古依仁鄉(xiāng)（今長均鄉(xiāng)）民間特色美食

楊樓緒

作者楊樓緒 處于群山環(huán)抱之中的安義長均鄉(xiāng)，古屬建昌縣依仁鄉(xiāng)，具有深厚的歷史文化底蘊。發(fā)源于西山梅嶺的溪水河流縱恒交錯，青山綠水，土地肥沃，民風淳樸。千百年來，形成了豐富多彩的民間傳統(tǒng)特色菜肴：“長均菜”，而每一道“長均菜”都有一段傳奇故事，想講完很難，以后再作介紹，下面介紹幾種長均傳統(tǒng)美食。 1、依仁熱凍里。? 長均周圍山上的松樹底下生長一種野生雪菇，當?shù)厝朔Q“松樹”為“晴樹”，故叫晴樹茹。 當?shù)厍鐦涔?枚洗凈切碎，當?shù)赝岭u蛋四枚打入大碗中打散拌勻，加入適量的鹽和水，繼續(xù)打散拌勻，把切碎的晴樹菇放在碗中央，再放在鍋中用水蒸熟，滴點醬油、淋點本地芝麻油，撒上蔥花點綴即可。 據(jù)傳元末，朱元璋因鄱陽湖之戰(zhàn)來到古依仁鄉(xiāng)上杉茅嶺東側(cè)糠山（今長均鄉(xiāng)觀察村上方茅嶺東側(cè)糠山）朱元璋問：“這是哪？”屬下回答：“這里是上杉糠山。”朱元璋聽后大笑曰：“敗到糠山，豬（朱）有糠吃，定勝！”，于是信馬由韁來到一戶人家，古代人窮，沒有什么好東西招待朱元璋，于是做了這道晴樹菇蒸蛋。饑腸轆轆的朱元璋覺得從來沒有吃到過這樣的人間美食，贊口不絕。后來朱元璋做了皇帝，吃遍山珍海味都覺得沒有什么味道，總覺得在長均吃的晴樹菇蒸蛋最好吃，但又不知道叫什么，于是傳旨內(nèi)務府大臣，命御膳房立即做一道“依仁熱凍里”上奉，廚師們面面相覷，他們只知道“魚凍里”“肉凍里”，那都是冬天冷凍自然形成的，哪里來的“依仁熱凍里”？御廚們最后來到依仁鄉(xiāng)（今長均）尋訪，才知道這道民間美味佳肴，取名“依仁熱凍里”，自此這道長均民間菜肴傳遍京城。 2、晴樹菇排骨湯。 當?shù)氐那鐦涔脚c當?shù)氐耐霖i排骨燉湯，味道鮮美異常。晴樹菇洗凈，排骨冷水泡去血水，鍋中倒入冷水，依次放入排骨、晴樹菇燉煮至熟，調(diào)味裝入湯缽，撒上蔥花點綴。 3、臘肉炒小山筍： 先制作臘肉。冬至左右，食鹽1兩、花椒3錢、小茴香4錢，放入鍋中炒香，再放入長均本地豬肉3斤一塊，均勻地涂抹腌制后裝入陶缸中，三天后翻面，六天后取出掛在太陽底下晾曬至干；新鮮的小竹筍剝殼切斜片，用涼水泡著；臘肉改刀成薄片（0.2-0.4厘米左右），首先小筍過油，然后再把臘肉過油；鍋里放一點點油，放入姜蒜末，炒香一下。倒入小筍與臘肉，調(diào)味，翻炒，放紅辣椒，大蒜葉，掌握好火候上盤。 4、椿芽煎蛋。 長均本地香椿芽2兩，洗凈過開水去草酸并切碎；長均土雞蛋打入碗中打散，放入切碎的香椿、食鹽，繼續(xù)攪拌均勻；鍋中放入適量長均出產(chǎn)的山茶油加熱，放入雞蛋香椿混合物，煎成餅狀上盤即可。 5、臘肉炒蕨菜。 長均周圍山上的蕨菜，去頭尾洗凈，放入開水中稍焯一下，以便去掉馬兜鈴和草酸等；長均本地土豬臘肉切片，放入鍋中煸炒香，放入蒜苗再煸，倒入蕨菜，長均本地辣椒末翻炒調(diào)味上盤。 6、野生雜魚一鍋鮮： 魚米之鄉(xiāng)的長均水系發(fā)達，發(fā)源于西山梅嶺山脈的溪水縱橫交錯，最后匯入潦河達鄱陽湖。溪流中生活著各種各樣的小雜魚，味道及其鮮美。 各種長均雜魚1斤，洗凈去除內(nèi)臟等臟東西；一個小蔥挽成結(jié)、姜片切絲、蒜瓣切片、生抽、長均糯米酒、鹽等撒入雜魚中拌勻，腌制1-2小時；鍋中倒入長均山茶油適量，油溫升高到136攝氏度，放入腌好的小雜魚，煎至金黃取出；另起鍋加入長均土豬油，倒入蒜末、姜絲、切圈小米椒等炒香，再加入煎好了的雜魚，倒入開水（注意不要用冷水）煮片刻，上新鮮蔥花，連鍋端上桌，邊吃邊稍加熱，鮮香誘人。 7、部羹： 部羹是長均鄉(xiāng)群眾在農(nóng)歷臘月除夕晚上必吃的美食。 長均本地生產(chǎn)的薯粉3兩，冷水拌糊；長均本地雞的雞雜（雞的心、胗、肝、腸等）半斤，洗凈切碎；起鍋燒油，鍋中放入本地豬油半兩，倒入雞雜炒香，加入開水煮沸，加入鹽等調(diào)味，邊攪拌，邊加入拌糊的薯粉，繼續(xù)攪拌均勻至糊狀，即可食用。8、長均清湯。 長均土豬肉肥瘦各半，用刀切末，香蔥切末，肉末與蔥末加鹽等調(diào)料拌勻；灰面加水攪拌成團，取少許壓成四方薄片，在薄片中包裹上面的肉末成為餛燉；用土豬筒子骨熬湯備用；把餛燉放入開水中煮熟撈出放入碗中，碗中加入適量鹽等調(diào)味品和蔥末，把煮沸的筒子骨湯倒入碗中拌勻即可食用。此道美食在古代依仁喜節(jié)時食客眾多，非常有名。 9、長均牛肉炒粉： 長均本地牛肉切絲，加適量薯粉拌勻；水發(fā)香菇，水發(fā)木耳，水發(fā)黃花，紅、白蘿卜，大蒜，姜，小米椒，以上均適量切絲；長均傳統(tǒng)手工工藝制作的米粉用冷水浸泡。熱鍋放入長均山茶油，油香后倒入大蒜、姜、小米椒絲炒香，加入水發(fā)香菇、水發(fā)木耳、水發(fā)黃花絲繼續(xù)翻炒，旺火倒入牛肉絲繼續(xù)翻炒，加入紅、白蘿卜絲翻炒，加入泡軟的手工米粉翻炒，加入適量的鹽、醬油等調(diào)味品翻炒至出現(xiàn)粘稠狀即可。這道美食在古代依仁喜節(jié)時食者眾多，非常出名。10、喬頭花壓肉。 長均一帶山上生長的一種漫藤開的花叫“喬頭花”，有紫色、淡紫色、白色。采摘洗凈，過開水稍焯，放在當?shù)爻霎a(chǎn)的竹墊上曬干；長均本地豬肉適量切1.5厘米左右塊狀，鍋中起火先放入稍肥一點的肉煸炒出油香，再肉全部入鍋翻炒，放入鹽等調(diào)味，翻炒均勻后倒入適量的開水鎖味，蓋上鍋蓋煮熟；把曬干了的“喬頭花”放入鍋中翻炒，與肉充分攪拌，裝入陶缸中壓實。吃時，取適量裝入碗中，放在蒸鍋蒸熟。 11、長均花椒雞。 長均鄉(xiāng)本地雞切塊，熱鍋放入冷長均山茶油適量，油香后倒入雞塊翻炒，加入2兩醋，繼續(xù)翻炒，加入冷水，放入花椒0.2兩，小火燉熟，加入適量鹽等調(diào)味即可，味香濃郁厚重。12、長均三杯雞。 長均鄉(xiāng)本地雞切塊備好；熱鍋放入一杯長均本地涼豬油（或者一杯本地山茶油），下雞肉炒至微黃；將雞肉撥一邊，下姜片，蒜頭炒香；然后一起混合炒，加入一杯醬油，一杯長均糯米酒，燒開，轉(zhuǎn)小火燜至軟熟上盤，撒上蔥花，香菜點綴。 13、長均鹽菜壓肉。 長均鄉(xiāng)當?shù)爻霎a(chǎn)的芥菜（最好是剛抽的柳）洗凈晾干切絲，放入開水中焯一下，倒在當?shù)爻霎a(chǎn)的竹曬墊上曬干，是為干鹽菜，備用；當?shù)仞B(yǎng)的黑豬肉切成約兩斤左右一大塊，放入開水中稍煮，取出改刀成約1至2厘米見方，備用；鍋中倒入適量豬油，再放入切好的豬肉炒香至熟后，倒入曬干的干鹽菜，加適量的鹽，翻炒均勻，裝入陶缸中壓實。吃時，取適量裝入碗中，放在蒸鍋蒸熟。?14、長均梨花肉。 長均當?shù)赝霖i肉一斤半至兩斤一整塊，用稻草捆綁起來，用八角、桂皮、食鹽、醬油等腌制四個時辰（八個小時）以上，之后直接放入水中煮熟，吃時提著稻草扣，放入盤中端上來，食客用筷子撕拉下來一小塊，放入嘴里香鮮無比！這種帶著稻香味的大塊肉，裝在大盤中象一簇含苞待放的梨花，所以被當?shù)厝朔Q之為“梨花肉”，甘肥之美味，又香又鮮。15、長均紅燒肉：? 長均本地土豬前腿肉或五花肉1.2斤，切成1.5厘米左右大小的長方塊，冷水清洗凈，冷水下鍋，放3根蔥打結(jié)、6片生姜煮20分鐘，中途撇去浮沫，撈出肉塊，煮肉的湯裝在碗中備用。肥肉先下鍋煸出一部分油脂，煸到微焦下瘦肉生姜塊翻炒出香味，放入紅棗6枚，冰糖少許，沿鍋邊淋一勺長均本地糯米酒，一大勺紅燒醬油，小半勺香醋，倒入上面煮肉的湯，小火燜至紅燒肉軟爛，加入適量鹽，大火收湯，出鍋散上蔥花即可。16、白切五花肉： 鍋里加入適量水，放入鹽，香葉，八角，姜，花椒，蔥，大火燒開后，放入長均本地土豬五花豬肉，加入一勺長均糯米酒，中火煮20分鐘；五花肉煮熟后撈起晾涼，切成薄片擺盤；另碗里加入本地蒜蓉，蔥花，辣椒末，生抽，醋，糖，長均香麻油拌勻即為醬料，吃時把盤中肉片蘸上醬料即可食用。17、黃豆豬腳： 長均當?shù)爻霎a(chǎn)的黃豆3兩用水浸泡一個時辰；豬腳一只，切塊放入冷水中，加料酒，燒沸開水3分鐘撈起，洗去污沫；浸泡軟的黃豆洗凈，和豬蹄放入瓦罐中加清水，水沸后改為文火，燉至熟軟，加鹽、胡椒粉等調(diào)味，續(xù)燉至湯汁呈白色，撒上小蔥花點綴即成。18、酸鹽菜肥腸： 長均當?shù)亟娌讼磧袅罆褚惶?，切絲后裝入瓦壇中，同時用棍棒壓緊，邊裝入菜邊壓，至出現(xiàn)綠色菜汁，裝滿后用稻草封住，再倒扣在水中封口，發(fā)酵至酸備用；大腸用粗鹽或生粉反復搓去黏液，沖洗干凈，待用；把大腸投入沸水里，加入少許白醋焯熟，撈起切短段；酸菜洗凈，擰干待用；大腸過油撈出；用鍋里的余油爆香姜、蒜片，加入長均糯米酒，放入長均酸菜稍微炒干一下再下大腸，加入鹽等調(diào)味后翻炒均勻，勾芡，包尾油，即可上盤。19、爆香豬雜： 豬心、豬腰、豬肝各1.5兩切片，香菇切碎；鍋燒水開，倒入香菇+豬雜+料酒過水撈出，瀝干水分；熱鍋涼油，將瀝干的豬雜香菇倒入鍋中爆炒至焦黃，沿鍋邊熗入長均糯米酒1勺+生抽1勺爆香盛出，待用；鍋熱油，依次放入姜片+蔥段+拍蒜+當?shù)刈掀ぜt蔥頭+洋蔥大火爆香；倒入芹菜+青紅椒繼續(xù)爆香；調(diào)底味：食鹽少許+黃豆醬1勺炒香；倒入爆香的豬雜香菇，沿鍋邊熗入黃酒+翻炒+小碗醬料汁爆炒，撒入蔥段，淋入香油少許盛出，裝盤。20、豬血湯： 長均當?shù)赝霖i血切塊；豬板油適量，切片放入鍋中熬油，待油全部熬出，倒入冷水燒開；倒入切好塊的豬血煮熟，加入鹽等調(diào)味，撒上生姜末、蔥花即可食用。早年在當?shù)?，如某戶殺豬的時候，都要做這道湯送給鄰居們吃，非常有名。 21、臘味豬頭： 冬至前后，豬頭洗凈切成兩半，用鹽、八角茴香、桂皮等香料腌制七天，掛在太陽底下晾曬至出油；洗凈直接放入大鍋中煮熟撈出；分離出骨肉，肉切片擺盤，撒上蔥花；骨頭用于煮粥。當?shù)厝艘话阍谂D月二十四小年的晚上吃此道菜。22、蒸香腸： 冬至前后，長均本地土豬肉，肥瘦各半切片，加入適量的鹽、白糖、四特白酒，五香粉等腌制備用；豬小腸刮去內(nèi)層留下外面透明腸衣，將腌制好的肉片灌入腸衣中，并隔一段用長均產(chǎn)苧麻繩子扎牢，最后掛在太陽底下曬干。吃時切片擺盤放入蒸鍋中蒸熟，撒上蔥花椒末即可。 23、臘肉炒冬筍： 長均山上的冬筍，筍殼剝掉，將筍肉用清水洗凈，冬筍切片焯水一分鐘，再將筍過一下涼水；取一塊長均土豬臘肉，燒一下皮，然后用水洗凈，焯水煮5-10分鐘；臘肉切片入鍋煸炒，加入辣椒粉、蒜頭、干辣椒一起炒香，然后放入筍片；加一點點水、生抽，煮3-5分鐘。出鍋之前放蒜葉，炒5秒鐘即出鍋。鮮香辣味道純美。 24、苦櫧豆腐。 長均苦櫧豆腐是由長均鄉(xiāng)山上的一種野生高大喬木苦櫧樹上掉下來的野果子做的。每年的11月份左右，山上的野苦櫧樹果子成熟掉落，從山上撿回來后放在太陽底下曬2天左右，果子裂開，剝出里面的灰黑色的果肉，放入清水中浸泡3天左右，且每隔一天換清水一次。用石磨將果肉磨成漿（現(xiàn)在是用打磨機器），之后可以用布過濾掉渣兒（也可以不過濾，但纖維會粗一點兒），放入鍋中煮，邊煮邊攪拌邊加入適量的水，直到成糊狀，從鍋里撈出來放在容器中再冷卻，苦櫧豆腐即成。也可以在磨成漿后，倒在墊了棉布的竹墊上曬干成粉，以后想吃苦櫧豆腐時，把粉放在水中溶化，再按上述做法做成豆腐。苦櫧豆腐，可以煎、也可以煮湯，味道純美，下面是煎苦櫧豆腐： 長均苦櫧豆腐切塊備用；大蒜切碎，蒜頭切碎，小米辣椒切圈，青椒切碎；熱鍋熱油，把苦櫧豆腐擺進鍋里煎成兩面微黃，倒入一勺長均糯米酒翻炒均勻，加入蒜苗、蒜頭、椒圈、鹽等調(diào)味品，加入少許水，翻炒均勻出鍋。清爽純綿味道清新自然。 25、畈子豆腐。 長均周圍山上生長著一種野生矮灌木，當?shù)厝朔Q“畈子柴里”，在秋季會生長出一種類似于苦櫧樹果子的果實，可以象苦櫧樹果一樣做豆腐，其方法完全相同，只是做出的豆腐顏色稍微偏淡，不象苦櫧豆腐那么黑，可以煎、也可以煮湯，味道天然純美，下面說說如何做畈子豆腐湯： 適量姜末、小米椒切圈，蔥切碎，畈子豆腐切塊備用，鍋中放入適量的清水煮沸，放入畈子豆腐煮熟，放入姜末、小米椒圈、鹽等調(diào)味料，散入碎蔥裝入湯碗，滴上長均產(chǎn)小麻油即可。 26、長均家鄉(xiāng)肉： 五花肉和瘦肉、長均本地紅辣椒、大蒜子備用；肉切薄片，用生抽胡椒粉腌制一下，辣椒和大蒜子切碎；油熱下肉，小火慢慢煸炒出油，放一點老抽翻炒，扒拉到一邊，下大蒜子和辣椒炒香，然后和肉炒勻，再放一點點糖、長均糯米酒翻炒，放一點醋，放點鹽等調(diào)味料翻炒，最后撒上蔥花，全程不放水，出鍋上盤。 27、依仁汆湯肉。 長均本地豬瘦肉切薄片，加入適量的本地薯粉、鹽拌勻；少許板油切碎放入鍋中熬出豬油，倒入冷水煮沸，把肉片倒入鍋中，煮沸后加入鹽等調(diào)味品，撒上蔥花點綴，盛入湯碗。此道美食在古代依仁喜節(jié)期間，食客眾多，非常受歡迎。 28、依仁蘇肉。 豬肥膘肉2斤，切成1.5厘米寬、1厘米厚、5厘米長的條狀，水燒開后，肉入鍋內(nèi)過水3分鐘撈出；打三個本地雞蛋清到肉里拌勻，適量本地薯粉（也可以是灰面粉）放入肉中掛糊拌勻；起鍋放入豬油半斤，燒至110攝氏度左右，放入掛好糊的肥肉，小火慢慢炸，至肥肉里的油炸出一些，肥肉里面出現(xiàn)一點兒空心撈出；另起鍋放入清水燒開，放入3兩白糖，本地蜂蜜半勺，攪拌至融化，放入炸好的肥肉拌勻，撒上白芝麻點綴上盤。 “依仁蘇肉”在其他地方叫“高麗肉”，制作方法相近。據(jù)傳“依仁蘇肉”是南宋時期江蘇人在古代依仁鄉(xiāng)（今長均鄉(xiāng)）開飯店時，作為招牌菜而傳入，所以長均人叫這道菜為“蘇肉”，意思是江蘇人開飯店時做的肉，后在長均地區(qū)廣為流傳。 一查資料，果然明清時期江蘇揚州人在《調(diào)鼎集》里有這道菜的記載；蘇州人顧祿（清）在《桐橋倚棹錄》也有這道菜的記載；清朝袁枚、夏曾傳著《隨園食單補證》里說它是“吳人法也”，“吳人”就是江蘇人，也就是說這是江蘇菜。老上海的京館也以它為招牌菜?？梢娫谶@件事上，口口相傳的故事與事實是多么的吻合！ 29、苧麻香餅。 長均當?shù)厮ヅ疵追酆途追鄹?兩，當?shù)匦迈r苧麻嫩葉36片；苧麻葉洗凈搗碎與糯米粉和粳米粉混合拌勻，再加適量的水和白糖拌勻，后做成一個一個1厘米左右厚的餅；長均山茶油適量倒入鍋中，熱鍋熱油，把餅放入油鍋中兩面煎熟即可。 30、長均香拌野蕨根粉條。（1）將長均山上挖來的野生蕨菜根清洗干凈倒入長均農(nóng)村的“對口”石臼，用“石對”對準石臼里的蕨根用力搗，最好是兩個人操作，一邊搗一邊翻，觀察到蕨根充分搗碎之后就可以全部拿出來放入事先準備好的大桶里面。（2）搓洗、沉淀：①搓洗:將潔凈能飲用的水倒入裝有已經(jīng)搗碎的蕨根的桶內(nèi)，清水的量以能蓋過蕨根為宜，操作者最好戴上膠手套，以免蕨根皮劃傷手指（古代是用布包著手弄），拿起蕨根一邊搓一邊抖，直到將蕨根里的白色營養(yǎng)基質(zhì)全部搓出來為止。②沉淀：搓過之后，用布把蕨根渣質(zhì)過濾掉，濾出的汁水靜靜的待在大桶里，讓其慢慢沉淀。一般需沉淀一個小時后就可以取粉。（3）提取蕨根粉：首先將裝有蕨根粉的大桶向下側(cè)傾，將桶內(nèi)的上層清水倒掉，倒水時動作一定要輕，否則會將蕨根粉晃動到水面而隨著水流倒掉造成浪費；清水全部倒掉之后再將桶扶正，稍作沉淀之后，用薄薄的鏟子將蕨根粉表層的黑色之物鏟掉，接下來就可以把期待以久的蕨根粉取出來啦。（4）因為蕨根粉沉淀在桶里的時候是非常結(jié)實的，所以用于取粉的鏟子一定要結(jié)實，否則會有斷掉的可能。取粉時將蕨粉一鏟一鏟的鏟到事先準備好的竹簸箕里，竹簸箕是能濾水的，簸箕上要墊一條潔凈的棉布，以達到既能濾水又不漏粉的要求。當將近挖到桶底時，要注意觀察桶底的蕨根粉內(nèi)是否含有泥沙，如果有泥沙的話，就要舍棄桶底部分蕨粉。 蕨根粉即可做成蕨根粉條，也可以做蕨根粉餅。 長均香拌野蕨根粉條： 蕨根粉壓制成的粉條1斤，放入水中煮8分鐘撈出裝碗，放入2勺醬油、2勺香醋、半勺白糖；再把紅辣椒、香菜、蔥、大蒜子、姜等切絲，熱鍋燒油放入準備好的紅辣椒絲等翻炒出香味，立即倒入裝粉絲的碗中，然后淋上香麻油即可。 31、長均蕨根粉餅： 將蕨根粉用1：1比例的水攪拌均勻，將長均山上挖的春筍過開水切丁、肉切末，各種食材與蕨粉拌勻后加入蔥花和適量的鹽等調(diào)味；熱鍋涼油，將拌好的粉漿取2勺倒入鍋中鋪平，中火煎大約10-15秒左右用鏟子將餅子和鍋接觸的一面鏟分離，使面餅能在鍋中搖晃；等一邊煎至微黃就來個翻勺讓餅子翻面；等兩面都煎至微黃后就可以小火慢慢的煎了，煎的時間長短根據(jù)自己的口味決定上盤。 32、依仁黎蒿炒臘肉。長均古屬建昌縣依仁鄉(xiāng)，靠近鄱陽湖，這里盛產(chǎn)一種野生的植物叫黎蒿。黎蒿取梗洗凈切斷，本地干辣椒切段，大蒜切斷，長均本地臘肉切片。鍋中放入適量的油，七成熱時放入臘肉炒香，放入辣椒，大蒜翻炒，放入黎蒿翻炒均勻，加鹽、雞精、生抽、長均糯米酒等調(diào)味，再次翻炒均勻，即可上盤。 33、依仁米粉蒸肉。 長均鄉(xiāng)本地粳米1斤、八角茴香1兩，放入熱鍋中干炒約一刻鐘，再用石磨磨碎待用。五花肉2斤切成厚約0.7厘米、寬約4厘米、長約6厘米片狀，加入適量鹽、醬油、生抽等調(diào)味品腌制半小時左右，把米粉和肉放在一起，加入適量的水拌勻，裝入碗中，放在蒸籠里蒸熟即可。 二O二三年十一月二十二日 于長均整理

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古依仁鄉(xiāng)（今長均鄉(xiāng)）民間特色美食

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