<p class="ql-block"> 汪曾祺描述的人間煙火氣，較多呈現(xiàn)在他對不同地域食物的寫作之中，而寫得最多的，是他的家鄉(xiāng)—魚米之鄉(xiāng)高郵?！豆枢l(xiāng)的食物》，是他一系列專寫高郵風(fēng)味的文字集結(jié)。汪曾祺筆下的故鄉(xiāng)美食和小吃，經(jīng)過他的深情講述，變得格外動(dòng)人。</p><p class="ql-block"> 家鄉(xiāng)的味道太深刻，以至于在后來的年歲中，他常常在自己的作品里提及這一碗代表了高郵味道的陽春面。他曾在書里說，家鄉(xiāng)他最牽掛的就是一碗陽春面，雞鴨魚肉都吃了一遍，最后還是覺得陽春面最妥帖。</p> <p class="ql-block"> 早上陽春面，下午小餛飩。高郵人早晨從一碗陽春面開始。</p><p class="ql-block"> 每天清晨天剛亮，高郵的小面館陸續(xù)忙碌起來。高郵人早上大多不做早飯，喜歡去家附近的面館吃一碗面，如果店里位置坐滿了，那么站著也會(huì)把這碗面吃完。</p> <p class="ql-block"> 高郵是陽春面最正宗的吃處，4塊的價(jià)格讓人想流淚，這種藏在市井深處的蒼蠅館子，才能代表一個(gè)地方美食的靈魂。一碗面、一碗茶，面吃完，還有些許小蔥在湯里游蕩，一口下去，不知吞下“綠精靈”幾何，瞬間覺得人生圓滿。這是屬于高郵的煙火氣。</p> <p class="ql-block"> 焦家巷面館是一家百年老店，始建于1894年。進(jìn)店門口右手邊招牌上的文案也挺有趣：“外地友人及回郵故人，都尋昔日之老味而止”。做的是高郵地道老味。面館也成為高郵市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。</p> <p class="ql-block"> 高郵面條的制作具有典型的南方特點(diǎn)，就是用堿水和面，利用簡單的制面機(jī)反復(fù)擠壓以增加面條的韌性，面條成型后還要灑上特制的淀粉包裹面條表面，使得面條表面更為光滑，筋道但不失柔和，且不易糊湯，輕輕一吮即可滑入口中，物理口感極佳。這家百年老店很好傳承了這一技法，得以長盛不衰。</p> <p class="ql-block"> 高郵陽春面，重咸鮮，關(guān)鍵是佐料。豬油（用蔥姜熬制）、黃豆釀造醬油（用蔥、姜、蔬菜和香料熬制）、湖蝦籽（六月的高郵湖白條蝦，蝦肥籽多，將蝦籽炒熟后曬干，然后研成粉末）、黑胡椒粉、味精，這些都是陽春面的靈魂。筒子骨熬制的湯，錦上添花。蔥、蒜的使用，也很有講究。蔥是當(dāng)?shù)厝潞蟮男∶资[，綠白相間，清香氣足；到了農(nóng)歷八月，青蒜上市，鮮嫩味濃，小米蔥改用青蒜。蔥、蒜更是畫龍點(diǎn)睛。</p> <p class="ql-block"> 面館正面墻的這幅畫上，只見人們紛紛走進(jìn)焦家巷面店，必點(diǎn)一碗陽春面，這個(gè)味道成了人們生活中不可缺失的一部分，看似普普通通的這碗面，己經(jīng)超越了一種美食的意義，顯然成為了高郵獨(dú)特的城市名片。</p> <p class="ql-block"> 再次來到高郵，這次要了碗腰花澆頭的陽春湯面。只見老板娘做澆頭，做得講究，看起來卻粗放，抓上黑木耳、竹筍片和腰花，鹵水滾開散出香氣，迅速下入腰花，淋上綠綠的蔥花，黑胡椒放得更是大手筆，一點(diǎn)兒也不擔(dān)心會(huì)放多，一碗帶著澆頭的底湯做成。</p> <p class="ql-block"> 汪曾祺書說：高郵有句俗話“一燙抵三鮮”，面要燙，餛飩要燙，碗里的醬油底料也要燙，這樣才能使得其中帶有蝦籽精華的鮮味被激發(fā)出來。一個(gè)特別的步驟，叫做“鍋上漂”，即在煮面的同時(shí)，將盛有佐料的搪瓷碗放在開水中燙煮，以激發(fā)出調(diào)料的鮮香味，燙好的面碗待面而入…</p> <p class="ql-block"> 高郵面館的下面師傅，多是四五十歲婦女，焦家巷面館也不例外。將足量面條拋入鍋中，隨手啟動(dòng)鼓風(fēng)機(jī)，往灶堂鼓風(fēng)，片刻功夫，便見面滾水跳。別急，一瓢涼水已澆入鍋中，蓋上鍋蓋，再到面滾水跳，這才起面出鍋。</p> <p class="ql-block"> 但見女師傅一手尺半長筷，一手尖底笊籬，長筷抄面，笊籬接面，長筷、笊籬在空中一起一落，只是瞬間功夫，便已瀝去湯水、面落碗中，動(dòng)作流暢快捷，煞是好看！</p> <p class="ql-block"> 腰花面的腰花成品色澤棕紅，腰花烹制全熟后花型美觀，入口回味那叫一個(gè)鮮嫩爽滑，它和竹筍片、黑木耳組成了鮮上加鮮的面澆頭，這澆頭再與筒子骨湯、蝦子粉、胡椒粉、蔥花組成的湯汁交織在一起，使這碗加強(qiáng)版的陽春面，咸鮮濃郁，滿口飄香。</p> <p class="ql-block"> 相比干挑，陽春湯面給人的感覺更柔和一些。長魚、腰花是常見的澆頭。陽春湯面有紅湯白湯之分，紅湯濃郁，白湯清爽，不過那份鮮醇，是不變的。面條纖細(xì)，入口爽滑韌糯，一碗下肚鼻尖略冒微汗，說不出的舒坦。</p> <p class="ql-block"> 筆者了解到，高郵的每一家面館都各有特色，但高郵面條最核心的秘密則是在于一種獨(dú)特的調(diào)料——蝦籽醬油，這是高郵面條的靈魂！高郵城坐落在高郵湖畔，高郵湖是江蘇第三大湖，湖面寬廣，水質(zhì)優(yōu)良，盛產(chǎn)湖蝦。湖蝦的繁殖能力較強(qiáng)，雌蝦一次產(chǎn)卵可多達(dá)成千上萬粒，附在蝦腹部的游泳肢上，隨身而帶，俗稱蝦籽。蝦籽鮮味強(qiáng)烈，是制服人味覺的天然調(diào)料，高郵人發(fā)現(xiàn)，蝦籽與醬油一起熬制后，蝦籽的動(dòng)物性鮮味與醬油的植物性鮮味相互作用，鮮味會(huì)進(jìn)一步放大，強(qiáng)烈地沖擊著人的味蕾，讓人欲罷不能，不知從何時(shí)起，這一秘訣在高郵面界不脛而走，成為高郵面條最鮮明的特征。一方水土養(yǎng)育一方人，原來高郵面條的背后有高郵湖在默默支撐，加上高郵人的精明與勤奮，最終讓這一碗陽春面從解決高郵人早餐的現(xiàn)實(shí)問題逐步升華為高郵獨(dú)特的地理標(biāo)識(shí)和文化現(xiàn)象。</p> <p class="ql-block"> 每當(dāng)食客少或空閑時(shí)間，女師傅們都會(huì)坐下來抓緊時(shí)間包餛飩，包完后，會(huì)<span style="font-size:18px;">存放一部分半成品，放</span>入塑料盒中，冷藏備用。</p> <p class="ql-block"> 下午一碗小餛飩…焦家巷面館的餛飩餡足味美，再就是面湯靈魂里的湯汁要素，餛飩湯里同樣存在哦。</p> <p class="ql-block"> 來高郵，吃一碗汪曾祺筆下的陽春面吧！</p> <p class="ql-block"> “這碗面，又是見過世面的面，驕傲的面，淡定的面。經(jīng)歷過春夏秋冬，把春之清新、夏之絢爛、秋之蕭索、冬之潔凈都熬了進(jìn)去，有成熟少婦的風(fēng)韻與雅致。”</p>