<p class="ql-block">科普</p><p class="ql-block">警惕反式脂肪酸對(duì)人體的危害</p><p class="ql-block"> 反式脂肪酸存在于牛羊乳，黃油，奶酪，巧克力，動(dòng)物脂肪等中含有微量反式脂肪酸，對(duì)人體的損害非常小。菜子油，黃豆油等植物油中不含反式脂肪酸，但是植物油加熱會(huì)產(chǎn)生微量反式脂肪酸，植物油是順式脂肪酸，但經(jīng)過生產(chǎn)加工化學(xué)反應(yīng)后，形成氫化脂肪酸即反式脂肪酸，在常溫下形成固態(tài)即人造奶油，現(xiàn)在有些蛋糕面包店，糖果廠，多數(shù)使用的奶油就是反式脂肪酸，生產(chǎn)蛋糕，巧克力，冰淇淋等食品，這個(gè)成本低。真正的奶油價(jià)格比較高，所以一些蛋糕店，糖果廠生產(chǎn)的蛋糕，巧克力，冰淇淋等常用的是反式脂肪酸。</p><p class="ql-block"> 反式脂肪酸對(duì)人體有哪些危害</p><p class="ql-block"> 一，反式脂肪酸對(duì)嬰幼兒的生長發(fā)育有嚴(yán)重不良影響，會(huì)導(dǎo)致必需氨基酸缺乏；通過抑制長碳鏈不飽和脂肪酸的合成，影響視覺與中樞神經(jīng)系統(tǒng)生長發(fā)育；抑制母體前列腺素的合成，使得吸食母乳的嬰兒缺乏正常代謝調(diào)節(jié)功能。反式脂肪酸不易消化吸收，完全消化需要1個(gè)月以上，過多攝入反式脂肪酸易產(chǎn)生腹脹。</p><p class="ql-block"> 二，在神經(jīng)行為方面，高反式脂肪酸飲食也可能具有不利影響，表現(xiàn)出抑郁、萎靡、精神不振、智力表現(xiàn)降低等癥狀。</p><p class="ql-block"> 三，反式脂肪酸能夠降低有益的高密度膽固醇( HDLC) 水平的含量而使有害的低密度膽固醇( LDLC) 水平增加。</p><p class="ql-block"> 四，形成血栓。反式脂肪酸會(huì)增加人體血液的黏稠度，容易導(dǎo)致血栓的形成，對(duì)于血管壁脆弱的老年人來說，危害尤為嚴(yán)重。</p><p class="ql-block"> 五，影響發(fā)育。懷孕期或哺乳期的婦女，過多攝入含有反式脂肪酸的食物會(huì)影響胎兒的健康。研究發(fā)現(xiàn)，胎兒或嬰兒可以通過胎盤或乳汁被動(dòng)攝入反式脂肪酸，他們比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏癥，影響胎兒和嬰兒的生長發(fā)育。除此之外還會(huì)影響生長發(fā)育期的青少年對(duì)必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸還會(huì)對(duì)青少年中樞神經(jīng)系統(tǒng)的生長發(fā)育造成不良影響。</p><p class="ql-block"> 六，影響生育。反式脂肪酸會(huì)減少男性荷爾蒙的分泌，對(duì)精子的活躍性產(chǎn)生負(fù)面影響，中斷精子在身體內(nèi)的反應(yīng)過程。</p><p class="ql-block"> 七，降低記憶。研究認(rèn)為，青壯年時(shí)期飲食習(xí)慣不好的人，老年時(shí)易患阿爾茲海默氏癥（老年癡呆癥）的比例更大。</p><p class="ql-block"> 八，容易發(fā)胖。反式脂肪酸不容易被人體消化，容易在腹部積累，導(dǎo)致肥胖。喜歡吃薯?xiàng)l等零食的人應(yīng)提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸會(huì)造成明顯的脂肪堆積。</p><p class="ql-block"> 九，反式脂肪酸與心血管疾病發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)之間存在正相關(guān)關(guān)系。</p><p class="ql-block"> 經(jīng)常攝入反式脂肪酸會(huì)讓人變胖，低密度脂蛋白增高，血管硬化血管變窄，容易發(fā)生心血管疾病，導(dǎo)致智力低下變傻。</p><p class="ql-block"> 攝入標(biāo)準(zhǔn)</p><p class="ql-block">世界衛(wèi)生組織以及各國主管部門對(duì)反式脂肪酸的規(guī)定是基于它對(duì)心血管健康的影響而制定的。世界衛(wèi)生組織的建議是，每天來自反式脂肪酸的熱量不超過食物總熱量的1%（大致相當(dāng)于2克），中國采用了這一目標(biāo)來做評(píng)估。英法等國把2%作為推薦標(biāo)準(zhǔn)。需要特別指出的是：這不是一個(gè)“安全標(biāo)準(zhǔn)”，只能算是一個(gè)“指導(dǎo)意見”，它并不是說超過這個(gè)量就“有害”，低于這個(gè)量就“安全”，而是說“低于這個(gè)量，帶來的風(fēng)險(xiǎn)可以接受”。我們追求的目標(biāo)，也還應(yīng)該是“盡可能低”。</p><p class="ql-block"> 我國衛(wèi)生主管部門于2011年10月12日發(fā)布了編號(hào)為GB28050-2011的國家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》，其中“4強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容”的4.4條款規(guī)定，“食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時(shí)，在營養(yǎng)成分表中還應(yīng)標(biāo)示出反式脂肪（酸）的含量”。另外在D.4.2條款規(guī)定，“每天攝入反式脂肪酸不應(yīng)超過2.2克，過多攝入有害健康。反式脂肪酸攝入量應(yīng)少于每日總能量的1%，過多有害健康。過多攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高，從而增加心血管疾病發(fā)生的危險(xiǎn)。</p><p class="ql-block"> 攝入控制</p><p class="ql-block">日常飲食還是要盡量減少含反式脂肪酸比較多的食品，控制反式脂肪酸帶來的風(fēng)險(xiǎn)。</p><p class="ql-block">1、控制食用油攝入。精煉植物油中也含有少量的反式脂肪酸，日常居民們購買的食用油絕大部分都是精煉植物油?！吨袊用裆攀持改稀吠扑]每日植物油攝入量應(yīng)控制在25～30克。</p><p class="ql-block">2、慎食含氫化植物油的加工食品。配料表中有氫化植物油、代可可脂、人造奶油、起酥油、植物奶油、人造酥油等的食品不宜過多食用。</p><p class="ql-block">中國大陸限制 TFAs 的現(xiàn)行監(jiān)管政策。</p><p class="ql-block"> WHO （世界衛(wèi)生組織）提出了可供選擇的兩項(xiàng)最佳實(shí)踐政策以幫助消除 TFAs。第一項(xiàng)政策是強(qiáng)制限制食品中每 100g 總脂肪中 iTFAs 的含量不超過 2g；第二項(xiàng)政策是強(qiáng)制禁止生產(chǎn)或使用 PHO。 我國并未對(duì)所有食物采取上述最佳實(shí)踐政策，但制定了多項(xiàng)規(guī)定來控制重點(diǎn)食品中（嬰幼兒 食品、預(yù)包裝食品）TFAs 的含量。《嬰兒配方食品》（GB 10765-2021）和《較大嬰兒配方食品》（GB 10766-2021）規(guī)定，TFAs 的最高含量不得超過總脂肪酸的 3%，并且與《嬰幼兒罐裝輔助食品》（GB 10770-2010）和《嬰幼兒谷類輔助食品》（GB 10769-2010）一致要求不得使用氫化油脂。</p><p class="ql-block">《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB 28050-2011）規(guī)定，預(yù)包裝食品中含有或生產(chǎn)過程中使用氫化或部分氫化油脂時(shí)，應(yīng)標(biāo)示TFAs 含量；配料中含有以氫化或部分氫化油為主要原料的產(chǎn)品，如人造奶油、起酥油、植脂末和代可可脂等，應(yīng)標(biāo)示 TFAs 含量，但若上述產(chǎn)品中未使用氫化油的，可由企業(yè)自愿標(biāo)示；此外，只有當(dāng)食品中的 TFAs 含量低于每 100 g 固體或 100 mL 液體 0.3 g 時(shí)，預(yù)包裝食 品才能在其營養(yǎng)成分標(biāo)簽中聲稱“不含 TFAs”或“無 TFAs”。</p><p class="ql-block">同時(shí)，《中國居民膳食指南（2022 年）》提議，中國居民每日 TFAs 攝入量不應(yīng)超過 2g。但我國對(duì)植物油、糕點(diǎn)、面包等食品在《食品國家安全標(biāo)準(zhǔn)》中并未提出相應(yīng)的限制措施。</p><p class="ql-block">?鑒別奶油與反式脂肪酸的方法主要包括以下幾個(gè)方面?：</p><p class="ql-block">?成分識(shí)別?：</p><p class="ql-block">?植物奶油?：常見的成分包括“氫化脂肪”、“氫化植物油”、“氫化棕櫚油”等，這些詞匯表明產(chǎn)品中含有反式脂肪酸?。?人造奶油、起酥油、酥油、植物乳化油、人造酥油?等也都是植物奶油的成員，可能含有反式脂肪酸?。</p><p class="ql-block">?口感和穩(wěn)定性?：</p><p class="ql-block">?動(dòng)物奶油?：含有較高的乳脂，通常在室溫下較易融化，口感絲滑、細(xì)膩，入口即化，有天然的濃郁乳香。動(dòng)物奶油本身不含糖，甜度較為自然，不會(huì)有油膩感?。</p><p class="ql-block">?植物奶油?：由于成分和制作工藝，通常比動(dòng)物奶油更穩(wěn)定，融點(diǎn)較高，室溫下不易融化，口感可能較為厚重，有時(shí)可能會(huì)有蠟質(zhì)感。植物奶油中常添加人工甜味劑和香精，甜度較為甜膩，吃完后會(huì)有油膩感?。</p><p class="ql-block">?顏色和氣味?：</p><p class="ql-block">?動(dòng)物奶油?：呈自然的乳白色，略偏黃，有天然的奶香味，等級(jí)高的動(dòng)物性奶油奶味更濃?。</p><p class="ql-block">?植物奶油?：由于是人為合成，顏色大多呈現(xiàn)亮白色，香味來自于添加的香精和香料，沒有天然的奶味?。</p><p class="ql-block">?實(shí)驗(yàn)方法?：</p><p class="ql-block">?手搓法?：取少量奶油涂于掌心揉搓。動(dòng)物奶油會(huì)很快消失在掌心，手掌內(nèi)只剩余少量油脂；植物奶油揉搓后仍留在掌心?。</p><p class="ql-block">?沉水法?：等量的動(dòng)物奶油漂浮在水面上，部分溶于水；植物奶油沉到水底?。</p><p class="ql-block">?加熱法?：動(dòng)物奶油加熱后表面有一層奶皮，有香濃的熱牛奶氣味；植物奶油加熱后體積迅速變大，呈渾濁有懸浮物的奶白色液體?。</p><p class="ql-block">通過以上方法，可以有效地鑒別奶油及其是否含有反式脂肪酸。</p><p class="ql-block"> 文/田泉樂</p>