<p class="ql-block">古城揚(yáng)州以前沒有馬路，只有大街小巷，素有"巷城"之稱。古巷曾經(jīng)是揚(yáng)州人公共生活的空間，人們將它譽(yù)為"青磚雕刻的立體名片"、"永不褪色的水墨畫廊"。</p><p class="ql-block">《揚(yáng)州古巷風(fēng)情》把童年記憶中的老行當(dāng)、老玩藝、老吃刮、老民族風(fēng)情用文字記錄下來，給那些具有濃厚懷舊情結(jié)的人們留個"想頭"。</p> <p class="ql-block">揚(yáng)州賣干子豆腐的小老板整天幾乎沒有閑著的時(shí)候，一有空閑就忙著片方干。</p> <p class="ql-block">"片"是切薄片的術(shù)語，片方干是練刀工的絕好機(jī)會，過去烹飪學(xué)校學(xué)生上街"學(xué)雷鋒"，專門為市民片方干、切干絲。</p> <p class="ql-block">一塊乳白色的方干，片的時(shí)候，右手執(zhí)刀，將刀橫放，刀面朝上，左手按住白干，右手將刀隨著砧板平行的角度切入方干，一刀到底，不能拖泥帶水，否則片出的干子厚薄不均，一塊方干至少片18片。</p> <p class="ql-block">方干片好后疊在一起，顧客需要隨時(shí)切絲，一塊干子可以切出上千條干絲。若沒人購買，則在打烊前全部切成干絲，送到定點(diǎn)的茶社、飯店，次日作燙干絲、大煮干絲的原料。</p> <p class="ql-block">大煮干絲是一道既清爽又有營養(yǎng)的佳肴，吃起來爽口開胃，其風(fēng)味之美，歷來被推為席上美饌，是淮揚(yáng)菜系中的看家菜。它不僅要求刀工精細(xì)，更注重將多種佐料的鮮香味經(jīng)過烹調(diào)復(fù)合到干絲里面。</p> <p class="ql-block">首先，干絲要放入沸水中浸燙，瀝去水再用沸水浸燙一遍，去其豆腥味。其次，用雞清湯烹制，所以又稱雞汁煮干絲。</p> <p class="ql-block">干絲放入雞湯里，再將雞絲、肫、肝、筍放入鍋內(nèi)一邊，加蝦籽、熟豬油，置旺火燒一刻鐘，待湯汁濃厚時(shí)，加精鹽，加蓋再煮五分鐘，即可離火。裝盤時(shí)澆上事先加工好的火腿絲、蝦仁以及豌豆苗，色彩和諧，其味鮮美異常。</p> <p class="ql-block">文 王喜根</p><p class="ql-block">作者簡介</p><p class="ql-block">王喜根，揚(yáng)州人，1954年出生◇畢業(yè)于中國新聞學(xué)院和南京大學(xué)新聞傳播學(xué)系研究生課程進(jìn)修班。新華報(bào)業(yè)傳媒集團(tuán)江蘇經(jīng)濟(jì)報(bào)原副總編輯、主任編輯、中國民俗學(xué)會會員、江蘇省作家協(xié)會會員、江蘇省攝影家協(xié)會會員。著有散文特寫集《耐讀人生》民俗文化讀本《揚(yáng)州古巷風(fēng)情》（上下冊）《農(nóng)耕年華》《江南老行當(dāng)》《尋訪中國古村鎮(zhèn)》。</p><p class="ql-block">圖片 源于網(wǎng)絡(luò)</p>