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舌尖上的鄉(xiāng)味

語(yǔ)過(guò)添情

<p class="ql-block">　　魯迅先生在《朝花夕拾·小引》中說(shuō)：“一個(gè)人做到只剩了回憶的時(shí)候，生涯大概總要算是無(wú)聊了罷，但有時(shí)竟會(huì)連回憶也沒(méi)有。”</p> <p class="ql-block">　　人老懷舊，異地思鄉(xiāng)。</p><p class="ql-block"> 這是常情。想想，怎的又是無(wú)聊呢？</p><p class="ql-block"> 退休后寄居在現(xiàn)代化城市，你說(shuō)是投了帶孫族也好，還是為享天倫之樂(lè)也罷。畢竟頑固，異境改變不了的我，鄉(xiāng)土氣息還濃，飲食習(xí)慣依舊。早早晚晚還是喜歡喝稀飯就小咸菜，每到冬季，總是弄些豆醬嘗嘗，讓舌尖體驗(yàn)家鄉(xiāng)風(fēng)味</p> <p class="ql-block">　　豆醬，也叫醬豆子。我們家鄉(xiāng)人都喜歡吃。我的這一飲食習(xí)慣，也算是留有鄉(xiāng)戀，留下鄉(xiāng)情了。</p><p class="ql-block"> 豆醬是屬時(shí)令下飯小菜，一般在冬季吃。因?yàn)槎鞖鉁氐?，豆醬好保存；冬季，時(shí)令蔬菜少，家里做上一缸子豆醬，飯時(shí)舀上一碟，權(quán)當(dāng)下飯的小菜， 很方便。何況家鄉(xiāng)人習(xí)慣早晚喝稀飯，“稀飯沒(méi)湯，小菜遭殃”，意即喝稀飯必吃小菜。就著豆醬，滋溜溜喝上一口又一口，美美的，既滋潤(rùn)又舒心，既通暢又暖和。</p> <p class="ql-block">　　家鄉(xiāng)人愛(ài)吃豆醬，你可知道做法有講究？我家祖母就很會(huì)做。我小時(shí)候在家，見(jiàn)她每年冬天都要做上一缸，一直能吃到清明。我是?？?，總是記得豆醬的制作流程。首先挑選好黃豆，要大個(gè)的。洗凈瀝干用草鍋燒火烀，烀熟的豆粒要保持在七八分整。太熟透了，將來(lái)下缸漚成糊糊了；如帶生多了，不好上黃（發(fā)酵），一粒是一粒，那各種調(diào)味也不易滲進(jìn)，湯湯水水更不好吃。上黃（發(fā)酵）時(shí)，祖母用一個(gè)蒲包（我們那里冬天市場(chǎng)里就有賣的，是用干菖蒲編織而成。）裝上烀好的豆子放在麥穰堆里焐，大約有一個(gè)星期，就上黃（發(fā)酵）好了，上黃（發(fā)酵）完的豆子漣絲好長(zhǎng)，一股霉菌味。然后放進(jìn)缸里，將原來(lái)烀豆子的汁倒進(jìn)去，再加上生姜，辣椒糊，冬瓜塊或葫蘆卜塊，鹽，添些燒開(kāi)且涼透了的水一起漚制。那時(shí)沒(méi)有味精，為了提鮮，祖母就切些黃芽菜心放里面，大約漚制10天左右，沒(méi)有黃曲味就能食用了。</p> <p class="ql-block">〔沭陽(yáng)韓山鎮(zhèn)一位老奶奶演示了豆醬的制作流程〕</p> <p class="ql-block">　　這種方法制作的豆醬具有獨(dú)特的風(fēng)味，很鮮美，也是衛(wèi)生健康的。每到冬季，我們家鄉(xiāng)人幾乎家家做豆醬，因它是冬令時(shí)節(jié)最簡(jiǎn)單又方便的下飯小菜。我們小時(shí)候年年吃，也養(yǎng)成了餐食豆醬的習(xí)慣?，F(xiàn)在，每到冬季，我偶爾也會(huì)從市場(chǎng)上買(mǎi)點(diǎn)嘗嘗?？墒牵瑓s很難吃到象我祖母制作的豆醬風(fēng)味。</p> <p class="ql-block">　　現(xiàn)在市面上的豆醬大部分不上黃的，說(shuō)那樣不衛(wèi)生，有害健康。因此，只將烀好的豆子，用辣椒糊，味精，鹽，胡蘿卜塊漚一漚就食用了，全改了豆醬原來(lái)的風(fēng)味。也有少數(shù)是上黃的，網(wǎng)上就有賣魯南的、皖北的、蘇北的、東北的豆醬，南京的鹵菜店或超市，偶爾也現(xiàn)身架上，有時(shí)我搞點(diǎn)嘗嘗，卻總是不習(xí)慣，還是懷念老家豆醬的那種特有的味道。那風(fēng)味，已牢牢地鑲嵌在我的腦海中，抹不掉。一旦舌尖嘗到，那鄉(xiāng)愁，那鄉(xiāng)情，那鄉(xiāng)戀，還有些鄉(xiāng)趣，全涌來(lái)，懷舊摻和著幸福感，讓我回味許久許久。終于有一天，在網(wǎng)上買(mǎi)到了“小成農(nóng)家貨豆醬”，一下子讓我栓住了家鄉(xiāng)特產(chǎn)的鄉(xiāng)愁滋味。我說(shuō)，這才是真正的沭陽(yáng)豆醬。老婆笑說(shuō)：“是正宗的”。這不期而遇，讓我們定格，每年冬天都要買(mǎi)幾茬，嘗的是家鄉(xiāng)味，回味的是思鄉(xiāng)情。其實(shí)，上黃（發(fā)酵）以后的豆醬也和其他發(fā)酵類食品一樣含有益生菌和活性代謝物，對(duì)人體是有益的，就如我們吃的各種甜面醬，牛肉醬，黃豆醬，面包，奶酪，都是發(fā)酵食品，也是衛(wèi)生健康的。真正稱得上我家鄉(xiāng)土特產(chǎn)的豆醬，應(yīng)該是土法純手工制作，是上過(guò)黃的，不帶有任何現(xiàn)代添加劑的。你要打造地方土特產(chǎn)的這一品牌，對(duì)傳統(tǒng)的繼承和發(fā)展是必需的，就是不能全方位的脫胎換骨?，F(xiàn)在見(jiàn)到快手、抖音上個(gè)別直播賣家鄉(xiāng)土特產(chǎn)，說(shuō)的活靈活現(xiàn)，牛皮真的要吹炸了。老鄉(xiāng)們信以為真，可到手一嘗，真的不是那個(gè)味，帶給你的只能一陣好氣。</p> <p class="ql-block">　　新農(nóng)村的變化帶來(lái)新的格局，新的生活方式也漸漸影響人們的飲食習(xí)慣，食用豆醬的習(xí)俗正在慢慢退化，漸漸成為一種懷舊或嘗新。不是么？人們把豆醬曬干，收藏豆醬粒子，可在一年四季食用。豆醬粒子也不僅僅作為小菜一碟，還可作為食材，炒雞蛋，炒萵筍，炒青椒，端上待客餐桌，登上大雅之堂，走上冠冕堂皇。</p> <p class="ql-block">　　還是在《朝花夕拾·小引》中，魯迅先生又說(shuō)：“我有一時(shí)，曾經(jīng)屢次憶起兒時(shí)在故鄉(xiāng)所吃的蔬果：菱角，羅漢豆，茭白，香瓜。凡這些，都是極其鮮美可口的；都曾是使我思鄉(xiāng)的蠱惑。”每每讀到此，一種思鄉(xiāng)與懷戀的情緒便油然而生，我也會(huì)常常有意識(shí)地去買(mǎi)些山芋干，蔞蒿，薺菜，小蒜，蜆子，馬泡兒（小喇叭），桑葚（桑棗子）等嘗嘗，讓舌尖去細(xì)細(xì)領(lǐng)略、品味這些鄉(xiāng)土氣息，在舌尖上拴牢鄉(xiāng)思之情。</p> <p class="ql-block">謝謝觀賞</p>