<p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的年代，小孩子都盼著過(guò)年，因?yàn)橹挥羞^(guò)年才可以吃好的，穿新衣，拿紅包。</span></p> 筍干燒肉 <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">從我記事起，只要聞到筍干燒肉的味道，就知道要過(guò)年了。小孩子最盼望過(guò)年，有好東西吃了。在上海，祖祖輩輩、家家戶戶過(guò)年都要做這道菜。有鈔票的人家，選最新鮮的五花肉，切成四四方方（孔子曰：割不正，不食），挑厚薄相宜的金黃色筍片，先用淘米水浸泡數(shù)日。沒(méi)錢(qián)或不富裕的人家也做這道菜。買不起上好的五花肉和筍干也沒(méi)關(guān)系，只要是豬肉就行。筍干，即便是又老又干也沒(méi)關(guān)系，一樣用淘米水浸發(fā)。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">豬肉的肥碩，筍干的纖瘦合成一大鍋，澆淋黃酒、醬油，再放白糖放在砂鍋中煮。自臘月后，“長(zhǎng)守夜，幽幽熬”，只到爆竹一聲除歲了，方可端上圓臺(tái)面慢慢的享用，一直可以吃到正月十五“元宵節(jié)”。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">出鍋的筍干燒肉，濃油赤醬，晶瑩剔透，筍潤(rùn)玉色，饞涎欲滴；肉穌入口，滿嘴筍香。分不清高低貴賤，貧富美丑，豈不是天作之合，人間絕味？試想：筍干不碰肉，干癟枯榮；肉不碰筍干，腸滿油流。一旦分開(kāi)，都不可愛(ài)了。所以世代相傳的年味年菜，象征了上海的文化：兼容并蓄，各取所長(zhǎng)。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">上海的市花是白玉蘭，上海的市菜首推筍干燒肉。圓臺(tái)面上的七葷八素、十八道金脾菜，最壓陣角的還是筍干燒肉。上海既有咖啡蛋糕，也容得下“麻辣燙”，這樣的混搭，是當(dāng)下最“潮”的上海味道。</span></p> 做蛋餃 <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">從前過(guò)年期間，家家戶戶都做蛋餃。那時(shí)新鮮雞蛋配給有限，并且常常搭配冰蛋。冰蛋就是冰凍的破殼雞蛋鴨蛋的混合蛋液，味道不鮮，也不能做蛋皮，所以用新鮮雞蛋做的蛋餃就成了奢侈品。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">做蛋餃的過(guò)程：手持鋁制的大湯勺，在微熱的煤球爐上加熱，用一塊豬油膘擦一下勺子，隨著“嘶”的一聲，一小匙蛋液灌下去，隨看鋁勺的轉(zhuǎn)動(dòng)，一張蛋餃皮成型。放上肉餡后把蛋皮合上，便成了一只黃澄澄漂亮的蛋餃。碼放整齊的蛋餃裝盆后上鍋蒸熟，可放十天八天不壞。蛋餃的造型漂亮與否，全看個(gè)人的手勢(shì)，筷子的功夫了。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">蛋餃?zhǔn)巧虾＿^(guò)年的頭道菜，平時(shí)是吃不到的。須在大年三十的晚上，鄭重其事地捧出那只紫銅暖鍋來(lái)相配。這種紫銅暖鍋上海很多人家都有：用木炭為燃料，底部有個(gè)小爐門(mén)，通向高出鍋面的小煙囪。那鍋里盛著高湯和蛋餃，年夜飯準(zhǔn)備得差不多時(shí)，快要上桌時(shí)便點(diǎn)燃那木炭，我總是拿把小扇子使勁地扇，見(jiàn)那木炭一閃一閃的，先是聞到木炭的香，然后聽(tīng)到高湯滋滋作響才端上桌，再往那鍋中投入粉絲、魚(yú)丸、肉皮、菠菜……待到八九分熟，蛋餃飄香時(shí)方可舉筷。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">老爺子動(dòng)第一筷后，全家人都覓那湯里的蛋餃。弟弟唱道：“湯里夾湯，湯里格燙……”因?yàn)榈帮湻胚M(jìn)嘴里很燙，輕咬一口，一包肉汁流出，真是湯里夾湯，那個(gè)香溢鮮美的滋味，如今的電暖鍋、火鍋店是無(wú)論如何吃不出這味的。而且可以源源不斷地加湯加料加蛋餃，篤篤定定，沸沸停停，大家放開(kāi)肚皮吃。</span></p> 做豆沙 <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">說(shuō)起豆沙，它和蛋餃的地位差不多，每年至少做一二缸，既可做點(diǎn)心餡，也可以空口吃。但做起來(lái)卻十分費(fèi)功夫。先是揀洗赤豆，先浸后煮。待煮熟后將赤豆一點(diǎn)一點(diǎn)倒在淘米蘿里，搓洗去殼。出殼的赤豆成泥沙狀沉淀在水中，然后連水帶沙倒進(jìn)老布袋里，高高掛起濾水。那水慢慢滲出布袋，像跑秒似的點(diǎn)滴，得花一二天功夫才能濾干，待成沙狀，起油鍋翻炒。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">炒豆沙時(shí)油要多（葷油素油搭配），糖要多，火要旺。翻炒時(shí)，豆沙裹著糖油噗嗤噗嗤響，一不留神會(huì)濺飛在你皮膚上，燙出一個(gè)泡。豆沙就是這樣做成的，伴著尖叫的刺激，滋生出那細(xì)膩膩的甜蜜來(lái)。</span></p> 做湯團(tuán) <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代，只有過(guò)春節(jié)每戶才少量供應(yīng)糯米和芝麻，要想做湯圓只能自己動(dòng)手了。誰(shuí)家有石磨的就搬出來(lái)，左鄰右舍一家家排著隊(duì)輪流使用。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">老上海人在制作這道程序繁復(fù)的點(diǎn)心時(shí)，是熱情而隆重的。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">?把糯米淘洗干凈浸泡一天，水磨后流到石磨下方的小缸中，要吃多少舀到一個(gè)布袋中，讓水滴盡后糯米粉會(huì)慢慢陰干，取出來(lái)就可以包湯圓了，寧波人把湯圓叫“湯團(tuán)”。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">湯圓的餡大都是黑芝麻。把黑芝麻炒熟后，放在石臼里搗碎，然后加入棉白糖，豬板油去筋后一同攪拌混合。餡料做好后搓成一個(gè)個(gè)小丸子，就可以包了。也有肉餡的，包好的湯圓留一個(gè)小尾巴，下鍋時(shí)以示區(qū)別。</span></p> 祭灶頭菩薩 <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">過(guò)去，上海人把廚房叫“灶頭間”，灶頭上方有“灶頭菩薩”。很多人家在大年夜都要用蒸糕、圓子供灶頭菩薩。據(jù)說(shuō)灶頭菩薩對(duì)家中每個(gè)“吃飯人”明察秋毫，每到歲末都要上天，向玉皇大帝報(bào)告的。年糕代表高興和高升，湯圓代表團(tuán)圓、圓滿，這么討口彩的糕點(diǎn)圓子最適宜做供品。灶頭菩薩吃了這又糯又粘的點(diǎn)心，就張不開(kāi)口說(shuō)人的不是了。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">春節(jié)最有儀式感的食物當(dāng)屬年糕和湯圓。當(dāng)除歲的爆竹尚未響起，年糕和湯圓領(lǐng)先“出場(chǎng)”，熱氣騰騰地供奉在祖先牌位前。待到正月初一新春開(kāi)始，年糕和湯圓才可上桌或招待親友。一直到正月十五元宵節(jié)，“年”過(guò)完了，吃湯圓的禮節(jié)才算圓滿落幕。</span></p> 拜年 <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">小時(shí)候過(guò)年，要對(duì)長(zhǎng)輩磕頭作揖后才能得到壓歲錢(qián)。舅公家住在離家不遠(yuǎn)的靜安別墅。大年初一我們兄妹想去吃湯團(tuán)拿壓歲錢(qián)，就一早去拜年。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">?敲開(kāi)門(mén)，笑容可掬的舅婆還沒(méi)看清來(lái)人，就啊喲喲喲地嘖嘖夸起外孫來(lái)。舅婆到老也一直講究規(guī)矩，吃穿行為、待人接物都有禮數(shù)。自已雖然還上灶臺(tái)，但臉上還要撲粉描眉，發(fā)鬢上刨花水刷得光亮，嶄新的軟緞絲棉襖褲干凈利落，福態(tài)吉相。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">那待客的紅木果盤(pán)，鑲嵌著形狀不一的鎏金涂銀描繪著山水人物的瓷盤(pán)中，淺淺的放著糖果點(diǎn)心。如果主人不拿給你，自已是不能動(dòng)手的。我們從小就知道，討、拿是不禮貌的。那是放著添喜氣的，是欣賞、裝客氣的。往往主人要抓糖給你吃，還得看看清楚。有一次，親戚很大方地從玻璃瓶里倒出一碟寸金糖給我吃，我看見(jiàn)一條條小白蟲(chóng)在蠕動(dòng)，謝過(guò)她后奪門(mén)而逃。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">我們磕頭拜了年，舅婆去廚房下圓子。湯圓象征著圓滿吉祥，是一定要吃的。我們一人一碗開(kāi)心地舀起來(lái)吃，吃著吃著皺起了眉頭，餡心意然是咸菜！再看看紅包里的壓歲錢(qián)是一角錢(qián)，真是“老刮皮的娘舅！”從此以后，這親戚的別稱，就叫“咸菜圓子”家的。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">過(guò)去的年味在于全家的參與：阿大阿二半夜去菜場(chǎng)排隊(duì)買菜占位置，阿三阿四阿娘在家剝豆掃掃揩揩、牽磨跑腿。放鞭炮是男孩的去“舊”，大掃除、做蛋餃、包湯圓是女孩的迎“新”。大人們準(zhǔn)備好紅包發(fā)壓歲錢(qián)，年三十晚上全家守歲，靜待新春恭喜發(fā)財(cái)?，F(xiàn)在什么都能買到，春節(jié)的年味越來(lái)越淡了。</span></p>