<p class="ql-block"> 江蘇泰州的姜堰，有一個(gè)袓傳四代的跳面?zhèn)魅耍龅聂~湯跳面非常有特色，受到了食客們的普遍歡迎。對(duì)此我想到了我們南通的跳面，南通跳面歷史悠久，烹制方法多樣，我認(rèn)為絲毫不亞于泰州姜堰的魚湯面。</p><p class="ql-block"> 南通跳面，又叫“曹公面”“曹頂面”“切面”或“小刀面”，是江蘇省南通地區(qū)傳統(tǒng)名吃，有湯煮、油炒、燴鹵、干拌等烹法，曾經(jīng)入選“2020江蘇十大面條品牌”。由于加工工藝講究，外觀粗細(xì)均勻，條長(zhǎng)爽滑，柔韌有筋，因而久煮不糊。食時(shí)，韌而不硬，耐嚼有味。倘若配以各種不同的澆頭。佐以醬油、豬油、味精等拌炒，味道特別可口。如果喜歡吃湯面的，底湯也是很考究的，它是由豬骨湯、雞湯、蝦皮、文蛤等多種上好材料文火熬制而成；面條分量一般在三兩左右，大碗、湯厚、面韌、味香，作為面點(diǎn)上品，載譽(yù)已久，是很多吃貨早餐的首選。</p><p class="ql-block"> 有一次我到丈母娘所在的健康飯店里有事，她正在爐灶臺(tái)邊熟練的下著餛飩和小刀面，見到我后便笑意盈盈的招呼我，讓我品嘗一下小刀面，只見大鍋里有七成清水，待水燒沸，她投入一把面條下水稍煮，待面條浮于水面時(shí)，下冷水激一下后再煮沸，取大碗一只，碗內(nèi)放鹽、豬油、味精、蔥花、用雞湯沖開，然后將煮熟的面條均勻撈出放碗內(nèi)，叉成梳子狀煞是好看，我拿起筷子攪拌了一下，一股清香撲鼻而來，面條入口即感覺秋彈有勁，韌而不硬，耐嚼有味，多種作料綜合立體，感覺非常神妙。丈母娘說假如用大排、雪菜肉絲、雞蛋等蓋澆，味道將會(huì)更佳。 </p><p class="ql-block"> 我丈母娘金桂珍是一個(gè)賢良淑德之人，從不埋怨自己一輩子衣食無憂。她忠于生活、感恩社會(huì)、熱愛勞動(dòng)、勤儉持家、盡孝重義、菽水承歡，這是丈母娘的優(yōu)良品質(zhì)，是我們子孫后代的風(fēng)范楷模。 她用慈心善良溫暖人生的每一個(gè)角落， 雖然我偶爾品嘗了丈母娘親手下的一碗小刀面，但這一幕生活的溫馨片段我記憶猶新，我每每想起心里總是暖暖的。</p> <p class="ql-block"> 時(shí)光飛逝不隨人意，老一輩的手藝人獨(dú)具一格的手藝，也隨著他們的離世而逐漸消失了。在金沙街上早晨的各個(gè)面店里，盡管不見了當(dāng)年的手工跳面，但仍有相對(duì)穩(wěn)定的一班吃貨，他們或三五好友相約在某處面店談笑風(fēng)生，帶上他們自己炒制的蓋澆食材，有青椒炒肉絲，雪菜炒肉絲，或五香牛肉片，拌入面中而大快朵頤。而更多的食客憑自己的愛好，隨意點(diǎn)要店主準(zhǔn)備好了的大排、鹵蛋、素雞等各種蓋澆而各得其歡。</p><p class="ql-block"> 通州人具有融匯貫通包容開放的精神，從不排斥外來品種，現(xiàn)在金沙街上也有很多人在津津有味的愉快品嘗著“重慶小面”，“鎮(zhèn)江鍋蓋面”，“蘭州拉面”，“有碗手搟面”“和府撈面”“老北京炸醬面”以及各種名號(hào)的面店所下的面，雖然花色品種繁多，風(fēng)味各異，可是，我感覺他們?cè)僖矡o奈的吃不出過去金沙小刀面，那種柔韌有筋耐嚼有味，讓吃過的老食客們念念不忘的特色感覺來了。 </p> <p class="ql-block"> 我的丈人王永高，也是過去金沙街上屈指可數(shù)的小刀面制作大師，制作跳面是一項(xiàng)很累很辛苦的工作，但對(duì)于出生于饑寒交迫貧窮家庭，從小就受苦受難的我丈人來說，這些勞累僅是小菜一碟。每天凌晨?jī)牲c(diǎn)鐘就必須趕到店里，要和面起酵，要將和好的面團(tuán)反復(fù)柔搓， 搟壓成厚薄均勻的面皮，這個(gè)過程就必須將一根粗木棍，插在案板的前端，一頭壓在屁股下，運(yùn)用身體的重量上下左右連續(xù)不停的按壓，如此反復(fù)的進(jìn)行跳躍運(yùn)動(dòng)，所以“跳面”的名稱由比而來'，面皮制作好后，再操持一把數(shù)十斤重的大闊刀，右手指套一個(gè)鐵制保護(hù)套，只見大刀上下飛落，十幾層迭在一起的面皮，就被均勻的切成寬窄粗細(xì)一致的面條了，所以這個(gè)面也就有了“切面”和“小刀面”的稱號(hào)。</p> <p class="ql-block"> 老丈人除了要完成白天面條門市供應(yīng)必須的數(shù)量之外，接著還要制作缸爿和盤餅。制作缸爿相對(duì)盤餅來說倒是簡(jiǎn)單的多，但是很奇怪的是，做缸爿搟面坯時(shí)，那個(gè)搟面錘要不停的大聲的敲案板，從老遠(yuǎn)的地方都能聽到這種有節(jié)奏的錘擊聲，我至今也沒明白其中的奧妙。而制作盤餅則要費(fèi)勁的多，而且還要花上很多的時(shí)間去“擦酥”，也就是將面和油合在一起，用力的搓擦，而成為酥，我經(jīng)常看到燒餅店鋪食臺(tái)板上，有一兩塊做成正方體形的酥油碼在盤子里，盤餅內(nèi)加了近一半的酥油之后，這個(gè)盤餅就象有了靈魂，就不同于一般的燒餅了，你把它拿在手里，輕輕的一撕，就可以完全的散在手里了，這就叫做酥松脫骨。再有豬油和綿白糖的加持，口感更是特別，撥開盤餅餡料的流沙，芝香混綴，營(yíng)養(yǎng)可口?？吹揭粋€(gè)家庭的祖孫三代來吃盤餅，小孩子拿著一個(gè)盤餅，一口咬下，外表金黃酥脆，內(nèi)里甜蜜滋潤(rùn)，口口解饞滿心歡喜。年輕小夫妻輕舔一口，盤餅滿嘴都是溫暖，盡顯甜蜜滋潤(rùn)和愛的浪漫。兩位老人端詳著剛出爐的盤餅，滿磕的芝麻經(jīng)過烘烤散發(fā)出清香，焦黃中透出酥油的晶瑩，咬上一口油而不膩，滿嘴生津，唇齒留香，頓感美味與幸福相伴。</p> <p class="ql-block"> 大凡一心一意地專注于做一件事幾十年，他必是一個(gè)專家，就能將這件事做到極至，成為贏家而獲得最大的回報(bào)。其實(shí)我丈人所操持大餅小刀面這一行檔，僅是當(dāng)年的謀生手段，但能堅(jiān)持?jǐn)?shù)十年，必有過人之處。所以他做的盤餅在金沙十分搶手，知名度很高，他的盤餅爐生意特別紅火，客似云來，絡(luò)繹不絕。顧客滿意度極高，贏得了良好的口碑和忠實(shí)的客戶群體。有朋友問他：你生意這么好，忙忙碌碌的圖個(gè)啥呀。我丈人厚道的說：忙碌是我的狀態(tài)，日常爆滿不是炫耀，是一種感激，你看到的是生意興隆，顧客盈門，我眼里看到的是顧客的信任和支持。老丈人為人正直樸實(shí)，簡(jiǎn)單的幾句話滿滿的都是正能量。厚道的人，老實(shí)本分，知道錢財(cái)不如人品重要，明白利益沒有情義值錢。</p><p class="ql-block"> 也正因?yàn)樗Ｄ陥?jiān)持不懈，勤奮努力，保質(zhì)保量，熱情待客，獲得廣大群眾和領(lǐng)導(dǎo)的認(rèn)可，八十年代初，作為通州的名點(diǎn)特色小吃，參加在如東縣掘港鎮(zhèn)舉行的“地方名小吃特色糕點(diǎn)交流展示會(huì)”，在當(dāng)?shù)氐囊患绎埖昀铿F(xiàn)場(chǎng)制作展銷，此事轟動(dòng)了如東全城，食客們紛紛蜂擁而至，排長(zhǎng)龍隊(duì)來一嘗通州燒餅的獨(dú)特風(fēng)味。如東百姓嘴嚼盤餅滿口稱贊：這種大餅的口感十分柔軟，它的味道和香氣讓人一吃就停不下來。每一口都是一種享受，讓人沉醉于這美味之中。有的說:這款餅的口感十分豐富，酥脆的外皮和濃郁的內(nèi)餡完美地融合在一起，每一口都讓人感到驚喜不斷。還有的人說：餅的口感外脆內(nèi)酥十分好吃，而且散發(fā)著獨(dú)特的香氣，吃一口就能感受到它與眾不同的風(fēng)味。是的，確實(shí)如此，這是如東群眾對(duì)通州特色小吃燒餅的熱情認(rèn)可，從他們的言辭中可以看到，他們將通州燒餅不是作為簡(jiǎn)單的點(diǎn)心來對(duì)待，而是作為一件名貴的藝術(shù)品來欣賞。這是對(duì)我老丈人這一王門獨(dú)技最高的精神嘉獎(jiǎng)。一份堅(jiān)持，十分努力，孕育了碩果累累的豐收，取得了斐然的成功。老丈人載譽(yù)歸來后十分興奮，成就感爆棚，（偷偷的告訴你）他對(duì)此也津津樂道了好幾年呢。</p> <p class="ql-block"> 據(jù)我所知，金沙街上過去有兩家做的較好的缸爿店，一家在金沙老正街老郵政局東隔壁，做大餅的師傅叫周文渙，我以前在金沙中學(xué)上學(xué)期間，順路承擔(dān)了每天去周文渙缸爿店排隊(duì)為我父親買兩個(gè)盤餅的任務(wù)。另外一個(gè)就是座落在建設(shè)路人民醫(yī)院對(duì)面的，后來成為我丈人的王永高所在的健康飯店。這兩家所做的大餅都不錯(cuò)，風(fēng)味各有千秋，都很受顧客的喜愛，是人們津津樂道的談資?？v觀如今金沙街上的大餅店，將近90% 都是外地人在做，因?yàn)榇嘶钣掷塾峙K，現(xiàn)在的年青人很少愿意吃這火烤煙燎的這等苦。難得有家本地人燒餅店，所做的盤餅和過去的簡(jiǎn)直不好比，酥少餅薄，口感僵硬，聊以裹腹尚可，毫無美食可言，更不要說是幸福的享受了。由于貨幣貶值，過去僅賣五分錢一個(gè)，而現(xiàn)今以百倍身價(jià)售賣。因?yàn)闆]有過去的比較，這個(gè)大餅居然也被年青的吃貨捧為網(wǎng)紅食品呢。雖然說做的不咋地，但或多或少也留下了盤餅的傳承痕跡，但過去老一輩手藝人所做出的特色風(fēng)味，已消聲滅跡蕩然無存了。</p> <p class="ql-block"> 我老丈人王永高一生辛勞，在他的人生行襄中裝滿了酸麻苦辣咸，年輕時(shí)因?yàn)樯顭o著而誤入軍旅，致使以后數(shù)十年政治上遭受歧視，嘗盡了社會(huì)的無情，所以學(xué)會(huì)了沉默，習(xí)慣了治愈。他從舊軍旅回來之后，便以貼缸爿為生，我記得小時(shí)候，也到他在老菜市場(chǎng)缸爿店買過幾次缸爿呢。后來公私合營(yíng)走合作化道路，他便成為了健康飯店重要的一員，仍繼續(xù)貼缸爿的行當(dāng)。作為一個(gè)家庭的頂梁柱，承擔(dān)了培育全家生活的重任，他家教甚嚴(yán)，但與人為善，樂人之樂。對(duì)子女疼愛有如高山流水，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，這種關(guān)愛將伴隨八個(gè)子女的一生。過去金沙南街頭，子女多收入少，家境最貧窮的就數(shù)王氏一家了，而現(xiàn)在八個(gè)子女互幫互助同心協(xié)力攻艱克難，都走上了富裕之路，三十年河?xùn)|三十年河西，現(xiàn)王氏家族枝繁葉茂，子孫昌隆。歸功于祖德澤潤(rùn)，碩德昭彰，福祿禎祥，因而平安喜樂，萬事順?biāo)臁?lt;/p><p class="ql-block"> 我和王玉蘭戀愛期間，有一段時(shí)間她每天的下午，都要帶一個(gè)她父親拿回來的盤餅給我吃，讓我充分享受了這份額外甜蜜浪漫的福利，當(dāng)時(shí)僅是感到為身體提供了能量，增加了營(yíng)養(yǎng)，為我倆的親密關(guān)系加了分。而現(xiàn)在我明白了小小盤餅所蘊(yùn)含的重要意義，使我有了更豐富的聯(lián)想，它是一種簡(jiǎn)單又美味的食物，無論是治愈心靈的甜點(diǎn)還是豐盛的主食，都能讓人流連忘返。不同類型的餅有著不同的口感和烹飪方式，但無論何時(shí)何地，都能暗示著人生中的深刻含義。盤餅，是分享的象征，無論是傳統(tǒng)的甜夾咸圓型燒餅還是橢圓型的葷油燒餅，它們都有一個(gè)共同點(diǎn)——可以在人與人之間分享。分享食物意味著分享快樂，也是人類社會(huì)團(tuán)結(jié)和友愛的體現(xiàn)。</p><p class="ql-block"> 玉蘭每天送我一個(gè)盤餅，但讓我和她都學(xué)會(huì)了分享，分享不僅是一種文化傳統(tǒng)，也是一種美德。分享是世間最美好的傳遞，它如同陽光灑向大地，讓愛與溫情蔓延。通過分享食物，可以更好地建立人與人的感情，并使自己感到滿足。我們必須學(xué)會(huì)分享，不僅是因?yàn)檫@是一種良好的道德行為，還因?yàn)檫@樣做可以更好地塑造我們的人格，并能讓我們更好地處理重要的生活問題。盤餅，讓我們更珍惜生命，餅的形狀如此美妙，它們被做得那么精美，有時(shí)會(huì)讓我們感到惋惜，因?yàn)樗鼈兒芏虝?。同樣地，在我們的生命中，我們可能?huì)遇到許多短暫的時(shí)刻。然而，如同享用餅這樣，我們應(yīng)該珍惜生命并充分利用每一刻。盡管餅的美味很快就消逝了，但我們可以通過享受它們，學(xué)會(huì)更好地珍惜生命。</p><p class="ql-block"> 總之，盤餅是一種美妙的食品，擁有著豐富的文化歷史和深刻的人生內(nèi)涵。通過分享，珍惜生命，感恩等方式，我們可以從盤餅這種食物中汲取智慧的營(yíng)養(yǎng)，而使我們不斷的學(xué)會(huì)成長(zhǎng)。</p> <p class="ql-block"> 在當(dāng)今全球化和現(xiàn)代化的浪潮中，傳統(tǒng)食品失傳，有的絕技在身的老師傅們，年事已高或健康原因已無能為力，面臨被遺忘和淘汰的危機(jī)。對(duì)于這一現(xiàn)象，我們應(yīng)以客觀、理性和包容的態(tài)度來正確看待。傳統(tǒng)食品承載著豐富的歷史文化內(nèi)涵，是地域文化和民族精神的重要象征。它們不僅是人們飲食生活的一部分，更是傳承和弘揚(yáng)傳統(tǒng)文化的重要載體。對(duì)于傳統(tǒng)食品的失傳，我們應(yīng)積極采取措施加以應(yīng)對(duì)。</p><p class="ql-block"> 傳統(tǒng)食品失傳是一個(gè)復(fù)雜的社會(huì)現(xiàn)象，我們應(yīng)以開放、包容的心態(tài)去看待。通過各方共同努力，讓傳統(tǒng)食品在現(xiàn)代社會(huì)中煥發(fā)出新的生機(jī)與活力，繼續(xù)為人們的飲食生活增添豐富的色彩和文化內(nèi)涵。</p>