<p class="ql-block">寶雞方言誦讀《爨》</p> <p class="ql-block">二月二，陜西人最懂得這種香味兒：爨</p><p class="ql-block"> 原 創(chuàng)：許石林</p><p class="ql-block">?方言誦讀：瀟冰</p><p class="ql-block"> 農(nóng)歷二月二，龍?zhí)ь^，這個節(jié)日，關(guān)中農(nóng)村炒豆子，給孩子吃炒豆子，叫“咬蟲蟲”，即孩子這一天吃了炒豆子，一年不生蛔蟲。大人這么一說，小孩子不愛吃炒豆子的也會吃一把。不過，我從小就沒見過誰不喜歡吃炒豆子的，大概因為那時候零食少，能吃炒豆子已經(jīng)是非常奢侈的了。</p><p class="ql-block">由于這個節(jié)日對豆子地位的提升，以至于我至今對各類豆子都非常喜歡?？赐粼飨壬鷷S號“食豆飲水齋”，在先生，此為謙遜，在我看來，卻是有點奢華了。這是豆子給我記憶最深處的印象使然。</p><p class="ql-block">關(guān)中人說二月二，吃炒豆子，咬蟲蟲，此俗與北京相似——老北京這一天要照蟲蟲，就是用燭光照房梁，將那些蟄伏將醒的蟲蝎等用光亮照醒，驅(qū)趕出去?！兜劬┚拔锫浴飞险f：“二月二，曰龍?zhí)ь^，煎元旦祭余餅，熏床炕，謂之熏蟲兒，謂引龍。”關(guān)中農(nóng)村，春節(jié)將剩下沒吃完的饃，小的直接用繩子穿了，大的切成片再用繩子穿上，懸掛于房中，令其自干，到了二月二這天，于火上烘烤，食之酥脆可口。這跟老北京“煎元旦祭余餅”是一樣的。</p><p class="ql-block">炒豆子以豌豆為最佳，其次為黃豆、黑豆，最次的，用玉米粒兒代替豆子。小孩子在村里相聚，各自在衣服口袋里拿出各種炒豆子，顯擺、交換著吃，那些口袋里裝著炒玉米粒兒的孩子，明顯很自卑，手在口袋里踟躕著，表情黯淡地不肯將手拿出來。倘若這時候誰能給他一點炒豆子，則必然非常感激，十分歡喜。相反，口袋里裝了炒豌豆、黃豆的孩子，就顯得有些躊躇滿志，面露得色，甚至有點驕傲。</p><p class="ql-block">但是，這都不是最佳的炒貨。比炒豆子還好的，是炒蛋蛋饃——發(fā)白面，加入小茴香、花椒粉、八角粉等香料、鹽，再加干面粉重新?lián)胶土钇渥冇?，反?fù)揉面——關(guān)中面食在制作環(huán)節(jié)比別處強的訣竅就是反復(fù)揉，所謂面揉千把，要揉到位，不怕多揉，多揉一遍，會好吃一分。不知道為什么，別處的面食就是不學(xué)這一點。將揉好的面稍微醒一下，就搟成小指厚的餅，再切小指粗的方條，將方條再切成正方形的小塊兒，然后用雙手在案板上輕輕揉小方面塊，令其變成圓形，即圓蛋蛋，就可出入鍋炒了。</p><p class="ql-block">炒蛋蛋饃，要用土，即將這濕的面蛋蛋放入“面面土”中炒。面面土，即細(xì)末黃土，但不是什么黃土研磨成細(xì)末都能用，要用那種自然形成細(xì)末的干凈黃土——正在耕種的土不能用，路上的土再細(xì)也不能用，面面土一般在多年不耕種的黃土崖底下，暴露在空氣中的黃土崖正面而不是頂部的土，慢慢地風(fēng)化、自然松散、落下來累在崖腳，這種土用手一摸就綿綿細(xì)細(xì)的，如撫摸嬰兒的皮膚。將這種面面土取回，重新過篩子，再曬干，然后放在大鐵鍋中加熱，面面土經(jīng)過加熱，溫度到了一定程度，慢慢地會冒氣泡，這正是殺菌的過程，土熱了，就可以將做好的生蛋蛋饃放到鍋里的土中，用大網(wǎng)眼的鐵笊籬快速翻炒，令其與土盡快融合。土的溫度很高，很快，蛋蛋饃就被炒熟了，膨脹開來，有的會肚子爆開，霎時，屋子里就有了一種很令人興奮的香氣！</p><p class="ql-block">炒好的蛋蛋饃，要快速用鐵笊籬撈出，面面土隨即地從笊籬網(wǎng)眼中漏下去，焦黃干脆的蛋蛋饃一個個精神俊樣地呈現(xiàn)出來。將炒好的蛋蛋饃放在竹篩子上，快速地?fù)u篩，再篩掉它身上的土末，待其放涼后，再用干凈的白布，將蛋蛋饃雙手捧起，裹著輕輕地搓，這樣，土就基本上全部掉光了。剩下的一點土味兒，正是人很喜歡的，如果一點都沒有，反而味道不好。</p><p class="ql-block">有的人家，會將做蛋蛋饃的硬面，做成長方形的粗條，在面面土中炒，叫炒鼓掘，或炒骨角、炒棒棒饃。味道與蛋蛋饃一樣，只是形狀不同。這種東西對胃寒有療效，常見誰口袋里裝著兩個骨角，時不時拿出來啃一個，那就是少吃多餐，治胃病呢。</p><p class="ql-block">黃土中有微量元素，這樣炒出來的蛋蛋饃，有人體需要的營養(yǎng)?，F(xiàn)在幾乎沒有人這樣做了，這手藝恐怕要消失了，故我在此詳細(xì)用文字回憶描摹?，F(xiàn)在也有蛋蛋饃和棒棒饃，卻都不是用土炒的，而是用電烤的，當(dāng)然沒有那種土里的營養(yǎng)了。從前，炒蛋蛋饃是個很隆重的事情，家庭主婦喜盈盈地忙活半天，炒的時候，頭上包嚴(yán)實，只露出兩只眼睛，因為土經(jīng)過炒會飛揚起來，炒過蛋蛋饃的廚房，到處都落著面面土。但是，一家一年不經(jīng)過這一炒，似乎缺少了什么。再說，能費事給孩子、家人炒蛋蛋饃的人家，日子都過得不錯。</p><p class="ql-block">蛋蛋饃顯然比任何炒豆子都更高級，不僅因為味美，更因為它費事，有儀式感，隆重。一般外婆家會專程給外孫子送蛋蛋饃，口袋里裝著外婆家送來的蛋蛋饃的孩子，顯然比其他沒人送蛋蛋饃的孩子要神氣得多。</p><p class="ql-block">炒豆子、炒蛋蛋饃、炒鼓掘等等，他們的香味兒，在關(guān)中有一個特別的詞：爨。一切烘烤的食物，或味道像烘烤食物一樣的食品，都可以用這個字形容：爨。比如：“這油潑辣子爨得很！”“這里面加了啥嘛，吃起來爨爨的？”</p><p class="ql-block">就是說，爨這個筆畫繁多的字，在關(guān)中方言中特指炒貨那種獨特專有的香味兒。二月二的炒豆子有所謂級別高低，就是吃起來感到爨的多少而已。但是，關(guān)中東西地區(qū)，對這個字的讀音卻有區(qū)別，西邊如乾縣，讀：CUAN，平聲，現(xiàn)代漢語注音用此讀法，音調(diào)仄聲；東邊如我們蒲城，讀若：勸。接近廣東話的讀音。我認(rèn)為我們東邊的讀音似乎更古老一些。</p><p class="ql-block">不過，爨這種讀音，如今在農(nóng)村地區(qū)雖然還存在著，但我發(fā)現(xiàn)農(nóng)村的年輕人也慢慢地不太說這個字了，什么食物籠統(tǒng)地說：香、好吃。至于類似西安這種大城市，似乎很早就沒人說這種詞兒了……</p>