<p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:22px;">東北大醬與蘸醬菜</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:22px;">文/中華?</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:22px;">2025.05.21?</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">?</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 東北人愛吃大醬，也愛吃蘸醬菜，幾乎一年四季都離不開。?</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 東北大醬多半是自己下的黃豆醬。做大醬一般分為烀醬、磨醬、格（音）醬、下醬等幾個(gè)步驟。先將大豆去除雜質(zhì)和壞豆，用清水浸泡一個(gè)晚上，再將泡好的黃豆上大鍋烀煮至軟爛（顏色變成土黃，用手一捻就碎，鍋里幾乎無湯）此即為烀醬。將烀好的醬豆用石磨磨碎此即為磨醬，也叫拉（四聲）醬。由于烀熟的豆子有了粘性，磨的時(shí)候又不能加水，所以豆子不能順溜地往磨眼里下（也稱糊磨），因此磨醬豆時(shí)便多了一道工序~?（dui三聲）醬。?醬這活兒挺特別，需要兩腳站到轉(zhuǎn)動(dòng)的磨盤上，手里拿著一個(gè)下面比磨眼略細(xì)、上面帶一個(gè)橫拐、八十公分左右長(zhǎng)的木棒，把醬豆不斷的向磨眼里擠壓，這樣豆子才會(huì)被不斷磨下去。?醬時(shí)人是隨著磨盤旋轉(zhuǎn)的，所以很少有人能干得了這個(gè)活兒，因?yàn)橐晦D(zhuǎn)就迷糊。記得小時(shí)候村里拉醬都是我九叔干這個(gè)活兒，他人雖不起眼兒，但上去就是不迷糊，其他人任你怎么五大三粗、身強(qiáng)體壯也無濟(jì)于事。從磨里拉出來的醬泥也很干，不會(huì)直接流下來，會(huì)粘到磨盤上，要用勺子鏟子往下刮才行。磨好的醬泥要像和泥一樣柔到一起，以五六斤左右的規(guī)格做成下方上圓的醬塊子，包上稻草或草紙放到室內(nèi)的板棚上或柜頂上存放，使其進(jìn)行自然發(fā)酵。這個(gè)過程也叫格（音）醬。在東北老家烀醬多在農(nóng)歷二月份進(jìn)行，而下醬則是在農(nóng)歷四月份。?</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 經(jīng)過初次格發(fā)的醬塊子表面會(huì)長(zhǎng)出一層白毛（菌絲），也會(huì)飄出一股特有的醬香味，到了農(nóng)歷四月初八就開始下醬了（習(xí)慣上會(huì)選初八、十八、二十八這三天）。?</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 下醬前要先把缸涮洗干凈、控干水份；再按約每斤黃豆三兩鹽、三斤水的比例準(zhǔn)備好粗鹽和涼開水，將鹽化入涼開水備用；還要事先把醬塊子取下來，去掉包裝物，用清水把外面的菌毛刷洗干凈、掰成拳頭大小的塊兒、晾干水份備用。一切準(zhǔn)備停當(dāng)，把缸放到預(yù)定的位置（多半是房前屋后的小菜園子里面的一個(gè)邊角兒上），倒入事先準(zhǔn)備好的鹽水，再把晾曬好的醬塊子掰成更小的塊兒投入缸中就可以了。剛?cè)敫椎尼u還不能吃，還需要近一個(gè)月的打缸、挑雜、晾曬、防雨等打理，使其進(jìn)一步發(fā)酵（發(fā)缸）才算完成了整個(gè)制醬過程，成了可以食用的"熟醬"。醬可以食用了也是要用心打理的，如為了防塵和蒼蠅等飛蟲，從入缸時(shí)起就得為缸口罩上一層紗布。為了防雨還需要在晚上和下雨時(shí)在缸上扣一個(gè)用秫秸篾片編的像尖頂草帽那樣的醬帽子（也叫醬斗篷）。關(guān)于醬斗篷還有一句歇后語：醬帽子扣絞錐~有尖兒不露。發(fā)好的醬在夏季也需要隔三差五的用醬耙子打打缸等。在那個(gè)階段打醬缸和蓋醬缸通常是半大孩子的活兒。每當(dāng)下雨前常常會(huì)聽到大人呼喚孩子蓋醬缸、抱柴火的喊叫聲。一但管理不好，缸里漏進(jìn)雨水、落了蒼蠅、生了蛆醬就不能吃了；情況不那么嚴(yán)重時(shí)，免強(qiáng)能吃也會(huì)覺得心里膈應(yīng)。那時(shí)候村里人烀醬的用豆量一般以升計(jì)，人口少的烀兩三升，人口多的烀四五升，甚至更多。大醬要年年做，陳的接新的，連續(xù)不斷，如果哪一年烀少了或吃得費(fèi)了就會(huì)出現(xiàn)斷檔，沒醬的日子生活似乎也缺少了很多滋味。?</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 大醬多半是吃飯時(shí)用疏菜蘸著吃，也可以用作烹飪菜肴的調(diào)料，還可以用來腌咸菜。最極端的情況下（什么菜都沒有時(shí)）也可以直接就干飯吃。有一句形容蔬菜嚴(yán)重缺乏時(shí)吃飯窘迫的常用語就叫~筷頭子戳大醬。?</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 大醬日常最多的吃法還是蘸醬菜。蘸醬菜有許多種，無論是生的熟的，家種的還是野生的，只要是常見的蔬菜多半都能蘸醬吃。最常吃的有小蔥、大蔥、小白菜、生菜、小辣椒、大辣椒、嫩黃瓜、小根蒜、婆婆丁、曲荬菜等，這些多半是生吃。熟吃的也很多，如：炸小白菜、炸菠菜、炸西田谷（音）、炸灰菜、炸莧菜、炸蕨菜、炸柳蒿芽、炸刺老芽、炸貓爪子菜等等……。此外還可以拌著吃和卷著吃，如拌黃瓜、拌大豆腐、拌菠菜、拌土豆泥、卷干豆腐（最好是加上小蔥）、卷煎餅（也可以加上小蔥或大蔥）等。孩子們有時(shí)候餓急了會(huì)拿一塊剩大餅子直接抹上醬就吃。做菜肴時(shí)當(dāng)調(diào)料的時(shí)候不是太多，但各地區(qū)習(xí)慣不同也有許多差異。在我們老家做的最多的是醬茄子和醬土豆。有的地方的醬燜鯽魚比較出名，甚至成了當(dāng)?shù)仫埖甑奶厣恕?</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 黃豆醬除了以上的一些吃法外，還可以同某種蔬菜搭配制作成各具特色的蔬菜醬，或用來拌面條、拌馇子條、拌冷面，或用來拌其它蔬菜，或直接用來佐餐吃，其不斷變化的口感和風(fēng)味更為人們所喜愛。小時(shí)候在老家吃的最多的包括雞蛋醬、辣椒醬、土豆絲醬、茄子醬等。有時(shí)候也會(huì)吃到更具特色的蔬菜醬，如蘑菇醬、"烏米"醬、紅花醬、小雜魚醬等。烏米是高梁因黑穗兒病而生成的一種可食用的菌類，可以生吃，也可以蒸熟了吃。把蒸熟了的烏米撕成小條兒，再切成丁用來炸醬別有風(fēng)味，非常好吃。紅花醬是用紅花子炸成的。所說的紅花子是山上的野百合（俗稱"散了花兒"）開的花，鮮紅或深紅的顏色，花瓣上帶有細(xì)小的黑色斑點(diǎn)兒，形狀同黃花菜或萱草花類似。將紅花子的花瓣兒取下來，用水焯一下或不焯直接晾曬至半干，用來炸醬也是一道難得的美味。這兩種醬不是人人能享受得到的，吃過的人保管會(huì)終生難忘。?</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 用醬缸腌咸菜的主要品種有：醬茄子、醬黃瓜（也稱瓜子）、醬籮卜、醬面瓜、醬疙瘩、口袋咸菜等。其中醬茄子要烀熟了腌，其它為生腌?？诖滩耸前严锤蓛?、切成段兒或塊兒的大頭菜、胡蘿卜、芹菜、姜不辣（又叫地環(huán)兒或鬼子姜）等裝入白布口袋放入醬缸里腌制。不管是生腌熟腌，放入醬缸之前都要去掉外表的水份，并且放入的量不要太多，最好是在秋天的時(shí)候腌制，否則容易把醬弄壞，就不劃算了。腌好的醬咸菜冬季用來喝粥就飯比較適宜。?</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 以上僅介紹了東北大醬的一般制作方法，各種蘸醬菜、炸醬、醬咸菜等相關(guān)內(nèi)容，一些地方性差異，及具體的做法吃法、風(fēng)格品味、過程體驗(yàn)等因篇幅等因素就不一一展開了。有此經(jīng)歷的朋友自然心領(lǐng)神會(huì)，沒有經(jīng)歷過的朋友如有需要也自可去百度查詢，那上面一定比我說的要豐富、透徹、精彩。?</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 一缸東北黃豆醬走過了一千多年的歷史（最早可以上溯到隋唐時(shí)期），世世代代滋潤(rùn)著人們的味蕾、豐富著人們的生活、積淀著厚重的飲食文化、濡染著濃郁的鄉(xiāng)土情懷、傳承著古老的習(xí)俗基因；即便是到了現(xiàn)代大都市生活的東北人，也還是忘不了那份家鄉(xiāng)的味道、母親的味道、祖先的味道；就算進(jìn)了高檔飯店往往還是會(huì)情不自禁地喊上一嗓子：翠花一一上東北蘸醬菜！?</b></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:20px;">圖片均來自于網(wǎng)絡(luò)</b></p>