<p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 豬大腸，好這一口者，甚眾；也有人天生不喜歡，一輩子從來不嘗一口，實在不喜者，就沒必要點擊閱讀了……</p><p class="ql-block"> 古來，豬下水，甚是卑微，難登大雅之堂，更別說宮廷菜品了。</p><p class="ql-block"> 幸好我等貧苦大眾，生存能力強盛，歷來不缺智慧，據(jù)說，從清光緒年間始，便能將遭人唾棄的“豬下水”，烹制出一道道佳肴美饌，比如，鹵煮、爆肚、九轉(zhuǎn)肥腸……而且，代代相傳、口口相傳，至今，仍然膾炙人口，歷久彌香；甚而，越有發(fā)揚光大之勢，我眼見年輕人喜歡此類傳統(tǒng)吃食者越來越多、越來越廣。</p><p class="ql-block"> 今天，我就來做一道用豬下水烹制的傳統(tǒng)魯菜——“九轉(zhuǎn)大腸”。這是我大約在十多年前，從央視“舌尖上的中國”（第一季）中，看到、學到的，加上不斷嘗試、琢磨所成，至少，我認為，是相當不錯的了，家人們也甚是認可，夫人喜愛，女兒喜愛，小方喜愛……</p><p class="ql-block"> 大致，這些流程：</p><p class="ql-block"> 1、采買食材——豬大腸。在京城，轉(zhuǎn)遍了家門口的幾家大小超市，都沒有賣生大腸的（以前，離家不遠就有大型的農(nóng)貿(mào)市場，各種食材應有盡有，讓我很是懷念）。于是，我提前兩天，跟菜店賣肉的師傅說好，讓他進貨時，捎帶兩掛生豬大腸，這才得到。各位，超市里賣的半熟或者成品、半成品豬大腸，是沒法做成九轉(zhuǎn)大腸的。</p><p class="ql-block"> 2、浸泡、漂洗，去除異味。這一步驟，網(wǎng)絡上介紹的方法五花八門，大多是嘩眾取寵，不得要領(lǐng)。我不喜歡用什么白醋、淀粉、面粉、小蘇打之類的，而采用最簡易、最直接的方法：浸泡，換水，用清水反復漂洗。換三四次水，搓洗幾下，大體就差不多了。</p><p class="ql-block"> 3、翻轉(zhuǎn)清洗，除去大腸內(nèi)的肥油、油膜、異物。這一步，至關(guān)重要，也是自己做和飯館做的差別之處。從肥腸較粗一頭，雙手拇指插入肥腸，拇指、食指捏住肥腸外壁，中指、無名將肥腸翻過來一小段，打開水籠頭，往里灌水，捏住腸頭往上提起，慢慢翻轉(zhuǎn)……</p><p class="ql-block"> 翻轉(zhuǎn)過來的大腸，會看見里面沾滿油膜、肥油，甚至未排干的異物，一點點的撕扯、扯掉，直到露出大腸內(nèi)壁，再擼洗幾遍。</p><p class="ql-block"> 4、翻轉(zhuǎn)、成型。中餐講究菜的品相，大腸粗細不均，褶皺太多，觀之不雅。怎么定型讓成菜好看些，就在這一步來完成。</p><p class="ql-block"> 先對上一步翻轉(zhuǎn)清洗過的大腸，進行分割，頭部較粗的部分和尾部較細較薄的部分，切斷，將這兩部分，翻轉(zhuǎn)過來，另做他用。</p><p class="ql-block"> 將剩余中間粗細均勻的部分，再翻轉(zhuǎn)，翻一半，形成對折，這樣外觀恰好是大腸原來的狀況，只不過有一半是翻轉(zhuǎn)過來套在里面了。用同樣的翻轉(zhuǎn)方法，將對折過的大腸，再翻轉(zhuǎn)對折，這樣就形成四折了，此時，大腸段飽滿豐盈，外壁光滑，觀之已經(jīng)十分可愛了。四折這一步驟比對折要難一些，不過，謹慎點是可以做到的；最后，用竹牙簽，把頭部固定住。提醒一下：可以分成數(shù)段，這樣更好操控。</p><p class="ql-block"> 這樣，豬大腸的清洗階段，就算完成了，我這次，兩掛大腸，大概耗時兩個小時。接下來是烹制過程。</p><p class="ql-block"> 5、焯水，去腥味去異味。鍋中放入清水及清理好的大腸，加蔥段、姜片、料酒；大火，不蓋鍋蓋（不蓋是為了讓味道散去），燒開后再煮5分鐘。撈出，用涼水洗干凈，清洗和去味就大功告成啦！</p><p class="ql-block"> 6、煮。這是初加工，鍋中重新加水，放入大腸，蔥段、姜片，加香葉、八角、花椒、桂皮、草果、丁香、香果、砂仁、山柰、白寇、干辣椒……（香料種類繁多，燉肉燉大腸，可以多些，放多放少，則須反復揣摩可得，夏天吃蒜泥白肉，我也是這樣的調(diào)味料）；多些黃酒，少許鹽；大火燒開，中火慢煮30分鐘。</p><p class="ql-block"> 這里，有個小竅門，煮半個小時，大腸已經(jīng)熟透，甚至都可以入口了；別著急，此刻，大腸無味，若干的香料還不能滲入大腸里。網(wǎng)上有告訴你，此時把大腸撈出的。我的辦法是：泡。煮好了，不撈出來，至少浸泡八個小時，這樣，各種香料充分釋放了，且能夠深深的融入到大腸里。</p><p class="ql-block"> 故，這個步驟，也可以叫：“鹵”。</p><p class="ql-block"> 7、炸。將上述煮好、泡入味的大腸撈出，控干水分，切成2cm長的小段，每段大腸上插牙簽固定。熱鍋，油六成熱，入大腸炸成金黃色，撈出控油。也可以，直接整段大腸，下油鍋炸，然后，切成小段。</p><p class="ql-block"> 8、炒、燉。這個步驟，算得上是精加工。先炒糖色，熱鍋涼油，適量白糖，小火炒出糖色，把炸好的大腸段倒入鍋里，翻炒均勻，裹上糖色。加開水，蔥姜、陳醋、白胡椒粉、鹽……把控好口味，看看湯色，若不夠深紅亮澤，加幾滴老抽調(diào)試。大火燒開，小火燉十分鐘左右，大火收汁。</p><p class="ql-block"> 出鍋，擺盤，上桌，品嘗……</p><p class="ql-block"> 味美滋養(yǎng)，恰如：九轉(zhuǎn)仙丹；</p><p class="ql-block"> 烹制手法，堪稱：九曲十回……</p><p class="ql-block"> 這，便是，那道傳說中的神奇的“九轉(zhuǎn)肥腸”，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，口感軟爛Q彈，鮮美嫩滑飽滿；令人饞涎欲滴，食之回味無窮。</p><p class="ql-block"> 可見，如此不足道的豬下水，卻也可以變成秀色可餐的盤中“珍饈”，施之以工序，佐之以多味，安能不得耶？！</p><p class="ql-block"> 對了，那些頭頭尾尾，不甚入眼不成形狀的，可以用來溜肥腸，炒辣椒，或者，紅燒后做碗肥腸面，也是，十分美味的。</p><p class="ql-block"> 這道九轉(zhuǎn)大腸，號稱魯菜“十大名菜”之首，其做作工序之繁瑣，其烹飪過程之精心，可見一斑；非經(jīng)如此，哪得真味？想起蘇東坡寫的《豬肉頌》：</p><p class="ql-block"> 凈洗鐺，少著水，</p><p class="ql-block"> 柴頭罨煙焰不起。</p><p class="ql-block"> 待他自熟莫催他，</p><p class="ql-block"> 火候足時他自美。</p><p class="ql-block"> 黃州好豬肉，價賤如泥土。</p><p class="ql-block"> 貴者不肯吃，貧者不解煮，</p><p class="ql-block"> 早晨起來打兩碗，</p><p class="ql-block"> 飽得自家君莫管。</p><p class="ql-block"> 豈不知，這豬下水，比之東坡先生的黃州豬肉，更為價賤、下賤了；我在試想，東坡先生若吃了九轉(zhuǎn)大腸，會做出什么樣的佳句來……</p>