<p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>何為國宴</b></p><p class="ql-block"> 國宴是國家元首或政府為招待國賓、其他貴賓或在重要節(jié)日為招待各界人士而舉行的正式宴會。</p><p class="ql-block"> 其實，就菜肴本身而言，國宴上擺放的菜品真是一點也不特殊。比如1997年7月1日，在人民大會堂舉行的由江澤民主席主持的慶祝香港回歸的國宴上，菜單有：冷盤、濃汁海鮮、清蒸大蝦、罐燜牛肉、草菇綠菜花以及點心和水果。</p><p class="ql-block"> 國宴一般都設(shè)在人民大會堂和釣魚臺國賓館，但人民大會堂承擔(dān)的要多一些，這里的宴會廳能同時容納5000人。國宴制作的菜譜，一般以清淡、葷素搭配為主?；旧瞎潭ㄔ谒牟艘粶?，這還是當年周總理定的標準，一直延續(xù)至今。</p> <p class="ql-block"> 國宴的菜，匯集了全國各地的地方菜系，經(jīng)幾代廚師潛心整理、改良、提煉而成，主要考慮到首長、外賓都能吃。像國宴的川菜，少了麻、辣、油膩：蘇州、無錫等地方菜少放了糖。</p><p class="ql-block"> 如今，國宴的菜系已被稱為“堂菜”，以清淡、軟爛為主，口感嫩滑、酥脆、香醇，輔以較溫和的刺激味，基本可以滿足中外大多數(shù)賓客的口味要求。</p><p class="ql-block"> 國宴的菜名很原始，除少數(shù)引進的地方菜如佛跳墻、富貴蟹鉗、孔雀開屏、喜鵲登梅保留原名外，大多數(shù)菜名都很直白，如麻辣雞、蔥燒海參、蘆筍鮑魚等。這種直白的菜名，一是使名與菜名實相符，食用者一看菜單即知是什么菜：二是可避免太花哨，在對外活動中，有利于菜名翻譯時準確無誤。現(xiàn)在的國宴，一般是根據(jù)中外賓客的不同口味，以及近幾天宴會的記錄，安排不同的菜譜。</p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>國宴烹制</b></p><p class="ql-block"> 國宴烹制非常精細，燉、燒、煮、蒸、炸、溜、燜、爆、扒一應(yīng)俱全。近幾年來，還借鑒吸收了西餐的烹調(diào)技法，使烹調(diào)手段更加多樣化。</p><p class="ql-block"> 訂菜譜時，應(yīng)盡可能全面了解中外賓客的生活習(xí)慣與忌諱、口味嗜好以及年齡、身體狀況，同時要了解宴會的規(guī)格，并要兼顧季節(jié)、氣候、食品原料、營養(yǎng)等諸多因素，夏天以清淡為主，冬天以葷為主。</p> <p class="ql-block"> 在用料上，魚、肉、海味等直接從庫房提，菜是定點特供，用料也很講究。如油菜，雖是普通的蔬菜，但選用時則要選三寸半高、葉綠肉厚的，去掉菜幫留三葉嫩心。若將油菜根部削尖，插上胡蘿卜條，這就是經(jīng)過精細加工的宴席素菜——鸚鵡菜心。不論做菜肴，還是制作點心，都要選用最佳部位和品種。如做“枸杞燉牛肉”，要用未成年的仔菜牛，選其五花肉，剔凈肋條以外的肉，只用條肉，切成大小一致的方塊，再配上大塊成年牛的臀肉和牛骨，這樣制成的“枸杞燉牛肉”，湯汁清澈香醇、牛肉酥爛、口感軟滑。</p><p class="ql-block"> 菜點原料的選用，許多都是食中珍品，如猴頭蘑、對蝦、魚肚、鮮貝、馬哈魚、鰣魚等，不僅要廣泛精選，還要對原料的產(chǎn)地、季節(jié)、質(zhì)地、大小進行嚴格篩選。</p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>宴會程序</b></p><p class="ql-block"> 當宴請外賓時，賓主進入宴會廳后，樂隊奏歡迎曲。服務(wù)員應(yīng)站在賓客座位的右側(cè)，面帶微笑，引請入席。賓客入場就緒，宴會正式開始，全場起立，樂隊奏兩國國歌。這時已經(jīng)在現(xiàn)場的服務(wù)員，都要原地肅立，停止一切工作。</p><p class="ql-block"> 在主、賓起座時，主賓桌的服務(wù)員要隨時照顧，現(xiàn)場的其他服務(wù)員要有秩序地回避兩側(cè)，保持場內(nèi)安靜。主賓桌負責(zé)上酒的服務(wù)員，要提前斟好一杯酒，放在小型酒盤里，站立在講臺一側(cè)，致辭完畢立即端上，以供賓主舉杯祝酒之用，并跟隨照顧斟酒。</p><p class="ql-block"> 國宴一般是在晚上舉行，時間為一個半小時左右，入座前已擺好冷盤，一般是葷素搭配，有鴨掌、醬牛肉、素火腿等。</p><p class="ql-block"> 為了保證菜點的質(zhì)量(火候、色澤、溫度等)，使賓客吃得可口滿意，服務(wù)員要恰到好處地掌握上菜的時機和速度。這就需要服務(wù)人員要熟悉本次宴會菜點的風(fēng)味、火候和烹調(diào)所需的時間，做到心中有數(shù)，適時上菜，其間要及時與廚房互通情況。</p> <p class="ql-block"> 上熱菜前，先上湯，然后上菜。第一道菜，往往是最為名貴的，熱菜一般是三葷一素，菜都是用小車從廚房推出來。</p><p class="ql-block"> 國宴不是四個菜同時上，而是等賓客吃完一道菜后，就有專門看桌子的服務(wù)員及時換下道菜。</p><p class="ql-block"> 主菜上完，再上甜點、水果，水果是根據(jù)季節(jié)而定的，有獼猴桃、葡萄、西瓜等，一般不固定某一種。</p><p class="ql-block"> 每次用完餐，服務(wù)員都對桌布、筷子進行清洗、消毒，盤子、碗等炊具也一樣。以前，主要靠蒸、燙等進行消毒，如今用洗碗機，去污、消毒，全部自動化。</p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>國宴餐具</b></p><p class="ql-block"> 建國初期，國宴就實行分餐制，不過，那時是菜端上桌后，由服務(wù)員給每一位來賓分，剩下來的，就擱在桌子的中間，誰吃誰去拿。而1987年后，都是由廚師按宴會的人數(shù)把菜分盤，再端上去。盤子選用湖南醴陵、山東淄博生產(chǎn)的瓷器，尺寸分別為6寸、8寸。</p> <p class="ql-block"> 國宴餐具，具有中華民族特有的風(fēng)格。中國菜點講究配備器皿，“美味還須美皿盛”。從古到今，中國菜點講究一條龍、一只鳳，非常重視菜點形態(tài)。而國宴實行單吃，菜型受到一定的影響，所以選擇合適的容器十分重要。國宴使用制作精美的單吃象形餐具，如白菜形瓷盤、魚形瓷盤、龜形瓷盤、柿形瓷盤、橘形瓷盤、雞形陶罐、鴨形陶缸等。而且刀叉使用銀質(zhì)的，筷子選擇象骨的。</p><p class="ql-block"> 這些精美餐具，不僅為菜點增色，同時又使國宴具有“色、香、形、器”俱佳的特色。</p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>國宴飲品</b></p><p class="ql-block"> 人民大會堂國宴用酒，過去主要以茅臺為主，現(xiàn)在一般不上白酒，且青島嶗山的礦泉水、青島啤酒、五星啤酒，現(xiàn)在國宴上也很少能見到了。</p><p class="ql-block"> 新一代的北京啤酒、天津干白葡萄酒、椰子汁、碧云洞礦泉水、浙江龍井茶等成為國宴指定飲品。</p><p class="ql-block">（原文《國宴秘聞》，作者：曉根，發(fā)表于2001年）</p>