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大方豆腐

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<p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">白居易詩云：“況此松齋下，容膝即安居。充腸皆美食，心寬體長(zhǎng)舒”。曾經(jīng)，填飽肚子便是幸福，而今天對(duì)高品質(zhì)生活的美好向往，早已悄悄使人們更崇尚美食文化。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">地處于貴州省畢節(jié)市大方縣的“臭豆腐”卻以其獨(dú)樹一幟的制作方式，以及獨(dú)特的風(fēng)味，在人們的餐桌上占據(jù)了一席之地。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">傳說很多年前，縣城一家豆腐作坊有一天豆腐做得過多，未能賣完。到第三天取出來看時(shí)，豆腐已經(jīng)發(fā)霉長(zhǎng)毛了，可是卻散發(fā)出一股特殊的香味。主人舍不得扔掉，便抹上食鹽用木炭火烤后出售，結(jié)果因其別有風(fēng)味，很快就賣完了。“臭豆腐干”便以此成名。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">“臭豆腐干”名曰臭，其實(shí)不臭，相反有一種獨(dú)特的香味，顏色微黃，質(zhì)地酥嫩細(xì)膩。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">　將炸好或用鉻鍋烤得泡泡的臭豆腐干，佐以辣椒、花椒、食鹽，再輔以扎耳根、野蔥等混合而成的靈魂蘸水。一入口，豆腐的嫩、辣椒的辣、扎耳根的野、蔥子的香，便會(huì)逐次呈現(xiàn)，使得味蕾被激發(fā)，猶如“坐山車”，感覺到無比鮮美。</span></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">糍粑包豆腐</b><span style="font-size:22px;">。由臭豆腐演繹而成的糍粑包豆腐，故名思義既有豆腐，又有糍粑。即臭豆腐烙過后，用小刀劃破，塞入餡子，再在豆腐干外面裹上一層糍粑。糍粑包豆腐，要求是現(xiàn)舂的糯米粑粑，唯有新鮮的，才具備很強(qiáng)的粘性。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">糍粑包豆腐有兩種吃法。一種是炸。炸的時(shí)候特別講究火候，要用文火耐心翻炸，才能成功展現(xiàn)出它的特色：外表油黃，口感酥脆，豆腐吃起來卻很是軟綿。另一種是烙（烤）。把糍粑包豆腐放在鑼鍋上，兩面翻轉(zhuǎn)，持續(xù)加溫，當(dāng)外面的糍粑慢慢漲大，里面的臭豆腐早已烤熟。</span></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">蕎灰嫩豆腐。</b><span style="font-size:22px;">將豆腐切塊成1.5-2cm見方或長(zhǎng)條狀，用鹽水浸泡去豆腥味。 ??將豆腐塊埋入蕎麥稈灰或桐殼灰中，反復(fù)更換灰料直至吸干水分。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">品嘗蕎灰嫩豆腐，人們時(shí)常會(huì)蘸上一點(diǎn)干辣椒面（辣椒配上鹽、味精、瓜子仁、花生碎。）這毫不起眼的干辣椒面會(huì)催生豆腐的香、起到“畫龍點(diǎn)晴”之用。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">每當(dāng)夜晚降臨，華燈初上，你會(huì)發(fā)現(xiàn)：大方路邊小吃攤上，有的三三倆倆相攜而來，有的呼朋喚友，待得圍桌而坐，蕎灰嫩豆腐便會(huì)粉墨登場(chǎng)，讓人欲罷不能。</span></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">豆棒燒肉</b><span style="font-size:22px;">。第一步制作紅燒肉，先將五花肉加入豆瓣炒香，加入各種調(diào)料，辣椒，八角，香葉，桂皮，蒜，蔥段炒香，加入一點(diǎn)老抽調(diào)色，烹入料酒去腥，一點(diǎn)點(diǎn)糖調(diào)味。第二步再將紅燒肉倒入高壓鍋，加入豆棒，然后加入熱水沒過食材，由于豆棒吸水較多，至少超過食材2個(gè)指節(jié)。加入鹽調(diào)味，用調(diào)料包裝花椒，用小火慢燉20分鐘，這盤具有較強(qiáng)麻辣味的特色菜肴，就大功告成了。</span></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">豆腐拌扎耳根。</b><span style="font-size:22px;">貴州人喜辣，素有“怕不辣”之稱，作為大方人也多如是。餐桌上，每每還會(huì)將豆腐干切成條狀，與辣椒面、扎爾耳、蔥花拌在一起，麻辣鮮香，既下飯，又佐酒。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">大方位處貴州高原，“天無三日晴，地?zé)o三分平”，這里山高、霧大，且氣候偏冷、多雨、潮濕。當(dāng)人們大快朵頤“臭豆腐”而滿頭大汗時(shí)，身體里的濕氣也隨汗液排出。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">我想“臭豆腐”這既飽口福，又除濕的功效，也許就是其留傳400多年的緣故吧！</span></p>