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春城舊友的美篇

春城舊友

<p class="ql-block"> 令人難忘的米線(xiàn)</p><p class="ql-block"> 我生在東北，但從小是在云南長(zhǎng)大的，所以對(duì)云南充滿(mǎn)了“家鄉(xiāng)”的感覺(jué)。那里有我的哥哥姐姐，有我的同學(xué)朋友，有我難以忘懷的往事。每次我回云南時(shí)，第一頓飯就是吃“過(guò)橋米線(xiàn)”。對(duì)于米線(xiàn)，我也有一種癡迷，每天早上的早點(diǎn)就愿意吃米線(xiàn)。記得小時(shí)候，早上上學(xué)時(shí)，在街頭花8分錢(qián)買(mǎi)個(gè)粑粑，抹上點(diǎn)醬，邊走邊吃，或者在路邊的館子要碗米線(xiàn)吃起來(lái)熱乎乎的，可舒服了。每次從云南回東北，只要是坐飛機(jī)，我都要帶上3-5斤新鮮的米線(xiàn)，回來(lái)后自己做米線(xiàn)吃。要的就是那種感覺(jué)，一種家的味道。</p><p class="ql-block"> 米線(xiàn)是云南最具風(fēng)味特色的知名小吃，云南人長(zhǎng)期在外，回家第一件事必是先過(guò)米線(xiàn)癮，也有的甚至不惜千里迢迢，請(qǐng)人從昆明坐飛機(jī)捎幾斤米線(xiàn)來(lái)解饞……云南過(guò)橋米線(xiàn)是一種主食或者風(fēng)味小吃，現(xiàn)在每個(gè)城市都有所謂的云南過(guò)橋米線(xiàn)店，在我看來(lái)這都是徒有虛名的。充其量和云南的小鍋米線(xiàn)差不多，和過(guò)橋米線(xiàn)風(fēng)馬牛不相及。而真正的過(guò)橋米線(xiàn)，做法和口感都和小鍋米線(xiàn)不一樣的。</p><p class="ql-block"> 過(guò)橋米線(xiàn)是云南省滇南地區(qū)的一種特有的小吃，屬滇菜系，該小吃起源于蒙自地區(qū)，是由湯料、佐料、生的豬里脊肉片、雞脯肉片、烏魚(yú)片及五成熟的豬腰片、肚頭片、水發(fā)魷魚(yú)片制作而成。輔料有來(lái)過(guò)的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、蔥絲、草芽絲、姜絲、玉蘭片、氽過(guò)的豆腐皮。這些輔料都放在一個(gè)個(gè)小碟中，小碟又放在一個(gè)大盤(pán)中，和熱雞湯、米線(xiàn)一起端上桌。檔次越高，輔料越多，這些輔料倒到大碗雞湯中，用滾燙的湯燙熟，再倒入米線(xiàn)拌起來(lái)吃，那種味道，那種感覺(jué)沒(méi)說(shuō)的。昆明有兩家過(guò)橋米線(xiàn)店鋪很有名，一個(gè)是“橋香園”，一個(gè)是“建新園”。外地人到米線(xiàn)店看到食客都捧著一個(gè)個(gè)大碗吃飯，千萬(wàn)不要以為人家能吃多少，其實(shí)就是盛湯用的。過(guò)橋米線(xiàn)發(fā)源于滇南的蒙自，傳說(shuō)蒙自城的南湖舊時(shí)風(fēng)景優(yōu)美，常有文墨客攻書(shū)讀詩(shī)于此。有位楊秀才，經(jīng)常去湖心亭內(nèi)攻讀，其妻每次將飯菜送往該處。秀才讀書(shū)刻苦，往往學(xué)而忘食，以至常食冷飯涼菜，身體日漸不支。其妻焦慮心疼，思付之余把家中母雞殺了，用砂鍋燉熟，給他送去。待她再去收碗筷時(shí)，看見(jiàn)送去的食物原封未動(dòng)，丈夫仍如癡如呆在一旁看書(shū)。只好將飯菜取回重?zé)?，?dāng)她拿砂鍋時(shí)卻發(fā)現(xiàn)還燙乎乎的，揭開(kāi)蓋子，原來(lái)湯表面覆蓋著一層雞油，加之陶土器皿傳熱不佳，把熱量封存在湯內(nèi)。以后其妻就用此法保溫，另將一些米線(xiàn)、蔬菜、肉片放在熱雞湯中燙熟，趁熱給丈夫食用。后來(lái)不少都效仿她的這種創(chuàng)新烹制，烹調(diào)出來(lái)的米線(xiàn)確實(shí)鮮美可口，由于楊秀才從家到湖心亭要經(jīng)過(guò)一座小橋，大家就把這種吃法稱(chēng)之“過(guò)橋米線(xiàn)”。經(jīng)過(guò)歷代滇味廚師改進(jìn)創(chuàng)新，“過(guò)橋米線(xiàn)”成為滇南的一道著名小吃。我去過(guò)蒙自，還專(zhuān)門(mén)到那座小橋看看，也看看傳說(shuō)中書(shū)生苦讀的小樓，漫步在湖邊，欣賞著蒙自南湖公園的美景，給夫人講述過(guò)橋米線(xiàn)的傳說(shuō)，介紹滇南地區(qū)的風(fēng)土人情。</p><p class="ql-block"> 云南米線(xiàn)是著名的地方食材。云南人把米線(xiàn)的吃法發(fā)揮到了極致：烹調(diào)方法有涼、燙、鹵、炒，配料更是數(shù)不勝數(shù)，有燜肉、脆哨、三鮮、腸旺、炸醬、鱔魚(yú)、豆花、雞絲等。出名的有過(guò)橋米線(xiàn)、鱔魚(yú)米線(xiàn)、大鍋米線(xiàn)、豆花米線(xiàn)、砂鍋米線(xiàn)、菊花米線(xiàn)等。關(guān)于其起源有多種說(shuō)法，一種是古代中國(guó)五胡亂華時(shí)期北方民眾避居南方而產(chǎn)生的類(lèi)似面條食品。另一說(shuō)法是秦始皇攻打桂林的時(shí)候，由于當(dāng)時(shí)北方的士兵在桂林作戰(zhàn)，吃不慣南方的米飯，所以當(dāng)時(shí)的人就用米磨成粉狀并做成面條的形狀，來(lái)緩解士兵的思鄉(xiāng)之情。米線(xiàn)系選用優(yōu)質(zhì)大米通過(guò)發(fā)酵、磨漿、澄濾、蒸粉、擠壓等工序而成線(xiàn)狀，再放入涼水中浸漬漂洗后即可烹制食用。我在云南還聽(tīng)過(guò)一種說(shuō)法，云南的大米口感不好，當(dāng)?shù)厝嗣駷榱烁纳拼竺椎目诟?，研究了許多做法，有米線(xiàn)，有餌塊，有粑粑，有餌絲等等，我比較認(rèn)可這種說(shuō)法。目前，我知道的是云南做米線(xiàn)也采用的是東北大米。其實(shí)，在云南吃米線(xiàn)也是一種享受的過(guò)程。吃早點(diǎn)時(shí)，服務(wù)員將你需要的米線(xiàn)用沸水燙一下?lián)瞥?，公共作料桌臺(tái)上，擺滿(mǎn)了香蔥、韭菜、芹菜、薄荷、蒜末、姜末等各種佐料一應(yīng)俱全，醬油、麻油、鹽、辣椒等各種調(diào)料擺放得滿(mǎn)滿(mǎn)登登，食客依據(jù)自己口味習(xí)慣添加作料。一碗米線(xiàn)可以有好多種不同的味道，放完了佐料，別忘了再夾上一小碟的泡菜，然后找個(gè)空位，大快朵頤了。</p><p class="ql-block"> 云南的米線(xiàn)和桂林的螺螄粉，東北的朝族冷面，北京的炸醬面一樣，都是地區(qū)的特色食物。除了螺螄粉外，朝族冷面、炸醬面我都會(huì)做，只不過(guò)我從小生活在云南，對(duì)米線(xiàn)更加偏愛(ài)而已。不過(guò)我也建議愿意吃米線(xiàn)的朋友，不要被街面上的“過(guò)橋米線(xiàn)”所蒙蔽。那的確不是真正的“過(guò)橋米線(xiàn)”。</p><p class="ql-block">寫(xiě)于2025年1月20日</p>