<p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 料油又稱明油、調(diào)料油、蔬菜油，萬(wàn)能料油。是廚師烹飪中增香提味、面案拌餡必不可少的用品。用料油炸辣椒油更是香辣無(wú)比。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 經(jīng)過(guò)對(duì)二十多位廚師制作料油方法的探索，在只言片語(yǔ)中尋找他們演示以外的東西，歸納如下：</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 廚師們都是根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)、習(xí)慣和愛(ài)好搭配辛料和香料，提取蔬菜的辛香和香料的芳香，沒(méi)有具體用量和確切比例，五花八門(mén)，各有所長(zhǎng)，但基本是在下列辛香料的基礎(chǔ)上增減變化。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">辛辣味的蔬菜：</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">蔥、姜、蒜、洋蔥、香菜、胡蘿卜、芹菜；（有加香蔥的，有去掉蒜、或芹菜、或香菜的。）</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">香辛料有：</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">花椒、八角、桂皮、香葉、小茴香、草果、白蔻。（有只用花椒八角的，有加白芷的、肉蔻的、良姜的、山奈的、香茅草的、砂仁的、香菜籽的、不一而足。）</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">大概的用量是：</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">蔬菜和香料總量不低于油的40% ，其中，香料占比不超過(guò)總料量的20%，多了則會(huì)產(chǎn)生苦味。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 辛辣的蔬菜以蔥為主、洋蔥、姜、蒜次之，配以香菜增香提亮；胡蘿卜增香調(diào)色，延長(zhǎng)油的清亮度和新鮮度；芹菜控制油溫，提高油的香味，改善食材口感。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 以上食材切段切片切絲，香菜留根，整棵使用。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 香辛料以花椒八角為主，桂皮、小茴香、香葉次之，搭配草果、白蔻、白芷及其他香料。香料是料油香味的主要來(lái)源，洗凈后用適量高度白酒浸泡待用。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">?</span></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">要點(diǎn)一，先把油燒開(kāi)，去生去色晾涼，色拉油除外。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">要點(diǎn)二，當(dāng)油溫降至50度以下開(kāi)火，依次放入姜片、大蒜胡蘿卜、洋蔥芹菜，小火炸至微微發(fā)黃，再下入香菜和香料，炸至金黃關(guān)火。大蒜不耐炸，過(guò)火則苦，應(yīng)后期下入鍋中，炸出蒜香即可。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">要點(diǎn)三，放置24小時(shí)以上，開(kāi)火復(fù)炸片刻，炸出蔬菜和香料中浸入的油并進(jìn)一步帶出香味，即關(guān)火，撈出蔬菜和香料，涼后倒入容器，密封保存。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">要點(diǎn)四，大蔥最好不切絲，以防不能和其他材料同步，而炸焦出異味。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">要點(diǎn)五，所有用料不能一起下入鍋中，蔬菜應(yīng)按軟硬不同先后下鍋中，香料一定要后入鍋（以防香料被炸糊），或先炸香料，涼油下入鍋，炸好后撈出，待油溫降至四成熱下入蔬菜熬制。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">要點(diǎn)六，香料以不多于五六味為宜，過(guò)多會(huì)有濃郁的中草藥氣味。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">要點(diǎn)七，大料中含有揮發(fā)油，富含強(qiáng)烈而特殊的香氣，而花椒中也含有很多揮發(fā)性的植物油，氣味芳香，因此需涼油放入大料、花椒。使其在油溫慢熱中更好的出香味，更好的熬制出大料和花椒中所含有的揮發(fā)油，這也是能熬出好的料油的關(guān)鍵之一。將大料、花椒熬制變色后關(guān)火撈出，待油溫降至4成熱時(shí)放入蔬菜。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"><span class="ql-cursor">?</span></span></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">家庭版配方</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">豆油兩斤</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">蔥姜蒜各60克，洋蔥50克，胡蘿卜香菜各30克，</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">花椒大料各25克。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">豆油二斤</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">蔥姜各250克，蒜100克，</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">花椒大料各50克。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">花生油一斤</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">大蔥、姜片、洋蔥各80克，大蒜60克，香菜50克，</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">花椒、八角、桂皮各10克，小茴香、香葉、草寇、白芷各5克。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"><span class="ql-cursor">?</span></span></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">參考配方一</p><p class="ql-block">豆油1斤</p><p class="ql-block">蔥姜蒜、洋蔥、香菜適量</p><p class="ql-block">八角兩個(gè)，花椒10克，小茴香10克，</p><p class="ql-block">桂皮3克，香葉3片，肉蔻2個(gè)，草果2個(gè)。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">參考配方二</p><p class="ql-block">豆油一斤</p><p class="ql-block">蔥葉20克，姜10克，洋蔥10克，</p><p class="ql-block">花椒4克，八角3克，香葉2克，白芷2克，小茴香3克，丁香4個(gè)（每斤油不能多于4個(gè)）。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">參考配方三</p><p class="ql-block">花生油兩斤</p><p class="ql-block">大蔥100克，洋蔥60克，香菜40克，</p><p class="ql-block">芹菜60克，蒜瓣80克，</p><p class="ql-block">八角10克，花椒15克，小茴香12克，</p><p class="ql-block">香葉2克，去籽草果2個(gè)，香茅草3克。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">參考配方四</p><p class="ql-block">色拉油二斤</p><p class="ql-block">大蔥30克，小蔥50克，洋蔥50克，姜30克，蒜20克，香菜40克，胡蘿卜30克，</p><p class="ql-block">八角6克，花椒6克，桂皮5克，香葉2克，小茴香5克，白芷5克，白蔻3克，山奈8克，草果一個(gè)拍破。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">參考配方五</p><p class="ql-block">花生油3斤</p><p class="ql-block">姜50克，大蔥150克，小蔥50克，洋蔥200克，芹菜30克，香菜30克，</p><p class="ql-block">花椒10克，八角8克，桂皮8克，香葉5克，小茴香20克，香菜籽10克，白</p><p class="ql-block">蔻10克，草果2個(gè)。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">參考配方六</p><p class="ql-block">豆油5斤</p><p class="ql-block">大蔥130克，香蔥120克，洋蔥250克，姜125克，胡蘿卜200克，香菜100克，芹菜隨意，</p><p class="ql-block">八角25克，花椒25克，香葉5克，桂皮15克。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">參考配方七</p><p class="ql-block">色拉油10斤</p><p class="ql-block">大蔥500克，大蒜300克，姜400克，洋蔥300克，香菜一把，</p><p class="ql-block">八角20克，花椒15克，小茴香12克，香葉8克，肉桂10克，白芷12克，白蔻10克，良姜12克。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">參考配方八</p><p class="ql-block">色拉油10斤</p><p class="ql-block">大蔥500克，蒜300克，姜400克，</p><p class="ql-block">洋蔥300克，香菜100克，</p><p class="ql-block">八角20克，花椒15克，小茴香12克，香葉8克，良姜12克，肉桂10克，白芷12克，白蔻10克。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">香料圖片、參考配方均來(lái)自網(wǎng)上，向作者致敬。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p>