三門古韻之三門糟羹

陳肯

三門糟羹 在三門，元宵不是正月十五，而是正月十四，那晚家家戶戶做糟羹。經(jīng)過千百年傳承發(fā)展，三門糟羹已烙上濃厚的地理特征，順理成章成為三門名小吃。三門糟羹有咸甜之分，風(fēng)味迥異，各有千秋。 咸糟羹 我們?nèi)T人所說的十四夜羹，指的就是咸糟羹，平常也說糊頭羹。正月十三，主婦先準(zhǔn)備好三層肉、冬筍、芥菜、紅蘿卜、豆腐、蘑菇、油泡、小蔥等；還得備好早米，浸洗。亭旁海游珠岙等山上片，還準(zhǔn)備了花生米、川豆板、豆面，健跳港以南的海下片，則準(zhǔn)備了墨魚、牡蠣、蟶子、蝦皮蝦干，甚至鲞干等海鮮。 中飯吃過麥焦，除男勞力正常出工，女主動員家里一切能動員的力量，開足馬力，有條不紊運(yùn)轉(zhuǎn)開來：十歲左右的小孩子去井邊或溪邊洗菜，全部洗凈瀝水；剁菜交由年紀(jì)大的去做，剁成碎末備用，因為菜刀快口，不輕易讓孩子觸碰；十四五歲的孩子已經(jīng)有一定蠻力，派他們磨米漿正是一種歷練。 這個時節(jié)，芥菜翠綠鮮嫩，加之年前被霜雪凍過一陣子，爽口又帶著點(diǎn)甜味，所以，芥菜是三門糟羹必配，起到增色增鮮作用。至于米粉一定要用早米，這緣于早米在米漿階段，黏性略差于晚米糯米，不易沉淀，便于入鍋和攪拌。 倒入油料，熱鍋至六七分，倒入三層肉蝦干，翻炒一遍，倒入墨魚、蔥根莖，先后倒入香菇、胡蘿卜、冬筍、豆腐、油泡、川豆板、豆面，再噴料酒、老抽等調(diào)料以提香，充分翻炒，使各種食材相互融入；然后加水燒沸，撒鹽適量，均勻撒入芥菜末和蟶肉，再沸，緩緩倒入米漿，邊倒米漿邊用飯鍬攪拌，鍋里起泡泡時，撒入蝦仁、牡蠣和蔥花，屋里頓時香味彌漫；起鍋前，撒入花生米碎末，一道美味可口的三門咸糟羹即大功告成。 用一個字來評價——鮮！ 但這道美食不經(jīng)熬，個把小時后，撒泡尿功夫，肚子就空蕩蕩了，所以本地人又稱十四夜羹為“拉水羹”，為更好熬住肚子，三門人還搭配了中午吃過的麥焦。為此，三門還衍生出“討糟羹”習(xí)俗來。討糟羹以小孩為多，鄰舍大人需去邀請，或直接端一大碗送過去，共享美味。傳說小孩子討過七家的糟羹，將來會中狀元。于是孩子們成群結(jié)隊挨家挨戶去討要。村民都以自己送出糟羹越多為榮，農(nóng)村人樸素認(rèn)為，家里人越多，財就越旺，這叫人財兩旺，三門糟羹因而有“發(fā)財羹”的美譽(yù)。 甜糟羹 三門人稱甜羹為新婦糟羹，這專為進(jìn)門第一年的新媳婦準(zhǔn)備的，寓意生活團(tuán)圓紅火、甜蜜幸福。食材有：酒釀、糯米圓、核桃、花生、橘餅、紅枸杞、冰糖紅糖桂花糖等，還有番薯粉（條件好的家庭用葛粉）、葡萄干、桂圓荔枝紅棗干，還有荸薺。 在我們小孩看來，洗荸薺削荸薺是那天的肥缺。邊洗邊削，就可吃到美味的荸薺肉，脆甜多汁的荸薺一入喉，人的精神都會為之一振。 先將熟核桃、花生碾成粉，將橘餅、紅枸杞及桂圓荔枝紅棗干發(fā)泡。然后將番薯粉用水調(diào)勻，甜糟羹不得用早米粉，番薯粉透亮，粘稠度飽和，能起到很好粘合作用。 倒入適量水，燒開，倒入酒釀，燒沸五六分鐘，加入小糯米團(tuán)，煮沸至漂?。蝗缓缶鶆虻谷敕矸蹨?，邊倒邊攪拌，防止粘鍋底和結(jié)塊；接著倒入冰糖桂花糖，繼續(xù)攪拌三四圈，倒入已煮熟的桂圓荔枝紅棗葡萄干和荸薺，使均勻嵌入湯汁，這時的湯汁顏色黑白分明，桂圓荔枝紅棗干似紅非黑，而鍋面泛著泡泡，像從地心深處泛出的溫泉泡泡；倒入紅糖，鍋面顏色頓時改觀，紅紅的鍋面上撒著的無數(shù)個白點(diǎn)，那是荸薺和糯米圓；爾后，撒入核桃花生粉，攪拌過程中核桃花生的香氣殷殷滲出，吸一口，比平常有力茶更有力；加入紅枸杞，湯汁更為鮮艷；鍋面泛著一個個泡泡，似乎十多個孩童嘴里吹出的泡泡糖。 用一個字形容——甜。甜到心里，甜進(jìn)每一個毛細(xì)汗孔。 吃新婦糟羹第一口最怕燙，一不小心就被燙個死去活來，想吐吐不出，想咽下，燙糊咽喉不說，腸胃都痛得直顫抖。 在我小時候，咸糟羹比較普遍，新婦糟羹很難得，一個小山村，一年能有一兩個結(jié)婚，都是非常難得的了，于是乎，我們就板著指頭盼三門的正月十四，早早來到新婦家門口，只為品嘗到那份甜，為自己的成長補(bǔ)充甜甜的糖養(yǎng)料。 現(xiàn)在的我?guī)缀醪怀孕聥D糟羹，因為我體內(nèi)的糖分早已超量，但我對新婦糟羹的回味，不僅沒因歲月的增長而減退，反倒越發(fā)懷想。懷想瓢盆作響的聲音，懷想花生米碎末的香氣，懷想鄰居吆喝吃糟羹的那份熱情。

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