<p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>熗蝦</b></p><p class="ql-block">?原料：活河蝦</p><p class="ql-block">調(diào)料：蔥、姜、蒜頭、醬油、白糖、白酒、辣醬、味精（紅乳汁）米醋。</p><p class="ql-block">烹調(diào)方法：</p><p class="ql-block">1. 將河蝦洗凈（去須不去須均可）瀝干水分，待用。</p><p class="ql-block">2.湯碗內(nèi)加蔥、姜、蒜、醬油、白糖、白酒、辣醬、味精、醋抹勻。</p><p class="ql-block">3. 把蝦倒入調(diào)味中拌勻加蓋幾分鐘后，開蓋食用。</p><p class="ql-block">關(guān)鍵：河蝦要活，洗凈后瀝干水分，調(diào)味時(shí)不能加水。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>海蜇頭相皮蛋</b></p><p class="ql-block">?烹調(diào)方法：拌</p><p class="ql-block">原料：海蜇頭、皮蛋、甜紅椒。</p><p class="ql-block">調(diào)料：麻油，蔥，花椒油，生抽，油。</p><p class="ql-block">操作：</p><p class="ql-block">1、皮蛋煮一下或蒸一下（便于改刀，成形）剝?nèi)?，切成月牙形塊，擺放在盆子四周（圍一下）。</p><p class="ql-block">2、海蜇頭隔天浸在清水中，不斷的順著一個(gè)方向攪拌再批成片，純水浸一下，撈去水份（干一點(diǎn)）。</p><p class="ql-block">3、熬一只蔥油倒入海蜇皮內(nèi)，加入生抽，麻油，花椒油，拌勻，擺放在皮蛋中間。</p><p class="ql-block">4、紅椒去蒂去籽，切成棱形狀，開水燙一下，擺放在海蜇上成花形。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>上海油爆蝦</b></p><p class="ql-block">?用料：河蝦500克、蔥、姜、料酒、鹽、食糖、味精、醬油、米醋烹調(diào)方法：</p><p class="ql-block">1.將蝦洗凈去須、去腳瀝干水份待用。</p><p class="ql-block">2. 鍋中放食油燒至6成熱時(shí)投入蝦爆一下?lián)瞥?、用原鍋放姜末熗鍋倒入蝦加調(diào)味燒開撒蔥花即成。</p><p class="ql-block">關(guān)鍵：1、油略多些、油冒煙、下料要少。</p><p class="ql-block">2、開大火、時(shí)間快速，約10秒鐘，倒出。</p><p class="ql-block">3、先加調(diào)料，再下原料。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>三文魚拌（相）秋葵</b></p><p class="ql-block">?烹調(diào)方法：拌</p><p class="ql-block">原料：三文魚，秋葵</p><p class="ql-block">調(diào)料：芥茉醬、生抽、米醋、油、鹽操作：</p><p class="ql-block">1、新鮮三文魚，切成厚指甲片，備用。</p><p class="ql-block">2、秋葵洗干凈，切去二頭，開水燙一下，燙時(shí)淋幾滴，少許鹽，（剛熟）撈出純水浸冷瀝去水份，裝盆。</p><p class="ql-block">3、三文魚放在秋葵上。</p><p class="ql-block">4、淋上調(diào)味（芥茉醬，生抽，米醋拌勻）即可。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>蒜蓉茄子</b></p><p class="ql-block">?操作：茄子切斷，水開上鍋蒸熟的同時(shí)，鍋內(nèi)放油，放蒜泥、小米椒小火爆香（注意用小火，大蒜避免焦黑），加入豍縣豆瓣、耗油、糖、醋炒勻后倒入碗內(nèi)放涼備用。茄子蒸熟后撕成條并瀝干水份，倒入料汁拌勻，堆入盆中，周圍放一圈炒制的熟花生米，最后淋上剩余的料汁。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">烹調(diào)小常識(shí)：張老師再三強(qiáng)調(diào)綠色蔬菜焯水，一定要水開下鍋，鍋內(nèi)可以放幾滴油，少許鹽。全程保持大火，菜量要少，分批焯。</span></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>百合雞縱菇豌豆</b></p><p class="ql-block">?操作：水開下豌豆，加幾滴油，煮熟后撈出，純凈水沖涼。水開加入雞樅菇，加少量鹽，翻動(dòng)一下，大火燒開后小火煮，也用純凈水沖涼。再燒水，水開，先放切小塊的紅椒，再放蘭州百合，馬上撈出瀝水，同樣用純凈水沖涼。以上材料備用，準(zhǔn)備料汁。油鍋內(nèi)下蒜片、小米椒，小火煸出香味后加入耗油、熱水，再加少許糖、鹽、味精調(diào)味，最后倒入雞樅菇、百合、豌豆與紅椒拌勻即可。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>蒜香西蘭花</b></p><p class="ql-block">?操作：西蘭花（含少許紅椒片） 切小朵焯水，水中加幾滴油，全程大火。為保持原料綠色，可以分批放入西蘭花，焯水時(shí)間稍長(zhǎng)。蒜蓉西蘭花油撈出后用純凈水沖涼。起油鍋，加入蒜泥，快速翻動(dòng)，炒出香味后加入雞汁，少許水、糖、鹽調(diào)味。料汁拌入西蘭花即可。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>苔條花生（少油版）</b></p><p class="ql-block">?操作：花生在開水中短暫焯一下瀝水，鍋內(nèi)倒油，加入花生（油不必很熱）油氽。期間可以撈出花生放冷后嘗嘗味道。待花生氽好撈出瀝油。苔條放微波爐用中火加熱，翻面后繼續(xù)加熱。取一個(gè)干燥的容器，苔條墊底，倒入炸好的花生米拌勻，使苔條沾上花生的余油，拌勻即可</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>五香牛肉</b></p><p class="ql-block">?用料：牛??</p><p class="ql-block">調(diào)料：蔥、姜、桂皮、八角、茴香、香葉、干辣椒、水、生軸、白糖。</p><p class="ql-block">烹調(diào)方法：</p><p class="ql-block">1. 新鮮牛搌肉，斬成大塊，冷水焯水，沖去血污。瀝水分。</p><p class="ql-block">2. 鍋洗凈加香葉，干辣椒、桂皮、八角、蔥、姜、酒、黃酒、水、牛肉、醬油、白糖、大火燒開、中小火燜至酥為止，開大火收汁。</p><p class="ql-block">3. 撈出牛肉冷卻，改刀成片狀，澆上鹵汁即可。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>香干馬蘭頭（筆桿馬蘭頭）</b></p><p class="ql-block">?烹調(diào)方法：拌</p><p class="ql-block">原料：馬蘭頭、香干、筍、香菇、薄百頁（進(jìn)口）調(diào)料：麻油、鹽、雞精、白糖、胡椒粉。</p><p class="ql-block">操作：</p><p class="ql-block">1、馬蘭頭揀去老葉、雜質(zhì)洗凈。</p><p class="ql-block">2、大火、開水下馬蘭頭（分幾次燙）燙熟撈出，冷水沖冷（純水）吸去水份，斬成碎末（粗點(diǎn)）。</p><p class="ql-block">3、香干、焯一下水（去頭腥味）、筍焯水，香菇水發(fā)切成小粒、放入生抽、白糖、味精、香油拌勻。</p><p class="ql-block">4、百頁燙一下，瀝去水分，放入餡心，卷成筆桿形裝盆，造型點(diǎn)綴。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>爽口美芹</b></p><p class="ql-block">?操作：西芹刨去硬外皮，用刨刀刮出西芹薄片，把西芹片浸入冰純水。紅椒切片細(xì)絲。準(zhǔn)備料汁：碗內(nèi)倒入康樂醋、少許雞汁、胡椒粉、糖，拌勻。紅椒絲拌入西芹片，在碗內(nèi)布置成高塔形狀，輕輕淋上料汁即可。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>手撕杏鮑菇</b></p><p class="ql-block">?烹調(diào)方法：蒸、拌</p><p class="ql-block">?原料：杏鮑菇、香菜</p><p class="ql-block">資料：蒜泥、蠔油、生抽、胡椒粉、麻油、白糖。</p><p class="ql-block">操作：1、杏鮑菇洗干凈，開水蒸約10分鐘，撈出（去水份）。</p><p class="ql-block">2.拿刀1切2，再拿刀板拍幾下，拿手撕成細(xì)（粗細(xì)勻稱）。</p><p class="ql-block">3、鍋內(nèi)少許油煸香蒜泥、下蠔油、生抽、白糖、胡椒粉、麻油炒勻，倒入菇絲內(nèi)拌勻裝盆。</p><p class="ql-block">4、點(diǎn)綴用香菜或其它。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>糟鳳爪</b></p><p class="ql-block">?用料：鳳爪500克、姜、蔥、香葉、糟鹵、黃酒、一滴香、食鹽、糖。</p><p class="ql-block">烹調(diào)方法：</p><p class="ql-block">1. 雞爪洗凈去腳爪子去腳骨投入冷水鍋中加熱燒至雞爪成熟時(shí)撈出浸入冷開水中然后撈出瀝干水份。</p><p class="ql-block">2. 用器一只加入雞爪然后把調(diào)制好糟鹵倒入盛器中浸數(shù)小時(shí)后即可食用。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>糟草蝦</b></p><p class="ql-block">?用料：草蝦500克、香葉、花椒、蔥、姜、糟鹵、黃酒、白酒、鹽、食糖、味精。</p><p class="ql-block">烹調(diào)方法：</p><p class="ql-block">1.將草蝦洗凈剪去蝦須蝦腳留用。</p><p class="ql-block">2.鍋中放適量清水加香葉花椒、蔥、姜煮五分鐘然后加調(diào)味、糟鹵燒開后裝放盛器中待用。</p><p class="ql-block">3. 鍋中加清水放姜片、蔥結(jié)燒開后放入草蝦燒熟時(shí)撈出瀝干水份倒入糟鹵中浸漬即成。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>蔥油萵筍</b></p><p class="ql-block">?烹調(diào)方法：涼拌</p><p class="ql-block">?原料：萵筍、蔥</p><p class="ql-block">?操作：萵筍洗凈用刨刀把皮刨掉，切萵筍時(shí)用刀切掉一小段邊絲，萵筍不會(huì)轉(zhuǎn)動(dòng)、有角度斜刀切片（絲），用鹽拌均勻，用蔥梗放鍋里（油）中小火炒一下，倒入網(wǎng)過濾一下，再倒入碗里蔥油、鹽、味精，放一點(diǎn)小米椒，倒入萵筍拌一下裝盆。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>蟶子秋葵</b></p><p class="ql-block">?烹調(diào)放法：涼拌</p><p class="ql-block">?原料：蟶子、秋葵</p><p class="ql-block">?操作：蟶子洗凈，鍋里放蔥姜料酒，蟶子下鍋焯水成熟，撈出把殼或蟶子邊弄干凈（待用）。秋癸洗凈，二頭切掉一點(diǎn)，一切二鍋里放鹽、油焯水撈出，出鍋用過濾水沖一下，挖去秋葵芯，把蟶子放在秋葵里，調(diào)料（蒜泥、醬油、蠔油、糖、）用勺子淋在上面，裝盆。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>糖醋排骨</b></p><p class="ql-block">?烹調(diào)方法：燒</p><p class="ql-block">原料：小排骨、蔥、姜、白糖、米醋、醬油、香葉、干辣椒。</p><p class="ql-block">操作：</p><p class="ql-block">1.去皮肋條肉，洗凈斬成小塊，焯水后、冷水沖去血污、瀝水。</p><p class="ql-block">2.鍋洗凈燒燙勻加少許油煸香蔥姜、香葉、干辣椒，下小排煸透烹黃酒加蓋（去腥提香）。</p><p class="ql-block">3.開蓋后加醬油、白糖、米醋一半、水、大火燒開小火燜至排骨酥為止。</p><p class="ql-block">4.大火收汁（同時(shí)再加另一半米醋）裝盆（熱吃冷吃均可）。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>五香素雞</b></p><p class="ql-block">?操作：素雞切片，起鍋熱油，依次放入素雞煎炸至兩面金黃，盛出瀝油。調(diào)制料汁：起油鍋，放入姜片、蔥段、香葉、桂皮，生抽、耗油（可不加），糖燒滾攪拌，倒入素雞，略加翻炒待素雞吸收湯汁，起鍋前淋些麻油。素雞裝入盆中，撒五香粉后拌勻（五香粉也可以在淋麻油后加），裝盤點(diǎn)綴些香菜即可。</p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">知識(shí)點(diǎn)：五香粉不能提前放，燒了要苦的。</span></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>醬鴨腿</b></p><p class="ql-block">?烹調(diào)方法：醬燒</p><p class="ql-block">原料：鴨腿（手槍腿）。</p><p class="ql-block">調(diào)料：蔥、姜、黃酒、生抽、老抽、白糖、香葉、干辣椒、白糖、油。</p><p class="ql-block">操作：1、鴨腿洗干凈，浸在蔥姜酒老油中片刻，撈出，抹干水份。</p><p class="ql-block">2、不沾鍋放少許油鴨腿二面煎上面，倒出。</p><p class="ql-block">3、鍋內(nèi)少許油煸香蔥、姜干辣椒、香葉加酒、生抽、老抽、白糖投入鴨腿燒上色加熱水（水平腿面）。</p><p class="ql-block">4、拿出鴨腿，冷卻改刀裝盆，余下鹵汁淋在鴨上。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>糟冬瓜</b></p><p class="ql-block">?操作：冬瓜切連刀塊（不要切斷，方便入味），上鍋蒸。鍋內(nèi)加水，放入蔥段，拍過的大蒜、香葉、姜片、豆蔻、八角、桂皮等香料，再加少許糖，邊攪拌邊燒，燒滾后過濾倒入碗中放涼。待蒸熟的冬瓜涼透，將燒制的料汁與邵萬生糟鹵混合，放入冬瓜浸泡入味即可。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>椒麻口蘑蝦仁</b></p><p class="ql-block">?操作：挑選500克約含50-60只的蝦仁，用混合冰水的冷水洗凈，蝦仁切小塊。蘑菇的準(zhǔn)備：選用蔥綠部分切細(xì)小段，裝入碗中。起油鍋（油要適當(dāng)多一些），待油熱后舀出一勺倒入蔥碗，這樣操作可以得到保持碧綠的蔥油。把洗凈去根的蘑菇放入油鍋，油炸二分鐘后撈出瀝油，倒入椒麻調(diào)料和蔥油拌勻備用。鍋內(nèi)水燒開，放入切好的蝦仁塊，水中加少許鹽、黃酒，水開攪拌一下，倒出瀝水后加入鹽、胡椒粉和麻油調(diào)味。把調(diào)味后的蝦仁塊放在蘑菇上裝盤，中間用切蒂的草莓裝飾即可。</p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">小貼士：張老師強(qiáng)調(diào)清洗蝦仁用冰水可以保持蝦仁有彈性，延長(zhǎng)回軟時(shí)間。杜老師在冰箱冷凍室里備好半瓶純凈水，可以方便快速得到冰水。</span></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>芥末蜂蜜蝦球</b></p><p class="ql-block">?操作：挑選500克約含45-50個(gè)的大蝦仁，用混合冰水的冷水洗凈、開背。用紗布包裹蝦仁吸去水份，重復(fù)二次。蝦仁內(nèi)加少許鹽、味精、糖和料酒拌勻，使蝦仁有底味。再打入一個(gè)蛋黃（家庭只要半個(gè)蛋黃）拌勻。盆中倒入天婦羅炸粉，使每個(gè)蝦仁均裹上天婦羅粉。起油鍋，待油溫中等時(shí)少量分批加入蝦仁，不要翻動(dòng)，待蝦仁定型后撈出瀝油，可以前后二鍋并在一起油氽一下，瀝油后再用廚房紙巾吸去多余的油份，倒入芥末蜂蜜，拌勻，用黃瓜、黃桃、哈密瓜等蔬果墊底，邊緣用對(duì)半切開的草莓裝飾擺盤即可。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>酸菜蒸排骨</b></p><p class="ql-block">操作：仔排洗凈切小塊，用酸菜湯汁（品牌為“肴嬋高湯酸菜”）拌勻，加入一半酸菜、小米椒、蔥花、姜末、胡椒粉、少量鹽和耗油、米酒（黃酒、白酒均可）拌勻調(diào)味，再加入少許淀粉拌勻，最后加入剩下的酸菜。調(diào)好味的仔排靜置20分鐘左右，另取一個(gè)干凈的盤子，盤底抹油，放仔排，水開后上鍋蒸約20分鐘。仔排蒸熟取出，小心倒出盤子里汁水，再把汁水倒入盤子，反復(fù)操作幾次，最后放蔥絲即可。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>豉油雞</b></p><p class="ql-block">?操作：起油鍋，依次加入獨(dú)頭蒜，蔥段、桂皮（以上材料都用刀拍一下），煸出香味后加入開水，再加小米椒、耗油、生抽、老抽、糖和醋（醋可以適量多一些）調(diào)制成一大鍋料汁。洗凈的童子雞或當(dāng)年新雞放在開水鍋里快速浸泡二次，再用手拎著雞，把料汁淋在雞身上，反復(fù)多次后加蓋燒煮，15分鐘后翻個(gè)身，加一些蜂蜜，繼續(xù)加蓋煮10分鐘后，適當(dāng)添加少許生抽、老抽增色。豉油雞出鍋前反復(fù)淋料汁。出鍋后趁熱抹上麥芽糖，增加光亮度。鍋中留少量料汁燒至濃稠，淋在切小塊擺盤的豉油雞上即可。擺盤配料用彩椒，切細(xì)絲，翻炒過程中只要加極少鹽調(diào)味即可。</p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">小貼士：整雞入鍋前要切去雞爪，下刀部位在關(guān)節(jié)以下，可以避免雞腿烹飪過程中起皺皮。</span></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>桂花山藥紫薯</b></p><p class="ql-block">?操作：山藥紫薯蒸熟后去皮，分別放粉碎機(jī)打成泥，期間適當(dāng)加些牛奶和糖（蜂蜜也可），打成細(xì)膩的狀態(tài)，倒入塑料袋，剪口后裝裱花嘴，盤子里依次鋪墊薯片，首先把紫薯泥擠在薯片上，然后再擠上山藥泥，最后淋上桂花蜂蜜，一道色彩漂亮，口感細(xì)膩的冷菜就做好了。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>苔菜（條）煎豆腐（咸蛋黃）</b></p><p class="ql-block">?操作：咸蛋黃加入蔥、姜、料酒蒸熟，放粉碎機(jī)打碎。清美老豆腐切成手指粗細(xì)的長(zhǎng)條，用海苔(如波力海苔)包裹一圈，接口處用蛋液粘合。盤子里放天婦羅炸粉，把裹了海苔的豆腐沾一下粉，放入稍熱的油鍋中（這是可以不開火），豆腐鋪滿鍋?zhàn)雍笤匍_中小火煎至豆腐定型，倒出瀝油。另起油鍋，加入打碎的咸蛋黃翻炒，翻炒中加入適量開水，用味精、糖、胡椒粉調(diào)味，然后加入煎好的豆腐，汁水浸透后即可小心盛出裝盤。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>萵筍花生</b></p><p class="ql-block">?操作：萵筍刨皮洗凈，用刨刀削成薄片，排列整齊后切掉頭尾，用少量鹽、糖腌制一刻鐘，可以添加極少的水。料汁準(zhǔn)備：鍋中加入康樂醋、白糖、鹽、辣鮮露燒熱，待料汁濃稠后關(guān)火放涼。此時(shí)可以倒出萵筍片里的水，取二片卷成柱狀，排列在盆子一圈，中間放原味花生，萵筍中間放紅色小番茄，淋上變涼的料汁即可。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>蘆筍相逢藕絲</b></p><p class="ql-block">?操作：蘆筍切段，鍋中水開后加幾滴油、極少鹽，蘆筍焯水后瀝干水份，再把藕絲加入鍋中，倒些許白醋，避免藕絲變色。藕絲撈出，浸入純水浸泡并瀝干水份。蘆筍內(nèi)加入味精、鹽、糖、胡椒粉拌勻，最后淋上麻油調(diào)味。把蘆筍呈圓狀整齊排列在盤子底部。料汁準(zhǔn)備：干紅椒切小段后過一下水，炒鍋燒熱，加油潤(rùn)鍋后，分別加入干紅椒段、蒜泥、花椒（可不加）翻炒，煸香后倒入蒸魚豉油，白醋、白糖，關(guān)火翻炒拌勻。把料汁淋上擦干水份的藕絲上，抓拌均勻，把藕絲鋪放在蘆筍中間即可。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>芥末黃瓜</b></p><p class="ql-block">?操作：<span style="color:rgb(0, 0, 0);">黃芥末粉倒入碗里，用溫水調(diào)勻，覆蓋保鮮膜放入冰箱冷藏20分鐘。黃瓜輕輕地削皮時(shí)可以保留少許外皮，切掉黃瓜蒂后切小段，加些鹽拌勻，腌制片刻。待黃瓜出水后倒出，并用廚房紙巾擦干水份后加白醋、白糖調(diào)味，最后用調(diào)制好的黃芥末料拌勻即可（黃瓜如能放冰箱冷藏片刻食用更佳）。</span></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>香椿菜茭白</b></p><p class="ql-block">?操作：茭白對(duì)半切開，每片用刀拍幾下后切條狀，上鍋蒸熟（茭白蒸熟比焯水口感更好）。家庭版蔥油調(diào)制方法：多切一些蔥花放碗中，加一個(gè)切碎的小米椒，起鍋熱油，油熱后倒入蔥花小米椒碗里即可（可以多做一些存放玻璃瓶備用）。茭白調(diào)味用蔥油、蒸魚豉油、耗油，最后加入瓶裝香椿醬拌勻，裝盆后撒上少許蔥花即可。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>炒醬</b></p><p class="ql-block">?操作：土豆切丁，入油鍋煸香后瀝油備用；開洋加料酒、蔥姜上鍋蒸熟備用。梅花肉切丁，放少許水、淀粉拌勻腌制上漿。起油鍋，下蔥白、姜絲、蒜粒爆出香味，再加入漿好的肉丁翻炒，加一勺郫縣辣醬、拌勻，再加海鮮醬、甜面醬翻炒，分別加入香菇丁、筍丁，少許醋，淋入適量開水翻炒，倒入土豆丁，加些老抽上色，然后加開洋、白糖翻炒，待鹵汁收干加入熟的去衣花生米拌勻即可。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>東瓜榨菜毛豆</b></p><p class="ql-block">?操作：起油鍋，先煸毛豆，中途加入冬瓜、香菇丁、筍丁和開水燒透，再加榨菜、開洋翻炒，可以加少量的鹽調(diào)味，出鍋前淋些麻油。（日常烹調(diào)中，香菇丁、筍丁可以不加）</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>大蝦面包絲（色拉醬）</b></p><p class="ql-block">?操作：冷凍黑虎蝦去頭剝殼，留下尾巴，開片后腌制。在裝蝦的碗里加入白胡椒粉、鹽少許、糖（可不加）、味精、料酒（也可用白蘭地、廣東米酒，甚至檸檬汁、芹菜梗去腥），最后加入一個(gè)蛋清，攪拌均勻。腌制時(shí)間分鐘左右，腌制完畢前加入少量干淀粉拌勻。起個(gè)大油鍋，用面包絲裹蝦，刷一層蛋液，依次放在漏勺里，入油鍋炸定型，熟透即可撈出瀝油。在盤子里擺放整齊，分別擠上沙拉醬和番茄沙司即可。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>四喜烤麩</b></p><p class="ql-block">?操作：烤麩用刀切塊，冷水下鍋，水開后加蓋燒一會(huì)兒（張老師提醒夏天要過二次水，去除烤麩酸味），撈出冷水浸泡后捏干水份。春筍開水煮一下，切小片備用。胡蘿卜、香菇分別切片，金針菇泡發(fā)，以上三種配料焯水后撈出瀝干。鍋熱后倒入多一些油，下入烤麩以及配料翻炒，期間分別加入小米椒、蔥、姜片，不斷煸炒，再倒入生抽、少量老抽，加入白糖調(diào)味，再次煸透后加入開水（水量不要沒過鍋內(nèi)的烤麩），略加翻炒后加蓋，小火收汁。起鍋前可以再加少許生抽、老抽、耗油調(diào)味（提醒：冬天的四喜烤麩顏色可以深一點(diǎn)，春夏天顏色淡一些），最后淋上麻油拌勻，上桌再撒上熟的花生米即可。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>目魚大烤</b></p><p class="ql-block">?操作：目魚洗凈，用刀在魷魚反面劃花刀（可以粗一點(diǎn)，不要太細(xì)）。腌制料汁準(zhǔn)備：碗里倒入黃酒、白酒（也可不加）、老抽、鹽、白胡椒粉，姜片（先用刀拍碎）、蔥段（蔥一切二），準(zhǔn)備好的料汁中加入魷魚腌制。準(zhǔn)備料汁：起油鍋，爆香蔥、姜、小米椒，加入開水、生抽、老抽、醋、耗油和白糖，小火燒至水份蒸發(fā)，料汁呈濃稠狀。起油鍋，把腌過的魷魚入油鍋滾一滾即撈出瀝油，然后分批把魷魚加入料汁鍋中翻炒一、二分鐘后撈出裝盤，淋上麻油，撒上香菜末即可。如果作為冷菜，加蓋一個(gè)盆子，中間留根筷子，讓目魚慢慢冷卻。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>白切肉</b></p><p class="ql-block">?帶皮豬肉冷水下鍋，加入蔥段、姜片、料酒和少許鹽，待水開撈凈浮沫，繼續(xù)中小火燜煮。準(zhǔn)備二種料汁，一個(gè)碗內(nèi)放大蒜末、小米椒碎，另一個(gè)碗內(nèi)放蔥粒、香菜碎、小米椒碎。另取二個(gè)碗，分別倒入耗油、醋、白胡椒粉、糖，把混合蔥粒的原料倒入料碗中，另一個(gè)料碗倒入有蒜末的碗里。另起油鍋，油加熱后分別倒入料汁碗里，攪拌，再分別加入一湯匙肉湯汁，蒜泥汁和蔥油汁就做好了。撈出煮透的肉塊，加蓋盆子，讓它慢慢冷卻。煮肉的湯鍋中加入已經(jīng)焯水的蘿卜、胡蘿卜塊。冷卻的肉切薄片，裝盆，配上料汁即可。煮肉的湯加工成白蘿卜、胡蘿卜湯。</p>