<p class="ql-block">收藏一本《江蘇風(fēng)味》菜譜，距今40年了。1985年由江蘇省旅游局組織省內(nèi)烹飪名師編撰而成，書法家武中奇題寫書名，劉海粟題詞。</p> <p class="ql-block">150道經(jīng)典菜肴，出自各地名廚之手。<span style="font-size:18px;">反轉(zhuǎn)片拍攝，彩版印刷</span>，中、英、日三種文字介紹，菜品有典故、有制法、有地域代表性。</p> <p class="ql-block">冷菜裝盤別有考究，南京丁山賓館特級特師徐鶴峰設(shè)計的“荷塘蛙鳴〞、“玉免白菜”構(gòu)思新穎，田園生活充滿生機。</p> <p class="ql-block">“蟹黃魚翅”，東郊賓館特級特師朱春滿潛心研發(fā)，色美味佳。而“雞粥魚翅”由雞湯與雞肉炒成，再與魚翅相配，口味醇和，席中高雅。</p> <p class="ql-block">“魚米之鄉(xiāng)”，湖濱飯店特級廚師惠洪生切魚為米，細(xì)而不碎，柔軟滑嫩?！傲合圜X”，酥脆香甜，起源無錫聚豐園名廚朱秉心創(chuàng)造。</p> <p class="ql-block">“清燉獅子頭〞是揚州傳統(tǒng)名菜，寬湯慢煮、油而不膩、入口即化?！安馉Z鰱魚頭”酥爛肥潤、精致美觀。與扒燒整豬頭俗稱“揚州三頭”。</p> <p class="ql-block">“雪松蟹黃”乃蘇州傳統(tǒng)名菜，蘇州飯店循古訓(xùn)，現(xiàn)剝現(xiàn)炒，風(fēng)味非同一般?！把┒r仁”，則出于金陵飯店之手，雪菜鋪佐味美色鮮。</p> <p class="ql-block">“雞火面筋”無錫特色，素菜葷做，為人們喜愛的傳統(tǒng)風(fēng)味?！皟山铐摗币悦娼钆c百頁包以鮮豬肉，再以好湯煨燉而成，湯菜兼優(yōu)。</p> <p class="ql-block">連云港臨黃海盛產(chǎn)對蝦，營養(yǎng)豐富。蝦肉潔白鮮嫩，溫油浸熟呈半透明狀，故稱“水晶蝦片”?！扒宄次r花”清淡爽口，堪稱對蝦諸味中上品。</p> <p class="ql-block">“鏡箱豆腐”，清初興起的無錫南門名菜，質(zhì)嫩色白，細(xì)膩味美。“蝦仁鍋巴”，盛行于蘇錫的名菜，蝦仁雞絲調(diào)和，其味無窮。</p> <p class="ql-block">“荷葉焗雞”，由太湖飯店特級廚師金志德研制，酥爛脫骨，荷香蒜味。“黃泥煨雞”，興于常熟的江南名菜，奇香四溢。</p> <p class="ql-block">“灌湯魚圓”，南通名菜，在魚圓中填入餡心，鮮嫩味美，湯濃如奶。連云港廚藝善制“炒墨魚卷”，卷花如穗，脆嫩鮮白。</p> <p class="ql-block">烏龍蝦蟹”，為揚州傳統(tǒng)名菜，海參與蝦仁蟹黃為伍。〝八寶海參”，選用刺參取嵌餡之法，既保持海參原形，又有京蘇大菜的傳統(tǒng)。</p> <p class="ql-block">“金蹼仙裙”，取鵝掌與甲魚裙邊燴制，乃丁山賓館特級廚師徐筱波、徐鶴峰悉心研發(fā)。而“白汁圓菜”系蘇州地區(qū)傳統(tǒng)名菜，生燴甲魚，小火燜透。</p> <p class="ql-block">“黃燜牛踺”，金陵飯店依古法制，以牛肉汁為湯枸杞為佐，滋補味美。“雞包魚翅〞，色香味形皆佳，時雙門樓賓館善治此菜。</p> <p class="ql-block">“砂鍋菜核”，胡長齡大師繼承發(fā)揚的南京名菜，蔬菜葷作鮮美其中?！芭疵姿著啞保暇﹦倮埖昀^承傳統(tǒng)，先蒸后炸香脆爽口。</p> <p class="ql-block">“平橋豆腐”，淮安平橋名菜，豆腐細(xì)嫩潔白，兼用雞汁海鮮，味美湯濃?！把┗ǘ垢?，高郵名菜，形似雪花，鮮香獨特。</p> <p class="ql-block">“開洋蒲菜”，蒲菜為香蒲嫩芽，潔白如玉，開洋佐味清香入腑?！皟甚r茶馓”，淮安茶點，淮安賓館以蝦仁蟹肉佐之成當(dāng)?shù)孛取?lt;/p> <p class="ql-block">“翡翠鴨羹”，燒鴨剔骨切丁，取薺菜作羹已成翡翠，清香可口?！懊壑疔牎?，以火腿為料，南林飯店特級廚師吳涌根烹制，酥爛甘鮮。</p> <p class="ql-block">“水晶肴蹄”，鎮(zhèn)江名菜，食時佐似姜絲香醋，更覺有味。“紙包山雞”，金陵飯店選用糯米漿制紙包裹山雞，松軟嫩滑口味別致。</p> <p class="ql-block">“琵琶明蝦”，連云港明蝦菜之一，將蝦制成琵琶，有弦有軸全仗廚師手藝。“山楂黃魚”，云臺山賓館烹制，外脆里嫩，別有風(fēng)味。</p> <p class="ql-block">“云海騰波”，丁山賓館特級廚師徐鶴峰精制魚尾，著名畫家亞明品菜后定名為云海騰波?！八У遏~球”，鎮(zhèn)江金山飯店名菜，鮮嫩潤滑，入口即消。</p> <p class="ql-block">再翻閱風(fēng)味菜譜，節(jié)選其中的部分精品菜肴，掀起40年前美食的豐富多彩，留個念想，流點口水。</p>