<p class="ql-block ql-indent-1">它，霉莧菜梗也！</p><p class="ql-block ql-indent-1">霉莧菜梗是我們家鄉(xiāng)特有的菜肴之一，它是一道地域性很強(qiáng)的菜，味道濃重而熾烈。喜歡它的視為美味佳肴，聞之異香撲鼻，嘗之口舌生香，不喜歡的避之不及或掩鼻而過(guò)。不過(guò)上了電視《舌尖上的中國(guó)》后，有更多的人對(duì)這霉莧菜梗有了了解和喜歡。</p><p class="ql-block ql-indent-1">據(jù)說(shuō)霉莧菜梗這道菜源自于越王勾踐時(shí)期。在勾踐夫婦前往吳地時(shí)，越國(guó)已國(guó)貧民窮，百姓都只能以野菜充饑。這時(shí)有一個(gè)老者，在山上采了一把莧菜，他回到家中將嫩葉吃完后，把舍不得丟棄的莧菜梗放到瓦罐中收起來(lái)。一段時(shí)間后瓦罐中竟散發(fā)出了陣陣香味，老者將它取出來(lái)上火蒸，結(jié)果一蒸就熟，吃起來(lái)還美味無(wú)窮。老者將此方法告訴相鄰，大家紛紛效仿，于是就有了這美味獨(dú)特的霉莧菜梗流傳至今</p> <p class="ql-block ql-indent-1">腌制霉莧菜梗，操作步驟看似簡(jiǎn)單，但要使成品做到色、香、味俱全真不是說(shuō)說(shuō)而已，正如我同學(xué)說(shuō)：“會(huì)做不難，不會(huì)做實(shí)難?！?lt;/p><p class="ql-block ql-indent-1">去年我第一次嘗試自己做，今年又做了四次，不好意思說(shuō)幾乎全失敗了。我做霉莧菜梗源于去年在美篇中看見(jiàn)我的高中趙同學(xué)寫的《家鄉(xiāng)菜—霉莧菜梗的制作》一文，被他圖文并茂的制作過(guò)程和美味描述所吸引，所以心心念念也想自己嘗試做一回。于是我天天在菜場(chǎng)留意有否有莧菜梗買，有一天我終于看見(jiàn)路旁有一個(gè)老太太在賣這個(gè)莧菜梗。莧菜梗干干凈凈已切好段，老太太說(shuō)她不是專門賣菜的，這是她自己家房前屋后種的，因?yàn)樘嗔司统鰜?lái)?yè)Q一些錢，她說(shuō)這一袋有15斤給40元錢，我如獲至寶拿回家。先生一看我買了這個(gè)，問(wèn)：“你確定你會(huì)做？”因心里有老同學(xué)的尚方寶劍，信心滿滿地回答“當(dāng)然”。然后在美篇收藏中翻出老同學(xué)的這篇文章，認(rèn)真學(xué)習(xí)后開(kāi)始制作：清洗、浸泡、瀝干、加鹽、然后放入壇中，上面用紗布封口，整個(gè)過(guò)程嚴(yán)格執(zhí)行操作要求。</p><p class="ql-block ql-indent-1">出于好奇和新鮮感，我隔幾個(gè)小時(shí)打開(kāi)看看有否變化。都說(shuō)四到七天基本可以完成發(fā)酵的過(guò)程，但我的莧菜梗一直處于任你焦慮萬(wàn)分，我自巋然不動(dòng)的狀態(tài)。等到第七天后壇里有了些白毛，拍下照片讓老同學(xué)鑒定，同學(xué)說(shuō)看似正常，如果軟了就可以食用。又等了幾天后還是沒(méi)有變軟的跡象，后來(lái)實(shí)在等不住了，挑了幾個(gè)稍軟的清洗后高壓鍋蒸熟，出鍋后放了很多味精和麻油。</p><p class="ql-block ql-indent-1">因怕中毒我先試吃一點(diǎn)，并讓先生留意我吃后的情況。吃后約半個(gè)小時(shí)，感覺(jué)有頭暈，定向有點(diǎn)障礙，立馬想到這是霉莧菜梗“中毒”，因自己是學(xué)醫(yī)的，先自我觀察。再約半小時(shí)左右后，癥狀基本消失。事后也不能保證是緊張還是真中毒，再則這莧菜梗一直也沒(méi)有變軟，所以幾天后把整壇霉莧菜梗倒在垃圾桶。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">今年又到了制作霉莧菜梗的季節(jié)，老同學(xué)提醒我可以制作了，還告知了注意事項(xiàng)。由于附近買不到這新鮮的莧菜梗，我網(wǎng)上搜索后居然有賣，立馬下單10斤，然后重溫同學(xué)的美文。因?yàn)槿ツ晔岩墒躯}放多了，今年同學(xué)提醒少放點(diǎn)鹽，于是操作步驟更是嚴(yán)謹(jǐn)，<span style="font-size:18px;">加的鹽同比去年減少一半，并用電子秤過(guò)稱，自以為這次非成功不可。怕</span>它過(guò)熱影響質(zhì)量，就讓它跟著我們享受空調(diào)下的舒適。結(jié)果三天五天過(guò)去了，這莧菜梗不但不霉，反而感覺(jué)比以前更加硬朗。又是拍照請(qǐng)教同學(xué)，同學(xué)建議給它移居常溫下，遵做后繼續(xù)焦急地等待之中，幾天后不但不軟，還發(fā)出了奇怪的臭味。這次連嘗試吃的膽量也沒(méi)有，直接讓先生在夜深人靜的時(shí)候去扔垃圾桶，因?yàn)樘袅伺卵藙e人。后來(lái)有朋友分析，是不是在空調(diào)下莧菜梗“感冒”了，我說(shuō)這不是普通的“感冒”，簡(jiǎn)直是得了“新冠”。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">我知道我的手藝肯定有問(wèn)題，但還是心有不甘。我尋思是不是我買的菜梗不好，所以決定再買一次試試。因?yàn)樯洗钨I的老嫩不勻，這次選擇價(jià)格高一點(diǎn)老一點(diǎn)的，先嘗試買了五斤。收到貨后很是滿意，這菜梗已去頭斬尾，粗細(xì)均勻，不愧為一分錢，一分貨。</p><p class="ql-block ql-indent-1">知道我做了幾次失敗后，住在不遠(yuǎn)的華同學(xué)親自上門指導(dǎo)，還有另一專家級(jí)沈同學(xué)網(wǎng)上指導(dǎo)。為什么說(shuō)沈同學(xué)是專家級(jí)的，因?yàn)樗N菜腌菜都是好把式，看他哪怕種個(gè)蔥也是郁郁蔥蔥，平時(shí)我種個(gè)絲瓜青菜什么的也少不了他的指導(dǎo)，今年他更是多次腌制了這霉莧菜梗，所以稱他專家級(jí)名至實(shí)歸。</p><p class="ql-block ql-indent-1">這次莧菜梗品質(zhì)提高，更何況除了學(xué)習(xí)趙同學(xué)的美文，還有沈同學(xué)的網(wǎng)上指導(dǎo)和華同學(xué)的親自上門指導(dǎo)，使我信心滿滿，絲毫不懷疑我會(huì)再失敗。華同學(xué)讓我浸泡時(shí)放一點(diǎn)小蘇打，這樣可以加速發(fā)酵并能保持綠色，并告知浸泡時(shí)間，還說(shuō)如果再不成功，讓我熄火收手，以后她做的時(shí)候給我送一些過(guò)來(lái)就是。可我這人是不到黃河不死心，不撞南墻不回頭。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">買來(lái)后的莧菜梗在老同學(xué)們的指導(dǎo)下，再次經(jīng)過(guò)常規(guī)步驟后放入壇中。跟前幾次一樣，還是隔幾個(gè)小時(shí)打開(kāi)看看，特別是早上起床后第一件事就是跟它來(lái)個(gè)親密接觸，聞聞看看，每次希望驚喜出現(xiàn)。這次與以前不一樣的是，在打開(kāi)的那一刻能聞到了淡淡的菜梗清香，不但自己享受這幸福的一刻，還叫先生見(jiàn)證這來(lái)之不易的驚喜。到腌制的第三天，部分菜梗上出現(xiàn)了白色絨毛，感覺(jué)得了大獎(jiǎng)一樣，立馬拍照向同學(xué)們報(bào)喜。想著這白色絨毛應(yīng)該星星之火可以燎原，期待它覆蓋整個(gè)菜梗。因?yàn)閷＜壹?jí)沈同學(xué)拍照給我看他的成果，綠茵茵的菜梗上面是白色的泡沫，我隔屏都聞到了香味，我猜想應(yīng)該是出現(xiàn)這白色絨毛后變成了白色泡沫。先生讓我詳細(xì)記錄這過(guò)程以便后用，于是在腌制第三天開(kāi)始每天拍照留存，在圖片上標(biāo)上腌制第三天、腌制第四天……多天后，滿懷期待的白色絨毛不但沒(méi)有增多，反而比以前稀疏。前幾天聞到的清香味變成了霉味，顏色有綠變成了黃色，滿心的期待變成了滿腔的失望。請(qǐng)教專家沈同學(xué)后，分析是上面蓋的紗布太薄，建議紗布換成普通的布，以增加溫度促進(jìn)發(fā)酵。聽(tīng)君一言恍然大悟，連忙放下手中的活，把紗布換成普通的棉布，似乎耽擱它一分鐘就是我扼殺了正常的菌種生長(zhǎng)。</p><p class="ql-block ql-indent-1">又過(guò)了幾天，霉莧菜梗倒是真變軟了，但所謂特有的色、香、味是一點(diǎn)沒(méi)有。我把霉莧菜梗拿出來(lái)，用牙刷仔細(xì)地刷每個(gè)部位，不但把它外殼刷干凈，還把兩個(gè)頭部的肉也刷的所剩無(wú)幾。估計(jì)是先生被我折騰的頭都大了，在我刷呀刷的時(shí)候偷偷地拍了下來(lái)發(fā)到同學(xué)群，使同學(xué)們大惑不解，這霉莧菜梗還有這神操作？我猜想此時(shí)他們應(yīng)該在懷疑我的IQ有問(wèn)題。</p><p class="ql-block ql-indent-1">說(shuō)實(shí)話，這次雖沒(méi)有霉莧菜梗特有的色香和口感，也被我洗的寥寥無(wú)幾，但清洗后勉強(qiáng)可以食用，因?yàn)槲矣寐橛秃臀毒谏w了它所有的不足。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">本來(lái)想好今年第二次如果不成功就收手不干了，但由于前幾天白毛長(zhǎng)出后有了信心，所以在沒(méi)有完全成功前又買了10斤，目的是想鞏固我的手藝。</p><p class="ql-block ql-indent-1">按理，這手藝總該是一次一個(gè)進(jìn)步，但這莧菜梗落在我的手上也真是倒了八輩子的霉。操作步驟今年已經(jīng)是第三次重溫了，熟練程度不用再打開(kāi)同學(xué)的美篇就能搞定，至于加鹽多少還真沒(méi)了判斷力。因?yàn)槿ツ昴谴伟赐瑢W(xué)的要求加的鹽，沒(méi)有成功以為是鹽太多抑制了發(fā)酵，所以今年同學(xué)也早早提醒少放點(diǎn)鹽，故上面二次加鹽的量都是去年的一半，結(jié)果還是以失敗而告終。不知是鹽的比例還是其它沒(méi)有掌握好，我真是有點(diǎn)云里霧里了。</p><p class="ql-block ql-indent-1">所以這第三次鹽的量，按同學(xué)美文中的要求選了他的黃金比例0.618計(jì)算后再放。不但做到精確用鹽，而且還把裝莧菜梗的壇子洗了又洗，太陽(yáng)下曬了又曬，又用75%的酒精消毒壇子內(nèi)部，其它操作步驟也是精益求精。</p><p class="ql-block ql-indent-1">裝壇后還是天天盼啊盼，這次不同的是由于壇子事先進(jìn)行了酒精消毒，每次打開(kāi)后都能聞到酒精的氣味。到第四天終于見(jiàn)到了我夢(mèng)寐以求的白毛，我又是等啊等，等到腌制后的第七天，白毛基本已長(zhǎng)滿，酒精味消失又變成了霉味，用手一模還是硬硬的。忍不住又拍了照發(fā)給專家級(jí)沈同學(xué)，同學(xué)診斷：變質(zhì)了，不能食用。其實(shí)，我雖跟同學(xué)說(shuō)，明白了，但內(nèi)心還是對(duì)它抱有一線希望，于是帶上手套拿出幾個(gè)想看到驚喜。結(jié)果不看不知道，一看嚇一跳。只見(jiàn)上面看似白毛覆蓋，下面不但已經(jīng)變黑還夾著黃曲霉菌。不得不佩服我這專家級(jí)沈同學(xué)，隔屏診斷也這么神。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">在第三次腌制進(jìn)行時(shí)，有一天飯后散步，看見(jiàn)離小區(qū)不遠(yuǎn)處有新鮮的莧菜梗在賣，并且已經(jīng)整理干凈切好段。因?yàn)榻衲昵叭味际蔷W(wǎng)上買的，做不好我歸咎于網(wǎng)上的品質(zhì)問(wèn)題。這次目睹品質(zhì)杠杠的莧菜梗共8斤，我哪有不買之理，何況賣家還面對(duì)面給我技術(shù)指導(dǎo)，激動(dòng)的就缺拿出筆和紙記錄了，連旁邊的看客們也七嘴八舌地給我建議，說(shuō)這個(gè)是最簡(jiǎn)單不過(guò)的事情。他們不知道我這次已經(jīng)是今年第四次買了，如果算上去年的已是第五次嘗試了。</p><p class="ql-block ql-indent-1">今年這第四次還在腌制過(guò)程中，看見(jiàn)又是跟前幾次一樣出了白色的毛。昨天拍照給專家沈同學(xué)看，他建議放上點(diǎn)鹽水試試可能還有救，但我是徹底放棄這成功的奢望了。</p><p class="ql-block ql-indent-1">在這里感謝趙同學(xué)、沈同學(xué)、華同學(xué)及賣家和不相識(shí)的朋友們，不是你們指導(dǎo)無(wú)方，實(shí)在是鄙人學(xué)無(wú)長(zhǎng)進(jìn)，無(wú)法駕馭這莧菜梗。在你們眼里的小事一樁，對(duì)于我來(lái)說(shuō)好像有研究人造衛(wèi)星之難度！當(dāng)然家里還有一位一直默默等著看我笑話的老同學(xué)，雖有好心態(tài)好脾氣，但此是也忍不住地說(shuō)：“做個(gè)霉莧菜梗你是清洗、消毒、高壓滅菌，你以為需要你上班時(shí)做手術(shù)的要求啊，明年我來(lái)試試?！?lt;/p><p class="ql-block ql-indent-1">好吧，明年看你的！</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">致謝網(wǎng)絡(luò)圖片及音樂(lè)</p>