<p class="ql-block"> 豆腐乳的分類并不多，以長江為分界線，江南的軟糯香甜，北方的勁爆香辣。</p><p class="ql-block"> 我的老家位于秦嶺南坡，山清水秀，有看不完的風景，寫不盡的民風，嘗不到的農(nóng)家美味。老家的豆腐乳就是一道美味佳肴。聞著香中帶臭，臭里泛香，是一款老少皆宜的盤中餐味。它制作簡單，把考味道的質(zhì)量一是黃豆要家鄉(xiāng)自產(chǎn)的，二是水質(zhì)以山泉水浸泡，且時間要把控好，三是要用酸漿點鹵，不用石膏。接下來就是將過槳豆腐切塊入鍋沸水煮，鹽、生姜片、花椒、大茴、老蔥白和辣椒條是決定口味的關鍵，浸水時間火不能大，要文火慢浸，防止爛塊，待入味后將豆腐塊放入大盆或大鍋籬笆上，蓋上干凈的蒸布，現(xiàn)在大多用塑料布覆蓋嚴實，也叫發(fā)汗（發(fā)酵），待豆腐塊表面有毛茸茸的菌絲出現(xiàn)后，用筷子夾住發(fā)酵后的豆腐塊在辣椒面里滾一滾，到沾滿辣椒面為止，然后把豆腐塊放在竹制的圃籃、篩子或者莨篩里晾曬，直到辣椒面和豆腐塊完全融入后，各種味道大融合，腐塊軟糯潤滑，絲絲入味，聞到香中略微有臭，臭中泛香的豆腐乳就呈現(xiàn)在您面前了。</p><p class="ql-block">?</p> <p class="ql-block"> 豆腐乳是否口感好，發(fā)酵（俗稱發(fā)汗）的火候是否把控準確，這個樣子，美味天成。</p> <p class="ql-block"> 涼曬過程要不停地翻塊，讓豆腐乳快均勻與空氣中的養(yǎng)粒子結合反應 ，口感才會有味。</p> <p class="ql-block"> 水煎餅就上豆腐乳，哪就一個字：嘹！</p> <p class="ql-block"> 芝麻餅夾豆腐乳，熱乎乎，香噴噴，一口入嘴，香味瞬間觸碰味蕾，呼出去的氣，都帶著一股豆腐乳的香味。</p> <p class="ql-block"> 若想嘗一嘗陜南老家的豆腐乳香，大美鎮(zhèn)安等您來……</p>