<p class="ql-block">蘇小強(qiáng)餐飲獵頭公司 2025-03-15 16:23 澳門</p><p class="ql-block">蘇小強(qiáng)商學(xué)院</p> <p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 如果餐飲圈也有大俠，林振國應(yīng)該是。有人寫文章形容林振國似歲月版黃飛鴻，利劍入鞘，鋒芒內(nèi)斂，滿面喜笑顏開。餐飲圈“卷王”輩出，時光流轉(zhuǎn)里，潮起幾輪也落了幾輪，新人層出不窮，大俠卻永恒。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">這位烹飪大師綽號“千廚教頭”，年少入行，從廚近60年，帶領(lǐng)過千名廚師深耕粵菜，徒子徒孫遍布大江南北，獲中國烹飪大師終身成就獎，被譽(yù)為“粵菜泰斗”。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">林振國師門大合影</p> <p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 林振國 澳門烹飪協(xié)會理事長，世界中餐名廚聯(lián)合會理事長，中國烹飪大師，國際中餐大師。2017年曾獲澳門特區(qū)政府頒發(fā)的旅游功績勛章。1966年入廚，擁有近60年的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，廚藝精湛，善于發(fā)掘、應(yīng)用新食材，對飲食潮流觸覺敏銳。精通順德菜，新派粵菜有獨(dú)到見解。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px;">所有經(jīng)歷都是一種養(yǎng)分</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block">林振國13歲就在澳門入行，最早在茶樓做“賀壽”。“賀壽”是澳門的一項(xiàng)傳統(tǒng)習(xí)俗，“賀壽人”手挎竹籃，沿街叫賣，“熱氣壽包啰”，或者“叉燒包，祝您長壽又富貴”。竹籃是分層設(shè)計(jì)，上層通常放保溫蒸籠，用以保持點(diǎn)心的溫度和口感；下層裝配點(diǎn)心或器皿。蓮蓉包、叉燒包，因外形像桃子，寓意福壽綿長，都是籃中常見點(diǎn)心。此外，黃澄澄的燒賣有富貴吉祥的寓意，以糯米、咸蛋、雞肉、臘腸等蒸制的糯米雞象征團(tuán)圓美滿，也都是籃中之物。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">茶市結(jié)束，他便到后廚切“下腳料”。就是在這個時期，林振國遇到啟蒙師父黎泰，這位粵菜四大天王后人曾以一道“昆侖鮑脯”名震廚界。在黎泰門下，林振國經(jīng)歷了傳統(tǒng)的“一年洗菜、三年砧板”的學(xué)徒期。雖然挨過師父的大馬勺敲打，但所有經(jīng)歷都成為一種養(yǎng)分。如他曾做過“打荷”，雖然這個職位不用上灶做菜，但要觀察每桌上菜的多少、控制出菜順序、指揮菜品該先送到哪桌、協(xié)調(diào)各個環(huán)節(jié)，觀察、記錄、溝通的技巧都是在這個階段掌握的。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">掌勺一段時間后，林振國的廚藝天分開始顯山露水，并很快獨(dú)當(dāng)一面，成為廚房管事“老大”。40歲時，在人生低谷，他結(jié)識了東海海都海鮮酒家創(chuàng)辦人鐘錦大師，被邀請到香港發(fā)展，跟隨鐘錦學(xué)習(xí)“新派粵菜”；后來，他又去了臺灣，結(jié)識了對他影響深遠(yuǎn)的粵菜大師黃炳華。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">雖已年過七旬，但林振國仍保持每年七八次出國考察的習(xí)慣，東南亞、日本、韓國都是他經(jīng)常去的目的地。每個月，他會與來自廣東、澳門、香港的廚師朋友聚會，交流、分享、討論流行飲食趨勢。去不同餐廳試菜時，他還會詳細(xì)記錄菜品，分析其中的配料、調(diào)料，探討運(yùn)用到的烹飪手法。林振國認(rèn)為，創(chuàng)新菜不該是嘩眾取寵，而應(yīng)該建立在扎實(shí)的基本功之上，對食材有充分認(rèn)知后才去嘗試不同搭配。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px;">平凡食材精心制作</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block">著名作家沈嘉祿先生曾經(jīng)這樣評論順德菜：順德菜的可貴，在于鄉(xiāng)土氣息，這大概就是順德美食的精髓。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">林振國經(jīng)常對朋友謙稱“來吃粗菜”。其“粗”自然不是指菜品粗制隨意做，而是以粗料精作。順德被認(rèn)為是粵菜三大流派之一廣府菜的發(fā)源地，粵菜中多有以普通食材精制細(xì)作的菜品，如豆腐、鯽魚、土豆等，通過廚師的巧思與技法，展現(xiàn)出獨(dú)特風(fēng)味，讓平價食材成為宴席上的亮點(diǎn)。林振國教導(dǎo)徒弟，“做魚翅和炒青菜要用同樣的心態(tài)，你才能做得好”。食材有價格差異，但無高低貴賤之別，高檔食材和普通食材的區(qū)別主要在于價格和稀有程度，味道的好壞則最終取決于廚師的功力，主廚烹飪不同食材時的態(tài)度應(yīng)該一致。這是林振國的經(jīng)驗(yàn)。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">他曾做過一道鵝肝燜柚子皮，源自傳統(tǒng)粵菜“蝦子柚皮”，其中柚子皮的運(yùn)用是典型的邊角料精做。傳統(tǒng)的制法里，柚子皮需去除外層青皮和內(nèi)層白瓤，經(jīng)反復(fù)浸泡、汆水，以去除苦澀味，再與蝦子一同燜煮，成品柚子皮口感柔糯似肉、鮮汁爆口，但因流程復(fù)雜、技藝繁復(fù)，如今已經(jīng)少有人制作。林振國將柚子皮與鵝肝同治，以前者的果香解后者的膩，非常巧妙。他還想到用柚子皮炒小海鮮：柚子皮不要煮過頭，撈出切粒，與廣東的鯪魚、蝦米搭配小料一起炒香。林振國說這道菜的核心原理還是柚子皮搭配海鮮，“搭配公式不變，但是調(diào)味變了，更大膽一些，柚子皮炒肉類也可以，但不要勾芡”。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">廣東地處亞熱帶地區(qū)，氣候溫暖濕潤，水系豐富，尤其是珠江流域，為鯽魚的生長提供了理想環(huán)境。鯽魚湯是傳統(tǒng)粵菜，常見于家常餐桌和酒樓菜肴。但鯽魚多刺，順德主廚極擅長制作無骨鯽魚，去掉骨刺的鯽魚魚皮依舊完整，在外觀上更加完美。林振國以無骨鯽魚煎米粉，米粉煎得焦香，加豆豉、青椒、洋蔥炒香，做澆頭料，類似江南地區(qū)常見的兩面黃，以順德風(fēng)味融合江南元素，這是他的平凡食材創(chuàng)意之作。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">林振國還復(fù)刻過金錢蟹盒。這是一道經(jīng)典粵菜老菜，取材并不復(fù)雜，用兩片肥肉包調(diào)好味的蟹肉，內(nèi)餡有筍、芹菜、馬蹄等，肥肉的油脂能在烹飪過程中形成一層天然保護(hù)膜，防止蟹肉在炸制時過干。這道菜的烹飪細(xì)節(jié)非常多，食材的處理，炸制的火候、時間等都非?？简?yàn)主廚功力。如兩片肥肉的大小要一致，主廚需要用熱水把刀燙熱才能片出厚薄合適的肉片，再用高度白酒和糖腌制，獲得入口即化的口感；肉片外的面衣，蛋清不能多也不能少，太白粉也一樣，漿要恰到好處，才能炸脆，入口咔嚓有聲，如果無聲，這道菜就算失敗。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">林振國說過，鮑參翅肚，也不是真的不值得一提，可是它有很深奧的東西在里面，“其實(shí)每一樣食材都很珍貴，每一樣食材都很可口，所以我們廚師要用自己的理念和經(jīng)驗(yàn)烹飪，客人才能有口福?！痹谒磥恚瑢κ巢囊灰曂?，不崇高價、不唯珍稀，應(yīng)是主廚的基本守則。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 陳皮灌湯燒鵝：燒鵝的灌湯是關(guān)鍵技術(shù)，用姜末、蒜蓉、蔥末、鹽、白糖、料酒、玫瑰露酒、五香粉加適量鵝湯調(diào)勻后制成味汁，灌入鵝的腹腔，再用針線將開口縫住，使味汁不致漏</p> <p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 蝦子柚皮燜爆魚肚：柚子皮入菜的處理非常復(fù)雜，讓其入味、有口感都需要功力</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px;">人間煙火大排檔</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block">粵式大排檔起源于20世紀(jì)五六十年代的廣東，最初是在市井小巷中，攤主通過簡單的露天餐臺或街頭攤位提供經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、味道鮮美的地方性菜肴，在很多地區(qū)還形成了集吃、喝、交際于一體的大排檔文化。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">大排檔菜不拘泥于傳統(tǒng)的粵菜高端做法，靈活創(chuàng)新，講究用家常食材通過巧妙搭配和烹飪技術(shù)創(chuàng)造出豐富多樣的風(fēng)味，便捷、親民、美味。很多年前，林振國受大排檔菜啟發(fā)，研制出了椒鹽九肚魚，風(fēng)靡一時，甚至周潤發(fā)都專程去店里品嘗。后來這道菜在不同主廚手里又演變出更多版本，甚至?xí)纬芍鲝N自己獨(dú)特的配方。這道菜至今仍有很多擁躉，但不是所有人都知道它出自林振國之手。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">20世紀(jì)90年代，林振國將傳統(tǒng)的路邊攤燒肉引入酒店。在他從業(yè)的時代，很多澳門燒肉制作時還是放在地坑里烤制，一次要烤七十甚至一百斤，經(jīng)常會有賣不完的困擾。經(jīng)他改良后，只選用最好的五花肉部位制作，既保證了出品質(zhì)量，又避免了浪費(fèi)。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">什么才是好的創(chuàng)新菜品？對于這個問題，林振國的答案是：不是簡單地在傳統(tǒng)菜品上添加昂貴配料，如在花膠上加一勺魚子醬，或在雞肉上放些黑松露，而是要真正理解食材特性，“菜品創(chuàng)新不應(yīng)受限于地域，但一定要對食材有充分認(rèn)知，最終目標(biāo)是好吃”。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(237, 35, 8); font-size:22px;">語錄</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(237, 35, 8); font-size:22px;">關(guān)于餐飲發(fā)展 </span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block">沒有必要做大、做快，其實(shí)我們這種慢工細(xì)活的，會欣賞的人才知道是好東西。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8); font-size:22px;">關(guān)于廚師職業(yè) </span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">對一個廚師來說，見識比聰明重要，膽量也很重要。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">廚師要有功底，入門的時候要打下扎實(shí)的基本功。聰明可以讓你學(xué)藝快一點(diǎn)，但也只是學(xué)得快一點(diǎn)，而見識能幫你把菜做好。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">有些人膽量不夠，調(diào)味道一點(diǎn)點(diǎn)上，這是因?yàn)榻?jīng)驗(yàn)不夠，所以膽子小。我們膽子夠了，調(diào)味道很準(zhǔn)。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8); font-size:22px;">關(guān)于創(chuàng)意靈感 </span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">有天分的人就是想得很快。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8); font-size:22px;">關(guān)于烹飪 </span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">我喜歡冒險做菜，我不認(rèn)為有什么不可以，我認(rèn)為味道好就行。最重要的是味道，沒有什么配搭不行，我說行就行。入廚十幾年做到總廚后，我開始有自信了。</p><p class="ql-block"><br></p>