<p class="ql-block"> 孟 城 鱔 絲 面</p><p class="ql-block">面食起源于中國，據(jù)查考已有四千多年的食用歷史。當(dāng)時所有的面食皆稱之為＂餅＂，在湯中煮食稱為＂湯餅＂，晉束的《湯餅賦》曰：＂玄冬猛寒，清晨之會，涕凍鼻中，霜凝口外，充虛解戰(zhàn)，湯餅為最＂。便是例證。</p><p class="ql-block">面條制作，有記載源于漢代，至今也有二千</p> <p class="ql-block">多年的歷史了。早期的湯餅呈＂片狀＂，以后逐漸由片狀演變?yōu)椋l狀＂改稱為＂面條＂。面條在進入魏晉南北朝時，已基本成形。賈思勰的《齊民要術(shù)》中所載的＂水引＂已與現(xiàn)在的面條相近，＂弱似春錦，白若秋練，氣勃郁以揚布，香飛散而遠遍，行人失涎于下風(fēng)，童仆空噍而斜眄，擎器者舔唇，立侍者干咽＂。由此看來，面條是一種制作</p> <p class="ql-block">簡單、食用方便、營養(yǎng)豐富，即可主食亦可快餐的健康食品，早己被人們接受和喜愛。那個時代的品種有：面、水面、面條、湯片、奢面、水引、不托等。到宋代時，面條的品種發(fā)展更為迅速，南宋·孟元老《東京夢華錄》，吳自牧《夢梁錄》和周密《武林舊事》等資料中記載的品種就多達三四十種之多，元代出現(xiàn)了可以長</p> <p class="ql-block">期存放的＂掛面＂，明代又出現(xiàn)了技藝高超的＂抻面＂，清乾隆時又創(chuàng)新了別開生面的＂伊府面＂。由此可見，似是全新。</p><p class="ql-block"> 集摘全國各地現(xiàn)代＂名面＂一覽賞之：北京．打鹵面、上海．陽春面、山東．伊府面、山西．刀削面、陜西．臊子面、四川．擔(dān)擔(dān)面、湖北．熱干面、甘肅．牛肉面、福建．八寶面、廣東．蝦蓉面、貴州．太師面、河南．干撈面、三原．疙瘩面</p> <p class="ql-block">嘲城．大刀面、東臺．魚湯面、揚州．富春面、鎮(zhèn)江．鍋蓋面、蘭州．拉 面、重慶．小 面、孟城．鱔絲面、等等。</p><p class="ql-block"> 面的制作花樣有：抻、切、削、揪、壓、撥、捻、剔、溜、拉、搟等。面的煮飪方法有：蒸、煮、炒、煎、炸、燴、鹵、拌、烤、撈等，孟城方言＂下面＂。</p><p class="ql-block"> 孟城人喜歡吃面的習(xí)慣由來已久，甚至于將吃面叫＂吃飯＂，即吃早餐面叫＂吃早飯＂</p> <p class="ql-block">如在民俗禮儀往來上辦＂賀歲、賀壽、上梁等＂喜慶酒宴，叫吃＂中面夜酒＂，現(xiàn)代人幾個在酒店聚餐，酒后喜歡叫上酒家下點＂紅湯面＂或者＂小青菜清湯面＂作為主食。</p><p class="ql-block"> 孟城面的特色是＂長條細面＂，舊時不叫細面，叫＂瘦面＂，無論是早時的小刀面，后來的手搟面，現(xiàn)在的機制面，都是以＂長、瘦＂</p> <p class="ql-block">為二大特色。＂瘦＂又與＂壽＂同音，孟城＂長瘦面＂的特色就是＂長壽面＂的意思，也是來歷。如遇喜慶場合，娘家人和女兒家人相賀的放置在竹籃里或者篾盤里給大廚用作＂炒面＂的面，是細而直長的，是不能用手折斷的，用于賀歲賀壽的叫＂長壽面＂，上梁喬遷的叫＂盤龍面＂。這個特色風(fēng)俗至今尚在。</p> <p class="ql-block">孟城鱔絲面的來歷和歷史文化底蘊：一是孟城人好吃，地方上夏季盛產(chǎn)黃鱔，俗話有＂小暑黃鱔賽人參＂之說。二是孟城人尚善，鱔與善同音，善行、善友、善事、善舉，有著良好的上善品性。三是＂鱔絲＂與＂善始＂諧音，鱔絲面長即善始綿長，有善始善終的意思。好了，想想也要來一碗。</p><p class="ql-block"> 簡單介紹孟城鱔絲面的獨特制作和</p> <p class="ql-block">烹飪方法。1．取夏季野生鮮活小黃鱔，經(jīng)開水燙過，用竹片三刀劃開成絲，洗凈。2．選當(dāng)年菜籽油入鍋，大火燒沸至冒青煙，放入鱔絲翻炸，炸干水份，聞即鱔香，汆至油面，撈出冷卻待用。3．把洗凈新鮮鱔骨和豬大骨入鍋，放水大火煮沸，再用文火燜好底湯，撈出殘骨。4．底湯加水燒沸，放入鱔絲、蒜瓣、姜塊，煮</p> <p class="ql-block">至六成，放心適量熟板豬油猛火沖勾，至湯濃乳白，改用小火慢煮，至鱔絲軟、酥、嫩、滑、潤即可。5．面鍋把水燒開，丟入長瘦細面，用竹筷順勢溜開，待面汆至鍋面，撈入竹篾撩笠，順勢上下瀝干面湯水，倒入己盛有底湯的大碗內(nèi)，澆上一勺濃湯鱔絲，散些許線香蔥花和胡椒粉即可食用。</p><p class="ql-block"> 熬制底湯的鱔魚骨和豬大骨，具有</p> <p class="ql-block">高蛋白、低脂肪且富有活性鈣和各種氨基酸營養(yǎng)成分的特點，再加上鮮嫩鱔絲，確是口感風(fēng)味與眾不同，食后不口干、不上火，而且營養(yǎng)豐富，符合地方上人所追求和享受的上乘養(yǎng)生膳食，是能讓孟城人無比懷念的滋味，是一種真正踏實的幸福，會如此這般的讓鮮香味美流過心頭??一個地方的念想，有時就是一碗面。</p> <p class="ql-block">一個地方的飲食習(xí)慣養(yǎng)成，是幾輩人味蕾的記憶傳承。端來一碗面，從好吃開始，經(jīng)歷成長、相愛、離別、團聚，直到晚年的味道和感受，已成為你最親切熟悉的記憶，這種味道讓你始終難以忘記一一孟城鱔絲面，地方品牌，味譽致遠。</p><p class="ql-block"> 常州孟河木南先生撰文</p><p class="ql-block"> 時癸卯之夏于蘭陵福順</p>