學(xué)做葡萄酒西安老車(chē) <p class="ql-block">葡萄當(dāng)令時(shí)節(jié)，周?chē)恍┡笥言谧灾破咸丫啤?jù)說(shuō)葡萄酒還有保護(hù)心血管，美容養(yǎng)顏，促進(jìn)消化等功效。尤其每晚臨睡前飲一小杯，還能安神助眠。</p><p class="ql-block">于是媳婦心動(dòng)了，也蠻有興趣地決定自己做一回。</p><p class="ql-block">她向周?chē)鲞^(guò)葡萄酒的朋友請(qǐng)教，也從網(wǎng)上搜索了一些家庭自制葡萄酒的方法，然后立即付諸實(shí)施。</p> <p class="ql-block">第一次做，也不知道應(yīng)該買(mǎi)多少葡萄，每斤葡萄又能做出多少酒。不管不顧，媳婦風(fēng)風(fēng)火火拉著我去水果市場(chǎng)買(mǎi)回一件葡萄，共52斤（也不知加沒(méi)加框子的重量就搬回家了）</p><p class="ql-block">然后又跑進(jìn)跑出買(mǎi)回兩個(gè)大大的裝酒的玻璃瓶，每個(gè)容量據(jù)說(shuō)是25斤。再買(mǎi)回十斤白糖。</p><p class="ql-block">我倆就在客廳擺開(kāi)了戰(zhàn)場(chǎng)。一人一把剪刀，開(kāi)始小心的剪下一個(gè)個(gè)完好的葡萄。每個(gè)葡萄不能剪破皮，因?yàn)楹竺嬉名}水加堿浸泡洗，如果破皮的葡萄這樣浸泡后，肉質(zhì)可能會(huì)含有少量鹽和堿，擔(dān)心影響酒的品質(zhì)。用了半天時(shí)間，終于剪完了。</p><p class="ql-block">然后在鹽堿水里浸泡10分鐘再清洗，這是為了去除表面的農(nóng)藥和細(xì)菌。</p><p class="ql-block">沖洗完畢后，本應(yīng)該將葡萄放在通風(fēng)又有漏水功能的家私里鋪開(kāi)控干水分。但一般家庭里哪來(lái)那么大的專(zhuān)用家私呢，所以，只好就地取用，盆子里、菜框里，凡有控水功能的干凈家私都用上了。由于受限于家私，無(wú)法鋪開(kāi)，所以中途會(huì)時(shí)不時(shí)的去翻動(dòng)一下，放置到晚上，大約控水四個(gè)小時(shí)。</p> <p class="ql-block">晚飯后，我倆興奮地開(kāi)始做下一步：捏葡萄。把手洗干凈后，戴上一次性醫(yī)用手套，開(kāi)始把葡萄一個(gè)個(gè)擠壓，捏碎在盆里。圓潤(rùn)，軟乎，紫里透亮的葡萄在兩人手中被捏碎的感覺(jué)令人非常開(kāi)心。那是久違的壓抑的破壞欲被重新釋放出來(lái)了。童稚時(shí)期見(jiàn)到什么都想撕碎，拆開(kāi)，打破，那既是求知欲，也是一種破壞的快樂(lè)。</p><p class="ql-block">破壞欲也許是人的天性吧。只是在懂事后，人為理性地約束住了這種原始欲望。然而一旦在道德和法律之外有不傷及他人和財(cái)物的可以隨意破壞的場(chǎng)所，人們放開(kāi)心性地破壞一通后，心里的郁悶、壓抑都被釋放出來(lái)了，取而代之的則是輕松和愉悅。</p><p class="ql-block">就如現(xiàn)在專(zhuān)開(kāi)的解壓場(chǎng)所，平常為工作所累所壓的人們，進(jìn)去后可以盡情地破壞，瘋狂地砸東西，猛烈擊打假設(shè)的上司或?qū)κ只蛲禄蜞従?。發(fā)泄完畢后，帶著輕松和愉快再回到工作中，理性地繼續(xù)工作。</p><p class="ql-block">我倆哈哈笑著，快樂(lè)地破壞著。都覺(jué)得這事太令人開(kāi)心了。用了近兩個(gè)小時(shí)才破壞完畢。</p><p class="ql-block">然后加白糖。網(wǎng)上搜來(lái)的資料是每六斤葡萄配一斤白糖。為了白糖加入均勻，我們將所有捏碎后的葡萄裝入一個(gè)大大的桶里，加了八斤白糖（因?yàn)榧羝咸褧r(shí)，有一些壞了的被扔了，一些破皮的留下來(lái)吃，所以估算加八斤正好是網(wǎng)上的比例）?？吹侥敲炊喟滋羌舆M(jìn)去，我擔(dān)心是否過(guò)甜了。因?yàn)槠咸驯旧砭褪翘鸬?。但最后還是決定相信網(wǎng)上的經(jīng)驗(yàn)。</p> <p class="ql-block">攪勻后開(kāi)始裝瓶。網(wǎng)上說(shuō)，裝瓶時(shí)只能裝到瓶子三分之二高的位置，不能裝滿(mǎn)，要留下發(fā)酵的空間?？墒俏覀儍蓚€(gè)瓶都裝到三分之二的位置時(shí)，桶里還剩下不少。怎么辦呢？找遍家里也沒(méi)有合適的瓶來(lái)裝。沒(méi)辦法，只好繼續(xù)往瓶里裝，兩個(gè)瓶都裝到離瓶口15厘米的位置就再也不敢裝了。瓶蓋是玻璃的，這肯定密封不好，所以我們提前買(mǎi)回了干凈的紗布，學(xué)著賣(mài)酒的人，將紗布折疊兩下，用紗布?jí)|在瓶蓋內(nèi)，再把蓋子壓上去，這樣密封效果應(yīng)該會(huì)好得多吧。</p><p class="ql-block">桶里還剩下一點(diǎn)不敢裝入大瓶中，于是我們滿(mǎn)屋搜尋，發(fā)現(xiàn)廚柜里還有幾個(gè)空葡萄酒瓶，拿出來(lái)一個(gè)。望著那小小的瓶口，媳婦皺皺眉，取來(lái)一根筷子，把剩下的葡萄一點(diǎn)一點(diǎn)往瓶里塞，裝到瓶子三分之二的位置就不再裝了，再原樣壓緊瓶塞。</p> <p class="ql-block">將密封好的兩個(gè)大瓶放在地上陰涼的地方，并在瓶上葡萄終結(jié)線(xiàn)上貼上標(biāo)記，上面?zhèn)渥⑸a(chǎn)日期。</p><p class="ql-block">媳婦每天都會(huì)跑去蹲下觀察一會(huì)兒。頭兩天只能看到葡萄和汁水在慢慢分離，汁水在下，大塊的葡萄渣懸浮在面。 第三天瓶里的東西開(kāi)始長(zhǎng)個(gè)了，比前兩天看著明顯高出了標(biāo)記線(xiàn)一點(diǎn)，離瓶口的距離近了些。第四天早上剛走近放酒的屋子，就聞到一股濃濃的葡萄香甜味。低頭一看，從瓶底發(fā)源，地上兩條紫色的“河”蜿蜒流向遠(yuǎn)方。葡萄酒開(kāi)始發(fā)酵并快速長(zhǎng)個(gè)，終于從瓶里溢出來(lái)啦。</p><p class="ql-block">這可如何是好，才第四天就漲到瓶口了，不知這東西還要長(zhǎng)多高才肯罷休。但是眼前必需處理一下，還得想法給以后的日子留下空間，讓它們繼續(xù)往上長(zhǎng)。</p><p class="ql-block">我們又找來(lái)家私，用勺子一點(diǎn)點(diǎn)往外舀葡萄渣，再將懸浮的渣往下面壓壓，這樣，感覺(jué)瓶里有了一定空間。估計(jì)應(yīng)該夠它們長(zhǎng)幾天了吧。再把墊在蓋下的紗布換一張，重新蓋上。</p><p class="ql-block">舀出的葡萄渣又分別一點(diǎn)一點(diǎn)塞進(jìn)剩余的幾個(gè)空葡萄酒里。邊裝瓶，邊嘗了嘗，沒(méi)有半點(diǎn)酒味，只覺(jué)得過(guò)甜了。這白糖與葡萄的比例會(huì)不會(huì)不正確呢？這樣看來(lái)白糖過(guò)多了。心里想著，下次再做，一定減少白糖量。</p><p class="ql-block">聽(tīng)說(shuō)酒封好后是不能隨便揭開(kāi)的，這樣會(huì)影響酒的品質(zhì)?？墒俏覀冞@也是迫不得已呀。</p> <p class="ql-block">當(dāng)晚半夜，“呯”一聲巨響，嚇得我跳起來(lái)，以為哪兒發(fā)生爆炸事件了，帶著驚恐，小心翼翼起來(lái)檢查。原來(lái)是那些小葡萄酒瓶中的一個(gè)因?yàn)榘l(fā)酵膨脹把蓋子沖開(kāi)了，只因?yàn)槟莻€(gè)塞子是塑料的。其余幾個(gè)是木塞的，所以沒(méi)有被沖開(kāi)。地上又出現(xiàn)了一條甜香四溢的紫色“河”。</p><p class="ql-block">以后的日子，媳婦每天會(huì)蹲下去觀察至少四次。看著瓶里的酒一點(diǎn)一點(diǎn)長(zhǎng)個(gè)，看著汁水由少變多，看著葡萄渣由多變少，看著渣上面開(kāi)始起一層白色物質(zhì)。我們擔(dān)心是否酒壞了，擔(dān)心那是白色壞霉。于是忍不住又揭開(kāi)蓋子伸頭去查看，用無(wú)油無(wú)水絕對(duì)干凈的筷子伸進(jìn)去挑點(diǎn)出來(lái)檢查，發(fā)現(xiàn)不是霉，只是一些白色的叫不出名的點(diǎn)狀晶體。又擔(dān)心這白物質(zhì)最后會(huì)變成白霉，所以忍不住搬動(dòng)瓶子搖晃一陣，讓下面的葡萄水蕩上來(lái)浸泡住渣。這樣，白色晶體暫時(shí)看不見(jiàn)了，心下于是暫時(shí)踏實(shí)了。</p><p class="ql-block">再到后來(lái)，媳婦幾乎每天都要揭開(kāi)瓶蓋觀察一番，就怕酒壞了。每發(fā)現(xiàn)白色物質(zhì)再次出現(xiàn)，她就會(huì)再次搖晃瓶子，讓汁水蕩起掩蓋住白物，假裝白色晶體沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)。</p><p class="ql-block">一位朋友聽(tīng)我說(shuō)到這些，忍不住哈哈大笑地說(shuō)：“你媳婦實(shí)在可愛(ài)，怎么象我那幾歲的小孫女啊，她就不能不去揭嗎？誰(shuí)家釀酒會(huì)天天去揭開(kāi)看的呀？你就等著把你那酒倒掉吧?！?lt;/p><p class="ql-block">我回家告訴媳婦，于是她說(shuō)她忍著，每天只去蹲著看，不再揭開(kāi)。堅(jiān)持了四天，還是又悄悄揭開(kāi)了。</p> <p class="ql-block">網(wǎng)上說(shuō)，要一個(gè)月才能開(kāi)封，時(shí)間短了，沒(méi)酒味，要想酒味濃，放的時(shí)間就要再長(zhǎng)一點(diǎn)。天天看日歷，數(shù)著日子，好容易等到我家的酒滿(mǎn)月了。下午回家后，快快吃完飯收拾停當(dāng)。合掌向天祈禱片刻，立即開(kāi)封濾渣。</p><p class="ql-block"> 為了減少酒里的沉淀，我們沒(méi)有用篩子，而是用一張大大的紗布擠壓過(guò)濾。邊濾渣邊品嘗，沒(méi)有當(dāng)初那甜膩的感覺(jué)了。因?yàn)槠匠Ｎ也⒉缓染疲粫?huì)品酒，所以無(wú)法知道酒的品質(zhì)。但媳婦說(shuō)感覺(jué)味道挺好，有點(diǎn)拉菲酒的味道。 </p><p class="ql-block">又過(guò)了幾天，我特意帶了一小瓶酒去請(qǐng)一位也自制過(guò)葡萄酒的朋友幫我品嘗一下。眼巴巴盯著他淺嘗，回味?！巴?！味道不錯(cuò)，比我做的好太多了。我家的因?yàn)榭厮缓?，有點(diǎn)微酸。你這酒可與商場(chǎng)賣(mài)的比了。酒味比商場(chǎng)的還濃烈，而且甜度適中，很純正。”看著他驚訝的表情，我懸著的心終于回到了原位。</p><p class="ql-block">連續(xù)幾天，我都帶著小瓶酒出去四處請(qǐng)朋友們品嘗，幾乎所有嘗過(guò)的朋友都夸口感好，酒的品質(zhì)好。一個(gè)個(gè)居然向我請(qǐng)教秘訣。</p><p class="ql-block">誤打誤撞做出了好酒，真是意外之喜。媳婦說(shuō)，也許做好酒的秘訣就是要去不斷揭蓋，不斷搖晃，只因怕秘方外傳，所以那些大師騙人們不要揭蓋，不要去動(dòng)。看來(lái)，成功就是這樣于無(wú)意間創(chuàng)造出來(lái)滴。呵呵，我媳婦這相像力真絕了！</p> <p class="ql-block">后注：</p><p class="ql-block">這是十多年前第一次做葡萄酒的情況，也是十多年前的文章，本次略有改動(dòng)，當(dāng)年沒(méi)有拍照片。</p><p class="ql-block">今年是第三次做，現(xiàn)在有經(jīng)驗(yàn)了，提前計(jì)算好，25斤的玻璃瓶，我們剪完后用秤稱(chēng)了15斤，加了2斤白糖，共17斤，正好是瓶子的三分之二。</p><p class="ql-block">裝好后，不僅用紗布?jí)|在蓋內(nèi)，還在蓋外用保鮮膜結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)包了幾層，以防漏氣。</p><p class="ql-block">酒發(fā)酵漲了一周后就基本停止上漲，這次再?zèng)]有溢出的情況發(fā)生。瓶里的酒渣上面也沒(méi)有出現(xiàn)白色晶狀物，也就是說(shuō)第一次瓶?jī)?nèi)出現(xiàn)白色物質(zhì)是進(jìn)了空氣的原因。</p><p class="ql-block">酒的發(fā)酵過(guò)程是厭養(yǎng)菌不斷增長(zhǎng)繁殖的過(guò)程。開(kāi)蓋或密封不良，會(huì)導(dǎo)致氧氣進(jìn)入瓶?jī)?nèi)。厭養(yǎng)菌不是人，它不喜歡氧氣。具體為什么不喜歡氧氣就會(huì)出現(xiàn)白色晶體，我不是化學(xué)老師，這個(gè)問(wèn)題我說(shuō)不清楚。網(wǎng)上說(shuō)那白色晶體是葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中的酵母殘留物或酒石酸晶體，是無(wú)害的。如果出現(xiàn)的不是白色晶體，而是白毛毛，那才真可能是壞了。而這第三次制酒過(guò)程密封嚴(yán)實(shí)，中途也沒(méi)有開(kāi)過(guò)蓋，沒(méi)有搬動(dòng)過(guò)，因此也沒(méi)有出現(xiàn)白色晶狀物。</p> <p class="ql-block">文/西安老車(chē)</p><p class="ql-block">圖/網(wǎng)絡(luò)、謝謝網(wǎng)絡(luò)！</p><p class="ql-block">攝影/西安老車(chē)</p><p class="ql-block">音樂(lè)/鋼琴曲</p><p class="ql-block">謝謝老師、朋友們雅賞！</p>