美食家布占祥菜譜專輯（副本）

學(xué)會(huì)生活

<h1>（六）怎樣煮肉 腐肉的基本原則 1，肉是捂出來(lái)的，而不是煮出來(lái)的。肉只有在溫度在70到80度的時(shí)候，才能慢慢地將蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，吃起來(lái)感到香。 2，如果煮肉始終開(kāi)大火煮，就會(huì)把肉的香味都跑到湯里去，和在空氣中蒸發(fā)了。煮肉時(shí)我們聞到的香味，就是肉和肉湯散發(fā)出來(lái)的，如果讓鍋沸騰，并且蓋著鍋蓋，蒸發(fā)量就沒(méi)那么大了。 3，肉的香味也就是說(shuō)材料味，是泡出來(lái)的，也不是煮出來(lái)的，只有經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的浸泡，材料味比如鹽等其他調(diào)料味，才能慢慢地進(jìn)入到肉中去。 　　4，豬肉和其他的肉比如牛羊肉，禽肉，下水，水產(chǎn)品肉是不能放到一起煮的。如果放到一起煮，相互之間就會(huì)串味，弄的哪一種肉都不香了。當(dāng)然，同種類的肉是可以在一起煮的比如骨頭，豬肉，肘子，豬爪子就可以放在一個(gè)鍋里煮。 　　具體做法： 　　1，備料：除了肉之外，主要的是咸鹽，花椒，大料，肉桂，草果，蔥姜等。為了使肉容易入味，要把肉洗凈，按照肉的紋理，切成一斤左右的塊。大一點(diǎn)的豬肘子，要在中間劃開(kāi)口直到骨頭。 　　2煮肉，把肉和水一起放到鍋里，一般情況下，水剛剛漫過(guò)肉就可以了。同時(shí)要放入材料，除了肉桂和草果之外，其他幾味材料要盡量的稍微多放一些。并且不用包成包，散放到鍋里就可以，因?yàn)榧彝ゲ幌耧埖晏焯熘笕?，這一次做完下次還可以用，但家庭用完一次就倒掉了，包成包容易造成浪費(fèi)。把煮肉的鍋開(kāi)大火燒到開(kāi)鍋以后，立即改成小火，使鍋里的溫度達(dá)到似開(kāi)非開(kāi)（70__80度）的程度，讓肉在鍋里慢慢地捂著。等到肉用筷子比較費(fèi)勁的能插動(dòng)的時(shí)候，放上鹽。鹽的比例是：在肉和水總共四斤左右的時(shí)候，放入大約一兩半（4羹匙）。嘗一嘗感覺(jué)到齁咸齁咸的才行。放上鹽以后，把鍋里的水燒開(kāi)兩三分鐘，讓鹽在鍋里翻騰混和勻了，立刻關(guān)火，讓肉在鍋里泡著，泡大約十幾個(gè)小時(shí)，撈出來(lái)就行了。</h1> <h1> 菜膽菊花魚(yú) 1，備料：草魚(yú)一條大約三斤，番茄醬，白糖，白醋，食鹽，淀粉。食用油，面粉。 2.加工： （1）把魚(yú)宰殺洗凈。分兩面，把整塊的魚(yú)肉剔下來(lái)，使魚(yú)肉帶皮的那一面朝下，在魚(yú)肉上橫著斜刀切成筷子那么厚的片（但不要切破魚(yú)皮）然后順著魚(yú)肉直刀切，使整塊魚(yú)變得像切好的魷魚(yú)卷，或者腰花那樣的花（還是不能切破魚(yú)皮）。然后切成小塊（每五六個(gè)肉丁為一塊。）把切好的魚(yú)花肉，放到?jīng)鏊锝輦溆谩?lt;br> （2）把整棵的油菜心順著切成兩半，洗凈，用水焯一下立刻放到?jīng)鏊锇螞鲆院?，用料油，鹽，味精拌勻，擺到盤(pán)子里備用（如圖）。 （3）把番茄醬，白糖，白醋，食鹽，味精一起倒到小碗里備用（口味為酸甜咸，但口味中的酸味和甜味一定要很重） 　?。?）把魚(yú)肉從水里撈出來(lái)，控干水分，取一盤(pán)子干白面面粉，逐塊把魚(yú)肉放到盤(pán)子里，沾勻面粉。使魚(yú)肉丁成散狀，不要粘在一起，備用。 　　（5）炒勺里放入豆油（約一斤）燒至七成熱，逐塊放入魚(yú)肉，讓魚(yú)皮那一面朝下，在油里炸到肉完全挺實(shí)了，呈菊花狀了，用筷子輕輕夾住，讓肉丁一面朝上，擺到擺放好油菜的盤(pán)子里。 　?。?）把炒勺里的油倒出，把炒勺刷干凈。放入一兩油，倒入調(diào)料放兩羹匙水，用濕淀粉勾欠， 把欠汁攪勻。趁熱澆到菊花魚(yú)肉上即可。 　　這道菜的操作要點(diǎn)是：一，沾過(guò)面的魚(yú)肉不要放的時(shí)間長(zhǎng)了，時(shí)間一長(zhǎng)，魚(yú)肉丁就粘到一起了。二，把握住油溫，油溫太高了，容易炸糊，油溫太低了，又不易形成菊花狀。三，過(guò)油的過(guò)程中，動(dòng)作一定要輕。動(dòng)作稍微一重，就容易把菊花弄碎。</h1> 熬豬皮凍的辦法（2022年春節(jié)前）要領(lǐng)如下：一，先把生豬皮燒一下，在煤氣上用火直接燒就可以，燒豬皮的那一面，這樣做的目的，一是燒掉豬皮上的毛。二是去掉豬表皮的腥味。二，鍋里燒開(kāi)水，把豬皮放到水里，迅速加熱，豬皮被，煮到透亮?xí)r，就好了，千萬(wàn)不要煮的時(shí)間太長(zhǎng)了三，把豬皮從鍋里撈出來(lái)之后，趁熱馬上用刀把內(nèi)表皮的，肥肉剔掉，如果肥肉比較多，可先把刀放平了走刀，把肥肉片下來(lái)，然后再把刀立起來(lái)和豬皮呈垂直狀，刮一遍。四，刮完之后，切成半指寬的條，然后放上溫水，放進(jìn)面堿，迅速用手揉搓，把面堿水倒掉以后，再放入溫水投兩遍，去掉堿味就好了！五，蒸煮，最好的辦法是用鍋蒸，肉皮放進(jìn)開(kāi)水，放到盆里，水的多少以將肉皮慢過(guò)來(lái)為宜。放到鍋里蒸，開(kāi)鍋后用小火大約一個(gè)小時(shí)即可。如果家里有高壓鍋用高壓鍋壓也可以。蒸熟后把湯倒出來(lái)，放入精鹽，味素。冷卻之后，這就是所謂的清凍，（也叫玻璃凍），剩下的肉皮，可以單獨(dú)再做渾凍。買瘦豬肉（最好是帶點(diǎn)筋的那種）切成色子塊，放到鍋里加蔥姜煮熟，然后把，蔥姜挑出來(lái)備用。把熟肉皮加上少許熱水，用絞餃子餡兒的那種絞肉機(jī)絞碎，跟肉丁和肉湯混到一起。加鹽和味精調(diào)好口冷卻。就可以了 <h1>怎樣腌制辣白菜？ 一，選料 1，選擇好的大白菜，要選抱心實(shí)成的，用手掐一點(diǎn)心兒，吃起來(lái)有點(diǎn)兒發(fā)艮，有一股辣辣的白菜味兒。這樣的就是好白菜。如果吃起來(lái)，軟綿綿的，像吃糠蘿卜一樣，那就是化肥上的太多的白菜。 2，按十斤大白菜二斤蘿卜的比例，選擇大羅卜。選擇，蘿卜也要嘗一下。越辣得就越好。 3，以十斤大白菜為標(biāo)的物，分別購(gòu)買：食用鹽，約一斤二兩。綿白糖半斤，大蒜約八兩，辣椒面，四兩（最好選擇紅而不太辣的。用口水弄濕手指頭，攆一下辣椒面，如果手上沾了紅的能迅速被擦掉，就是沒(méi)放色素的。否則就是用色素染過(guò)的。）姜半斤，味精二兩，蘋(píng)果一斤。 二，加工。 1，（1）將大白菜扒掉外幫，切掉根部。用刀順著白菜切作兩半（或者四半），讓被切過(guò)的一面朝上平擺在容器里。撒上食用鹽（要美成大白菜撒一層鹽，靠近根部的地方要多撒一些。）。把大蘿卜切成。手指頭粗細(xì)。月二指寬長(zhǎng)條。撒在白菜上面，一層白菜一層蘿卜。擺好后，上邊用重物壓上。隔十幾個(gè)小時(shí)把大白菜翻一次。大約腌制兩天，看到大白菜被煞出來(lái)的水漫過(guò)白菜了。就可以腌制了。 2，加工調(diào)料。將蘋(píng)果，薑去皮，切成蒜瓣兒大小的塊兒（蘋(píng)果要去除核）。將這些東西和大蒜混合在一起搗碎。（家里有榨汁機(jī)的，最好用榨汁機(jī)榨成沫）放入白糖，味精，食鹽，辣椒面，攪拌均勻。掐下一小塊兒腌好的白菜。蘸一下調(diào)料，嘗一嘗，感覺(jué)味道適中了就好了，如果感覺(jué)不滿意，缺什么，再加點(diǎn)什么。 3，將腌好的白菜擠干水分。在白菜幫中間分別抹上調(diào)料（白菜幫的根部有多抹一些。），把刀切的一面朝上。擺一層大白菜，撒一層蘿卜條。最上面用重物壓上。 4，把腌制好的辣白菜，放在5度以下，零下2度以上的環(huán)境中保存。過(guò)三四天以后就可以食用了。 </h1><div> </div> <h1> 鍋貼 韭菜，筍瓜，炒雞蛋作餡，包大餃子（約1，5個(gè)餃子大）。不粘鍋內(nèi)放少許油，放餃子后放至餃子1/3深度的水，蓋好鍋蓋，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中火，至水靠干，晃動(dòng)鍋，發(fā)出沙沙響聲時(shí)，將盤(pán)子扣在鍋上，右手托盤(pán)底，左手端鍋，快速反轉(zhuǎn)，使鍋底朝上，拿掉鍋即成。</h1> <h1>年味 年夜飯菜譜 編制年夜飯菜譜基本原則。 編制一桌菜譜的基本原則：利用各種手段，調(diào)動(dòng)食客的食欲。比如，1，在視覺(jué)上調(diào)動(dòng)，菜的顏色有紅綠黃藍(lán)白等，形狀有整齊擺放的，有散放的。但是切記不要讓盛在容器里的菜肴，盛得滿滿當(dāng)當(dāng)，菜湯四溢。2，在嗅覺(jué)上調(diào)動(dòng)，讓食客剛坐到桌子上就能聞到香味。3，在味覺(jué)上調(diào)動(dòng)，一桌菜的編制，一定要考慮到各種不同的口味，不能吃什么菜都一個(gè)味兒。我們北方人以咸為主，但整桌菜中，必須有咸，甜咸，酸甜咸，酸甜咸辣，純甜等口味。 年夜飯和平時(shí)一桌菜基本一樣，但考慮到是年夜飯，必須得有，雞，魚(yú)，肉，又因?yàn)榍扒昂蠛蟮牟硕汲阅伭?，就得多安排一些青菜，素淡菜。再就是各家的情況不一樣，準(zhǔn)備的東西也不一樣，我這只是一個(gè)參考，各家可根據(jù)自己的情況去安排和制作。 年夜飯菜譜 1，家庭涼菜 2，熗芹菜 3，果仁菠菜 4 ，辣根木耳 5，多拼（家里現(xiàn)成的煮熟的肉類擺到一個(gè)盤(pán)里） 6，皮凍 7，溜肉段 8，木梳肉 9，澆汁魚(yú) 10，拔絲地瓜 　　11，香菇菜擋 　　12，小雞燉蘑菇 　　13 ，清湯全家福 　　</h1> <h1>清凍，渾凍，豬肉頓粉條</h1> <h1> （十五）怎樣做丸子 過(guò)完年僅僅一晃，元宵節(jié)馬上又要到了，我謂元宵，年過(guò)也。所以說(shuō)元宵節(jié)就要吃丸子，元宵，在中原和南方，還要吃團(tuán)子，總之是圓的東西?，F(xiàn)在就跟大家說(shuō)說(shuō)怎么做丸子。 一，炸丸子 炸丸子的種類很多，有菜丸子，地瓜丸子，琉璃丸子等等。這里就先說(shuō)一說(shuō)，最普遍的炸菜丸子。顧名思義，所謂的菜丸子就是用菜和面炸出的丸子。最常見(jiàn)的是用蘿卜菜炸出的丸子。 1，備料：蘿卜洗凈，擦成絲，用開(kāi)水焯過(guò)，放入涼水拔涼備用。蔥姜適量，鹽，花椒面，五香粉，食用油。 2，制作：（1）將蘿卜絲擠干水分，用菜刀簡(jiǎn)單剁一下，不要做的太碎了，蔥姜剁碎，和蘿卜一起放入容器里，按一盤(pán)丸子一個(gè)雞蛋的比例放入雞蛋，適量的鹽，花椒面，五香粉，以每盤(pán)丸子三分之一羹匙（放鹽專用的小羹匙）的比例，放入小蘇打粉，以每盤(pán)丸子半兩的比例放入熟食用油。如果家里有豬肉肉湯以每一盤(pán)丸子多半湯勺湯（或者是水）的比例，放入蘿卜餡中，攪拌均勻。放入面粉（白面）到面餡能掐成個(gè)為止。千萬(wàn)注意，面不能放的太多了，面粉也不能選擇高筋面，那樣在炸制時(shí)容易嘣，容易造成燙傷。（2）炸制。鍋內(nèi)放入約一斤半油（視丸子多少，中間可以添油），開(kāi)大火，將油燒至九成熱（鍋里冒青煙）。左手掐面，右手往鍋里放丸子。每一鍋下入40個(gè)左右。下入丸子之后不要急于翻動(dòng)，待鍋中間的部分的丸子挺實(shí)了，再慢慢翻動(dòng)，并將粘連在一起的丸子分開(kāi)，炸至金黃色撈出即可。 二，汆丸子：顧名思義，汆丸子就是水煮丸子。 1，汆牛肉（或羊肉）丸子 （1），備料：牛肉半斤，絞餡（餡絞得越細(xì)越好），蔥姜末，花椒面，鹽，味素，料油，香油。蘿卜切絲，細(xì)粉絲適量。 （2）制作：將上述原料（除鹽，蘿卜，粉絲外）放入容器，用筷子攪動(dòng)原料，慢慢地往里放水（約三四兩水，如有牛肉湯代替水放入更好）攪勻后放入鹽，再攪勻，放入冰箱喂至30分鐘以上。（鹽要適量多一些，因?yàn)樵谥蟮倪^(guò)程中鹽分會(huì)滲到湯里去)，注意：千萬(wàn)不要往里放醬油，淀粉，雞蛋，或者面粉，那樣會(huì)嚴(yán)重影響口感。 （3）汆制。鍋里放入適量水，大火燒開(kāi)，用手?jǐn)D入丸子，燒開(kāi)后，放入蘿卜絲，粉絲煮熟。放入胡椒粉，臨出鍋前點(diǎn)入香油即可。 2，汆豬肉丸子 豬肉丸子做法跟牛肉丸子基本一樣，只是選肉一定要選純瘦肉，拌餡時(shí)放入豬肉湯，或者水。調(diào)料一樣，做法一樣。但配料要放青菜葉，黑木耳和粉絲。 3，山東丸子 （1），配料：肥瘦相間豬肉四兩絞餡，豆腐四兩，土豆淀粉二兩，其他調(diào)料同上。 （2），做法：將肉餡，調(diào)料，和豆腐放在一起，用手把餡子攥碎，把攥成的丸子放在淀粉上滾勻，大火將鍋里水燒開(kāi)后放入丸子。煮熟后，放入粉絲，青菜葉，鹽，味素，蔥花，開(kāi)鍋后放料油，香油即可。 　　4：雞丸，魚(yú)丸 　?。?）備料：雞胸脯肉（或者去皮去刺魚(yú)肉）三兩，雞蛋清兩個(gè)，蔥白少許，水發(fā)黑木耳七八片，鹽，味素，白胡椒粉（雞丸不放胡椒粉），料油，香油適量。 　?。?）制作：將肉，蔥白剁成餡（如果家里有攪拌機(jī)，用攪拌機(jī)放入雞蛋清和三羹匙水，蔥白絞餡更好），再用刀背砸餡，越細(xì)約好。往肉餡里放入三羹匙水，反復(fù)攪拌，直到肉餡和水完全融合，放入雞蛋清攪勻后，再放入調(diào)料攪勻，放入冰箱冷藏一小時(shí)。 　?。?）鍋里燒水至八成開(kāi)時(shí)，放入餡料擠成的丸子（丸子的個(gè)頭像鵪鶉蛋大小即可。因?yàn)橹笫鞎r(shí)它會(huì)膨脹），燒開(kāi)鍋。放入木耳，再開(kāi)鍋，點(diǎn)入香油即可。</h1> <h1>（十四）清湯全家福的制作 拿容量約2斤的容器，放入炸豆腐泡三四個(gè)，煮熟的雞蛋清2個(gè)，切成片，黑木耳4__5片，四指長(zhǎng)一段蔥切成片（如有小蔥更好），香菜一棵切一指長(zhǎng)段，鹽，味素適量，倒入料油1羹匙，香油兩滴，用翻開(kāi)的開(kāi)水沖入即可。 辣根木耳制作 泡發(fā)好的木耳（最好小木耳，越黑越好）1盤(pán)，用開(kāi)水焯過(guò)，放涼水里拔涼撈出，空干水分。兌調(diào)料：鹽，味素，香油，料油，好醬油，陳醋，辣根，放入小碗把辣根攪勻，倒入木耳拌勻即可。 熗芹菜制作 芹菜1，5斤，去葉，撕去葉梗周圍的筋皮，洗凈，改刀（如大棵西芹斜刀切成u字形片，細(xì)芹菜切成二指長(zhǎng)段）中等個(gè)胡蘿卜，去皮，切成和芹菜相應(yīng)的片，條。焯水，拔涼，空干水分。大蔥四指長(zhǎng)一段分兩段切絲，和主料放在一起，放入1料油，拌勻后放入鹽，味素，白胡椒粉，拌勻即可。 果仁菠菜制作 菠菜洗凈切段焯水，拔涼，擠干水分。油炸花生米約1，5兩撒上鹽拌勻。干辣椒絲用料油炸一下，連油一起倒入菠菜，拌勻，再放入蔥絲，鹽味素拌勻裝盤(pán)，最后放入花生米。</h1> <h1>（十三）五彩家涼的制作 五彩家涼是一道拌菜，平時(shí)我們都是拌好了，再裝進(jìn)盤(pán)子，這樣非常不好看，自然也就勾不起食欲。根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，我是先把各種菜，有條理整齊地?cái)[放進(jìn)盤(pán)子里。使他成為一桌菜的最搶眼的亮點(diǎn)。 　　1 ，原材料及調(diào)料：黃瓜，萵苣，黑木耳，綠豆芽，粉絲（或者是拉皮），還可以有其他一些，比如白菜心，用開(kāi)水焯過(guò)的干豆腐絲，等等。 　　2，切擺：把黃瓜斜刀切成長(zhǎng)片，盡可能地切成最長(zhǎng)的絲，但要注意，涼菜中所有的絲都不要切的太細(xì)了，因?yàn)樘?xì)了用材料一煞就不脆了。黃瓜的多少根據(jù)盤(pán)子大小而定。將切好的黃瓜絲，整齊地從中間斷開(kāi)，用左手攥其中的一半，用菜刀從底下托起，把切齊的那一面沖向盤(pán)子外邊擺放，用同樣的方法再擺那一半。把不同的材料擺對(duì)稱了，上邊蓋上綠豆芽，或者粉絲，或者拉皮。放上點(diǎn)綴物就好了。 　　3，點(diǎn)綴物，（1）黃色的雞蛋餅。把一個(gè)雞蛋，或者兩三個(gè)雞蛋黃，放入一大羹匙土豆粉面子，放約一羹匙水在容器里攪拌均勻。用不沾鍋，或者是經(jīng)過(guò)處理不沾的大馬勺，放在小火上，放入少許的油，把雞蛋糊倒入鍋的邊緣慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)鍋，使其成為一個(gè)很薄的餅。待餅熟了，再烙一下另一面，千萬(wàn)不要烙糊了。切絲就可以了。（2）紅辣椒絲，拿一個(gè)紅辣椒，選平面順著辣椒切下一小半，讓帶皮的那一面朝下，用菜刀將辣椒肉片掉，剩的越薄越好。將辣椒皮翻過(guò)來(lái)，順著辣椒皮切成盡可能細(xì)的辣椒絲，放進(jìn)涼水里浸泡，在不一樣的膨脹系數(shù)的作用下，辣椒四就會(huì)變得像麻團(tuán)子一樣了。 4，調(diào)料，料油，香油，辣椒油，芝麻醬，醬油，米醋，白糖（一定要少，約?羹匙就行），好醬油，辣根（或者芥末油），鹽，味素，一起放到小碗里，攪拌均勻，臨吃時(shí)澆入即可。</h1> <h1>（十二）熗拌菜的制作 我們平常統(tǒng)稱做熗拌菜，但是，從飲食操作的專業(yè)來(lái)講，熗菜和拌菜是兩個(gè)截然不同的品種，有著很大的差異。二者的相同之處是都是拌，不同之處是所用材料的不同，尤其是調(diào)料的不同。一般講，熗菜適用于比較清淡，異味不大的原材料，拌菜則恰恰相反。 一，熗菜。熗菜以青菜類為主，比如芹菜，菠菜，茼蒿，白菜，圓蔥，木耳，土豆絲，豆角絲，豆芽，干豆腐絲等等，有時(shí)候也熗一些葷菜。比如腰花，里脊肉，肚絲等等。 1，熗菜的基本要領(lǐng)。熗出來(lái)的菜要清脆明亮，色澤鮮艷，清香爽口，口味純正。 2，焯菜。焯菜是熗菜的基本點(diǎn)，火候不能大，也不能小。要掌握好不同菜的相應(yīng)火候。要點(diǎn)是讓材料進(jìn)鍋后開(kāi)鍋越快越好，出過(guò)后冷卻的越快越好。以豆芽為例：如果是1斤豆芽，你鍋里只有半斤開(kāi)水，你一下子都倒進(jìn)去，不管火多大，等開(kāi)鍋以后豆芽保險(xiǎn)是柔韌的而不是脆的。與之相應(yīng)的，不管你鍋開(kāi)的多快，火候多相應(yīng) ，焯出來(lái)的菜撈出后不立即放到?jīng)鏊?，使之盡快涼透，那豆芽也不會(huì)脆。所以當(dāng)火不夠快，鍋里的開(kāi)水少的時(shí)候，就只能每一次少放一點(diǎn)，多焯幾次。 3，熗菜要在臨吃前放鹽，否則菜就被鹽煞蔫了，自然也就不脆了。 4，拌制及調(diào)料。拌制要先放入料油（前面說(shuō)過(guò)的炸制花椒材料油），拌勻以后再放入鹽，味素，胡椒粉，蔥絲等。根據(jù)需要，還可以放入辣椒油，香油，糖等。熗菜一般不放醋，因?yàn)榉帕舜滓院笄嗖撕苋菀赘淖冾伾?lt;br> 5，熗拌菜的兩個(gè)切記（1）熗菜里不放醬油。（2）不管是熗菜還是拌菜，凡是涼菜，蔥和蒜不能同時(shí)放在一個(gè)菜里，因?yàn)槟菢訒?huì)產(chǎn)生一種讓人難以接受的混弄味。 二拌菜 和熗菜相對(duì)比，拌菜在原材料上要求更快寬一些。所有的熗菜原材料都可以做成拌菜，但是有些拌菜的原材料，卻不能拿去做熗菜。拌菜除了青菜之外，還可以有肉菜，一般情況下要加一些青菜作配料，比如煮熟以后又放涼的牛羊肉，豬肚子，豬耳朵，頭肉，豬心，牛羊百葉，肚等。 　　1，一般情況下，飯拌菜的材料也要像熗的材料一樣用用開(kāi)水焯一下，再用涼水沖涼。對(duì)于肉類的菜來(lái)講，這樣做就可以解除肉中的油膩，使拌出來(lái)的菜更清爽。 　　2拌菜所用的調(diào)料：與熗菜比，拌菜所用的調(diào)料要廣泛得多，比如：料油，香油，辣椒油，色拉醬，花生醬，芝麻醬，大醬，醬油，米醋，辣根（或者芥末油），蒜，姜，蔥，鹽，味素，糖等等。 　　3，拌菜的拌制： 拌菜的拌制基本與醬菜一樣，也是先放油類的，將菜拌勻以后再放入鹽，醬油，糖等其他調(diào)料。 　　4，拌菜大部分是復(fù)合口味的，比如：酸甜咸，酸甜咸辣，純咸，咸辣，酸咸辣等等,有時(shí)候，一個(gè)菜甚至要放入十多種調(diào)料。</h1> <h1>　?。ㄊ唬?豬頭悶子做法 豬頭洗凈煮九成熟，把豬頭肉剔下來(lái)，切成薄片，鍋里放油，蔥姜絲爆鍋，放入鹽，把豬頭肉薄片炒透。拿一個(gè)方盤(pán)子，底下鋪上一層保鮮膜，把炒好的豬頭肉倒入方盤(pán)，要達(dá)到3厘米以上厚度，攤勻，上邊在蓋上一層保鮮膜，用面板蓋在頂上，上邊兒再放重物壓實(shí)，放到比較冷的地方，完全冷透后，切成片，蘸蒜醬吃就可以了。 </h1> <h1>（十）香菇菜膽的制作方法 　　1，備料：嫩油菜約1斤。香菇半斤，盡量挑個(gè)頭稍微小一點(diǎn)，均勻的。洗凈，用刀在有頭的那一面，切深約兩毫米距離比筷子稍微寬一點(diǎn)的花刀。千萬(wàn)不要切深了，深了蘑菇就散了。 　　2，制作：1，整棵的油菜用刀從中間順著劈開(kāi)，使油菜成為半棵狀，放入涼水里泡一會(huì)兒，用手在水中涮一下，用開(kāi)水燙一下（不需要等到開(kāi)鍋），撈出來(lái)放到?jīng)鏊锇螞龊?，?干水份，加料油，鹽，味素拌勻，把根部的那一頭均勻地扣在盤(pán)子周圍備用。2用油，蔥姜爆鍋，放入時(shí)樣適量的肉湯，醬油，將香菇倒入，煨制2__3分鐘，勾芡以后，將香菇倒入擺好油菜的盤(pán)子中央，讓蘑菇頭的那一面朝上。就好了。 </h1> <h1>（九）油炸菜的基本原則 除了上面說(shuō)的菜之外，我想說(shuō)一下油炸菜。因?yàn)橛驼ú说姆N類非常多，比如炸刀魚(yú)，炸小魚(yú)，炸蝦，炸雞塊，炸薯?xiàng)l，炸茄夾，炸豆泡，炸丸子等等，我只講幾項(xiàng)基本原則，具體做法就不一一說(shuō)了。 1，掌握好基本的油溫，除了大塊的地瓜，土豆等等難熟的東西以外，炸其他的東西都要大火把油溫提高起來(lái)，并且一直要使用大火，待到油溫達(dá)到八九成開(kāi)的時(shí)候放放入材料料，而且每一次放入材料一定不要過(guò)多。如果放入過(guò)多了，油溫會(huì)迅速降低，這樣就不是炸東西，而是變成煮東西了。弄不好，鍋里的東西還會(huì)變成一鍋粥。 　　2，除了炸豆泡外，因?yàn)槠渌麞|西都是炸出來(lái)就吃的，所以，在炸制之前都要把原材料喂上口，即根據(jù)原材料的多少，放入適量的鹽，花椒面，蔥蒜等等，炸東西不能放味素 因?yàn)槲端卦跍囟壬叩?30度時(shí)，會(huì)變成有害物質(zhì)。再者，一般情況下不要放蔥，因?yàn)樵谡ㄖ七^(guò)程當(dāng)中蔥花容易變黑，影響食品的觀感。 　　3，除了豆腐泡和茄盒外，一般都要在原材料的表面，掛上一層雞蛋淀粉糊，這樣原材料進(jìn)鍋以后就會(huì)很容易結(jié)成塊，不會(huì)散了。而且，因?yàn)檎ǔ鰜?lái)的東西在達(dá)到八九成熟的時(shí)候，還都要撈出，再放回油鍋里炸制第二遍，這樣炸出來(lái)的東西才容易達(dá)到外焦里嫩的效果。 　　4，炸東西除了干炸之外，還有一種叫軟炸，或者是滑溜，劃油.。和我們講的干炸概念是不一樣的。這些東西炸制，是力求用油把原材料燙熟，然后再放到鍋里去熘制，所以，一般要求，在油溫達(dá)到四五成熱的時(shí)候下原材料。 　　總之，炸東西的油溫要因原材料而異，因材料的東西多少而異。</h1> <h1>（八）拔絲地瓜的制作 很多人對(duì)拔絲地瓜望而卻步，其實(shí)它是比較容易掌握的，主要把握住兩個(gè)關(guān)口，一是地瓜炸熟了而且不要炸糊了。二是熬糖的過(guò)程中把握住火候（糖汁的溫度）。 1，備料：地瓜二斤（最好選面一些的白心地瓜），去皮，切成核桃大小的滾刀塊。白糖約三__四兩。食物用油約一斤半（實(shí)耗1至2兩）。 2，煤氣灶開(kāi)大火，油三四成熱時(shí)放入地瓜。一直用大火炸制，待到地瓜飄起來(lái)，用筷子一扎能扎動(dòng)了，撈出。約一分鐘以后，重新放入炸過(guò)一遍的地瓜。待到顏色變成深黃色時(shí)撈出，并用容器扣上，以保護(hù)它的溫度不降低。 　　3，迅速把鍋里的油倒出，倒入糖、2羹匙水和1羹匙油。大伙熬制。在熬糖過(guò)程當(dāng)中用手勺一直研磨糖，使其最大面積的受熱。待到糖變得黏稠了，再繼續(xù)研磨。一直感覺(jué)到手勺底部不發(fā)滑了，像在水中一樣研磨了，迅速倒入地瓜顛翻，在巔峰過(guò)程中，馬勺不要離開(kāi)火源，直到糖把地瓜都包住了，倒入盤(pán)子。 　　注意?。?！ 　　1，千萬(wàn)注意安全，在巔翻和裝盤(pán)過(guò)程中，如果發(fā)現(xiàn)地瓜掉落在灶臺(tái)上，千萬(wàn)不能用手去撿，因?yàn)橹灰粨毂乇５灭ぴ谑稚?，造成燙傷。 　　2，如果在吃的過(guò)程當(dāng)中發(fā)現(xiàn)地瓜黏連了，可以放到微波爐中加熱一分鐘左右，地瓜可以變得象剛裝進(jìn)盤(pán)子時(shí)一樣不黏連</h1> <h1>（七）木梳肉（扣肉）制作 　　1，備料，優(yōu)質(zhì)五花三層豬肉8兩，切成5厘米寬的方塊，刮靜表皮豬毛（可在開(kāi)水里稍煮一下拿出，用筷子捅入，在煤氣灶上燒一下）在煮肉湯鍋里煮八分熟，放涼后冷凍至多半透。蔥姜切細(xì)絲，干梅菜（干香椿芽更好）用水泡約10分鐘，大料，清醬，味素，糖 　　2，制作：將肉切成薄片（薄厚要均勻），將有皮面朝下，整齊擺入大碗（或小盆），上邊放蔥姜絲，干菜段，2粒大料，好醬油（不是老抽），少許鹽味素，糖（約三分之一羹匙），放入2羹匙肉湯。放到鍋里大火蒸五分鐘，改小火蒸15分鐘以上。 　　3，取出，將碗里的湯倒到另一容器，取一湯盤(pán)扣在大碗上左手托住碗底，右手用力按住盤(pán)子迅速反轉(zhuǎn)，將肉扣到盤(pán)子里。再把肉湯倒回到盤(pán)子里，放香菜葉點(diǎn)綴既成。</h1> <h1>（五）澆汁魚(yú)的制作 1，備料：1，鯉魚(yú)一條（1，5__2斤），刻去魚(yú)鱗，把魚(yú)從肛門處到魚(yú)腮處剪開(kāi)一條直線，刻去魚(yú)腮，內(nèi)臟。在魚(yú)鰓處將魚(yú)下顎的肉徹底剪斷，使其和魚(yú)肚子上的口形成一個(gè)三角口。將魚(yú)的每一面肉沿著魚(yú)骨由魚(yú)尾向魚(yú)頭方向，平均片成四片但每一片都不要切透，上一片和下一片之間留有約1厘米的鏈連接。在魚(yú)頭下方第一片肉處，將于身子斷開(kāi)，使其形成兩段。即帶魚(yú)頭的那一段，兩邊各有一片肉，下部分兩邊各有三片肉。這樣炸制過(guò)程當(dāng)中容易定型。把魚(yú)兩邊的肉片刀口處抹上花椒面和鹽混合的椒鹽備用。2，白糖約2兩，高度數(shù)白米醋約1兩，食鹽，味素少許，三四瓣砸成蒜泥，番茄醬約2兩，將這些調(diào)料混合到一起放入容器中備用。3，食油1，5斤。白面半斤，淀粉少許。 　　2，制作：將食用油放在鍋里，開(kāi)大火。在給油加溫的過(guò)程當(dāng)中，把魚(yú)的所有切口處和魚(yú)皮都撒上白面，使魚(yú)的肉片和魚(yú)身子完全不黏連。待油溫升到冒青煙時(shí)，先將魚(yú)頭下入并用手勺的底部壓住魚(yú)腮部，使其裂開(kāi)一個(gè)大三角口，等待炸到定型了，再把手少勺拿掉。等待魚(yú)頭炸到完全挺實(shí)熟透了時(shí)撈出。肚子一面朝下，讓魚(yú)趴在盤(pán)子里。再以同樣的方法，炸魚(yú)身子部分。炸魚(yú)身子時(shí)，先用左手提著魚(yú)尾巴，大頭沖下，讓魚(yú)身子兩側(cè)的肉片全部翻開(kāi)，用手燒不斷地向肉片上澆熱油。重復(fù)兩三次后，將于身子全部放到油里，讓魚(yú)脊梁一面朝下，用手勺按住開(kāi)口處，像炸魚(yú)頭時(shí)的方法一樣，使其定型為一個(gè)大三角口。直到完全定型，挺實(shí)了撈出。放到盤(pán)子里跟魚(yú)頭對(duì)上，使其成為一條魚(yú)。 　　3，將鍋里的油倒出，將原來(lái)配好的料，鹽糖醋等倒入過(guò)鍋里，燒開(kāi)熬化，放入約一兩油放入一勺水，用淀粉勾芡，使汁成為稀粥狀，均勻地澆到魚(yú)上，用香菜葉點(diǎn)綴，并蓋住兩段魚(yú)的斷口處，就好了。</h1> <h1>（四）鍋包肉的制作 1，備料：食油1，5斤，豬里脊肉8兩，食鹽，白糖約2兩，高度數(shù)白米醋兩羹匙，番茄醬2羹匙，把上述調(diào)味料放到一個(gè)碗里備用，雞蛋2個(gè)，土豆淀粉3羹匙，大蔥，胡蘿卜，香菜，姜各少許 　　2初加工，（1）大蔥胡蘿卜姜切絲，香菜切段，共約一把。（2）豬肉除去外圍的筋皮，切成約1.5毫米厚的大片（把豬肉冷凍一下，凍到似凍非凍的時(shí)候容易切成薄片），平擺在一個(gè)大平盤(pán)里。（3）把雞蛋從中間打開(kāi)，用兩半雞蛋殼來(lái)回倒，把雞蛋清倒到小盆里（絕對(duì)不能有蛋黃），放入淀粉，反復(fù)攪拌，攪拌成非常粘稠的糊，以能很容易的包裹住肉片為好。如果稀就再多加一點(diǎn)淀粉。 　　3制作：1鍋內(nèi)放入油，開(kāi)大火，待油九成熱（冒青煙時(shí)），依次放入沾滿面糊的肉片。待肉片飄起后迅速撈出，肉片全部炸完以后再重新倒回到油鍋里，炸第二遍。當(dāng)肉片被炸到發(fā)黃時(shí)撈出。2把大鍋里的油倒出鍋里留約三四湯勺的油，開(kāi)大火，放入鹽，糖，醋，番茄醬攪拌勻，放入炸好的肉片和切好的蔬菜絲，迅速顛翻34個(gè)個(gè)，裝盤(pán)。 　　這道菜的特點(diǎn)是外焦里嫩，酸甜咸適度。注意：調(diào)味料不能放少了，放少了就沒(méi)有滋味了。</h1> <h1> （三）材料油（簡(jiǎn)稱料油）的炸制 材料油簡(jiǎn)稱料油，是廚師們做菜最常用的調(diào)料。其價(jià)格不貴，但適用廣泛，香氣無(wú)比，尤其是做熗拌菜的主要調(diào)料。具體做法是： 1，備料：豆油，花椒（要最好的，聞一下香味撲鼻），大料，草果（用刀背砸開(kāi)），蔥，姜。姜切薄片，大蔥切約三厘米長(zhǎng)的斜刀段。 　　2，配料比例：2斤豆油：半兩大料，1兩花椒，2個(gè)草果，一兩姜，2兩大蔥。如果多炸，則材料相應(yīng)多放。 　　3，炸制：將豆油，花椒，大料，草果一起放入鍋，開(kāi)小火慢慢加溫。待到花椒變成深紅色（顏色變暗）時(shí)，再放入姜片，蔥段。當(dāng)姜變成粉紅色時(shí)，關(guān)火，將油倒出。為了節(jié)約，可再放入約不足一斤的豆油，把炸過(guò)的材料倒入重炸。但千萬(wàn)注意1，不要炸糊了，2，炸出的料油迅速冷卻。 　　料油冷卻后裝瓶，放置于陰涼處。東北氣溫環(huán)境可保存半年，隨吃隨用。 　　</h1> <h1>（二）肉段的做法 　?。?）將肉（最好是肥瘦相間的肉，這樣吃起來(lái)香，當(dāng)然為了減肥的需要，用純瘦肉也可以）切成手指頭粗的肉條，然后斜刀切成約一指半長(zhǎng)的斜刀塊。 　?。?）把切好的肉塊放到容器里，以每約三兩肉一個(gè)雞蛋的比例，放入雞蛋，放入蒜末，食鹽，花椒面，約3__4羹匙的油和同樣多的水（家里如果有肉湯，以肉湯代替水效果更好），攪拌均勻，放入土豆淀粉（粉面子），淀粉的多少，以攪拌成非常粘稠的粥一樣為好。如果是想做干炸肉段，可以稍微稀一點(diǎn)。 （3）炸制。鍋里放入適量的油，用大火把油燒熱（看到油冒青煙了，就算好了），用左手端著裝著肉段的小盆，用筷子扒拉著往網(wǎng)游鍋里下，以到鍋里成快，而不是成坨為原則，每一鍋炸約半盤(pán)，千萬(wàn)不要放多了。放多了就成坨了。放到鍋里后不要攪動(dòng)，等到肉段飄起來(lái)后，用笊籬翻一個(gè)個(gè)，再炸一兩分鐘撈出。稍微涼一下，把連在一起的大塊用手掰開(kāi)。 　?。?）回炸。油溫同前，把掰好好的肉段放入，這回入段可以多放一些，一般每鍋可以炸一盤(pán)。炸約一兩分鐘就好了。如果是吃干炸肉段，直接裝盤(pán)，蘸著椒鹽吃就可以。如果做溜肉段，操作過(guò)程請(qǐng)看5 　　（5）溜肉段，滾刀切一兩個(gè)鮮小辣椒（大辣椒也可以），切兩三瓣蒜的蒜末備用。鍋里放約半兩花椒油或普通食油，放入適量的鹽，醬油，水，用淀粉勾芡，依次放入辣椒，蒜末，剛剛炸過(guò)二遍的肉段，迅速顛翻兩三個(gè)個(gè)裝盤(pán)。</h1> <h1>（一）怎樣做豬皮凍 快過(guò)年了，逐步地教大家做幾道菜： 1，豬皮凍 （1）肉皮切成約4指寬的長(zhǎng)條，簡(jiǎn)單洗一下，把鍋里的水燒開(kāi)，放入肉皮（每次一定要少放）待豬皮被煮到到透明時(shí)，立刻撈出。 （2）如豬皮上有毛，用煤氣灶火燒一下。最好把有毛的那一面都燒一遍，這樣可以去腥。 （3）趁熱用刀刮掉豬皮上的豬油，方法是把有油的那一面朝上鋪到菜板上，用刀直著刮（刀和肉皮的角度為90度）油，直到刮盡油為止。 （4）把刮掉油的肉皮切成筷子那么寬的條（寬窄要求不嚴(yán)格，差不多就行），把肉皮放到盆里，放入感覺(jué)到略微燙手熱水，放食用面堿，用手快速搓洗后立刻撈出，再放入清水用手搓洗兩遍，準(zhǔn)備工作就做好了。 （5）把肉皮放到鍋里，放入漫過(guò)肉皮的水，水剛剛漫過(guò)肉皮就好。用大火把鍋燒開(kāi)，用最小的小火熬制到用筷子輕輕能夠夾斷肉皮，就算是熬好了。（家有電磁爐的，放到電磁爐上，定到電力為300度的火熬制最好） （6）把熬好的肉皮湯放入鹽，味素，（口味要稍淡一些），放入比較小的容器中冷卻就行了。 （7）將皮凍切成薄片，澆上調(diào)制好的蒜泥醬就可以吃了。（蒜泥醬由蒜泥，好醬油，精鹽，味素，米醋調(diào)成。切記不要放雞精）</h1>

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