<p class="ql-block"><b> 遠(yuǎn)在異鄉(xiāng)濟(jì)南近三十載，我還是會時(shí)時(shí)想起家鄉(xiāng)的大米干飯，時(shí)不時(shí)吞咽一下涌出的口水。我的家鄉(xiāng)魯西南金鄉(xiāng)縣，將蒸米飯叫做“干飯”，這里的“干”發(fā)音為陰平調(diào)，詞義與“稀”相對。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">八十年代初，農(nóng)村的日子還遠(yuǎn)未達(dá)到富裕狀態(tài)，小麥白面仍然不能敞開了吃。記憶中，五六歲的時(shí)候，家里還要吃玉米面做的窩頭，偶爾能吃上白面和玉米面的雜和面饅頭就是改善生活了。村里有個(gè)當(dāng)時(shí)父親吃商品糧的小伙伴，家庭相對富裕，能夠天天吃上白面饅頭，村里小伙伴有時(shí)會卑微地請求用雜和面饅頭換他手里的白面饅頭吃，常常被他拒絕。故在那個(gè)細(xì)糧比較缺乏年代，能吃上一碗大米干飯，澆上豬肉白菜的澆頭，就是一種奢侈了。</p> 記憶里，每年秋玉米收獲后，村子里就會時(shí)常有“換大米，換魚臺大米”的叫賣聲。金鄉(xiāng)城東40公里外的魚臺縣，地勢較金鄉(xiāng)縣低洼約三米，境內(nèi)坑塘溝渠遍布，水資源豐富，是魯西南著名的魚米之鄉(xiāng)，當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的一季稻名曰“魚臺大米”，由于年平均氣溫低，生長期長，所產(chǎn)大米油脂富集，煮熟后口感嫩滑筋道，米香撲鼻，在魯西南乃至山東富有盛名。鄉(xiāng)鄰們一年的粗糧淡飯吃壞了胃口，玉米豐收季節(jié)，常常換上幾十斤大米，給家人特別是老人孩子改善生活。我的母親，也通常會在某個(gè)秋日的午后，扛了大袋的玉米，兌換上一些大米，在整個(gè)秋季和冬季，煮了可以照見人影的米湯，滿足一家老小的生存需要。待得第一場雪落下，田里的大白菜外層的葉子老化，霜雪驅(qū)除了白菜的生澀，也到了母親一年為數(shù)不多的做大米干飯的時(shí)候。 早飯過后，就著初冬懶懶的陽光，母親從井里汲了清清的水，用碗量了大米，放在大木盆中，細(xì)細(xì)地淘洗、瀝水。院子?xùn)|邊的廚房里，八印的大鍋里水早就沸騰了，淘洗后的大米被一股腦地傾倒進(jìn)大鍋里，沸水平靜片刻，便又在鍋底柴火的加持下，又在鍋里翻滾起來，木制的鍋蓋嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)地蓋在鍋上，水與蒸氣與大米充分交流融合。這便是金鄉(xiāng)大米干飯的重要工序之一——煮米。大約十五分鐘之后，大米四五成熟的時(shí)候，母親又笊籬撈起大米，又盛進(jìn)大木盆里。<br><br> 鍋里則再添了一些清水，架了篦子，鋪了籠布，淘洗干凈的大米均勻鋪在籠布上，略微膨脹的它們密密地?fù)頂D在一起，待蓋上鍋蓋，重新接受蒸汽的洗禮。片刻之后，小院里便洋溢著清香的熟米味兒。那種香氣溫馨而又體貼，讓人全身充滿了安寧。成年后在異鄉(xiāng)，我曾無數(shù)次對這種特有香氣充滿向往和回憶，沉醉其中不能自拔。常常會憶起年輕的母親、小廚房的縷縷煙氣，灶膛里熊熊的柴火，連同冬日的暖陽，安寧的小院，溫馨而安靜，自得而舒適。<br><br> 母親永遠(yuǎn)是時(shí)間統(tǒng)籌大師，蒸米的空當(dāng)里，大白菜被一層層的剝開，直到嫩黃的菜心，放在案板上，切成大大的塊兒，地瓜粉條兒早就泡得軟軟的，早上父親趕集割來的五花肉也被切了厚薄適中的片兒，整整齊齊地碼在大海碗里。蔥姜散發(fā)著沖鼻子的辛香也早已備好，廚房一角的菜鍋也已涮洗干凈，桃木劈柴的火苗兒歡脫地舔著鍋底，起鍋、燒油，棉籽油被倒進(jìn)滾燙的鍋里，發(fā)出嗞嗞的響聲，香氣四溢，一小把花椒、小茴香、大料，切好的蔥姜放進(jìn)熱油里，激起更濃的香氣，豬肉片兒也倒進(jìn)了鍋里，貪婪地吸取著調(diào)料的辛香，發(fā)出嗞啦嗞啦的歡叫，待得五六成熟，濟(jì)寧特產(chǎn)玉堂豆醬被倒進(jìn)鍋中，激發(fā)出了更豐滿的家鄉(xiāng)味兒。這時(shí)候白菜被倒了進(jìn)來，在鍋鏟的攪拌下，與調(diào)料、豬肉充分融合，粉條兒也加入進(jìn)來。鋁制的鍋蓋蓋了起來，灶膛里也添了柴，火更加旺起來，發(fā)出“轟轟”的響聲。一個(gè)多小時(shí)的時(shí)間，米飯蒸好了，一粒粒飽滿而晶瑩，散發(fā)著最原始最親切的香氣。母親用勺子將蒸熟的大米盛進(jìn)了木盆，蓋上白色的籠布保溫。鍋內(nèi)的米汁如同牛奶一樣甜白，充分吸收大米精華，遇冷則生成了薄薄的米皮兒。 菜鍋內(nèi)的豬肉白菜粉條兒完成了化合融合，你中有我我中有你，共同復(fù)合了這道農(nóng)村大菜。大白菜的汁水被充分熬制了出來，帶皮五花弱肥廋相間，掛了濃濃的醬色，赤紅色的粉條吸飽了菜汁、肉汁的精華，條條縷縷散發(fā)著誘人的香味兒，細(xì)細(xì)的毛毛鹽在出鍋前撒進(jìn)了菜鍋里，翻炒均勻后，便出鍋了，盛進(jìn)了菜盆里，熱汽騰騰，香氣四溢。<br><br> 家里的四個(gè)孩子則早就團(tuán)團(tuán)圍坐在飯桌四周，拿了筷子，翹首以盼了。盛好的米飯和菜盆端上桌來，四雙筷子同時(shí)伸向菜盆，白菜、豬肉片、粉條和湯汁覆蓋在米飯上，一同涌進(jìn)口腔，那便是童年對大米干飯的永恒記憶。<br><br> 半大小子，吃窮老子。三個(gè)男孩子正值長身體的時(shí)候，飯量驚人，一人吃上三碗四碗難得的大米干飯是很正常的事情，父親母親常常坐在一旁，一邊看著孩子們狼吞虎咽，一邊笑罵著“老二，你慢點(diǎn)兒，鍋里還有!”這些溫馨的記憶永遠(yuǎn)的留在了內(nèi)心深處，成年后，我們兄妹四人為了生活，奔波在異地他鄉(xiāng)，父母也已白發(fā)蒼蒼，年節(jié)一家人聚在一起，也成了很難得的事情。想起這些，令人唏噓不已! 如果說上面的是家常版的大米干飯，那么接下來，所呈現(xiàn)的就是商業(yè)版的大米干飯了。金鄉(xiāng)縣城，是個(gè)小小的縣城，一彎小小的湖泊坐落在縣城中央，幽靜而清新。記憶中，中心街街道兩旁，常有小小的地?cái)?，旁邊立了“大米干飯”的招牌。一口常年熱氣騰騰的大鍋，上面架著籠屜，一碗碗的大米在籠屜里接受的蒸汽的洗禮，由生到熟，由堅(jiān)硬而柔韌，完成自己的社會價(jià)值。一口黑鐵鍋放在在大蜂窩爐上，大五花肉片、油炸豆腐、油炸雞蛋、豆腐皮、卷煎、虎皮青椒在醬油肉汁里煮著。旁邊幾張矮桌，十幾個(gè)馬扎子，就是金鄉(xiāng)大米干飯攤兒的標(biāo)準(zhǔn)配置。食客們來了，攤主就在蒸汽里掀開籠屜，拿起兩碗倒扣在一起的米飯，取出一碗來，食客則拿起一只空碗，在蜂窩煤爐上的大鍋里，挑選自己喜歡的菜品，餐后統(tǒng)一結(jié)賬。<br><br> 縣城中心街向西，老影視中心的過道里，大米干飯頗有口碑。我曾在那里吃過，那家的大米自是地道，應(yīng)該是優(yōu)質(zhì)的魚臺大米或是黃河大米，蒸熟后顆粒分明、米脂豐富、甜香筋道。最令人叫絕的則是他家的大豬肉片。作為老鄉(xiāng)廚的爺爺曾經(jīng)告訴我，這種類似扣肉的做法。切好的厚獨(dú)肉片，2-3兩，喂了料，放油鍋里微炸，逼出油脂，然后上籠蒸，直到糯爛適中，取出涼透，放在各種調(diào)料(醬油、黃醬、大料)的料水中復(fù)煮，即可食用了。豬肉片子香而不膩，肥肉部分入口即化、瘦肉部分特別筋道，與肥肉混合入口，復(fù)合味道及口感極佳。今年春節(jié)，我曾去過，但已人去樓空，不復(fù)存在。 外地人通常認(rèn)為濟(jì)寧甏肉米飯就是金鄉(xiāng)大米干飯，其實(shí)不然。它們在米飯和豬肉的加工方法還是有很大區(qū)別的，金鄉(xiāng)大米干飯有著自己獨(dú)特的加工工藝。現(xiàn)在大多數(shù)的店鋪都采用高壓鍋壓制的方法煮米飯，其口感與滋味與過去不可同日而語。<br> <br> <b>我常常想，即使同樣工藝的大米干飯，端上桌來，是否能吃出當(dāng)年滋味，這也難有定論。時(shí)光匆匆，從來沒有為哪個(gè)人、哪件事而停留。對于家鄉(xiāng)美食的向往與沉醉，更多的是一種思鄉(xiāng)的情懷，一種落葉歸根的念想!</b><br><br><div style="text-align: center;"> <b>文/江夜雨</b></div>