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廣州食雞攻略

東歌

<p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">  近來廣州旅游大熱,帶動(dòng)飲食業(yè)火爆,許多酒樓一位難求。許多外地游客慕粵菜和早茶而來,更有很多人想了解雞的做法和吃法。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 粵人癡雞,潮客穗皆大同,廣府人幼耆口出三章多有雞詞,撈雞騰雞拾死雞,棖雞老雞米走雞……,粵菜有“無雞不歡”的 說法,除了家家識(shí)做的白切雞,每個(gè)酒家都有自己的拿手雞招牌菜,如過去東江飯店鹽焗雞、大三元太爺雞、廣州酒家文昌雞、泮溪園林香液雞、北園花雕雞、南園市師雞、越秀公園聽雨軒還有“太陽雞”,當(dāng)年有人發(fā)明太陽能爐烹雞,一大創(chuàng)新。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 據(jù)史料記載,解放路與中山五路交界處,以前曾被稱為“雞林”。一家“林記”雞店,經(jīng)歷由淡至旺,做起之后,鋪面擴(kuò)張,櫥窗一遛,客似云,雞如林,旁人支招改“雞林”招牌,林字照樣保留。后來,連將軍府(迎賓館)公交車站也取名雞林站。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">  文革后,雞宴新品種如雨后春筍,到處發(fā)芽,海南文昌雞,湛江大煽雞、陽山三黃雞,清遠(yuǎn)江心雞、友聯(lián)清平雞、向群蔥油雞、淼鑫豬肚雞、沙田清心雞、龍門胡須雞、杏花雞、肯德基(雞)悉數(shù)登場(chǎng),大叔大媽入店坐定,開口點(diǎn)菜就沖著叫雞。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">  鹽焗雞是廣東特色傳統(tǒng)招牌客家菜式之一,流行于嶺南梅州、惠州等地。來歷版本甚多,多與販夫經(jīng)商有關(guān),連海南天涯儋州古鹽田大媽也沾上了一毛錢帶貨故事關(guān)系,它的妾身是“走難雞”。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">  兩晉南北朝時(shí)期,五胡南闖,八王之亂,漢人慘遭外族殺戮,蠻族還將人肉作刺身,中原人拖家?guī)Э谧?夾唔抖氏族南逃,走了幾千里,走足幾百年。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 走難的人后有追兵快馬彎刀,前有土著鋤鐮相向,前路崎嶇,行程艱難,處處是坑。難民遠(yuǎn)征,不便攜帶盒馬鮮生,懷揣著用鹽腌咸烤熟的肉類三鳥砥礪前行,邊走邊撕邊嚼??图胰司枚弥c咸雞產(chǎn)生了深厚感情,親切地稱之“手撕鹽焗雞”。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">  鹽焗雞制作過程如下: 食材首選客家地頭三黃雞(黃毛、黃腳、黃嘴),最好是亭亭玉立的未婚雞,入選佳麗體重約3斤,靜態(tài)娉裊,走姿輕盈,三圍毛色光鮮皎潔。師傅揮刀開光、割頸上吊,洗白白光身后,用小繩系住雞的頸部掛在小鉤上風(fēng)干雞積水,在雞胸表皮用咸香沙姜粉佐料涂脂抹粉,一小包佐料從總督處塞進(jìn)雞肚,用玉扣紙把光雞包裹起來,置大粒生鹽在熱鍋里翻炒, 炒到鍋里的鹽熱氣騰騰,觸及燙手,把雞埋入鹽堆里,三點(diǎn)不露,加蓋用濕布條圍住鍋沿,再慢火加熱焗上半小時(shí),鹽氣透過紙包逼入雞肉直至熟透。這種傳統(tǒng)方法制作的鹽焗雞,賣相搶眼,濃香味美,滋陰補(bǔ)腎,人見人愛,人見人夸,吃貨愛不釋口。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">  文革前后一段時(shí)間,鹽焗雞數(shù)中山五路東江飯店最出名。飯店門口那只大鍋,終年熱氣繚繞,雞香撩人,引得無數(shù)食客青睞,一天到晚生意興隆。當(dāng)年潮州“打冷”只在潮汕鄉(xiāng)間車站和公路邊探頭探腦,在省城并不太盛行,客家菜在廣州極盡風(fēng)光,東江鹽焗雞成為“食在廣州”的主打美食之一,有機(jī)會(huì)去東江飯店嘗一次鹽焗雞,其感受不亞于今天品嘗山珍海味、美味佳肴。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">  東江飯店位于騎樓林立的中山四路~中山五路之間,與“妙奇香”哥倆好,可惜都被China了。90年代一號(hào)線地鐵施工拆遷移居后,元?dú)獯髠?,妙奇香不久壽終正寢。東江飯店被善者借殼,掛牌做連鎖海鮮生意,鹽焗雞從主打變成配菜,鳳凰變山雞,晾在一邊。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);">  節(jié)假日前周生記太爺雞門前買雞人龍。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 周生記太爺雞是百年老字號(hào),大隱隱于市,現(xiàn)龜縮在文明路近北京路口的一個(gè)不起眼的小店面里。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">  太爺雞有出處,相傳清末落難新會(huì)知縣拖家?guī)Э趤硎〕菙[擋,做鹵水熏雞養(yǎng)活一家十幾口。太爺雞有衙門血統(tǒng),改革開放后又受市長關(guān)照,有很多頭銜,比如廣州市首位個(gè)體戶黨員,龍門胡須雞賣到188文一只。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">  九爺雞走群眾路線,主打盒仔飯,兼賣燉湯,味道不及鹽焗雞重,很受落,是文明路吃貨打卡點(diǎn)。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">  廣東人愛雞就如愛“吉”一樣,愛到出彩。廣州日均吃去170萬只雞,粵人將雞字鑲嵌入嶺南文化,連尋花問柳也冠以“叫雞”,疑似愛雞愛到死去活來。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">  老字號(hào)廣大路路邊雞,屬于白切雞做法,店齡40多年?;浫俗钕矚g吃白切雞,外省人最初看見本地人起筷,夾起一塊骨頭帶血的雞肉,疑似茹毛飲血的生番,不太恭維。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">  生記路邊雞是原汁原味高湯白切雞,名字是蹲在路邊吃雞的老藝人起的。改革開放后,廣大路差點(diǎn)就讓企街吃貨堵路了,沒辦法,饞了10年,火一把。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 白切雞的做法:先用豬骨、大地魚等材料熬制高湯,熄火一段,再將光雞置入湯中慢慢浸熟,雞肉在浸泡過程中吸收了高湯原味,98度蝦眼水溫確保雞肉緊致,反復(fù)幾次,肉熟骨不熟,雞肉爽滑香嫩,雞皮彈牙,味道鮮美。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">  西關(guān)寶華路有檔文記壹心雞,創(chuàng)始人文哥(冼偉文)貂續(xù)狗尾,將清平雞移植陋巷,發(fā)奮圖強(qiáng),壹心壹意將藥材秘制清遠(yuǎn)麻雞弘揚(yáng)成區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)??。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">  文記壹心雞用藥材、瑤柱、大地魚熬湯浸熟,特點(diǎn):皮爽、肉滑、骨都有味。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">  實(shí)體店被電商電倒一片,拜托廣東吃貨不吃隔夜雞,賣新鮮招牌雞不受影響。但雞店老板仍銳意創(chuàng)新,向多媒體借力,將雞文化發(fā)揚(yáng)光大。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);">  文記壹心雞老板教人做雞直播視頻</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);"> 文德路口城隍廟</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 長江后浪推前浪,灘頭上的老浪仍在喘息,鹽焗雞雖不及新寵,但它卻曾經(jīng)風(fēng)光。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 原廣州“東江飯店”位于中山五路城隍廟斜對(duì)面“致美齋”旁,右邊是文房四寶專賣店”三多軒”,有三層樓。大約在上世紀(jì)40年代,興寧老鄉(xiāng)在這里試業(yè)“寧昌客家飯店”,以鹽焗雞做招牌,配八寶窩鴨,雞雞鴨鴨哼哈二將聯(lián)袂出擊,好評(píng)如潮。西關(guān)有錢人家有時(shí)為一只鹽焗雞,不惜差傭人打黃包車專程前往,車費(fèi)比雞資貴,妹仔大過主人婆。咸雞經(jīng)常供不應(yīng)求,要預(yù)訂,只有對(duì)面城隍廟旁忠佑大街差館的369差人才有特權(quán)打尖買雞。小店生意越做越大,揚(yáng)名海外,解放后改名東江飯店。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">  飯店當(dāng)年很風(fēng)光,門口常擺一只大鐵鍋,燒熱的粗海鹽里藏著好多玉扣紙包雞,香噴噴,引來行人駐足,冇錢就企埋一邊在大口吸帶咸氣的雞香味,有錢的華僑,港澳同胞是這里貴賓,樓下有散座,提供有甲、乙、丙散餐,起點(diǎn)幾毛,伴些梅菜扣肉,樓上點(diǎn)一碟全雞,要價(jià)3元,很顯富貴,當(dāng)年吃完足可以到處炫耀。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);">  東江飯店拆遷后原址重建的萬方商都</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 東江飯店是當(dāng)年廣州專營正宗客家風(fēng)味菜式的知名大飯館,招牌菜就是三板斧:東江鹽焗雞、梅菜扣肉、客家釀豆腐,咸斗咸。鹽焗雞最富于特色。飯店每天早午晚市客似云來,聲名譽(yù)滿廣州,揚(yáng)名港澳及海外。東江飯店的鹽焗雞皮呈淺黃、滑爽、肉嫩,咸香味濃郁,十分可口,食過返尋味。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">  鹽焗雞從前很受歡迎,主要文革前后物資和食物短缺有關(guān)?,F(xiàn)在若有朋友拉你到他家吃飯,并以“我家殺了雞”為誘餌,你可能會(huì)不屑一顧。但是,如果這句話放在文革年代,那可是大件事!那時(shí)只要聽說那家請(qǐng)吃雞, 就算跌斷腳請(qǐng)人抬擔(dān)架也要上陣。從前城內(nèi)住得擁擠,72家房客,往往是一家烹雞, 全樓上下都知道,樓梯遇到小朋友,不免面帶羨慕之容地相互密報(bào)。那時(shí)空氣純潔,一絲雞味足可傳十丈百尺,不象現(xiàn)代人什么都有得吃,什么味都麻木了,那時(shí)人們肚中油水特別少,鼻子對(duì)雞香的味道特別敏感,有時(shí)一兩個(gè)星期都無雞吃,左鄰開爐煮雞湯,沒有醬汁,三杯雞或鹽水煮,左鄰右舍流曬口水。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 人們對(duì)文革有集體回憶,生活艱苦,飯菜偏咸,習(xí)慣成自然沒感覺,直到改革開放后口味才趨淡。文革時(shí)沒什么好菜送飯,面屎撈飯又一攴。學(xué)農(nóng),做知青期間幾乎人人都珍藏一兩瓶私伙面屎豬肉,習(xí)慣了吃咸,雞當(dāng)然也是鹽焗的好。文革時(shí)期客家菜的名氣大過潮州菜,咸雞當(dāng)年很威水。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);">中山五路東江飯店舊址周邊環(huán)境</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);">  東江飯店原址現(xiàn)為賣工藝品攤位</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 有一年親戚從境外返來,有機(jī)會(huì)整餐勁嘎,隨家人去“東江飯店”吃飯,初次嘗過“東江鹽焗雞”,竟覺得那是世界上最好的菜肴。半世紀(jì)過去,此事仍記憶猶新</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 文革時(shí)家家養(yǎng)雞,雞是生產(chǎn)資料,負(fù)責(zé)產(chǎn)蛋,向營養(yǎng)不良的家人提供營養(yǎng)。陽臺(tái)一角設(shè)有雞籠,早上出門前,為雞切菜幫撈剩飯雞糖,備好早晚兩餐飼料,下班回家看看雞窩有沒蛋,一見就搶,有時(shí)手快有,手慢無,母雞也營養(yǎng)不良,產(chǎn)后就啄自己的蛋,與雞爭蛋每家每天都在發(fā)生,小孩們談起津津樂道。有人講笑,家中的大事順序排列:“柴米油鹽醬醋茶、老婆孩子老母雞”,一般來講,雞養(yǎng)不為吃,人們不輕易向產(chǎn)婦雞下手,除非發(fā)雞瘟,搶時(shí)間馬上開爐。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">  年紀(jì)稍長的人都經(jīng)歷文革,過過缺雞少肉的生活,渴望改善,聽講香港生活好,不愁冇雞吃,后生仔冒險(xiǎn)督卒游水過埠。76年,四人幫倒臺(tái)的“謠言”傳到廣州,朋友們按捺不住興奮,悄悄地議論:“打倒四人幫,天天有雞劏”。偷聽后也很開心,天天有雞吃,豈不是神仙過的日子?今天打工仔買盒飯,有時(shí)還嫌咸雞不好吃,神仙日子原來如此平淡。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);">   醉瓊樓→香港客家菜根據(jù)地</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 香港∽東莞沿海一帶,因清初康乾期間海禁復(fù)墾政策,招墾從嘉應(yīng)州移居了大批客家人。近水樓臺(tái),半個(gè)多世紀(jì)的偷渡和移民,跑了幾十萬人去香港。除了帶去黃大仙外,伴隨的還有客家菜鹽焗雞。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">  菜牌幾十年如一日,咸雞梅菜豬肚湯。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">  全盛時(shí),港九18區(qū)有幾十家醉瓊樓客家菜,以新界沙田元朗數(shù)目最多,現(xiàn)在只剩下7家,以港島軒尼詩道和九龍佐敦大華酒店旁西貢街的菜館較為有名。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">  香港醉瓊樓客家菜的主要菜式,萬變不離其宗,鹽焗雞領(lǐng)銜。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">  現(xiàn)在豐衣足食,食品琳瑯滿目,年青人不會(huì)感受到當(dāng)年的艱辛,也不可能“三日不知肉味”,現(xiàn)在拿咸雞閑談,也算是一段對(duì)往事追憶。 有道說“食在廣州,無雞不承歡”,上一輩粵人對(duì)鹽焗雞有很深的記憶和感情。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);">   煎炆豆腐煲</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 在吃貨的眼中,客家菜代表傳統(tǒng),潮州菜代表改革,曾經(jīng)和一位大廚討論客家菜如何迎合新潮流。 能否將鹽焗雞和梅菜扣肉淡化改革,學(xué)習(xí)潮州菜,將最便宜的原材料華麗轉(zhuǎn)身成為最貴的佳肴。對(duì)方大聲回應(yīng):怎么改?改個(gè)頭??!不下鹽還叫鹽焗雞嗎?你總不能做甜梅菜瘦肉,酸辣客家豆腐煲吧!沒了咸雞,還要客家菜干啥?</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);"> 梅菜扣肉</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);">   香港灣仔醉瓊樓</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 曾招呼過一位從海外回港的老華僑,安排飯店的時(shí)候有點(diǎn)燒腦,為了迎合其客籍身份,安排在軒尼詩道289號(hào)的醉瓊樓食客家菜。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 很久沒光臨過醉瓊樓,電話訂位,老板說不用預(yù)定,隨時(shí)來都有位。午飯時(shí)分過去,挑了一張桌子坐下,首先點(diǎn)客家鹽焗雞。不一會(huì),光著膀子、紋身、提著工程帽和的三行工人魚貫而入,分批圍坐四周,嗓門大,如雷貫耳的聲浪很快淹沒了其他交談,心目中的高大尚酒家淪為打工仔飯?zhí)谩H允莻鹘y(tǒng)菜式,味道不如從前,也許是飲食潮流變了。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 醉瓊樓的客家菜味十足,價(jià)錢實(shí)惠,一咸蓋盡,總是鹽焗雞赤膊打頭陣,其他配菜品味給街坊印象不太深。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">  57個(gè)春秋的佐敦醉瓊樓也很久沒裝修了,破舊簡陋,難復(fù)客家菜當(dāng)年輝煌。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 位于廣州光復(fù)路、1983年開張羊城唯一醉瓊樓也光榮結(jié)業(yè)了,醉瓊變最窮。歷史的進(jìn)程就是這樣,優(yōu)勝劣汰,在改革的浪潮中,鹽焗雞依舊受歡迎,但客家菜眼睜睜的看著眼花繚亂的潮州菜一家一家在面前冒起,客家王頑強(qiáng)退守,客家王下去,客語頂上。潮州牛肉、海鮮火鍋店城中遍地開花,價(jià)格不斷攀升??图也嗽瓉韮?yōu)勢(shì)消減,在百花齊放的市場(chǎng)中險(xiǎn)守求存。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);">  廣州醉瓊樓“光榮結(jié)業(yè)書”</b></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> </span></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 歷史有自身進(jìn)化過程規(guī)律,困難時(shí)期,供應(yīng)短缺,每天面對(duì)寡味膳食,急于吃飯飽肚干活的食客首選味道重的客家菜,清湯味淡的潮州菜不大好對(duì)付幾大碗三級(jí)米飯。現(xiàn)代人營養(yǎng)充足,追求低油、低鹽、低糖,恐懼三高,客家菜特點(diǎn)油、咸、香, 漸漸偏離健康清單。作為多年捧場(chǎng)客,不能不吃,也不能多吃。大伙希望健康飲食,但好似糯米雞一成不變也不行,調(diào)查顯示:日本人長壽原因之一就是飲食低鹽少油。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);">  潮州牛肉火鍋店在市中心步步為營</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> “聚潮州媳婦,嫁客家漢子”,是粵人對(duì)好合之事的良言寄語。期望鹽焗雞領(lǐng)銜的客家菜在競(jìng)爭激烈的飲食市場(chǎng)兼人所長,取人優(yōu)點(diǎn),多一些族群混合體,令客家菜常駐吃貨心中。????</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);">  醉瓊樓文縐縐的臨別贈(zèng)言</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 廣東人愛品雞,無雞不成宴,也喜歡聽背后掌故,吃雞與南方人的飲食習(xí)慣有關(guān)。南方天氣熱,形成飯前喝湯習(xí)慣,做湯什么最好呢?雞湯!不僅有營養(yǎng),好喝,而且可以隨意地跟別的食材一起搭配,另外煮了湯以后的雞肉也不浪費(fèi),可以繼續(xù)食用。于是雞成為最佳的食材的選擇 </b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 粵人愛雞有很多理由,拜神祭祀、產(chǎn)后補(bǔ)身、雞的營養(yǎng)豐富,高蛋白、低脂肪,這些因素對(duì)我們身體大有好處。吃雞性價(jià)比高,便宜美味,可以作為百搭食材入味。不管是白切、炆焗、小炒,還是炸、煎、炒、油燜,一只雞能在他們的手中變出百般花樣,出神入化,可以有很多做法,無論達(dá)官貴人還是普通家庭都能通過各種烹飪的方法,把它變成美味佳肴!</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 各位街坊,節(jié)假日出行,欣百花齊放街容,賞豐富多彩美食,請(qǐng)記住同各款招牌雞來個(gè)親蜜約會(huì)??。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 東哥</b></p>