<p class="ql-block"> 項目代碼： Ⅴlll</p><p class="ql-block">滎陽市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目申報書</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">項目類別：傳統(tǒng)技藝</p><p class="ql-block">項目名稱：“廣武燜子”制作技藝</p><p class="ql-block">申報單位：滎陽市悅來喜大酒店</p><p class="ql-block">保護單位：滎陽市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護中心</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">滎陽市文化廣電旅游體育局印制</p><p class="ql-block"> 年 月 日</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">一、項目簡介</p><p class="ql-block"> 滎陽市的“廣武燜子”，是河南一道特色美食，廣武本地人又叫“皮渣”，是農(nóng)村特色菜,又是下酒的絕配，上桌比鹵牛肉吃得還快。它是從廣武食療文化沿襲而來的一道營養(yǎng)價值很高的菜肴，是滎陽市悅來喜大酒店推出的特色菜品。經(jīng)過悅來喜酒店老板張恒這一代的不斷傳承創(chuàng)新，逐漸形成了獨特的餐飲制作體系。主要服務(wù)區(qū)域以滎陽及鄭州周邊縣市為主，也有遠道食客慕名而來。</p><p class="ql-block"> “<span style="font-size: 18px;">廣武燜子”的</span>主要原料是紅薯粉條、紅薯淀粉（也叫粉芡）、廣武大蔥。紅薯、紅薯淀粉、廣武大蔥等原料選取范圍以滎陽市域為主?！皬V武燜子”<span style="font-size: 18px;">制作技藝可煎炒燉煮，</span>這道菜營養(yǎng)豐富，是滎陽地方的特色菜,是下酒的絕配，上桌比鹵牛肉吃得還快。是家喻戶曉的一道“名吃”，是百姓家里解饞的一道硬菜，給肉都不換哦。</p><p class="ql-block"> “廣武燜子”制作技藝的歷史，可以追溯到清代，至今<span style="font-size: 18px;">已有110多年歷史。清乾隆年間，紅薯已推廣河南，滎陽廣武第一代傳人為清民間廚師制作后，此菜秘方代代傳承。第二代傳人增加了更豐富的制作技藝和配料，使“廣武燜子”樣式更豐富多彩。第三代傳人在不斷擴大餐飲經(jīng)營的同時，加深“廣武燜子”文化研究和在餐飲業(yè)的應(yīng)用，研制出獨特的美食，使“廣武燜子”成為引領(lǐng)飲食時尚的極佳菜品。。</span> </p><p class="ql-block"> 對于“廣武燜子”制作技藝的進一步保護、傳承和發(fā)展，具有深厚的歷史價值、社會價值和文化價值，對于研究滎陽餐飲文化具有深遠意義，對于推動滎陽飲食業(yè)和社會經(jīng)濟發(fā)展具有重要的現(xiàn)實意義和深遠的影響。</p> <p class="ql-block"> “廣武燜子”制作技藝的歷史，可以追溯到清代，至今已有110多年歷史。廣武燜子主要原料是紅薯、紅薯淀粉（也叫粉芡）。清乾隆年間，紅薯已推廣到全國大部分地區(qū)。</p><p class="ql-block"> 據(jù)《金薯傳習(xí)錄》記載,紅薯是由西班牙殖民地呂宋(今菲律賓)引進我國的,紅薯傳入時間是明朝萬歷二十一年5月下旬(1582年)。</p><p class="ql-block"> 福建長樂縣青橋村商人陳振龍，到菲律賓做生意，時聞閩中大旱，五谷歉收，食不果腹。</p><p class="ql-block"> 陳振龍重金買了一根紅薯藤（秧），冒死從菲律賓偷回一根紅薯藤，因為菲律賓紅薯高產(chǎn)，并明文規(guī)定紅薯不準出口，偷渡者會被處死。</p><p class="ql-block"> 陳振龍兩次偷渡失敗，第三次，他將薯藤絞入汲水繩里，并在外邊涂上泥巴，混過關(guān)卡后，歷經(jīng)七晝夜的顛簸航行，終于帶回福州。</p><p class="ql-block"> 歸國后，陳振龍父子率先在自家良田種植，四個月后，引種成功。他們給當(dāng)時的福建巡撫金學(xué)曾上一份帖子，建議在福州試種培育這種紅薯。</p><p class="ql-block"> 巡撫金學(xué)曾獲知后振奮不已，旌表陳氏父子義舉，并在福建推廣引種。推廣后大獲豐收，閩中饑荒得以緩解，“鄉(xiāng)民活于薯者十之七八”。隨后推廣到浙江、山東、河南、臺灣等地。 </p><p class="ql-block"> 紅薯現(xiàn)有紅、白、黃、紫多種，可充饑，制淀粉（粉芡），紅薯粉條，釀酒。尤其是制作的“廣武燜子”（皮渣），可煎炒燉煮的美味佳肴，是一道河南名吃。廣武燜子，不用浪費您完整的粉條，用袋子中的粉條碎渣直接就可以做，既好吃又劃算，做好之后撒上蔥花和香菜，那個味道真的超香，一大盤都不夠吃，給肉都不換。河南特色美食，營養(yǎng)又美味，比大魚大肉受歡迎。</p><p class="ql-block"> 今天，我們都行動起來，保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，守護滎陽廣武精神家園，發(fā)展中國特色社會主義和諧文化。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block">申報人：張恒 聯(lián)系方式：</p><p class="ql-block"> 廣武鎮(zhèn)是廣武燜子的發(fā)源地，又是中國象棋文化策源地，廣武山上的鴻溝馳名中外。廣武鎮(zhèn)北濱黃河，東臨鄭州市，南望嵩山?？偯娣e166.05平方公里，總?cè)丝?1萬4千。轄43個行政村，117個自然村。廣武鎮(zhèn)交通發(fā)達，連霍高速公路、鄭州西環(huán)高速公路、鄭云高速公路穿境而過，廣古公路、廣高公路縱橫東西，桃賈公路、滎廣公路橫跨南北，縣鄉(xiāng)公路與“村村通”公路覆蓋城鄉(xiāng)，形成縱橫交錯，四通八達的交通網(wǎng)絡(luò)，交通非常便利。 </p><p class="ql-block"> <span style="font-size: 18px;">為弘揚廣武燜子飲食文化，把餐飲業(yè)做大做強，張恒先生創(chuàng)建的滎陽市悅來喜酒店下設(shè)四個酒店。一店：京城路與站南路交叉口悅來喜大酒店；二店：京城路與汜河路交叉口北100米路東；三店：索河路與廣武路交叉口味道名家酒店；四店：索河路與廣武路交叉口東200米方圓精品酒店。四個店均處于滎陽市中心地帶，交通便利，人流量大，是滎陽市飲食業(yè)聚集地。主要服務(wù)區(qū)域以鄭州市區(qū)、滎陽市城鄉(xiāng)及周邊新鄭、新密、上街區(qū)、鞏義、登封等縣（市）為主，也有省外遠道食客。 </span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 18px;"> 滎陽市城鄉(xiāng)建設(shè)飛速發(fā)展，先后獲得國家衛(wèi)生城市、全國文明城市、全國象棋文化之鄉(xiāng)等榮譽稱號，優(yōu)美的地理環(huán)境和濃郁的文化氛圍，推動了本地飲食行業(yè)的發(fā)展，帶動紅暑、廣武大蔥等農(nóng)產(chǎn)品大發(fā)展，使河南名吃“廣武燜子”名聲遠揚。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 18px;"> </span></p> <p class="ql-block"> “廣武燜子”是滎陽市悅來喜大酒店推出的一道營養(yǎng)價值很高的招牌菜品，是從廣武食療文化沿襲而來的滎陽市傳統(tǒng)飲食文化經(jīng)典?！皬V武燜子”制作技藝歷史悠久，文化底蘊深厚，經(jīng)過三代傳承人張恒潛心研究，融合傳統(tǒng)文化和現(xiàn)代科技，精心篩選配料，改善制作工藝，始終能夠保持原汁原味，又可以不斷創(chuàng)新。</p><p class="ql-block"> 除了滎陽食療文化底蘊外，“廣武燜子”還含有“不聲不響，埋頭苦干”、“認準目標(biāo)，悶頭向前”等濃郁的滎陽民俗文化元素，具有忠厚實誠，奮勇向前的民族精神，被視為滎陽的“喜慶”菜、“祝福”菜。</p><p class="ql-block"> “廣武燜子”是我們河南的特色菜，其最大特點是不用浪費您完整的粉條，用袋子中的粉條碎渣直接就可以做，既好吃又劃算，做好之后撒上蔥花和香菜，那個味道真的超香，一大盤都不夠吃。我們用這些碎粉條做皮渣，做出來Q彈勁道，給肉都不換，比大魚大肉受歡迎。</p><p class="ql-block"> “廣武燜子”制作技藝的主要內(nèi)容包括：用具、原料和制作流程。</p><p class="ql-block"> 一、用具原料。廚具以吵鍋、特制蒸籠、菜刀、案板等為主；原料主要是粉條、粉芡和大蔥及各種調(diào)料。</p><p class="ql-block"> 二、制作流程</p><p class="ql-block"> 第一：首先準備純紅薯粉條，這些都是打包留下的碎粉條，將粉條放入盆里，用開水給它燙一下，泡軟就可以了</p><p class="ql-block"> 第二：將大蔥先一分為四，切成蔥花，將大蒜拍扁，剁成蒜末，生姜先拍扁，再切成絲，最后剁成末，盛入盤中備用</p><p class="ql-block"> 第三：鍋中燒水，大火燒開，然后將泡好的粉條撈出來，放入開水里面，將粉條煮熟，粉條下鍋后會沉入鍋底，大概煮6分鐘左右，粉條會飄起來，半透明狀即可撈出放入盆中。</p><p class="ql-block"> 第四：在煮粉條的時候，我們將紅薯粉倒入盆里面，加入少量的清水，攪拌成稠面糊，另外準備一個碗，碗內(nèi)加入4勺食用鹽，2勺十三香，2勺雞精，再倒入少量的生抽，加老抽，蠔油，放入幾勺蔥花油，攪拌均勻就可以了，</p><p class="ql-block"> 第五：將準備好的蔥姜蒜和調(diào)料倒入粉條中，然后用手給它抓拌均勻，拌勻之后再放入紅薯粉芡，分兩次放入，用手抓拌均勻，再放入剩下的粉芡，最后抓拌均勻就可以了，紅薯粉芡比較粘連，大家攪拌的時候一定要有耐心，只有攪拌均勻才可以，否則容易出現(xiàn)夾生的狀況，</p><p class="ql-block"> 第六：鍋中燒水，水開后在篦子上面鋪上一層白菜葉，防止皮渣沾著篦子上面，將攪拌好的紅薯粉條倒在篦子上面，按壓瓷實一些，然后蓋上蓋子大火蒸一個小時左右，蒸好之后取出來晾涼，晾涼之后將做好的皮渣取出來，將白菜葉揭下來就可以了。</p><p class="ql-block">【煎皮渣】</p><p class="ql-block"> 將皮渣切成厚片，再改刀切成片，這種厚度就可以了，下鍋平底鍋給它煎一下，煎至兩面微焦就可以了，再撒點香蔥和香菜，翻炒均勻就可以出鍋了。做法簡單又好吃，吃起來絕對比大魚大肉都好吃。</p><p class="ql-block"> 這就是我們河南民間美食皮渣，也叫“廣武燜子”，這樣做出來的燜子Q彈勁道，營養(yǎng)又美味，無論用來油煎還是紅燒都非常好吃。</p> <p class="ql-block"> 廣武燜子是河南一道特色美食，是河南農(nóng)村特色蒸燜子(皮扎),可煎炒燉煮。河南叫“燜子”的特色菜,是下酒的絕配,上桌比鹵牛肉吃得還快。主要原料是紅薯粉條、紅薯淀粉（也叫粉芡）、廣武大蔥等，口感更松軟筋道，將粉條碎混合肉末熬煮，最后蒸制而成的“膠狀”食材，是家喻戶曉的一道“名吃”，是百姓家里解饞的一道硬菜，給肉都不換哦。</p><p class="ql-block">原料：燜子、芹菜、紅辣椒、大蔥、大蒜、生姜、木耳、鹽、糖、白胡椒粉、生抽。</p><p class="ql-block">做法步驟：</p><p class="ql-block">第1步、準備燜子一塊，蔥姜蒜適量，辣椒，芹菜，木耳提前泡發(fā)。</p><p class="ql-block">第2步、芹菜紅辣椒改刀切段，蔥姜蒜切碎，燜子切厚片。</p><p class="ql-block">第3步、鍋中放適量的油，油溫7成熱下入燜子炸一下，這樣炒的時候不會碎。</p><p class="ql-block">第4步、炸好以后撈出來備用（注意炸的時候一片一片放，防止粘連）。</p><p class="ql-block">第5步、另起鍋放底油，蔥姜蒜炸香。</p><p class="ql-block">第6步、加木耳，辣椒，芹菜翻炒斷生，加鹽，白胡椒粉調(diào)味。</p><p class="ql-block">第7步、倒入燜子，加少量水。</p><p class="ql-block">第8步、加原釀生抽2勺。</p><p class="ql-block">第9步、翻炒片刻，出鍋前加一丁點糖，關(guān)火。</p><p class="ql-block">第10步、一道具有河南特色的炒燜子制作完成。</p><p class="ql-block">第11步、味道鮮香，口感勁道有嚼勁。</p><p class="ql-block">1.燜子直接炒容易碎，建議煎，或者炸一下再炒，口感好不易碎。2.燜子是用粉條加調(diào)料做的，本身帶有咸味，鹽要少放或者不放。</p>