古鎮(zhèn)記憶一一甫記雞粥蕭耀雄 <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">古鎮(zhèn)人不知是否還記得，上世紀(jì)九十年代早期，在古鎮(zhèn)十字街口南端，鐘鼓樓下，有一個(gè)賣雞粥的中年人。此人就是阿甫，甫記雞粥的老板。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">因時(shí)間久遠(yuǎn)，阿甫具體姓什么我記不清，也可以說是不敢確定，印象中是不是姓陳，也不記得了。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">甫記的雞粥店其實(shí)早期沒有名號(hào)，只是兩個(gè)大鈦煲分別裝滿著浸熟了和鹽焗熟了的雞，四只鈦煲分別裝熟了的粥和飯，一個(gè)鈦煲裝的是雞湯配米煮的粥 ，一個(gè)鈦煲裝的是白粥；還是兩只鈦煲分別裝的白飯和雞油飯。因其雞粥雞靚粥靚，雞香粥甜，飯細(xì)嫩而滑酥，深受顧客歡迎，深得顧客贊嘆，連中國(guó)作協(xié)會(huì)員周語(yǔ)華也愛而有加，印象深刻。為了充分表達(dá)對(duì)陳甫雞粥的熱愛之情，于是，周語(yǔ)華在《茂名日?qǐng)?bào)》發(fā)表了熱情洋溢的長(zhǎng)篇散文《甫記雞粥》，從此，阿甫的雞粥店便有了自己的專用“甫記”的名號(hào)一一“甫記雞粥”。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">甫記是什么時(shí)候開始經(jīng)營(yíng)雞粥生意，我不知道，但我知道他的雞粥店在古鎮(zhèn)已經(jīng)營(yíng)很久很久，算得上是古鎮(zhèn)雞粥的老行尊，老字號(hào)。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">我認(rèn)識(shí)甫記雞粥，那是90年代，我在鹽場(chǎng)辦公室，因經(jīng)常要跟隨相關(guān)業(yè)務(wù)部門到各地客戶中去聯(lián)絡(luò)業(yè)務(wù)及催收貨款，常常是傍晚華燈初上才回到古鎮(zhèn)，那時(shí)己是饑腸轆轆，肚皮緊貼背脊，為解決肚子，多都在他那里剁半只雞，兩只雞翅尖，半斤雞腸，兩碗粥，一碟通菜。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">三幾個(gè)人，把這些一二十元錢“掃”來的“吃貨”放入肚子，因?yàn)槲页詵|西有老虎性格，有“搶吃”作風(fēng)，一個(gè)快字了得，所以有時(shí)間與阿甫閑聊。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">甫記雞粥，頗受我們喜愛，是因?yàn)槠鋾r(shí)間準(zhǔn)確，粥品質(zhì)量保證且適合口味，還有服務(wù)態(tài)度又特別的好，半路上預(yù)定的雞和粥，不合口味或質(zhì)量要求，隨時(shí)更換，絕對(duì)的包我們滿意而不厭其煩又不加錢。所以我們對(duì)甫記的甫老板是這樣評(píng)價(jià)的：甫老板身材高瘦，身體雖不夠豐滿，但服務(wù)是夠豐滿的，粥品也是夠豐盈，絕不夠你嫌</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">每天挨晚4點(diǎn)，不管是打風(fēng)還是下雨，不管是嚴(yán)寒還是酷暑，甫記雞粥便在古鎮(zhèn)鼓樓底這塊深有歷史文化底蘊(yùn)的地方開檔。面龐略長(zhǎng)的阿甫，上唇略翹，下唇微吊，兩只閃閃發(fā)光的金牙配上一雙炯炯有神的大眼，顯示出一個(gè)生意人的滿面笑容和滿腹誠(chéng)心。一條圍裙搭在脖子上向下遮住胸肚，一把菜刀立于砧板面，坐在砧板旁邊的阿甫面前，三只大鈦煲，每只都用白紗布隔離，蓋子蓋得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，一張小桌子，用透明玻璃罩杯罩住那香茜、通菜和豆芽，不遠(yuǎn)處幾張方形小桌子，每張桌子配上四把矮凳子，整個(gè)攤檔簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單，就阿甫老板和一位服務(wù)員。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">一個(gè)吃客來了，問道：“白切雞多少錢斤？”</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">阿甫笑笑把說：“12，鹽焗雞也一樣。”</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">“給我來半斤白切雞和一碗粥。”</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">”好哩！”阿甫打開鈦煲蓋，掀開白紗布，拿出一只光溜溜的雞問道：“取上截或取下載，上截帶翅膀，下截連雞腿和瓜，雞頭雞脖配住搭。”</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">說著，把雞一刀分四瓣說：“咡，看你選哪邊。”</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">吃客把眼光四顧，用手指著一塊說：“就這一塊吧?！?lt;/b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">阿甫抓起上截往銅盤稱上一甩，紅色數(shù)字顯示0.3公斤。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">阿甫說：“多了一兩，是否要剁少一兩出？”</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">“不用了，剁一兩出來爛腩腩，人家討厭你難賣。”</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">“那好，多謝你的理解?！卑⒏Α班睂㈦u剁成數(shù)件放置碟子上，輕腳快手剁上點(diǎn)香茜。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">“來，把這六兩雞端到三號(hào)桌子上，打碗白粥配二角錢豆芽?！?lt;/b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">“好哩！”服務(wù)員舀上白粥，抄好豆芽，遞上一小碟醬料，端到三號(hào)桌子說：“請(qǐng)慢吃，是否還來碗雞油飯？”</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">“就好，來一碗雞油飯?！背钥汀班侧侧病保央u一掃而光，將粥一汲干凈，眼望著黃橙橙的雞油飯，一下挾起豆芽往口里放，一把端起雞油飯便扒。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">“哐啷”，飯碗筷子放到桌子上問：“一共多少錢？”</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">“六兩雞收你7蚊就好，2角錢豆芽，5角錢粥，2蚊錢飯，9蚊7?！卑⒏h(yuǎn)遠(yuǎn)就算出吃客的數(shù)。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">“哦?！背钥湍贸鲆粡?0元的掉到阿甫的“錢盆子”上說：“不用找了，光那雞油飯就讓人嘴饞，差點(diǎn)把我脹死了?！背钥蛽崦亲与x開。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">“哦，多謝多謝光顧，這三角錢不找你哪得？”阿甫欲起身拿起追上?！?lt;/b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">莫使，放住下次再一齊來。”誰(shuí)知那食客說著跑起了步來。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">甫記雞粥，就是這樣與食客和諧相處，一貫秉持。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">每當(dāng)我們回到甫記雞粥店的時(shí)候，阿甫就會(huì)按我們的飲食習(xí)慣，準(zhǔn)備好熱氣騰騰的粥，香噴噴的飯和菜以及肉白而皮黃的走地雞。有時(shí)阿甫見到我們，早早就笑容滿面地說：“今晚的雞買輸了眼，比平時(shí)的略肥，你們就將就著挑上截吧，上截比較少油?！?lt;/b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">“阿甫，你安排得實(shí)在周到，我們不好意思只挑上截，隨便挑只瘦點(diǎn)的，不要為了挑食而損我們的儒風(fēng)。”</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">“那就好，有你們的支持諒解，我阿甫不勝感激！”</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">就每晚的一二十元交易，我與阿甫有了朋友般的情誼，對(duì)阿甫的雞粥有深深的信任，對(duì)阿甫也有足夠的認(rèn)知。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">阿甫的雞粥店，每晚的座無虛席，從傍晚的四點(diǎn)到凌晨的三點(diǎn)，僅阿甫的手就剁出160多只雞，每晚從甫記雞粥舀出去的粥上千碗，一時(shí)“甫記”聲名鵲起，帶出了古鎮(zhèn)雞粥一條街，西街既有雞粥店，東街也有雞粥鋪，連東門頭涼亭旁賣雞粥的都有幾處。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">生活好了，古鎮(zhèn)雞粥檔多了，一段時(shí)間，古鎮(zhèn)吃雞粥的人，嘴巴特別的刁。時(shí)而把雞腸當(dāng)作每餐必點(diǎn)，時(shí)而又將雞翅尖當(dāng)成吃雞首選，更有甚者，把雞屁股稱作必吃的“紅牡丹”。不少人甚至仍愿不吃雞肉，也一定要吃腸。為滿足刁嘴食客的“刁欲”，就連甫記也得派人專門到各大小酒館聯(lián)系雞腸。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">然而，這些吃雞模式，在于古鎮(zhèn)都是“過云雨，不久“雞腸風(fēng)”閃過，雞翅尖和“紅牡丹”（雞屁股）又來。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">我作為“甫記雞粥”的食客，我嘴巴卻有另一種的挑剔，對(duì)雞腸雞尖雞屁股一概不吃，那怕你雞屁股被稱作“黑牡丹”。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">可我們的隊(duì)伍卻有個(gè)好吃“紅牡丹”的股長(zhǎng)，他每餐不多吃也不少吃，剛好四只，另加4只雞腿下節(jié)，即雞爪，還要一二兩雞腸，這就是他的個(gè)人習(xí)慣。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">我第一次見人把雞屁股當(dāng)作“紅牡丹”視為嗜好的是原電白縣公安局長(zhǎng)潘印，凡是開會(huì)吃大餐，他必委托廚房幫其留雞屁股，一餐40只，他吃完就是要讓你們驚。少見多怪，潘局、股長(zhǎng)，你的嗜好后來后繼有人，我有個(gè)同事也愛吃“紅牡丹”。十幾年來，甫記雞粥都一如既往滿足我們的飲食需求。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">有的事情有時(shí)也是很難解驛得清楚，風(fēng)靡了一陣的古城雞粥，有的好像又漸行漸遠(yuǎn)，慢慢的退市，能立足的剩不了多少家，然而，甫記雞粥卻無衰長(zhǎng)盛，我知道的就傳承兩代人。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">我好奇的偷偷探其奧秘，原來看像簡(jiǎn)單的卻潛藏著不尋常。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">甫記雞粥堅(jiān)守鐘鼓樓下為陣地，一天剁出雞只160余，原來奧秘都是在選雞，秘制，就包括白粥雞飯都講究色香味。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">阿甫說，做雞粥店，首先到市場(chǎng)上買雞不要貪便宜那一二角錢一斤，必須選足日走地的倩雞，即便是選用雞頸，也是即將阿蛋的那一種。雞不宜過大，也不須太肥，但必須保證走地，夠日骨硬。當(dāng)然，家庭散養(yǎng)的更好。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">選雞，先看毛靚光艷，后摸屁股和雞胸，吹開毛看皮黃但肉白，后腳喙長(zhǎng)尖，這樣多少都不會(huì)錯(cuò)，第二就是重量最好不超4斤，低于3斤半的也不足取，這是考慮雞的肉質(zhì)質(zhì)量，也是索慮食客的消費(fèi)需求。甫記自己沒時(shí)間到市場(chǎng)親自選擇，但他把任務(wù)交給二道販子，到馬踏儒垌去販買，但對(duì)販子同樣提出不變的要求。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">保證質(zhì)量的雞買回來了，秘制環(huán)節(jié)還包括放血和脫毛。放血最好是一刀過氣，把血放干，千萬(wàn)不可讓血淤在骨肉里，更不可把一個(gè)雞脖子搞得稀巴爛。脫毛就得按傳統(tǒng)習(xí)俗，并水灑燙手工脫落，切忌機(jī)械攪拌或?yàn)r青脫毛，弄脫皮肉又不衛(wèi)生。脫豈毛，劏開肚，沖洗干凈還得吊干水。這樣才可進(jìn)入蒸煮環(huán)節(jié)。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">雞的蒸煮講究水溫與火候，涼水與雞一齊入鍋，慢火燉至水將滾程度，讓雞慢慢的漫熟，注意水溫要控制莫太滾，防止?jié)L爛雞皮沒了賣相。雞最好浸到僅有8一一9成熟，撈起過冷水吊干，給雞皮輕度涂點(diǎn)純正花生油，保持雞皮金黃色。每一只雞都應(yīng)該涼凍了才好剁刀出賣。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">對(duì)于煮粥，肯定要選擇靚米，白粥雞粥分鍋另煲。白粥使清水撈米煮，雞粥用米加雞湯。兩種粥都是煮滾用勺子一攪，?；鹱屩嗦臎觥?lt;/b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">雞飯煮的就更講究藝術(shù)，那雖是最神秘的工藝，但工多手熟，相信大家摸索得多了，也會(huì)有意者事競(jìng)成。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">作為一個(gè)生意人，產(chǎn)品質(zhì)量當(dāng)然是要講究，但便宜的價(jià)格與高標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)千萬(wàn)不要放松，這就是生意成功之道，任何生意人都應(yīng)以貸真價(jià)實(shí)和服務(wù)質(zhì)量為目標(biāo)。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">啊，甫記難怪在食客中幾十年的口碑不變，甫記雞粥幾十年品牌不倒，原來都是長(zhǎng)期的蘊(yùn)藏著為每一個(gè)想吃到甫記雞粥而又不同層次的人。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">阿甫不知如今安在，甫記不知現(xiàn)在情況如何 ，但甫記雞粥，陪我走過鹽場(chǎng)負(fù)債欠薪那段艱難歲月，陪古鎮(zhèn)人走過一個(gè)個(gè)春夏秋冬，我想，每一個(gè)古鎮(zhèn)人都會(huì)沒齒難忘。</b></p><p class="ql-block"><span style="font-size:15px;">背景音樂/獻(xiàn)給50后的大哥大姐們</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:15px;">圖片/鳴謝網(wǎng)絡(luò)圖片作者</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:15px;">2024年7月31日寫于廣州</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:15px;">?美篇號(hào)/69226813</span></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">【作者簡(jiǎn)介】周萬(wàn)芬， 廣東省茂名市電白人，原電白鹽場(chǎng)辦公室主任，曾有較多通訊及新聞稿，發(fā)于《茂名日?qǐng)?bào)》及《羊城晚報(bào)》近期曾有作品發(fā)于《電白報(bào)》?，F(xiàn)為《廣東保密》雜志社編審。</b></p>