<p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="color: rgb(22, 126, 251);">作者 l 趙秉瑜</b></p><p class="ql-block">每一種地方小吃，都打上了鮮明的地域烙印。</p><p class="ql-block">延安面皮，同樣與“延安”緊密聯(lián)結(jié)在一起，讓它區(qū)別于歧山面皮、秦鎮(zhèn)米皮。</p> <p class="ql-block">延安面皮，撫慰著成長中每一個延安人的味蕾。即使身在異鄉(xiāng)，也念念不忘、時時懷戀。</p><p class="ql-block">延安面皮，尤其是黑搟面皮，更讓初次來到延安的外地人，想一嘗其味，因為它蘊含了十足的延安特色，更浸透著黃土高原文化的融合與創(chuàng)新。</p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b>一</b></p><p class="ql-block">若是初次到延安，那一定得去趟二道街夜市，這里云集了延安各色小吃，各種美味。一條長街，從南到北，南橋面皮、亞軍面皮、鈺怡面皮、凸凸面皮......延安叫得上名號的面皮店，幾乎都可以在這里尋到。</p> <p class="ql-block">面皮好吃靠味道，味道要好靠調(diào)料。</p><p class="ql-block">一碗延安面皮，主打調(diào)料芝麻辣椒油。延安黃河畔的延長縣、宜川縣，還有軒轅故里黃陵縣都產(chǎn)有辣椒，且香而不辣。</p><p class="ql-block">油炸辣椒面，缺不了生白芝麻。紅紅的辣椒油與白芝麻可謂絕配，在熱油里相互碰撞出最美的味道。聞著香，吃著有味。</p> <p class="ql-block">這味主打調(diào)料的烹制方法因人而異，因此造就了面皮的不同口味，也讓延安大街小巷不同門店的面皮各有特色。有了這款主打料，配以醋水、咸湯，加上黃瓜絲，或者綠豆芽、土豆絲等配菜，攪拌均勻，就可以入口了。不食辣者，舀上一勺芝麻醬，滴上少許香油，灑上黃瓜絲，倒入醋水咸湯，抓些面筋，吃起來也滿嘴美滋滋、麻麻香。</p><p class="ql-block">吃面皮，還得來一碗玉米飯，可謂“黃金搭擋”。金黃色的玉米飯，得慢火熬煮兩三個小時，店家為了更好保鮮，上火前從不用水浸泡，而是一大早起來直接熬煮兩至三個小時。</p><p class="ql-block">光吃面皮，若還不夠，就再來個肉夾饃，或者加上個煮雞蛋、烤香腸。</p><p class="ql-block">延安人愛吃面皮、會吃面皮，為面皮耗盡心思、花費精力，拌著吃、炒著吃、夾饅吃，甚至烤著吃、沾著吃，說不盡道不完。食物不僅帶給我們味覺享受，愉悅身心，更讓我們感受到當?shù)氐娘嬍澄幕瘍?nèi)涵，吃面皮也吃的是一種情感。</p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b>二</b></p><p class="ql-block">一方水土養(yǎng)一方人。</p><p class="ql-block">三秦大地，關(guān)中小麥，陜南稻米。</p><p class="ql-block">延安主產(chǎn)糜谷、蕎麥、玉米、土豆等五谷雜糧，這些普通的農(nóng)作物，經(jīng)過歷代延安人的創(chuàng)新實踐，便有了今天的黃米油糕、蕎面涼粉、洋芋擦擦、麻辣肝碗坨……這些小吃來自于普通百姓的日常生活積累，凝結(jié)著他們的智慧和對生活的熱愛。這些根植于本土作物的小吃，經(jīng)過歷史淘洗，一棵樹上開出百朵花，結(jié)出了百種果實。這些普通的食物，養(yǎng)育了生長于斯的延安人，讓身在異鄉(xiāng)的延安人，想到家鄉(xiāng)，便想起這些舌尖上的美味。</p> <p class="ql-block">逢年過節(jié)，餐桌上除了大魚大肉，也少不了一碗面皮、一盤碗坨。有遠在異地工作的兒女，父母坐飛機、開車看望時總會帶上幾份塑封好的面皮或碗坨，也是好客的延安人饋贈親朋好友的美味，溢滿濃濃的家鄉(xiāng)情。</p><p class="ql-block">面皮，是流行于陜西和甘肅一帶的風味小吃，從唐代冷淘面演變而來。</p><p class="ql-block">延安開始流行吃面皮，已到了改革開放后。面皮的原料小麥，在延安幾十年前也是稀罕物。陜北黃土高原，并非麥子豐產(chǎn)區(qū)。延安面皮早年間從關(guān)中流入，加進了延安人的口味，作了改良。尤其是黑搟面皮，與白面皮相比，面漿更稠，做出的面皮厚而有韌勁。加了醬油著色，讓色澤變得油亮，因其口感筋道而備受年輕食客的喜愛。</p> <p class="ql-block">延安面皮發(fā)展中，除了創(chuàng)新，更有融合。歷史上，多民族融合的過程逐漸積淀和形成了特色紛呈、內(nèi)涵豐富的黃土高原文化，最主要的特征便是極強的開放性和包容性。自古以來，延安把陜北與關(guān)中緊密相連。從南到北，文化的相互融合，更帶來了飲食的兼容并蓄。</p><p class="ql-block">延安南搟和凸凸面皮，就是典型的代表。從榆林下來的凸凸面皮在延安做成了幾十家連鎖店，南橋搟面皮，它的發(fā)揚光大，寶雞人功不可沒。如今這些面皮家喻戶曉，并且塑封包裝后銷得更遠。</p><p class="ql-block">盤點店面，延安最大一家面皮連鎖店，分店近40家。幾十年間，延安面皮方興未艾，這其中的秘密又在哪里？</p><p class="ql-block">相對于其他生意，面皮店投入成本低，勞動強度低，讓更多人選擇這門生意。一間十平方左右的門面，根據(jù)地段位置，租金從2萬到10萬不等，還能承受。面皮銷售與加工分離，門店只管銷售，不用加工。面皮送貨上門，價格適中，讓普通消費者更易接受。能做大做強者，誠信為瞻。透過一家家小小的面皮店，聞到了滿滿的人間煙火氣，看到了普通人家幸福的日月光景。</p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b>三</b></p><p class="ql-block">機器加工替代手工制作，這是機器制造業(yè)發(fā)展的必然。現(xiàn)代人的快節(jié)奏生活，更催生了工廠化的規(guī)模生產(chǎn)。</p><p class="ql-block">仲夏中午，在一家城郊的面皮加工廠，偌大的廠房，區(qū)域分明，有洗面區(qū)、涼皮、搟面皮制作區(qū)，機器各司其職。</p><p class="ql-block">兩名工人師傅正在洗面，洗好的面漿與塊狀的面筋分離，面漿倒進做面皮的一個大容器里，面筋上蒸箱。</p><p class="ql-block">眼前，師傅正把一團一團面筋放入蒸箱，20分鐘左右后，剛出鍋的一塊塊面筋，噴著香氣，膨松筋道，入口軟糯。像這樣的面皮加工廠，延安有30余家，分布在城郊。聽師傅講，他們每天要加工面粉50袋左右，2000余斤。兩位師傅從一大早就開始洗面，五六個小時才能洗完，下午三點左右蒸完面筋。</p><p class="ql-block">做面皮換另一班人，主要在晚上，一直干到天亮，一天要做近萬張，一大早配送至100多個店鋪。清晨，新鮮的面皮進入一家家店鋪。面皮加工廠只做涼皮和搟面皮，不做烙面皮。上了機器做烙面皮需要雙面刷油，保證不了面皮的完整度。因此，市場上的烙面皮得靠手工制作。</p><p class="ql-block">如今，手工制作的面皮很少，已是稀缺品，僅有個別店家保持著手工制作的面皮，且大多數(shù)是烙面皮，這種面皮手工做起來費時耗人，成本高，也是份辛苦差事。多年做烙面皮的王先生感言：目前尚沒有制作烙面皮的機器，如果真有了，一定會用機器。</p> <p class="ql-block">據(jù)說，機器加工也有技術(shù)含量，好師傅做出的機器面皮，與手工的口感相差無幾。</p><p class="ql-block">可是，我們還是想念手工制作的食物。就拿面皮來說，不同的人來做，每次做出的味道都不同。</p><p class="ql-block">這讓我們想起小時候常常聽到的“飯還是人家的好吃”的說法，還有長大成年后永遠忘不掉的”媽媽的味道“。</p><p class="ql-block">手工制作中，人的雙手富有生命的溫度，也把更多的情感和愛意，傳遞給了有形的物質(zhì)，才有了食物的不同味道，才可以享受舌尖上獨特的味覺體驗。左手是人的味覺所需，右手卻是經(jīng)濟發(fā)展之務(wù)。兩者之間如何才能相互兼顧呢？機器提高了效率，卻疏離了人的情感。</p><p class="ql-block">就拿延安面皮來說，面皮加工走向機器化規(guī)?；切┱{(diào)料，卻可以手工自制，各領(lǐng)風騷。不同的料味，定會調(diào)制出千萬種不同的味道。想想，那定會是一種刻骨銘心的“延安味道”，也是一方水土歷久彌新的文化傳承 。</p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(22, 126, 251); font-size: 15px;">文章轉(zhuǎn)自：延安宣傳</span></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(22, 126, 251); font-size: 15px;">聲明：文章未署名圖片來源于網(wǎng)絡(luò)，版權(quán)歸原作者所有，如有侵權(quán)，請聯(lián)系小編刪除。</span></p>