<p class="ql-block"> 世上的事，再難做的，也有人能做好。就象“打曝腌”，盡管老家的人酷好吃“曝腌”，但大部分家里很難做出好吃的“曝腌”，尤其難持續(xù)每年都做出好吃的“曝腌”，偶爾一次的“曝腌”臘好了，一家人及親戚好友吃過會銘記在記憶深處，以至于過后再招待親戚好友吃到“曝腌”時還會說道“你們那年的“曝腌”打的真好啊”。唯有賣“曝腌”的，年年打的“曝腌”都好味，每只“曝腌”，不論大小肥瘦，味道幾乎一樣的好。買“曝腌”的問賣“曝腌”的“哥佬，你怎么打的“曝腌”，那么好味？”“很簡單，咬一個對時鹽出鋪的“曝腌”就好味?！辟u“曝腌”的回答道?？图以挼摹耙}”就是“腌鹽”，聽過賣“曝腌”的說“打曝腌”技巧的人都認為賣“曝腌”的人說敷衍話，世上哪有這么輕易把一項吃飯竅門說與他人知的？</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"> 我父親曾碰巧見識過賣“曝腌”的人“打曝腌”的主要過程。</p> <p class="ql-block"> 1990年代初，寒露風(fēng)起后的一個墟日，父親在赴墟回家的路上，被路上同是赴墟回家的一位親戚邀請去親戚家“打曝腌”?！拔掖蟾缂颐魈臁按蚱仉纭保沂恰按蚱仉纭辟u的，我們家的“曝腌”讓他幫忙打，我們?nèi)ヒ黄鹱觥按蚱仉纭钡墓Ψ?，這樣我們家也能打出好吃的“曝腌”?！按蚱仉纭庇胁顺?、有酒喝，一起去喝點酒?！笨图胰税褎谧鹘凶觥白龉Ψ颉?。父親想去看看“打曝腌”賣的“打曝腌”是個怎樣的事，就隨親戚一起去親戚的大哥家?guī)兔ψ觥按蚱仉纭钡墓Ψ颉?lt;/p> <p class="ql-block"> 當(dāng)天下午，親戚的大哥家把買回的大粒粗鹽用石磨磨成鹽粉。親戚的大哥跟父親說：““打曝腌”的鹽要細，鴨子“咬鹽”時，鴨嘴、鴨腿縫隙才能塞進鹽粉，鴨子表面摸鹽才能摸得勻稱，整個鴨子“咬鹽”才咬得均勻?！俺喳}”均勻的“曝腌”才味道好?！庇H戚的大哥賣“曝腌”接觸過的人多，講究和氣生財，說話輕聲慢氣。鴨子被腌入鹽味客家話叫“吃鹽”，腌咸了，叫“吃鹽”重了，反之則“吃鹽”輕了，腌不上鹽味的叫“唔吃鹽”。</p> <p class="ql-block"> 第二天清早開始宰殺鴨子。殺鴨放血、過滾水撥毛、剖鴨子清理內(nèi)臟、定型等功夫都好做，唯獨清理鴨子身上的細毛、毛根很費神費勁費時，沒有便捷辦法，只能人手一個象指甲鉗那樣的撥毛鉗子，慢慢地撥。這就是賣“曝腌”的“打曝腌”要請人幫忙的主要原因，干這個活消得人多。“曝腌”出鋪后，賣“曝腌”的人家還會在晾曬“曝腌”時拿撥毛鉗逐個“曝腌”巡視，撥去漏撥的細毛、毛根。即使這樣，“曝腌”上市時還是難免有未清理干凈的細毛、毛根。賣“曝腌”的會跟顧客說：“這不影響你吃“曝腌”，只要是個“曝腌”，誰家做的沒有細毛、毛根？有細毛、毛根的，說明我們打的“曝腌”沒用松香、瀝青撥毛，你買去可以放心食用?！辟u的說得理直氣壯，買的聽了也覺得言之有理。</p> <p class="ql-block"> 宰殺好的鴨子必須當(dāng)天上午清理干凈、“咬鹽”。親戚家大哥把一個個咬好鹽的鴨子放入容器，一層一層疊好壓實，靜待“咬鹽”一個對時。</p> <p class="ql-block"> 第三天，親戚的大哥家人從容器中取出“咬鹽”滿一個對時的鴨子，用溫水沖干凈摸在鴨子兩面的鹽粉，用刷子細細地刷出鴨子兩面每處縫隙、孔里的鹽粉，溫水漂洗干凈后，就可以串繩掛起，出鋪晾曬了。剩下的事就交給臘風(fēng)、霜凍、冬陽及冬日里的日夜，臘風(fēng)和冬陽滲入“曝腌”體內(nèi)，化為“曝腌”的靈魂，日暖夜凍的溫差把“曝腌”的骨骼煉化得酥香綿脆，冬陽的紫外線把“曝腌”的表皮炙烤得黃色透亮，一個看著讓人難免不垂涎欲滴的“曝腌”就打成了。</p> <p class="ql-block"> 父親回家后，也照看見的依葫蘆畫瓢般打自家的“曝腌”，那年我們家的“曝腌”果然美味非常。自此，我們家每年經(jīng)父親手打的“曝腌”都上好味道，一盤蒸“曝腌”深得被招待的親戚好友贊嘆。父親每次跟人說起“打曝腌”的訣竅時都說“咬鹽一個對時就出鋪的“曝腌”就好味道?！逼婀值氖牵敲炊嗄?，父親對那么多人說過，聽過后能打出好味道“曝腌”的卻寥寥無幾。</p> <p class="ql-block"> “ 打曝腌”這事，非有親手做過的經(jīng)歷，知易行難。</p>