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重慶農(nóng)村宴席“九大碗”，竟是最傳統(tǒng)的川菜?!傳統(tǒng)川菜，分為城市、農(nóng)村兩派。

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<p class="ql-block">重慶農(nóng)村宴席“九大碗”，竟是最傳統(tǒng)的川菜?!</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">傳統(tǒng)川菜，分為城市、農(nóng)村兩派。</p><p class="ql-block">城市這一派，有公館菜(達官貴人家廚做的菜)、家常菜、筵席菜等，整體比較精致、考究。</p><p class="ql-block">農(nóng)村這一派，被總稱為“田席”，大約是指田間地頭壩壩上辦的筵席，三蒸九扣是其統(tǒng)稱。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">農(nóng)村的酒席一般都是在自家舉辦。辦酒席的人家會提前幾天請好廚師，然后在院子里擺好幾個大桌招待客人。</p><p class="ql-block">一版都叫“吃九大碗”，會用紅磚頭砌成土灶，放上大大的蒸籠，壘上好幾層，將“九大碗”分別蒸入其中。</p><p class="ql-block">聽村子里的老人講，九大碗要蒸三次，頭兩次不放任何的作料把油都蒸出來，第三次的時候才放上料湯。</p><p class="ql-block">過去農(nóng)村里油水少，這樣的吃法是極大的浪費，很少有人會這樣做。通常蒸上一次就成，就是這樣也是特別的美味，油水多了吃的才香。</p><p class="ql-block">一般的九大碗前面都會有前菜，豬耳朵、鹵牛肉這些是必須的，家里的臘肉、香腸必須的，要是能來點油酥花生米更好了!</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">在田席里面，所有的蒸</p><p class="ql-block">節(jié)，分為兩種 來，分為兩種。 </p><p class="ql-block">一種是可以直接把碗端上桌的，如清蒸雜燴、蒸酥肉、粉蒸肉之類;</p><p class="ql-block">另一類是需要把碗里的東西扣在盤子里，再端上桌，如燒白等。</p><p class="ql-block">所以，大家也可以這樣理解，前者就是“三蒸”，后者就是“九扣”。</p><p class="ql-block">1974年12月出版的《重慶菜譜》，收錄有名為“四川三蒸九扣”的菜單。</p><p class="ql-block">上有清蒸雜燴、酥肉湯、鲊肉、扣雞、姜汁熱肘子、紅燒羊肉、芝麻元子、扣鴨、扣肉(燒白)、糯米飯、鲊辣椒蒸肉、蝦羹湯，共一飯、兩湯、九菜。</p><p class="ql-block">九道菜里面，除紅燒羊肉一道燒菜，其余全部是蒸菜。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">下面介紹一下一般情況下的“九大碗”必備菜品!</p><p class="ql-block">蒸酥肉</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">將豬瘦肉切成合適大小，裹上面糊，熱油下鍋油炸，炸酥后撈起放入碗中，上蒸籠。出籠后，撒上蔥花，味道簡直“巴適得”。</p><p class="ql-block">扣雞</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">將土雞宰殺打整干凈后，煮至八分熟撈出晾涼，切條，放入碗中，再放入提鮮的蔬菜，摻入高湯，入蒸籠。出籠后，撒蔥花上席。</p><p class="ql-block">三鮮湯</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">將墨魚干、火腿肉、玉蘭片、蘑菇、黃花菜等鮮味原料漲發(fā)和加工好后摻高湯入蒸籠蒸制。出菜時撒蔥花點綴上席。</p><p class="ql-block">燒白</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">燒白簡直是最適合搭配飯吃的菜。以鹽菜打底，再覆上切成片的肉，肉咸香，鹽菜正好下飯，這大概是最受吃九大碗的人歡迎的一道菜了吧。</p><p class="ql-block">酒米飯</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">軟軟的糯米加上甜甜的罐頭，是以前小時候最喜歡的一道菜，最后都要吃一大碗才下桌!</p><p class="ql-block">夾沙肉</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">把五花肉和豆沙夾入肉片蒸耙，又甜又油，老年人喜歡吃，小孩子也喜歡吃。</p><p class="ql-block">蒸肘子</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">重慶每個區(qū)縣，也都有自己獨特的“九大碗”，</p><p class="ql-block">你是重慶哪個區(qū)縣的?你知道你家鄉(xiāng)的“九大碗”嗎?</p><p class="ql-block">你特別喜歡哪道菜呢?</p>