<p class="ql-block">三月三，飄香的五色糯飯</p><p class="ql-block"> 韓世璘 文/圖</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">南寧，時值農(nóng)歷三月初三，正是人間最美四月天，這個繁花隨影的節(jié)氣自不必多說。</p><p class="ql-block">三月三，清明節(jié)前后，五色糯飯大行其道。去菜市場上，最熱鬧的要數(shù)賣五色糯米飯的攤點(diǎn)，買糯飯的人頭攢動，擁擠，有時還會失去排隊次序的斯文，想早點(diǎn)買到那色誘味香的五色糯飯。</p><p class="ql-block">隨處擺賣大扎大把的染色米飯的植物，也會陣陣散發(fā)出植物的芳香，足夠聚集人們的圍觀與選購。說明有更多的人是意愿自己動手蒸煮五色糯飯的，這并非全是出于經(jīng)濟(jì)的考慮，我想會有更多的人，是在意蒸煮制作五色糯飯的快樂過程。</p><p class="ql-block">與妻子也抱了一大把染色米飯的植物，夫妻雙雙把家還，分工合作制作五色糯飯，煮水泡米，忙碌開來。</p> <p class="ql-block">制作五色糯飯，要選好料的糯米，靖西是山青水秀的壯鄉(xiāng)，所產(chǎn)的大香糯米，粒大圓潤，米香濃郁，是做五色糯飯的上好材料。</p> <p class="ql-block">五色糯飯的“五色”，一般是指紅、黃、藍(lán)、黑、白五色，除了白色是米原色外，其他各色是需要染色的，染色要用植物泡出色水，再用色水浸泡糯米染上顏色，時間大概需要一個晚上吧，染上顏色的糯米，濾去多余水液，經(jīng)過蒸煮，就得到五色糯飯了。</p><p class="ql-block">在色彩學(xué)的知識里，紅、黃、藍(lán)叫做三原色，其他的顏色是這三種顏色的組合加減派生出來的，如綠色可用黃色加藍(lán)色而得到，黃色加紅色得到橙色，紅色加藍(lán)色得到紫色，等等。按這個道理，說是五色糯飯，其實(shí)也可以說是彩色糯飯，而且可以隨意組合，不過，這需要經(jīng)過色彩的調(diào)整與設(shè)計。人們最尊崇還是自然法則，原汁原味的，不串味不串色，守住單一植物染色的制作是原則。</p><p class="ql-block">下列說各色糯飯的制作。</p><p class="ql-block">黑色糯飯。五色糯飯染色植物中，黑色制作需要有一些經(jīng)驗技巧，費(fèi)點(diǎn)力氣，不然制出來的米飯不夠黑，成為灰色，不好看。黑色糯飯的染色料，用的是烏飯葉，民間叫法一聽就明白，是屬于楓葉的一種。制作時，取用新鮮嫩枝葉打碎，用鐵鍋容器加清水浸泡。黑色染料主要是楓葉中的鞣酸與鐵離子起化學(xué)反應(yīng)，得到一黑色的食用顏料。</p> <p class="ql-block">紅色糯飯。植物染料用紅藍(lán)草，也有用蘇木的，紅藍(lán)草容易栽培，芳香味比蘇木香好聞。紅藍(lán)草名稱就是功能性的，會產(chǎn)生紅色而得名。制作時一般用鮮葉及枝條，水煮一下，取水泡米就可以了。</p> <p class="ql-block">柴色糯飯。植物染料用的紫藍(lán)草，與紅藍(lán)草同屬，名稱也是功能性的。柴藍(lán)草用鮮枝葉，水煮一下，取水泡米，顏色比紅藍(lán)草深了很多。</p> <p class="ql-block">藍(lán)色糯飯。植物染料用的是蝶豆花，名字形象好聽的，似蝴蝶的豆花。制作可以取鮮料，也可以取干料，即曬干的蝶豆花，煮水，顏色很鮮艷，藍(lán)得可愛，用色水泡米。</p> <p class="ql-block">黃色糯飯。植物染料用的是密蒙花，植物名稱聽起來，覺得是有半分朦朧半分詩意的美學(xué)名詞。制作時一般用的是干料，即是曬干的密蒙花。同樣煮水泡米。</p> <p class="ql-block">綠色糯飯。前面色彩知識說過的，綠色是藍(lán)色和黃色相加而得到，把蝶豆花的色水和密蒙花的色水混合，顏色變綠了泡米。</p> <p class="ql-block">白色糯飯。自然米色，用清水浸泡即可。</p> <p class="ql-block">把染好色的糯米撈起，瀝干水后，放入蒸鍋，擺個圖案如下圖，很好看。蒸煮20至30分鐘，得到顏色艷麗，香味撲鼻，入口軟綿的五色糯米飯。</p> <p class="ql-block">五色糯米飯美食。五色糯米飯煮熟即可食用，也可深加工制成各式的美食。</p><p class="ql-block">“扣肉五色糯飯”，這是一種清香型的食法。取每一色的糯飯分列擺放，蒸熱軟化，加上二片暖熱的扣肉，少許香花生仁。每一色飯聞一聞其獨(dú)到的植物芬芳，嘗一口自有味道，這不是文字所能表達(dá)出的意境，只能嘗了之后才能自我發(fā)揮。</p> <p class="ql-block">扣肉五色糯米飯</p><p class="ql-block"> “香炒五色糯米飯”，這是一種郁香型的食法。取各色混合的五色糯飯三四兩，甜青豆少許，抄清水熟化。廣式臘腸一根，刀切成粒狀。叉燒一截，刀切成條狀。青豆、臘腸粒和叉燒條，少許油炒熟盛出備用。少許油熱鑊，放入五色糯飯，少許鹽花，味精，灑少許清水，快速翻炒熱化，以五色糯飯散而不結(jié)為火候，再放入已混炒好的青豆、臘腸粒和叉燒條，翻炒一下上鍋，盛碟。食之郁香，味、色、香俱全，美食的佳品也。</p> <p class="ql-block">炒前備料</p> <p class="ql-block">炒五色糯米飯</p><p class="ql-block">“香煎炸五色糯飯團(tuán)”，這是一種清閑型的食法。把五色糯飯分成分3-4公分大小的小飯團(tuán)，稍壓成餅狀，壓時力度不宜過大，保持小飯團(tuán)結(jié)而不散的粘連狀態(tài)。用花生油，熱鑊溫油，至油溫七八成，放進(jìn)小飯團(tuán)，撒入少許鹽花，油量稍大一點(diǎn)，使小飯團(tuán)處于半煎半炸的樣式。目的是讓小飯團(tuán)在煎炸之下，多暴露與空氣接觸，得到充分的氧化，產(chǎn)生更多的芳香物質(zhì)。煎炸至小飯團(tuán)完全脫去水份，略顯焦黃，米飯的顏色淡化，但又不讓全失去小飯團(tuán)的色彩。取出涼干，此時香煎炸的小飯團(tuán)，手拿干爽沒有油感，入口稍有咸味，嘣嘣脆的，香味噴嘴而出。讓人停不下手，更停不下口。</p> <p class="ql-block">捏成的小飯團(tuán)</p> <p class="ql-block">香煎炸的小飯團(tuán)</p><p class="ql-block"> “香煎炸五色糯飯團(tuán)”，可用容器裝起來，作為一種清閑的小食保存。清閑時，取一小碟，沖一杯濃咖啡，找出一本論說古人名作的畫冊，閑閑的翻閱，邊吃邊讀，游走在古人的畫意之中。這種沒有任何心思棱角的安閑，用當(dāng)下的網(wǎng)絡(luò)語來說是一個“絲滑的爽”。</p> <p class="ql-block">清閑小組件</p>