食物應(yīng)時(shí)而作是華夏民族推崇千年的飲食智慧，應(yīng)季菜則是鄉(xiāng)人遵循“應(yīng)時(shí)而食”的質(zhì)樸說辭。咸菜是一種獨(dú)特的中國(guó)飲食文化，是用各種菜腌制而成的。每有當(dāng)季富余的蔬菜，整籃整桶地收回，洗凈，晾干，下缸，碼實(shí)，踩踏……。腌好的咸菜，隨吃隨取，一直可以吃到來年春天。<br> “抐菜”或“捺菜”(老家貴溪的方言)咸菜的一種，泛指白菜抐菜、蘿卜抐菜、芥菜抐菜、黃齏及辣菜芯捺菜等。因其腌制手法與原材料不同，也就有了專門的名稱。在江浙一帶也有，或叫“撲菜”、“倒篤菜”。無論是“筑蘿卜抐菜”還是“撩黃齏”，皆比“筑辣菜芯捺菜”省心。<br> <p class="ql-block">但要制作好一甏“抐菜”（指蘿卜抐菜，一般撩黃齏用白菜、雪里蕻，蒸芥菜抐菜亦稱梅干菜、筑辣菜芯工序更繁雜），還得遵守3大要領(lǐng)：</p><p class="ql-block">一是“裝甏養(yǎng)鹵”</p><p class="ql-block">即把蘿卜菜洗凈，晾曬一下，不要太干，蔫了就可以。曬癟后切碎，加鹽搓揉，謂之抐（音nè），腌入大缸，隔日裝甏，用木棒筑緊。甏盛滿后要倒置，其的目的是讓腌菜酸漬外流，貴溪人稱作“養(yǎng)鹵”。</p><p class="ql-block">二是覆甏出鹵</p><p class="ql-block">養(yǎng)鹵一二天后，加菜塞緊，又把菜甏倒置在塑料盆內(nèi)讓鹵汁滲出。</p><p class="ql-block">三是封口</p><p class="ql-block">出鹵次日，再次加菜塞緊篤實(shí)，并在甏口面層塞幾片黃菜葉，最后用保鮮膜封住甏口。菜甏倒置讓鹵汁泄盡，大約個(gè)把星期后，“抐菜”香氣幽幽，即可以開甏取食了。</p> 所謂“要領(lǐng)”，簡(jiǎn)而言之，也就晾——腌——抐——筑——倒，并不繁雜。特別需要強(qiáng)調(diào)的是，菜與海鹽的配比，一般來說，15:1。用來腌菜的品種，大多為蘿卜菜、雪里蕻和油冬菜及做辣菜芯剩下的芥菜葉子，農(nóng)歷立冬腌制。蘿卜菜既有青菜梗，又有蘿卜，腌制出的抐黃白相間，色香皆具，似乎就是為抐菜而生的。蘿卜菜以顏色烏綠，蘿卜莖塊嫩小者為上。蘿卜不能太大，因?yàn)樘蟮耐荻?，不易腌制，?huì)發(fā)酸。<br> <p class="ql-block">抐菜類似泛潮了的芥菜抐菜（霉干菜）。因?yàn)槊芊庑院?，水分含量少，所以香味要比芥菜抐菜濃郁。抐菜大多是當(dāng)年腌當(dāng)年吃，開罐抓出的腌菜色澤就呈金黃色，散發(fā)著一股酸香味。</p> <p class="ql-block">抐菜好吃易存，烹飪也十分方便——抐菜煎豆腐、抐菜煎泥鰍、抐菜炒竹莙、抐菜炒青豆、抐菜炒臘肉等都是可口的家常菜。帶米帶抐菜也是我們這代農(nóng)村中學(xué)住校生刻骨銘心的記憶。</p> 蝸居城里，何時(shí)想吃個(gè)抐菜，去個(gè)電話，家人總會(huì)想盡辦法托人捎帶。回了老家，碰上愛做抐菜的鄰居，只要夸她手藝好，抐菜味道兒絕，她那飽經(jīng)風(fēng)霜的臉一定會(huì)綻放成菊花。并且，不管你是有意還是無意，也不用你再多言，她都會(huì)熱情主動(dòng)地抓把抐菜送給你。<br> 家鄉(xiāng)菜，家鄉(xiāng)味，家鄉(xiāng)情總是黏合在一起。