獞c，在宴客之際將餐桌改為八仙方桌、八人圍坐、八碗菜肴，上菜時都用統(tǒng)一的大海碗。擺放八角形，成了古代中國家庭待客的“標配”，八大碗一直流傳于民間。</p><p class="ql-block"> 然而，常常有人問起八大碗是指哪八碗？八大碗有些什么規(guī)矩呢？</p><p class="ql-block"> 首先，從名稱上來看先有一個限定的數(shù)字“八”；又有一個形容界定的詞“大”；還有一個名詞“碗”。根據八大碗在全國的民俗情況來看，它是限定了菜的數(shù)量不能少于八碗，而不是絕對的八碗；“大”是數(shù)量很大的意思；“碗”是指明了不管是“土碗”、“瓷碗”還是“陶碗”，必須是“碗”，絕對不是“缽”，也不是“碟”。</p><p class="ql-block"> 雖然如此，八大碗還是有一定相對穩(wěn)定的菜譜，只是根據不同的地域風俗而產生變化，在豬八碗中必須每碗都有豬肉，羊八碗中必須每碗都有羊肉，傳統(tǒng)意義上的八大碗是葷素搭配得當，而并非一色的葷菜。</p><p class="ql-block"> 在我國清乾隆年間，滿漢全席集宮廷菜肴之特色與地方風味之精華，成為中華菜系文化的瑰寶。而滿漢全席分為“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”。這下八珍，就是滿族風味的八大碗。</p><p class="ql-block"> 全國各地因風俗文化和地域風味的不同，八大碗的菜品和規(guī)格也各有不同。在這些美食的背后，流傳的傳說也不盡相同。</p><p class="ql-block"> 比如在黔北菜系中有官府菜、民間宴席菜之分。還將八大碗分為硬八大碗，中八大碗，水八大碗。硬八大碗的主要菜肴有雞、鴨、魚、豬肉、魚翅、燕窩、海參等，以各種肉類和珍寶為主，屬于官府宴席菜肴；中八大碗主要菜肴有扣肉、甑肉、鲊肉等，以豬肉為主，屬于中上層人家宴席菜肴；水八大碗菜肴主要以豆腐等豆類產品為上等食材，配以少量的豬肉，以為時蔬主打，是一般平民百姓宴席菜肴。</p><p class="ql-block"> 又比如一些地方八大碗的作法還有粗細之分：細八大碗有熘魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、川肉絲、川大丸子、松肉等；粗八大碗有炒青蝦仁、燴雞絲、全燉蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚等。</p> <p class="ql-block"> 與全國各地一樣，在云南省好多地方在民間宴席中都會有許多富有濃郁鄉(xiāng)土氣息的“八大碗”宴席。云南俗稱的“八大碗”不僅是用八個地道的大土碗盛菜，而且所用的原料綠色生態(tài)、地道土產、味道香醇；烹調方法原生古樸、簡單易做、絕不花哨?！鞍舜笸搿笔遣试浦锨О倌陙淼胤斤嬍车膬?yōu)秀代表，是一幅濃縮的云南美食的民俗風情畫。</p><p class="ql-block"> 在云南，一山分四季，十里不同風，林林總總的美食各領風騷，美不勝收。云南的農村，每到臘月，村村寨寨殺年豬；進入年三十，家家戶戶做年飯。云南民族眾多，風俗習慣各異，而且，全省各地農村，做年飯各有各的高招，但有一點相同，滇西、滇南、滇東北的年飯大都叫作“八大碗”。</p><p class="ql-block"> 年飯吃的八大碗，延伸出來，演變成了云南各地農村家庭高檔宴席的代名詞。云南的漢、彝、白、苗、壯、哈尼等各民族鄉(xiāng)親每逢起房蓋屋、婚喪嫁娶等重大事情需要辦酒席時，就是以“八大碗”宴席來款待賓客的。</p><p class="ql-block"> 但是，全省各地的八大碗，因季節(jié)、物產、習俗不同，又變化出來許多講究，一般正宴的八大碗吃過后，接著上“果品八碗”：梨子、葡萄、醉梅、桃子、李子、杏子、地瓜等，甜酸可口，提神解膩。</p><p class="ql-block"> 如在夏天，還可吃上“野菌八碗”。牛肝菌、見手青、雞油菌、虎掌菌、銅綠菌等等野菌爭奇斗艷，煎炒烹炸奇香繞梁、叫人垂涎。</p><p class="ql-block"> 此外，蕨菜、山花、木薯、折耳根、臭菜、金雀花、苦刺花等烹制的“山珍素八碗”也極具云南特色，叫人百吃不厭。</p><p class="ql-block"> 用麂子、山驢、果子貍、野豬、石蚌、野雞、熊掌、馬鹿蹄筋等烹制的“山珍葷八碗”更是云南傳統(tǒng)的高檔宴席菜品。當然，現(xiàn)在要保護野生動物，“山珍葷八碗”已經成為歷史了。</p><p class="ql-block"> 還有在困難時期，缺油少葷，“瓜菜八大碗”成了“主角”：燜洋芋南瓜、煮包谷青豆、火燒茄子青椒、涼拌黃瓜等等，聊做宴席。沒想到，富裕起來的今天，當年的丑小鴨“瓜菜八大碗”，成了宴席上的寵兒。</p><p class="ql-block"> 再以云南的一些農村為例，農家“八大碗”常見的有：紅燒肉、千張肉、燉黃條（酥肉）、回鍋肉、粉蒸肉、紅燒魚、清燉雞、五香拼盤。關于這“八大碗”的具體菜品還有很多變化，有的以煮白菜代替回鍋肉，有的以黃燜雞代替清燉雞。</p><p class="ql-block"> 1.紅燒肉：是熱菜菜譜之一。以五花肉為制作主料，最好選用肥瘦相間的三層肉來做。紅燒肉的烹飪技巧以砂鍋為主，肥瘦相間，香甜松軟，入口即化。</p><p class="ql-block"> 2.千張肉：又叫“酸菜扣肉”，此菜咸中透酸微甜，糯軟醇厚，肥而不膩，極為助酒下飯。</p><p class="ql-block"> 3.燉黃條（酥肉）：酥肉的烹飪方法是將半肥半瘦的豬肉切塊拌上淀粉，用雞蛋糊包裹后下油鍋炸至金黃色，冷卻后再煮，裝碗后撒上些芝麻，黃白相間，香氣誘人。</p><p class="ql-block"> 4.回鍋肉”特點是口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩。所謂回鍋，就是再次烹調的意思。</p><p class="ql-block"> 5.粉蒸肉：糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，紅白相間，嫩而不糜，米粉油潤，五香味濃郁。根據烹飪方法，可以偏辣，也可以偏甜，配料可以輔以老藕、紅薯、南瓜等配菜。</p><p class="ql-block"> 6.紅燒魚：是很多人都非常喜歡吃的一種家常魚做法，尤其是在我國南方地區(qū)，紅燒魚更是備受歡迎。將炸好的魚以酸菜墊底，澆上燒好的濃汁，以借“魚”的諧音，表示豐衣足食，年年有余。</p><p class="ql-block"> 7.清燉雞：各地方雞肉做法各不相同，有的清燉、有的紅燒，如雞肉和木耳燉，表示和和睦睦。</p><p class="ql-block"> 8.五香拼盤：是土八碗中唯一的一道涼拌菜，將鹵熟的豬肉、肚、肝切片，蓋在腌菜粉絲涼拌的頭上，再將調配好的酸辣汁淋上，色、香、味俱全，十分爽口。</p><p class="ql-block"> 在云南“八大碗”中，主菜紅燒肉、千張肉、回鍋肉、燉黃條(酥肉)、清燉(或黃燜)雞大致是相同的，根據地域不同，會增減幾個大碗。如：有的地方喜歡加八寶飯；滇中增加烤鴨、湖魚；滇南改為氣鍋雞；滇東北增加扣洋芋、扣百合；滇西增加江魚、湖魚或高麗肉等。</p> <p class="ql-block"> 云南作為一個美食王國，對美食的熱愛近乎瘋狂，美食林林總總，就算是同一道菜，名稱一樣，但是云南各地的烹制手法和調味也各不相同，各地的“八大碗”種類也各不一樣。</p><p class="ql-block"> 云南各地的八大碗大概有：老昆明八大碗、玉溪土八碗、玉溪通海八大碗、曲靖農家八大碗、曲靖傳統(tǒng)扣八碗、曲靖會澤羊八碗、昭通鹽津九大碗、紅河瀘西八大碗、紅河蒙自老寨八大碗、文山西疇八大碗、楚雄彝族八大碗、大理八大碗、大理白族八大碗、大理洱源八大碗、大理巍山彝族八大碗、大理巍山清真八大碗、大理劍川土八碗、大理鶴慶八大碗、麗江納西八大碗、迪慶藏族八大碗、怒江普米族八大碗、怒江蘭坪白族八大碗、保山八大碗、保山騰沖八大碗、普洱景東無量山彝族八大碗、臨滄八大碗、臨滄佤族八大碗、西雙版納八大碗、德宏阿昌八大碗、云南清真八大碗等等。</p><p class="ql-block"><b> 1.昆明八大碗：千張肉、酥肉、粉蒸肉、炸黃條、燉雞、清蒸魚、藕圓子、長菜等。此外還可能配有八寶飯、油燜大蝦、肉炒青蒜、玉米羹等。</b></p><p class="ql-block"> 老昆明的傳統(tǒng)八大碗菜式一般就是以上八道，當然還有一些不同的菜譜。在老昆明人的眼里，八大碗不單是幾道菜的事情，更是一種傳承和尊重，是一些不能丟掉的記憶和品質。</p><p class="ql-block"><b> 另外一種昆明八大碗是：紅燒肘子、酥肉、小炒肉、粉蒸肉、?千張肉、?高麗肉、?豬血豆腐、燉雞/燉排骨等。</b></p><p class="ql-block"> 紅燒肘子?：選用豬后腿肉，加蜂蜜過油上色，用小火燜煮直至肉質酥爛；酥肉?：選用五花肉切條，掛蛋糊后炸至金黃，外酥里嫩；小炒肉?：快速炒制的豬肉片，口感鮮嫩；?粉蒸肉?：用米粉蒸制的豬肉，肥而不膩，軟糯滑嫩；?千張肉?：五花肉汆水后炒糖色，再蒸兩小時，入口即化；?高麗肉?：用豬肥膘肉制作，外酥香脆，入口香甜；?豬血豆腐?：豬血和豆腐一起烹煮，口感軟嫩滑彈；燉雞/燉排骨:湯汁濃郁，肉質酥爛。</p><p class="ql-block"> 這些菜品不僅味道鮮美，而且制作工藝復雜，代表了昆明地區(qū)的飲食文化特色。在重要的節(jié)日或宴請場合，昆明八大碗都會出現(xiàn)在餐桌上，象征著豐收和對一年辛勤勞作的犒賞。</p><p class="ql-block"><b> 2.玉溪土八碗：高麗肉、鍋燒肉、粉蒸肉、酥肉、燉肘子、燉木耳、燉筍絲、燉藕等。</b></p><p class="ql-block"> 舊時的“土八碗”是玉溪農村最好的宴席，其烹制方法主要以炸、蒸、燉、烤、鹵為主?！巴涟送搿笔桥f時玉溪農村宴席八碗菜肴的通稱。之所以叫“土”，是因為舊時農村宴席都用“土大碗”來盛裝菜肴。這個“土”充滿了風情別致的地方口味及民俗文化。</p><p class="ql-block"> 隨著時間的推移、生活的進步，“土八碗”發(fā)生了巨大的變化，已不再是定數(shù)的八碗菜肴，而是變成了10碗、12碗，甚至16碗；也不再是以豬肉為主的宴席，而是把雞、鴨、魚、牛、羊、八寶飯以及油炸鴨胗、大燉鱔魚等地方特色菜均加了進來。然而，不管有多少道菜，玉溪的群眾還是親切地稱之為“土八碗”。</p><p class="ql-block"> 舊時的“土八碗”是最高規(guī)格的宴席，是農村最高生活品質的體現(xiàn)。如果有人說要請吃“土八碗”，代表的不僅是最高規(guī)格的宴請，更是主人對客人至高無上的尊敬。</p><p class="ql-block"> 玉溪的“土八碗”是有相應禮俗的，講究文化與地域的融合，會根據特定場合產生變化。因此，玉溪“土八碗”在幾種不同的宴席中，會有所變化。</p><p class="ql-block"> 譬如，殺豬飯就是主要以豬肉為主的宴席，在過去的年月里，農村群眾的生活相對來說都較為清苦。因此，誰家要是有能力殺豬，就會把全村的人都請到家里來共同慶賀，這時候的“土八碗”就是名副其實的“豬八碗”了，整個宴席以葷菜為主，通常會有燒皮子、鍋燒肉、蘿卜（蓮藕）燉排骨、豬大腸等八道主菜，再根據主人家的不同情況配以各種小菜，讓客人吃得盡興滿意。</p><p class="ql-block"> 當然，玉溪的“土八碗”，除了“豬八碗”以外，還有“年八碗”、“婚八碗”等。不同的宴席中，有不同的搭配，比如在“年八碗”中，不能少了豬頭肉、豬肚子等菜，因為這是一年的年尾和來年的開始，就得有一些特殊象征意義的菜肴。多少年來，不管怎樣搭配，如何變化，傳統(tǒng)的“土八碗”烹飪技法卻一直被沿用，這不僅是飲食文化的傳承，更體現(xiàn)了玉溪人對祖先的尊敬。</p><p class="ql-block"><b> 3.玉溪通海八大碗：鹵豬頭、汃豬腳、排骨燜茨菰、大小腸煮青菜蘿卜、扣肉、紅燒肉、夾沙肉、酥肉煮香筍等。</b></p><p class="ql-block"> 通海宴請賓客的時候，才隆重推出的八大碗，稱之為“豬全席”。</p> <p class="ql-block"><b> 4.曲靖農家八大碗：黑皮子、酥肉、粉蒸肉、清湯豬雜碎、曲靖小炒肉、紅燒肉、千張肉、肘子肉等。</b></p><p class="ql-block"> 曲靖農村八大碗原料地道，生態(tài)環(huán)保，原生古樸，香醇可口。每逢年關殺豬時或娶親時，用于迎賓待客的菜肴，后演變?yōu)楝F(xiàn)在的16道葷素菜肴（常配與四個涼菜上席。）</p><p class="ql-block"><b> 5.曲靖傳統(tǒng)扣八碗：?千張肉、?粉蒸排骨、?火腿扣洋芋、?扣韭菜根、?燒皮子、?酥肉、?蘸水墩子肉、?高麗肉。</b></p><p class="ql-block">? 千張肉?：帶皮五花肉與曲靖腌菜蒸制，酸甜軟糯；?粉蒸排骨?：豬肋排裹糯米粉蒸，香辣糯香；?火腿扣洋芋?：宣威火腿夾黃心洋芋蒸制，鮮香軟糯；?扣韭菜根?：韭菜根包裹肉末餡蒸制；?燒皮子?：五花肉燉炸后蒸煮，肥而不膩；?酥肉?：炸豬腿肉條，可單吃或燉菜；?蘸水墩子肉?：帶皮五花肉燉煮配蘸水，殺豬飯標配；?高麗肉?：肥膘肉掛蛋糊炸后裹糖，酥脆香甜。</p><p class="ql-block"><b> 6.曲靖會澤羊八碗：峰浪望月（特色冷盤太極肉）、羊干巴、蔥芫雜碎、黃燜羊肉、紅燒羊肉、香蔥沫肉、四季水煮、糊辣炒肚等。 ?</b></p><p class="ql-block"> 會澤是云南省的歷史文化名城，厚重的歷史孕育了會澤絢麗的飲食文化。曲靖會澤羊八碗由明末清初地方民間菜發(fā)展而來，具有悠久的歷史背景和深厚的文化底蘊。</p><p class="ql-block"><b> 7.昭通鹽津八大碗：蛋圓子、粉蒸肉、椒麻雞、石磨豆花、酥肉、紅燒肉、家常魚、酸菜米豆湯等。</b></p><p class="ql-block"> 是鹽津縣中和鎮(zhèn)近代和現(xiàn)代最傳統(tǒng)、最具宴賓特色的菜肴。這些菜肴通過精心烹飪，賦予了每道菜豐富的口感和獨特的風味，體現(xiàn)了鹽津人民的烹飪技藝和飲食文化。</p><p class="ql-block"><b>（未完，待續(xù)）</b></p>