<p class="ql-block">序</p><p class="ql-block">?嘗謂首地而倒生，所以供人之求者，其類不一。谷粟之干饑、絲枲(xī)之于寒，雖庸人孺子皆知常須而日用，不以歲時(shí)之遑遽而可以興廢也。至若茶之為物，擅甌閩之秀氣，鐘山川之靈稟，祛襟滌滯，致清導(dǎo)和，則非庸人孺子可得而知矣。沖澹簡潔，韻高致靜，則非遑遽之時(shí)而好尚矣。本朝之興，歲修建溪之貢，龍團(tuán)、鳳餅，名冠天下，壑源之品亦自此而盛。延及于今，百廢俱興，海內(nèi)晏然，垂拱密勿，俱致無為。縉紳之士，韋布之流，沐浴膏澤，熏陶德化，咸以雅尚相推，從事茗飲。故近歲以來，采擇之精，制作之工，品第之勝，烹點(diǎn)之妙，莫不咸造其極。且物之興廢，固自有然，亦系乎時(shí)之污隆。時(shí)或遑遽，人懷勞悴，則向所謂常須而日用，猶且汲汲營求，惟恐不獲，飲茶何暇議哉!世既累洽，人恬物熙，則常須而日用者，因而厭飫狼藉，而天下之士，勵(lì)志清白，競為閑暇修索之玩，莫不碎玉鏘金，啜英咀華，較篋笥之精，爭鑒裁之別。雖否士于此時(shí)，不以蓄茶為羞，可謂盛世之情尚也。嗚呼!至治之世，豈惟人得以盡其材，而草木之靈者，亦得以盡其用矣。偶因暇日，研究精微，所得之妙，人有不自知為利害者，敘本末列于二十篇，號曰《茶論》。</p> <p class="ql-block">地產(chǎn)：</p><p class="ql-block">?植產(chǎn)之地，崖必陽，圃必陰。蓋石之性寒，其葉抑以瘠，其味疏以薄，必資陽和以發(fā)之;土之性敷，其葉疏以暴，其味強(qiáng)以肆，必資木以節(jié)之(今圃家皆植木，以資茶之陰)。陰陽相濟(jì)，則茶之滋長得其宜。天時(shí)茶工作于驚蟄，尤以得天時(shí)為急。輕寒，英華漸長，條達(dá)而不迫，茶工從容致力，故其色味兩全。若或時(shí)旸郁燠，芽甲奮暴，促工暴力隨槁，晷刻所迫，有蒸而未及壓，壓而未及研，研而未及制，茶黃留漬，其色味所失已半。故焙人得茶天為慶。</p><p class="ql-block">?采擇：</p><p class="ql-block">擷茶以黎明，見日則止。用爪斷芽，不以指揉，慮氣汗熏漬，茶不鮮潔。故茶工多以新汲水自隨，得芽則投諸水。凡芽如雀舌、谷粒者為斗品，一槍一旗為揀芽，一槍二旗為次之，余斯為下。茶之始芽萌則有白合，既擷則有烏蒂，白合不去害茶味，烏蒂不去害茶色。</p><p class="ql-block">?蒸壓：</p><p class="ql-block">?茶之美惡，尤系于蒸芽、壓黃之得失。蒸太生則芽滑，故色清而味烈，過熟則芽爛，故茶色赤而不膠，壓久則氣竭味漓，不及則色暗味澀。蒸芽欲及熟而香，壓黃欲膏盡亟止。如此，則制造之功十已得七八矣。</p><p class="ql-block">?制造：</p><p class="ql-block">?滌芽惟潔，濯器惟凈，蒸壓惟其宜，研膏惟熱，焙火惟良。飲而有少砂者，滌濯之不精也;文理燥赤者，焙火之過熟也。夫造茶，先度日晷之短長，均工力之眾寡，會采擇之多少，使一日造成，恐茶過宿，則害色味。</p><p class="ql-block">?鑒辨：</p><p class="ql-block">茶之范度不同，如人之有面首也。膏稀者，其膚蹙以文;膏稠者，其理斂以實(shí);即日成者，其色則青紫;越宿制造者，其色則慘黑。有肥凝如赤蠟者，末雖白，受湯則黃;有縝密如蒼玉者，末雖灰，受湯愈白。有光華外暴而中暗者，有明白內(nèi)備而表質(zhì)者，其首面之異同，難以概論。要之，色瑩徹而不駁，質(zhì)縝繹而不浮，舉之則凝然，碾之則鏗然，可驗(yàn)其為精品也。有得于言意之表者，可以心解。又有貪利之民，購求外焙已采之芽，假以制造;碎已成之餅，易以范模。雖名氏采制似之，其膚理、色澤何所逃于鑒賞哉!</p> <p class="ql-block">白茶</p><p class="ql-block">?白茶自為一種,與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩薄，崖林之間，偶然生出，蓋非人力所可致，正焙之有者不過四五家，生者不過一二株，所造止于二三跨而已。芽英不多，尤難蒸培，湯火一失，則已變而為常品。須制造精微，運(yùn)度得宜，則表里昭澈，如玉之在璞，它無與倫也。淺焙亦有之，但品格不及。</p><p class="ql-block">?羅碾</p><p class="ql-block">碾以銀為上，熟鐵次之，生鐵者非淘煉槌磨所成，間有黑屑藏于隙穴，害茶之色尤甚。凡碾為制，槽欲深而峻，輪欲銳而薄。槽深而峻，則底有準(zhǔn)而茶常聚;輪銳而薄，則運(yùn)邊中而槽不戛。羅欲細(xì)而面緊，則絹不泥而常透。碾必力而速，不欲久，恐鐵之害色。</p><p class="ql-block">?羅</p><p class="ql-block">?必輕而平，不厭數(shù)，庶已細(xì)者不耗。惟再羅則入湯輕泛，粥面光凝，盡茶之色。</p><p class="ql-block">?盞</p><p class="ql-block">?盞色貴青黑，玉毫條達(dá)者為上，取其煥發(fā)茶采色也。底必差深而微寬，底深則茶直立，易于取乳，寬則運(yùn)筅旋徹，不礙擊拂。然須度茶之多少，用盞之大小。盞高茶少，則掩蔽茶色;茶多盞小，則受湯不盡。盞惟熱，則茶發(fā)立耐久。</p> <p class="ql-block">筅</p><p class="ql-block">?茶筅以箸竹老者為之，身欲厚重，筅欲疏勁，本欲壯而末必眇，當(dāng)如劍脊之狀。蓋身厚重，則操之有力而易于運(yùn)用;筅疏勁如劍脊，則擊拂雖過而浮沫不生。</p><p class="ql-block">?瓶</p><p class="ql-block">?瓶宜金銀，大小之制，惟所裁制。注湯利害，獨(dú)瓶之口觜而已。觜之口欲大而宛直，則注湯力緊而不散;觜之末欲圓小而峻削，則用湯有節(jié)而不滴瀝。蓋湯力緊則發(fā)速有節(jié)，不滴瀝則茶面不破。</p><p class="ql-block">?杓</p><p class="ql-block">?杓之大小，當(dāng)以可受一盞茶為量，過一盞則必歸其余，不及則必取其不足。傾勺煩數(shù)，茶必冰矣。</p><p class="ql-block">?水</p><p class="ql-block">水以清輕甘潔為美。輕甘乃水之自然，獨(dú)為難得。古人第水，雖曰中泠、惠山為上，然人相去之遠(yuǎn)近，似不常得，但當(dāng)取山泉之清潔者，其次，則井水之常汲者為可用。若江河之水，則魚鱉之腥，泥濘之污，雖輕甘無取。凡用湯以魚目、蟹眼，連繹迸躍為度，過老則以少新水投之，就火頃刻而后用。</p><p class="ql-block">?</p><p class="ql-block">?</p><p class="ql-block">?</p> <p class="ql-block">點(diǎn)：</p><p class="ql-block">?點(diǎn)茶不一，而調(diào)膏繼刻，以湯注之，手重筅輕，無粟文蟹眼者，謂之“靜面點(diǎn)”。蓋擊拂無力，茶不發(fā)立，水乳未浹，又復(fù)增湯，色澤不盡，英華淪散，茶無立作矣。有隨湯擊拂，手筅俱重，立文泛泛，謂之“一發(fā)點(diǎn)”。蓋用湯已故，指腕不圓，粥面未凝，茶力已盡，霧云雖泛，水腳易生。妙于此者,量茶受湯，調(diào)如融膠，環(huán)注盞畔，勿使侵茶，勢不欲猛，先須攪動(dòng)茶膏，漸加擊拂，手輕筅重，指繞腕簇，上下透徹，如酵糵之起面，疏星皎月，燦然而生，則茶之根本立矣。第二湯自茶面注之，周回一線，急注急止，茶面不動(dòng)，擊拂既力，色澤漸開，珠璣磊落。三湯多寡如前，擊拂漸貴輕勻，周環(huán)旋復(fù)，表里洞徹，粟文蟹眼，泛結(jié)雜起，茶之色十已得其六七。四湯尚嗇，筅欲轉(zhuǎn)稍寬而勿速，其真精華彩，既已煥然，輕云漸生。五湯乃可少縱，筅欲輕盈而透達(dá)，如發(fā)立未盡，則擊以作之，發(fā)立已過，則拂以斂之，然后結(jié)靄，凝雪，香氣盡矣。六湯以觀立作，乳點(diǎn)勃然，則以筅箸居緩繞拂動(dòng)而已。七湯以分輕清重濁，相稀稠得中，可欲則止，乳霧洶涌，溢盞而起，周回凝而不動(dòng)，謂之“咬盞”，宜均其輕清浮合者飲之?！锻┚洝吩?茗有餑，飲之宜人。雖多不為過也。</p><p class="ql-block">?味：</p><p class="ql-block">?夫茶以味為上。甘香重滑，為味之全，惟北苑、壑源之品兼之。其味醇而乏風(fēng)膏者，蒸壓太過也。茶槍乃條之始萌者，木性酸，槍過長，則初甘重而終微鎖澀;茶旗乃葉之方敷者，葉味苦，旗過老，則初雖留舌而飲徹反甘矣。此則芽錡有之，若夫卓絕之品，真香靈味，自然不同。</p><p class="ql-block">?香：</p><p class="ql-block">?茶有真香，非龍麝可擬。要須蒸及熱而壓之，及干而研，研細(xì)而造，則和美具足，入盞則馨香四達(dá)，秋爽灑然?；蛘魵馊缣胰蕣A雜，則其氣酸烈而惡。</p><p class="ql-block">?色：</p><p class="ql-block">?點(diǎn)茶之色，以純白為上真，青白為次，灰白次之，黃白又次之。天時(shí)得于上，人力盡于下，茶必純白。天時(shí)暴暄，芽萌狂長，采造留積，雖白而黃矣。青白者蒸壓微生，灰白者蒸壓過熟。壓膏不盡，則色青暗。焙火太烈，則色昏赤。</p> <p class="ql-block">藏焙：</p><p class="ql-block">?數(shù)焙則首面干而香減，失焙則雜色剝而味散。要當(dāng)新芽初生即焙，以去水陸風(fēng)濕之氣。焙用熟火置爐中，以靜灰擁合七分，露火三分，亦以輕灰糝覆，良久即置焙土上，以逼散焙中潤氣。然后列茶于其中，盡展角焙之，未可蒙蔽，候火通徹覆之。火之多少，以焙之大小增減。探手中爐，火氣雖熱，而不至逼人手者為良。時(shí)以手挼茶，體雖甚熱而無害，欲其人力通徹茶體耳?；蛟?焙火如人體溫，但能燥茶皮膚而已。內(nèi)之余潤未盡，則復(fù)蒸喝矣。焙畢，即以用久漆竹器中緘藏之，陰潤勿開，終年再焙，色常如新。</p><p class="ql-block">?品名：</p><p class="ql-block">?名茶各以所產(chǎn)之地。如葉耕之平園、臺星巖，葉剛之高峰、青鳳髓，葉思純之大嵐，葉嶼之眉山，葉五崇林之羅漢、山水、葉芽，葉堅(jiān)之碎石窠、石臼窠，葉瓊、葉輝之秀皮林，葉師復(fù)、師貺之虎巖，葉椿之無雙巖芽，葉懋之老窠園，各擅其門，未嘗混淆，不可概舉。前后爭鬻，互為剝竊，參錯(cuò)無據(jù)，曾不思茶之美惡，在于制造之工拙而已，豈崗地之虛名所能增減哉?焙人之茶，固有前優(yōu)而后劣者，昔負(fù)而今勝者，是亦園地之不常也。</p><p class="ql-block">?外焙：</p><p class="ql-block">?世稱外焙之茶，臠小而色駁，體耗而味淡，方之正焙，昭然可別。近之好事者，篋笥之中，往往半之蓄外焙之品。蓋外焙之家，久而益工，制造之妙，咸取則于壑源，效像規(guī)模，摹主為正。殊不知至臠雖等而蔑風(fēng)骨，色澤雖潤而無藏蓄，體雖實(shí)而膏理乏縝密之文，味雖重而澀滯乏馨香之美，何所逃乎外焙哉?雖然，有外焙者，有淺焙者。蓋淺焙之茶，去壑源為未遠(yuǎn)，制之雖工，則色亦瑩白，擊拂有度，則體亦立湯，雖甘重香滑之味，不遠(yuǎn)于正焙耳。至于外焙，則迥然可辨。其有甚者，又至于采柿葉、桴欖之萌，相雜而造。味雖與茶相類，點(diǎn)時(shí)隱隱有輕絮泛然，茶面粟文不生，乃其驗(yàn)也。桑苧翁曰:雜以卉，飲之成病?？刹患?xì)鑒而熟辨之。</p> <p class="ql-block">翻譯文：</p><p class="ql-block">?人跟植物不一樣。人是腦袋沖上，往高處長，越長越高;植物卻把根扎在地上，往土里扎，越扎越深。雖然說人不同于植物，但是人又離不開植物。不管你是王侯將相還是升斗小民，也不管你是在和平年代還是在戰(zhàn)爭歲月，餓了都要吃糧食吧?糧食從哪兒來?從植物身上來;冷了都要加衣服吧?衣服從哪兒來?還是從植物身上來。這個(gè)道理誰都懂，連文盲都懂，連小孩子都懂。茶也是植物，奇怪的植物，一不能充饑，二不能御寒，好像沒什么用，實(shí)際上卻有大用。這種植物生在江南,長在山川，吸天地之靈氣，汲日月之精華，它的功效無與倫比。當(dāng)你著急上火的時(shí)候，一碗茶沖下去，火氣就消了;當(dāng)你抓耳撓腮的時(shí)候，一碗茶沖下去，靈感就來了。由此可見，茶是有靈性的，也是有神性的，可惜庸夫俗子并不懂得這個(gè)道理。就算他們懂得，也不一定能跟茶結(jié)緣。為啥?因?yàn)楹炔栊枰獥l件，首先要填飽肚子，其次要擁有閑暇，假如碰上兵荒馬亂，人人都急著逃命，哪還有工夫去喝茶啊!自從本朝建立，天下好茶輩出，特別是產(chǎn)自福建建安的貢茶，被能工巧匠制成龍團(tuán)，制成鳳餅，造型優(yōu)美，茶香醇厚，真是不可多得的精品。另一方面，本朝太祖、太宗勵(lì)精圖治，真宗、神宗善于守成，到了今天，刀槍入庫，馬放南山，人民群眾安居樂業(yè)，大家都過上了好日子。一有好茶，二有好日子，喝茶的好時(shí)代終于來臨了。目前我朝的茶藝已經(jīng)達(dá)到了巔峰，論制茶之精，論點(diǎn)茶之妙，以往任何一個(gè)朝代都比不了。與此同時(shí)，本朝喝茶的人數(shù)肯定也是空前的，上至朝廷官吏，下至普通百姓，幾乎人人都在喝茶。不光喝茶，現(xiàn)在社會上還流行斗茶，流行比賽，比賽誰的茶葉最香醇，誰的茶具最精致，誰點(diǎn)茶的手藝最高超。一個(gè)人如果不喝茶，一個(gè)家庭如果不藏茶，簡直都不好意思出門，這可真是太平盛世的好風(fēng)氣啊!太平盛世既要做到人盡其用，也要做到物盡其用。換句話說，既要把人才放到合適的位置，又要把茶的妙用發(fā)揮到淋漓盡致。忝為人君，選拔人才是我的責(zé)任，研究茶葉則是我的愛好。由于我愛茶，所以我懂茶，不敢說懂得很多，一點(diǎn)兒心得體會還是有的，為了不讓后世茶人在制茶與喝茶的道路上誤入歧途，我在空暇之日精心研究茶葉將所獲心得體會寫下來。列為二十篇，并給它們?nèi)∫粋€(gè)總名，就叫《茶論》吧。</p> <p class="ql-block">地產(chǎn)</p><p class="ql-block">我先說怎樣種茶，茶樹的種植范圍很廣，山上石頭縫里可以種茶，山下莊稼地里也可以種茶。如果在山上種植，一定要選向陽的地方;如果在山下種植，一定要選背陰的地方。因?yàn)樯缴系氖^比較貧瘠，不能給茶樹提供足夠的營養(yǎng)，假如再不向陽的話，發(fā)出來的茶芽會特別單薄，茶味會很淡。而山下的泥土對茶樹而言又過于肥沃了，假如不背陰，茶葉生長過快過猛，來不及培植精華。所以說，在山上種茶要用陽光來促進(jìn)生長，在山下種茶要用陰涼來節(jié)制生長(現(xiàn)在很多茶園里除了茶樹，還生長著其他樹木，就是為了給茶樹遮陰)，陰與陽互濟(jì)如此相宜才有可能培育出適合我們需要的優(yōu)良茶樹。天時(shí)</p><p class="ql-block">種茶講究地利，制茶則講究天時(shí)。什么時(shí)候最適合制茶?驚蟄前后。驚蟄屬于早春，天氣剛剛回暖，還有點(diǎn)兒冷，茶芽剛剛發(fā)出來，長得很慢，不會突然一下子長成老葉，可以慢慢地采摘和制茶，工匠們從從容容就把活兒完成了。要是等到暮春時(shí)節(jié)，溫度驟然升高，茶葉瘋了似的生長，這時(shí)候監(jiān)工的就急了。監(jiān)工一急，工匠就得趕時(shí)間，加班加點(diǎn)采摘，沒日沒夜加工，不是在采茶時(shí)把茶芽弄斷，就是在蒸青時(shí)把茶芽蒸爛。蒸完青還沒來得及壓榨呢，茶就壞了，好好的茶芽全給糟踐了。俗話說，蘿卜快了不洗泥，慢工才能出細(xì)活兒，制茶更是細(xì)活兒，怎么能急呢?想不急，就得在驚蟄時(shí)候開工。</p> <p class="ql-block">采擇</p><p class="ql-block">只記住驚蟄采茶還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，采茶的學(xué)問大著呢!第一，必須在黎明時(shí)分采摘，太陽一出來就回去，別老想趕工。第二，必須用指甲尖兒去掐，千萬別用指頭肚兒把它捏斷，因?yàn)椴柩糠浅＜?xì)嫩，你一捏，它就不成型了，而且皮膚上的臟東西也會滲到嫩芽里去。第三，采茶時(shí)最好隨身攜帶一桶干干凈凈的山泉，這桶水不是讓你喝的，是讓茶芽保鮮用的--每采一枚茶芽，就把它放到泉水里浸著，切記切記?，F(xiàn)在我們來給茶分分級。有的茶芽非常小，非常嫩，像麻雀的舌頭、谷子的顆粒，這是最高級的茶;有的茶芽旁邊已經(jīng)長出一枚茶葉，這叫“一槍一旗”，又叫“揀芽”，是次一級的茶;有的茶芽旁邊長出了兩枚茶葉，這叫“一槍二旗”，是更次一級的茶。當(dāng)然，還有的全是茶葉，沒有茶芽，這種茶在貢茶里面屬于下下級，不到迫不得已，不會用它做貢茶。茶工一邊采茶，還要一邊檢查，對茶芽進(jìn)行簡單處理。有些茶芽外面還包著兩片嫩葉，那叫“白合”，要輕輕剝掉;有些茶芽的梗基已經(jīng)氧化變暗，那叫“烏蒂”，要輕輕掐掉。如果不剝掉白合，會損害茶湯的味道;如果不掐掉烏蒂，會損害茶湯的色澤.蒸壓把茶采到家里，緊接著就要蒸青和壓黃，以便去除茶的苦澀，保留它的甘香。在整套制茶工藝中，蒸青和壓黃可以說是最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。</p><p class="ql-block">蒸青講究火候，不能蒸得太生，也不能蒸得太熟。蒸得太輕的話，茶湯的顏色會太淡，而且茶香出不來;蒸得太熟的話，茶芽會爛掉，茶湯的顏色會發(fā)紅，而且很難壓制成型。壓黃講究輕重適度，時(shí)間不能太長，也不宜過短。壓榨時(shí)間過短，會殘留很多水分，不耐存放;壓榨時(shí)間過長，會把茶芽和茶葉里的精華也給壓榨出去，水分沒了，茶香也沒了。到底怎樣才能把握住蒸青的火候和壓黃的輕重呢?其實(shí)全靠茶工的經(jīng)驗(yàn)。這種經(jīng)驗(yàn)絕不是一朝一夕就能掌握的，需要不斷摸索和不斷總結(jié)。一旦熟悉了蒸壓的火候和輕重，制茶工藝就掌握了百分之七八十了。制造蒸青之前，要求漂洗得十分干凈，所有的制茶工具也要清理得干干凈凈。蒸青要求火候恰當(dāng)，壓黃要求輕重適宜，烘焙則要求用最好的炭火。什么是最好的炭火?就是沒有異味，也沒有煙塵，否則茶的香味和品相都會受污染、損失。成品茶一到手，如果茶湯讓人感覺牙磣，那是因?yàn)橹撇璧臅r(shí)候沒有洗凈;如果茶磚顯露出紅色的裂紋，那是因?yàn)楹姹旱臅r(shí)候炭火過猛。</p><p class="ql-block">高手制茶，向來都是當(dāng)天采摘，當(dāng)天蒸壓，當(dāng)天烘焙，當(dāng)天成型，所有工序在一天之內(nèi)全部完成，絕不讓茶芽過夜，否則會影響到成品茶的外觀和風(fēng)味。鑒辨</p><p class="ql-block">人上一百，形形色色，茶也是如此。鑒別成品茶，要先看紋理:有的茶磚裂出細(xì)紋，那是因?yàn)閴狐S不夠，茶膏太稀;有的茶磚皺皺巴巴，那是因?yàn)閴狐S過度，茶膏太稠。然后再看顏色:有的茶磚顏色青紫，那是當(dāng)天制造的，非常新鮮;有的茶磚顏色烏黑，說明采完茶沒有及時(shí)加工，茶葉變了質(zhì)。我們不能完全憑借一個(gè)人的外觀來判斷他是好人還是壞人，同樣也不能完全憑借一塊茶磚的紋理和顏色來判斷它是好茶還是壞茶。比方說，有的茶磚看起來非常漂亮，造型好，顏色好，潔白如玉，泛著蠟光，可是拿去一沖泡就現(xiàn)形了，茶湯黃兮兮的，難看又難喝;有的茶磚看起來不太起眼，顏色有些發(fā)暗，跟落了一層灰似的，可是用熱水點(diǎn)勻以后，茶湯又稠又白，跟牛奶一樣。怎樣才能判斷一塊茶磚是不是上等貨呢?難道非要掰開揉碎泡一泡才能知道嗎?也未必。根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，優(yōu)質(zhì)茶磚一是泛光，二是厚實(shí)，拿著沉甸甸的，輕輕敲一下，能聽到清脆的金屬聲，這一般都是好茶?，F(xiàn)在市面上充斥著奸商制造的假冒偽劣茶，把好茶包在外面，把劣茶藏在里面，重新壓制，真假難辨。但是只要仔細(xì)辨別，它們的密度和光澤跟正品貨還是有細(xì)微區(qū)別的。關(guān)鍵在于留心，只要留心，一切假冒偽劣統(tǒng)統(tǒng)逃不出我們茶人的法眼。白茶</p><p class="ql-block">本朝還有一種茶是用白茶加工的，特別稀少，很難遇見。白茶是一種非常稀缺的茶，它的茶芽是直的，葉片是透明的。這是一種野生茶，不能人工培植，全國只有四五處出現(xiàn)，每處只有一兩棵，每棵白茶所能制造的貢茶最多只有兩三鎊而已.白茶每年發(fā)出的茶芽極少，而且不容易蒸青和烘焙，火候稍微過了點(diǎn)兒，它特有的清香就消失了。但是只要制造得法，可以用它制成晶瑩剔透的茶磚，半透明，像璞玉一樣，這是任何一種茶都比不上的?，F(xiàn)在能加工白茶的茶廠大多集中在福建建安的北苑，北苑附近的茶廠也能制造，但是在品質(zhì)上離北苑可就差遠(yuǎn)了。</p> <p class="ql-block">羅碾碾磨茶粉時(shí)需要用到茶碾。從材質(zhì)上講，現(xiàn)在有金茶碾、銀茶碾、鐵茶碾、石茶碾，我認(rèn)為銀茶碾用起來最適合。如果沒有銀茶碾，也可以用鐵茶碾，但是必須用熟鐵制造的茶碾，千萬別用生鐵。為啥?生鐵表面有黑色氧化物，一旦混入茶粉里，會嚴(yán)重影響到茶湯的顏色。茶碾包括碾槽和碾輪，碾槽要深，碾輪要薄，因?yàn)槟氩蹨\了會讓茶末飛濺出去，碾輪寬了會把茶梗殘留下來。另外碾茶的時(shí)候必須快而有力，盡快把茶碾碎，因?yàn)槟氲臅r(shí)間長了，茶碾上的鐵粉或者石粉一定會混入茶粉中去。將茶磚碾成粉以后，還需要用茶羅過濾一下，把碾不碎的茶梗和粗茶過濾出去。茶羅當(dāng)然是越細(xì)越好，過濾的遍數(shù)當(dāng)然是越多越好。茶羅越細(xì)，過濾的遍數(shù)越多，茶粉就越細(xì)，點(diǎn)出來的茶湯也就越好，茶粉與熱水完全交融，茶乳泛到水面上，乳白的茶湯散發(fā)著細(xì)密的珠光，非常好看。</p><p class="ql-block">盞茶盞的材質(zhì)以陶瓷為最佳，茶盞的顏色則以青黑為最佳。本朝出產(chǎn)一種“兔毫盞”，釉色青黑，內(nèi)壁密密麻麻全是兔毛一般的細(xì)紋，這樣的茶盞造型古樸，散熱很慢，同時(shí)又能襯托出茶湯的潔白和光亮。茶盞的底要深，口要寬。盞底深，便于調(diào)制茶膏。盞口寬，便于攪動(dòng)茶筅。茶盞的大小要適宜，視茶湯的多少而定。茶湯太少，茶盞太大，茶色顯不出來。茶湯太多，茶盞太小，根本裝不下。點(diǎn)茶之前，最好將茶盞預(yù)熱一下，這樣能讓茶粉和茶水迅速交融，并讓茶沫長久聚集于茶湯表面，不至于很快消散。</p> <p class="ql-block">筅點(diǎn)茶須用茶筅，茶筅是用竹子做的，用什么竹子才好呢?我覺得凡是能加工筷子的竹子都適合加工茶筅。竹子老一些，韌一些，質(zhì)地致密一些，拿來加工茶筅剛剛好。茶筅分成筅身和筅尾兩部分，筅身要堅(jiān)韌而厚重，筅尾要堅(jiān)韌而稀疏。我們可以把茶筅比作一棵樹，筅身猶如樹身，以粗壯為佳;筅尾猶如樹枝，以勁直為佳，每一根筅尾都應(yīng)該形如寶劍的劍脊。筅身厚重，點(diǎn)茶就有力，而且便于運(yùn)用;筅尾稀疏、堅(jiān)韌，如同劍脊，才能打出均勻的茶湯，而不會打出稀疏的水泡。</p> <p class="ql-block">瓶點(diǎn)茶須用熱水，燒水的壺叫作“湯瓶”，有多種材質(zhì)，其中金湯瓶和銀湯瓶比較合用。</p><p class="ql-block">湯瓶的容量不固定，看你準(zhǔn)備點(diǎn)多少茶;點(diǎn)茶多，那你用大壺，點(diǎn)茶少，那就換小壺。湯瓶的壺嘴非常關(guān)鍵，壺嘴要細(xì)，要長，還要平直。水一旦燒開，直接提著湯瓶往茶碗里注水，壺嘴又長又直又細(xì)又圓，倒茶的時(shí)候才不會水花四濺，又不會淅淅瀝瀝，把茶湯表面凝聚的茶沫給沖散。</p><p class="ql-block">?杓茶勺不宜過大，它的容量最好跟茶盞差不多，倒一勺水，剛好能把茶盞注滿。如果茶勺過大，水會浪費(fèi);如果茶勺過小，還需要再舀一勺，反反復(fù)復(fù)舀幾回，水就涼了。</p><p class="ql-block">水點(diǎn)茶自然需要凈水，除了干凈，還要輕軟，越輕越好，水里的雜質(zhì)越少越好。</p><p class="ql-block">古人論茶，以中泠泉和惠山泉為第一，但是這兩眼泉水離我們太遠(yuǎn)，不容易得到。在我看來，只要是干凈無毒的泉水就可以了，如果沒有泉水，也可以用井水。有些茶人推崇江河之水，用什么“江心水”來點(diǎn)茶，這真是大錯(cuò)特錯(cuò)。江河之水雜質(zhì)太多，魚鱉的糞便、腐爛的水草、腥臭的泥沙，全混在里面了，這種水怎么能用呢?就算是喝起來很軟很甜也不能用它來點(diǎn)茶，因?yàn)樘K了。點(diǎn)茶要燒水，燒到水面上咕嘟咕嘟連續(xù)泛出魚眼和蟹眼一樣的小氣泡就行了。如果煮得過久，氣泡會散開，水面像波浪一樣上下翻騰，這時(shí)候必須加一勺涼水稍微再燒一會兒，直到再泛出魚眼狀的氣泡，然后才可以點(diǎn)茶。</p> <p class="ql-block">點(diǎn)點(diǎn)茶沒有固定不變的方法，關(guān)鍵在于調(diào)膏和注水。什么是調(diào)膏?就是把茶粉放到盞底，先加少許熱水，用茶蕪攪勻，攪得跟很稠很稠的米糊似的。調(diào)出茶膏，緊接著要注入更多的熱水，同時(shí)用茶筅攪拌敲擊，讓茶糊迅速稀釋。有一種錯(cuò)誤的點(diǎn)茶法叫“靜面點(diǎn)”，點(diǎn)出來的茶湯平鋪直敘，沒有一點(diǎn)兒云腳，雖然也能形成茶沫，但是茶沫太小，沒有像谷粒和蟹眼一樣細(xì)密的紋路。這是因?yàn)閿嚢璧乃俣忍瑒?dòng)作太輕，茶沫沒有堆積起來。還有一種錯(cuò)誤的點(diǎn)茶法叫“一發(fā)點(diǎn)”，茶湯表面現(xiàn)出了紋路，但是稍瞬即逝，不能持久。這是因?yàn)閿嚢钑r(shí)手太重了，茶筅又太慢了。正確的點(diǎn)茶法是這樣的:調(diào)出茶膏，開始續(xù)水，續(xù)水的速度先慢后快，攪拌的力度先輕后重，熟練地運(yùn)用腕力和指力，往同一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)著攪拌，一邊攪拌，一邊上下敲擊。如此點(diǎn)茶，茶湯才是均勻的，茶乳才會浮到最頂層，茶湯表面才會形成久久不散的細(xì)點(diǎn)和花紋，就像盛夏之夜的星空一般好看。當(dāng)然，不但好看，而且還特別好喝。</p> <p class="ql-block">為了打出完美的茶沫，注水需要分七次完成。第一次續(xù)水(第二湯)應(yīng)該直接注向茶盞的中央，水流的方向跟茶湯表面相垂直，一邊注水，一邊旋轉(zhuǎn)水壺的壺嘴，注水要急，收壺要猛，攪拌要用力，使茶湯顏色從淡到濃，像一粒粒珍珠泛出水面。第二次續(xù)水(第三湯)，攪拌一樣要用力，但是注水的力度要輕，先注盞底，再注四周，好像用水流在茶盞里畫出一系列大小不等的同心圓一樣。這時(shí)候茶湯的顏色已經(jīng)沒有第二盞那么濃了，茶湯的紋路從碗底泛出水面,細(xì)如谷粒，大如蟹眼。第三次續(xù)水(第四湯)要少，半盞即可，攪拌要慢，使茶湯表面呈現(xiàn)出云霧一般的紋理。第四次續(xù)水(第五湯)，水量可以增加，攪拌速度要更慢，貼著盞底攪，如果盞底的茶糊泛不上來，就用茶筅上下敲擊;如果盞底的茶糊全泛上來了，就用茶筅在茶湯表面來回?cái)噭?dòng)，使茶糊均勻融合，調(diào)出的茶湯會呈現(xiàn)出霧靄一般的紋路、積雪一般的光澤。第五次續(xù)水(第六湯)之后，別急著攪，視茶糊的形狀而定，如果像結(jié)了塊的牛奶，星星點(diǎn)點(diǎn)散布水面，就用茶筅或者筷子轉(zhuǎn)著圈兒攪動(dòng)，可以順時(shí)針，也可以逆時(shí)針，直到茶糊完全散開。第六次續(xù)水(第七湯)是最后一次，此時(shí)沒有固定手法，全看盞底茶糊的剩余量和茶湯的濃度而定，如果茶湯仍然很濃，茶筅攪拌費(fèi)力，俗稱“咬盞”，那就另外點(diǎn)一盞較淡的茶湯，跟這盞濃茶混合一下。無論多么愛茶的人，喝完這七盞茶湯也就差不多了。記得《桐君錄》上說過:茗有餑，飲之宜人。雖多不為過也。茶可以泡出濃濃的泡沫，那對人體是有益的，但是再有益的東西也不宜飲用太多。</p> <p class="ql-block">味喝茶喝的是味道，什么樣的茶味才是最好的?因人而異。不過大多數(shù)人都認(rèn)同這一點(diǎn):又甜又香，又厚又滑，這才是最好的茶味。</p><p class="ql-block">在本朝所有產(chǎn)茶之地當(dāng)中，能同時(shí)達(dá)到又甜又香又厚又滑要求的，只有位于建安的鳳凰山北苑與壑源山這兩個(gè)地方，別的地方都不行。有的茶很香很甜，可是不夠醇厚，那是因?yàn)檎羟噙^熟、壓黃過度，導(dǎo)致茶芽里的精華流失太多的緣故。茶芽是沒有開面的茶葉，俗稱“茶槍”，它的味道是甜中帶酸，酸中又帶澀。如果純用茶槍來制茶，剛開始喝起來會很甜，但是喝到最后會感到苦澀。茶槍開面以后叫作“茶旗”，它的味道苦澀，特別是老葉就更苦了，但是用老葉制成的茶先苦后甜，回甘迅猛。不過我說的都是用普通茶葉制成的茶磚，不能一概而論，像那些非常罕見的珍稀茶種，茶槍與茶旗都能獨(dú)當(dāng)一面，都能做出香醇甘滑的好茶。</p> <p class="ql-block">香</p><p class="ql-block">茶的香味非常獨(dú)特，跟麝香的香和龍涎香的香都不一樣，我把這種香味稱為“真香”。要想讓茶的真香散發(fā)出來，就需要把好采茶與制茶的每一道關(guān)口，蒸青要到位，壓黃要到位，烘焙要恰到好處，烘干之后再研磨成細(xì)細(xì)的茶粉，然后才可以點(diǎn)成香氣撲鼻、紋路清爽的好茶。但是如果蒸青不熟，會有桃仁氣味夾雜進(jìn)去，點(diǎn)出茶來真是又酸又苦，難以下咽。</p><p class="ql-block">色</p><p class="ql-block">茶湯的顏色以純白為最佳，其次則以青白為美，再其次以灰白和黃白為美，其他顏色都不足取。</p><p class="ql-block">怎樣才能保證茶湯純白呢?需要天時(shí)、地利、人和。茶樹的品種要優(yōu)良，此之謂天時(shí)。茶樹生長的地段要適宜，此之謂地利。制茶和點(diǎn)茶的工藝要科學(xué)，此之謂人和。采茶不及時(shí)，蒸青不及時(shí)，茶湯會泛黃。蒸青過熟，壓黃過猛，茶湯會發(fā)灰。蒸青過生，壓黃過輕，茶湯會發(fā)青。而如果烘焙時(shí)間太長的話，茶湯又會發(fā)紅。藏焙</p><p class="ql-block">茶磚制成以后，如果要長期存放，必須時(shí)不時(shí)地拿出來用炭火焙一焙，以免變質(zhì)。焙茶次數(shù)過多，茶磚表層的油脂被烤干，茶香會減弱;該焙茶的時(shí)候不焙烤，茶磚又會變色，茶味也會變得單薄。新茶剛出，最好先焙一次，去去內(nèi)外的潮氣。焙茶對炭火最為講究:把木炭燃著，放到爐子里，先讓它慢慢燃燒，燒到?jīng)]有一點(diǎn)兒煙氣的時(shí)候，再找一盆白色的炭灰，均勻地壓在炭火之上，炭灰的厚度約有七分厚，使明火最多出露三分，然后再覆蓋上一層薄薄的炭灰，最后才能把裝有茶磚的焙籠架上去烘焙。烘焙的時(shí)候及時(shí)調(diào)整焙籠的角度，使每一枚茶磚都能接觸到同樣的火力，待到茶磚內(nèi)外干透，立即封住炭爐，停止烘焙。炭的多少取決于焙茶的多少，需要烘焙的茶磚多，就多備一些炭，否則就少備一些，以免浪費(fèi)?；鸬臒岫炔灰烁?，把手伸進(jìn)爐中,能感到熱，但不至于把手燒傷。將手烤熱以后，最好用手翻動(dòng)茶磚，通過手的熱度來給茶磚加熱，以便縮短焙茶的時(shí)間。有人說:焙茶的溫度不宜過高，像人的體溫一樣就可以了。我覺得這種說法很有道理。不要擔(dān)心炭火溫度過低，焙不透的話，再焙一次就可以了。焙完了，用干透并漆過的竹制茶罐來存放，陰雨天氣不要取用，以免受潮。到了天氣干燥的時(shí)候，別忘了再拿出來焙一焙，每年烘焙兩次以上，茶不會變質(zhì)，永遠(yuǎn)跟新茶一樣。</p> <p class="ql-block">品名本朝茶品甚多，琳瑯滿目，產(chǎn)地也有很多很多。</p><p class="ql-block">福建鳳凰山以葉姓茶園最為有名，例如葉耕的平園和臺星巖，葉剛的高峰和青鳳髓，葉思純的大嵐，葉嶼的眉山，葉五(又名葉崇樸)的羅漢、山水和葉芽、葉堅(jiān)的碎石窠和石臼窠，葉瓊、葉輝的秀皮林，葉師復(fù)和葉師貺兄弟倆的虎巖，葉椿的無雙巖芽，葉懋的老窠園，等等，不下十余處。這些葉姓茶園本來各有各的特色，各有各的手藝，后來惡性競爭，互相剽竊，現(xiàn)在已經(jīng)分不清真正的產(chǎn)地和源頭了。其實(shí)茶品的質(zhì)量關(guān)鍵是選茶的態(tài)度和制造的工藝來決定的，光靠產(chǎn)地和品牌有什么用呢?就拿我前面提到的那些葉姓茶園來說吧，有的過去造不出好茶，現(xiàn)在能造了;有的過去茶品優(yōu)越，現(xiàn)在卻非常低劣。茶園沒有變化，茶品變了，說明產(chǎn)地并不代表一切。</p><p class="ql-block">外焙目前建安茶分為兩種，一種叫“正焙”，一種叫“外焙”。正焙在鳳凰山里，外焙在鳳凰山外。人們常說外焙在質(zhì)量上不如正焙，茶磚的個(gè)頭太小，顏色也太雜，茶味比較單薄，這種說法基本上是對的。但是我們必須注意到，外焙也有它的優(yōu)勢，首先是價(jià)格便宜，其次是容易買到。外焙也在不停地學(xué)習(xí)和改進(jìn)，近些年外焙的某些產(chǎn)品幾乎已經(jīng)能跟正焙相媲美了，所以有些得不到正焙的茶人喜歡用外焙的茶磚來冒充正焙。在我看來，外焙的美譽(yù)度之所以不如正焙，主要還不是因?yàn)槭炙嚥恍?，而是因?yàn)榧樯烫啵瑪牧送獗旱拿?。某些人為了降低成本，竟然用柿葉冒充茶葉，用苦丁樹的葉子冒充茶葉，你買一塊茶磚，里面一半是柿葉和苦丁葉，聞著味道跟茶葉差不多，點(diǎn)茶的時(shí)候卻能泡出一坨像棉絮一樣的東西。茶圣陸羽當(dāng)年說過:茶葉必須干凈，不能摻入假貨，否則喝了會鬧肚子的。為了不鬧肚子，以后大家買茶的時(shí)候還是擦亮眼睛吧。</p>