<p class="ql-block"> 好友張永華兄帶著人祖山老總陳小強昨天下午來山莊看望我，晚上我們吃火鍋喝酒，聊天甚歡。張兄是莜面大神，所以今天早上吃莜面。</p> <p class="ql-block"> 把莜面用滾燙的開水攪拌，面一半水一半，和出的莜面軟硬度正好。然后，張兄親自下手推栲栳，那就是一個神操作。掐一塊面團，一手托面，一手擠壓，雙手就是一個機器，薄薄的面片從兩手之間緩緩流出，莜面薄厚一致，高低相等，一個一個碼放在籠屜里，簡直就是一幅畫。</p> <p class="ql-block"> 莜面是莜麥的麥粉。莜麥這種農(nóng)作物生長在溫帶與亞寒帶銜接地區(qū)，像山西的晉北和內(nèi)蒙古種植的就多。我和張永華就生活在呂梁市的山區(qū)，我們和大部分北地的人們一樣，從小熟知莜麥的種植、收割、炒制以及食用方法。我們都會做莜面，不僅會推栲栳，還會搓魚魚、捏核桃蟲、焙莜面餅、做莜面菜餃。而推栲栳是張永華的一絕，我甘拜下風。</p> <p class="ql-block"> 栲栳推好了，還得順便加上土豆片、胡蘿卜、紅薯、南瓜，一起上籠去蒸，時間約為15分鐘。時間短了不太熟，吃的時候就會撒開，像凍壞的水泥地。時間長了就“落鍋”了，栲栳軟軟地沓在一起，失去了莜面的柔韌勁道。</p> <p class="ql-block"> 為什么莜面要比饅頭蒸得時間短呢？因為蒸莜面已經(jīng)是莜面的第三次熟了。莜麥不能直接磨成面粉，他的麥粒十分堅硬，需要在炒鍋里炒熟，使得莜麥粒膨脹。這是莜麥的第一次熟。這次的炒莜麥，還可以加入麻籽和香料，作為孩子們的零食，十分香脆，可以一把一把放在嘴里咀嚼，那股香味至今還在唇齒之間，讓人回味無窮。早上張永華用開水燙面，是莜面的第二次熟。燙得好，莜面不粘手；燙的不好，做起來就粘糊糊的。上鍋蒸就成了第三次熟。所以，蒸的時間不能太久。</p> <p class="ql-block"> 當莜面和土豆胡蘿卜上籠以后，我開始做醬。今年種的西紅柿從冰箱取出，開水燙皮，剁碎，不加任何調(diào)料，上火煮成濃稠，就做成了第一個蘸醬。再把秋天采摘的野蘑菇泡開，也剁碎，和小炒肉一塊熬制，就做好了第二個蘸醬。再配一點辣椒沫、咸菜和老陳醋，基本上就算把蘸料備齊了。</p><p class="ql-block"> 因為家里沒有新鮮的羊肉，所以今天的蘸料算是差強人意了。如果能羊肉胡蘿卜蒸上一盆，莜面蘸羊肉，那才叫一絕。</p> <p class="ql-block"> “神”說：“時間差不多了！”，熱氣騰騰的莜面就出鍋了，蒸得剛剛好。</p><p class="ql-block"> 我從籠下給每人舀一勺小米稀湯，吃莜面前，先喝一口蒸莜面的清米湯，這是張永華的講究。他認為莜面食重，原湯化原食，肚子里很舒服。</p><p class="ql-block"> 莜面特別適合酸湯，所以大家的第一碗莜面先用西紅柿蘸料。在農(nóng)村，我們一般都使用酸菜水做蘸料，那才是真正的原始味道。如果酸菜水里再加入沙棘熬制的沙棘膏，那就別提有多刺激多過癮了。第二碗用野蘑菇肉醬，蘑菇的味道很濃，肉片切的比較大，肉香也很突出，把一個完整的栲栳放進醬里，反復攪拌，讓醬汁灌進栲栳的縫隙，張開嘴巴，一起塞進去，那種味道嘴巴根本就容納不下，會從鼻孔里往外冒。</p> <p class="ql-block"> 間或，夾一塊土豆，再換一塊南瓜，清理一下味覺。三個人自吃自夸，滋滋作響，吃得是意猶未盡，蕩氣回腸！</p>