<p class="ql-block"><b>?在清康熙初年，新集鎮(zhèn)因泃河水運(yùn)而興，繁華熱鬧，店鋪林立，百業(yè)俱榮。有張姓夫婦挑擔(dān)肩筐，由河南濮陽來到新集謀生。初以挑擔(dān)串街賣燒餅為計(jì)，兼做點(diǎn)其他小買賣。張姓夫婦人品厚道誠實(shí)，買賣實(shí)在，所賣燒餅品種多，又香又脆，價(jià)廉物美，在當(dāng)?shù)睾苁軞g迎。因此小買賣越來越火，逐漸有了些積蓄，后租了臨街前店后院三間小鋪面，擴(kuò)大了生意，增加了肉燒餅和肉餅，落腳生根。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8);">?張家夫婦先后生了四個(gè)兒子，大兒子十四歲就協(xié)助父母打點(diǎn)生意，后成為張家肉餅的創(chuàng)始人。二兒子從小幫著父母剁餡、翻餅等。稍長大后幫助家里打點(diǎn)店鋪所用的各種米面材料。老三、老四還小，幫助家里拾柴燒火。隨著孩子們的長大，小飯鋪買賣也逐漸興隆，烙肉餅技術(shù)日趨成熟。</b></p> <p class="ql-block"><b>?張家老大在原做肉餅的基礎(chǔ)上，與時(shí)俱進(jìn)，不斷摸索，不斷創(chuàng)新，形成了獨(dú)一無二的烙肉餅絕技。從和面、醒面到搟面；從選肉、剁肉到拌餡；再從捍餅、翻餅到出鍋，均有一套特殊技藝和流程。張家老大做肉餅時(shí)，他魁梧的身影，熟練的動作，獨(dú)有的技藝，再加上間歇間，搟面杖有節(jié)奏的敲擊聲，像一首詩，像一曲交響樂，又像拉洋片、演電影，招來無數(shù)回頭客和瞧熱鬧的大人小孩。再加上用料實(shí)在，斤面斤肉，老幼無欺，配方獨(dú)特，皮薄餡大，兩邊刷油，外焦里嫩，遠(yuǎn)近聞名。</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8);"> ?張家小飯館由于經(jīng)營得道，飯美菜廉，老幼貧富無欺，服務(wù)周到，飯菜配方獨(dú)特，用料得當(dāng)，老遠(yuǎn)就能聞到飯菜飄香。特別是張家的肉餅，更受大眾的歡迎，家喻戶曉，名聲在外，所以買賣興隆，人來客往。</b></p><p class="ql-block"><b> ?幾十年下來，張家飯館逐漸形成了有張家特色的牛、羊、豬肉餅的配方。買賣越做越大，小飯館變成了后來的“永順館”，遠(yuǎn)近聞名。張家也是人丁興旺，購房置地，住在有三進(jìn)三出十幾層石階的高大宅院里。</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8);"> ?當(dāng)?shù)匕傩丈碳遥s集的、住店的、走親串友的，均以吃過新集張家肉餅津津樂道，贊不絕口，享譽(yù)四方。</b></p> <p class="ql-block"><b>?據(jù)張家人傳說，張家肉餅?zāi)軌蛎麄骶┙蚋鞯?，不僅與張家家傳的烙肉餅絕技有關(guān)，更重要的還有曾經(jīng)吃過張家肉餅的康熙、乾隆皇帝的推崇。</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8);"> ? 康熙二十七年（1688年），巡行至三河地域的康熙帝特地召見當(dāng)時(shí)任三河縣令的彭鵬，并賞銀三百兩獎(jiǎng)其廉直。彭鵬為了招待皇上，特地由新集鎮(zhèn)請來張師傅，來燕郊行宮烙肉餅?？滴跗穱L后，連說好吃，大加稱贊。并請張師傅進(jìn)宮傳藝，從此張家肉餅成為了皇家御膳。康熙見皇宮所有人都喜歡吃張家肉餅，一時(shí)高興就親自為張家御書“永順館記”。后新集張家把皇帝此書法做成匾額高掛在店的明顯之處，以示顯赫。</b></p> <p class="ql-block"><b>?1770年的一天，乾隆暗訪漕運(yùn)碼頭，到了新集鎮(zhèn)。突然，在街邊，他們看見了張家肉餅的牌子，心想吃慣了皇宮里的肉餅，今天到本家了，就吃張家肉餅吧。吃完后乾隆覺得另有風(fēng)味和特色，贊不絕口，寫詩道“查河漕運(yùn)吃肉餅，不思天下忘回京。來日遍請?zhí)煜驴停矅L美食聚京東”。</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8);"> ? 乾隆皇帝在與張家老掌柜的交談中，得知張家世代以順為孝，鼓勵(lì)后輩讀書明禮的事后，欣然為張家展御筆，留下了“永順傳家廣，詩書吉日長”的佳對。張家后人把這副對聯(lián)寫入家譜，成為張家世代相傳的家訓(xùn)。</b></p><p class="ql-block"><b> ? 幾年后，張家肉餅更是紅火，買賣越做越大。擴(kuò)展門面后，加上煎炒焙炸蒸煮各種吃食炒菜，引來八方食客。張家肉餅的招牌已經(jīng)太小，不足以撐門面，在族人的一致呼聲下要改寫牌匾。于是在一位高人的指點(diǎn)下，也是為紀(jì)念康熙皇帝親自留下的御筆，請當(dāng)?shù)貢藢懴隆坝理橉^記”。之后粉刷門面，掛匾重新開張，遍請當(dāng)?shù)孛鳎描尨蚬?，舞獅走會，鞭炮齊鳴，熱鬧一番。</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8);">?就這樣，因?yàn)榭滴?、乾隆皇帝的稱贊，本來就有名氣的張家肉餅更是名揚(yáng)天下。</b></p> <p class="ql-block"><b>?日后新集張家肉餅和“永順館”的名氣越來越大，慕名前來學(xué)藝的人絡(luò)繹不絕，張家收徒以漢人為主。</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8);"> ? 因新集碼頭漕運(yùn)繁忙，各省各地聚集的人都有，是個(gè)多民族的地方。后來有販牛、羊肉的幾家回民，要學(xué)張家牛、羊肉餅的技藝，張家老掌柜的破例也收之為徒。</b></p><p class="ql-block"><b> ? 張家遵從祖制，對有志從事廚藝的小青年，先做三年跑堂的，磨煉其志，培育德行，學(xué)做買賣。三年后對有出息的授其大餅、餡餅、肉餅的秘方（牛、羊、豬肉的各不相同）和工藝程序。日久天長，張家的徒弟遍布京東各縣，烙肉餅的技藝也代代相傳。</b></p> <p class="ql-block"><b>?新中國成立后，三河的肉餅名師（時(shí)任三河市委招待所廚師長）張杰老先生，歷經(jīng)數(shù)十年研究的肉餅制作技藝，對原料進(jìn)行了改良，打響了三河肉餅這一名牌。之后夏墊（當(dāng)時(shí)屬三河）、香河、通州、薊縣等地也紛紛有專做三河肉餅的飯館，就形成了“京東肉餅”這一享譽(yù)京、津、冀的美食。</b></p> <p class="ql-block"><b>?現(xiàn)在的京東肉餅，推陳出新，五花八門，各地出現(xiàn)了各種做法和配方。光樣式就有方形、圓形、三角形等；有單層肉餅，有多層肉餅；有直徑二尺大的肉餅，也有小如月餅的肉餅；有在傳統(tǒng)配方基礎(chǔ)上加上了某種中草藥，而成了有營養(yǎng)的保健肉餅；有的在白面中加了其他糧食的面，還有的加了某種蔬菜汁，而有了黃色、綠色、紅色等肉餅。有用其他動物肉做餡的鴿雛肉餅，鹿肉餅，雞肉餅，海鮮肉餅等。</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8);"> ? 現(xiàn)在各種京東肉餅味道不同，樣式不同，用料不同，工藝不同，百花齊放，各有特色，但我還是鐘情于張家肉餅。</b></p>