<p class="ql-block">題記</p><p class="ql-block"> 傍晚時(shí)分，我隨意點(diǎn)著手機(jī)，朋友在群里分享了一張她手搟面的圖片，瞬間就想起了我的爺爺。</p> <p class="ql-block"> 爺爺從上海退休后，就回到了老家生活，退休后的重點(diǎn)生活就放在了一日三餐上，不是騎著那輛二六寸的自行車在買菜的路上，就是戴著袖套圍裙在燒菜的鍋灶旁，那時(shí)候的爺爺廚藝日有漸長(zhǎng) 。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 爺爺也有自己的拿手家常菜，比如，面拖蟹，蝦炒茶干，洋扁豆土豆肉丁，餛飩，紅燒肉等等……</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 那時(shí)候80年代農(nóng)村誰(shuí)家請(qǐng)客辦事都是請(qǐng)親戚朋友來(lái)幫忙，也不要工錢的那種，最多就客氣一下給些煙酒。爺爺那時(shí)候的水平可以算得上二廚，二廚一般負(fù)責(zé)冷盤(pán)，爺爺?shù)豆げ诲e(cuò)，切的安排的井井有條，嚴(yán)肅的表情是旁人不敢造次的。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 而對(duì)于幼時(shí)的我來(lái)說(shuō)，爺爺?shù)氖謸{面才是一絕。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 一到下雨天，不方便出門(mén)買菜了！爺爺就喜歡搟面條，搟面條的工序看似簡(jiǎn)單，其實(shí)還是要有點(diǎn)技巧的。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 搟面條由和面、搟面、切面三個(gè)環(huán)節(jié)組成。每個(gè)環(huán)節(jié)都要掌握好，還要多做多練，熟能生巧，才能做出有勁道的手搟面。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 和面前，要根據(jù)多少人吃幾碗面來(lái)定量，家里有和面的盆，爺爺一般根據(jù)經(jīng)驗(yàn)來(lái)確定多少面放多少水。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 和面時(shí)，一手端碗水，往面盆瀝水，一只手一停地拌面，把面粉拌搓成面須。然后，兩手用力地把面須揉在一起，面須硬了，邊和邊灑點(diǎn)水，面須軟時(shí)，再加點(diǎn)面粉，揉成面團(tuán)。面團(tuán)和好后，在案板上灑上干面粉，把大饅頭樣的面團(tuán)掐起來(lái)擱在案板上，“醒醒”勁，十來(lái)分鐘后，面團(tuán)變得晶潤(rùn)有光，那是水和面充分結(jié)合的象征，這樣就可以搟了。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 搟面時(shí)，從圓面團(tuán)中間開(kāi)始，轉(zhuǎn)著搟壓，用搟面杖將面團(tuán)碾壓一個(gè)厚圓餅，接著卷到搟杖上，開(kāi)始在案板滾動(dòng)著搟壓，搟一會(huì)兒，攤開(kāi)面餅，灑上面鋪，再卷上搟面杖搟壓，邊搟壓邊轉(zhuǎn)面餅，一會(huì)兒功夫，一個(gè)大鍋蓋一樣大小，薄如紙片，透明如玉，能拿得起來(lái)面餅，已經(jīng)搟好。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 面餅搟好后，將面餅提起折疊成階梯形長(zhǎng)條形狀，開(kāi)始切面。切面時(shí)，左手輕按在折疊的面餅上，右手的菜刀貼近左手彎起并攏的指關(guān)節(jié)，向后均勻移動(dòng)，一刀一刀切下去，切成可寬可細(xì)的面條，隨手抓起抖開(kāi)，晾在案板上。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 好的手搟面，切面時(shí)，只聽(tīng)當(dāng)當(dāng)一陣響聲，一氣呵成，一眨眼的時(shí)間，面片就變成了長(zhǎng)短相宜的面條。逢到過(guò)生日，還可以把面條切成皮鞭那么長(zhǎng)，一根盛起來(lái)就是一碗，寓意著長(zhǎng)面百歲。爺爺一般都是切成長(zhǎng)條然后再切成細(xì)條，這樣裝碗的時(shí)候方便些，家常面以便捷為主。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 面條切好后，自己農(nóng)家菜田里摘上些綠油油的青菜，洗凈切好，等油鍋熱了倒入青菜，加鹽炒至半生，倒入水，等鍋里菜水燒開(kāi)，把面條丟進(jìn)去煮熟，一碗熱騰騰的手搟面就做好了。這是最簡(jiǎn)單也是最常見(jiàn)的做法，還有蓋澆面的做法，這就需要澆頭了，所謂澆頭就是北方人所說(shuō)的鹵，由各種各樣的葷素菜燒制而成，種類比較豐富。我家最常做的就是，肉絲蛋絲小青菜，蛋絲文蛤小毛菜，再撒上一把小蔥，瞬間有了賣相，一勺實(shí)打?qū)嵉臐差^，淋在面條上，令人食欲大振！一般蓋澆面是過(guò)生日的時(shí)候做的比較多。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 手搟面的那股嚼勁是機(jī)器軋出來(lái)不好比擬的，長(zhǎng)大了也學(xué)爺爺?shù)氖謸{面，樣子是做出來(lái)了！放上一會(huì)就粘膩在一起，原來(lái)是我揉面的時(shí)間不夠，導(dǎo)致面條返潮不緊致，手巧和技巧缺一不可。成功都是一次次的實(shí)踐中得來(lái)的。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 爺爺?shù)氖謸{面不僅僅是我童年的回憶，更是我以后成長(zhǎng)生活中的引導(dǎo)者，潛移默化的行為只做不說(shuō)就能起到很好的作用，這種文化的傳承會(huì)讓我們生活的更美好！</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 爺爺?shù)氖謸{面，我的手搟面！</p>