<p class="ql-block"> 飲食文化《記憶中難忘的好味道，四道京味兒吃食，老北京人一吃就是大半輩》</p><p class="ql-block"> 無(wú)論是50后，還是00后，總有那么一道美食，會(huì)讓人記憶猶新，那么今兒個(gè)就跟大伙兒盤(pán)點(diǎn)一下，讓人難忘的京味兒吃食?，F(xiàn)在，夏天的味道和氣息是越來(lái)越濃了，北京孩子記憶當(dāng)中，總有一個(gè)味道揮之不去，那就是只有老北京人會(huì)做的扁豆?fàn)F面。</p><p class="ql-block"> 一：扁豆?fàn)F面</p><p class="ql-block"> 一到夏天，老北京人對(duì)面條兒可是情有獨(dú)鐘，一是省事兒，二是為了涼快兒，扁豆?fàn)F面，是不少北京孩子的最?lèi)?ài)，因?yàn)檫^(guò)去老北京一般都是當(dāng)季有什么蔬菜就吃什么，講究應(yīng)時(shí)應(yīng)令，夏天一到，扁豆產(chǎn)量最高，于是北京人就地取材，有肉有菜，又有主食，做法也簡(jiǎn)單，所以扁豆?fàn)F面也就成了北京人飯桌兒上的?？土恕?lt;/p><p class="ql-block"> 這吃食很多飯館兒都有，但十有八九都是糊弄事兒，倒不是說(shuō)它們食材用的不對(duì)，而是做出來(lái)的那個(gè)味兒，壓根兒就不是北京人記憶中的那個(gè)味道，不知道有多少北京人還記得，前幾年，有家館子叫‘皇城小院’主打菜品正是扁豆?fàn)F面，剛開(kāi)業(yè)那會(huì)兒，每天只賣(mài)二十份兒。</p><p class="ql-block"> 乍一聽(tīng)，會(huì)覺(jué)得他家的扁豆?fàn)F面特別地道，其實(shí)不然，看賣(mài)相兒確實(shí)不錯(cuò)，但跟京味兒半毛錢(qián)關(guān)系都沒(méi)有，其次做法上也有很大的區(qū)別，老北京人自個(gè)兒在家做扁豆?fàn)F面時(shí)，基本上都是把扁豆，土豆兒炒熟了，然后放上面條兒，一燜就得，直接一鍋出。</p><p class="ql-block"> 跟炸醬面一樣，制作手法，家家不一樣，但家家都有自個(gè)兒的絕活兒，只不過(guò)流程不一樣而言，但端上桌兒的扁豆?fàn)F面味兒都特別棒，面條兒立整，扁豆有嚼頭兒，特別擋口兒，一碗扁豆?fàn)F面再來(lái)瓣兒蒜，北京孩子一口氣炫能炫兩大碗，反觀(guān)外面賣(mài)的扁豆?fàn)F面就不一樣了，為了省事兒，面條兒并不是燜出來(lái)的，而是用蒸箱來(lái)蒸。</p><p class="ql-block"> 徹底顛覆了扁豆?fàn)F面的傳統(tǒng)做法，說(shuō)是為了防止面條粘連，其實(shí)就是圖省事兒，最后再把扁豆鋪在面條兒上，然后回鍋再蒸，這種做法，也就能糊弄沒(méi)吃過(guò)扁豆?fàn)F面的外地人，這也正是它家口碑翻車(chē)的真正原因，還是那句老話(huà)，京味家常菜，尤其是炸醬面跟扁豆?fàn)F面，只有北京人做的地道，外邊兒賣(mài)得怎么吃都感覺(jué)差點(diǎn)意思。</p><p class="ql-block"> 二：老北京抻面</p><p class="ql-block"> 一個(gè)城市的飲食文化，往往都深深烙印著這個(gè)地區(qū)的歷史和記憶，要說(shuō)起那些北京人難忘的吃食，我理解應(yīng)該有一些時(shí)代的故事，甭管是用的食材，還是烹飪的方法，都應(yīng)該烙著時(shí)代的印記，接下來(lái)要說(shuō)的這道吃食，北京人百吃不膩。</p><p class="ql-block"> 用現(xiàn)在的眼光來(lái)看，老北京抻面絕對(duì)算得上是一種絕活兒，這吃食，大有講究，原本是慈禧太后青睞有加的主食，只不過(guò)當(dāng)年慈禧跟宮里吃的是抻的很細(xì)的龍須面，而流傳到民間后，漸漸降低了難度，變成了略粗的面條兒，吃起來(lái)口感更肉頭兒，為什么說(shuō)它是絕活兒，原因很簡(jiǎn)單。</p><p class="ql-block"> 在上世紀(jì)五六十年代，抻面可是老北京，家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)做的一道主食，如今倒是少見(jiàn)了，主要還是因?yàn)檗用嬷挥欣媳本┤藭?huì)做，小年輕兒抻不好，想吃上這一口兒真是不容易，地道的老北京抻面講究至極，有很多人認(rèn)為抻面就是拉面，這是個(gè)錯(cuò)誤的理解。</p><p class="ql-block"> 首先從和面來(lái)看，老北京抻面只需要單純用水和面，而拉面則是要加入鹽，堿，讓面團(tuán)兒更有勁兒，等面團(tuán)兒餳好后，拉面就可以直接拉伸出條兒了，老北京抻面則是需要一個(gè)漫長(zhǎng)的溜面過(guò)程，這才給面條兒上勁兒，之后才開(kāi)始抻，口感方面，拉面更硬，更勁道，抻面相對(duì)要柔和一點(diǎn)兒。</p><p class="ql-block"> 蘭州拉面之所以遍地開(kāi)花，而老北京抻面少之又少，說(shuō)到底，抻面的技術(shù)含量太高了，制作起來(lái)過(guò)程太復(fù)雜，毫不夸張的說(shuō)，這門(mén)手藝已經(jīng)近乎失傳了，當(dāng)然了，最關(guān)鍵的還得是鹵，北京人自家做的鹵跟外邊賣(mài)的，最大的區(qū)別就是老北京人用的都是真材實(shí)料，還想吃著地道正宗的打鹵面，如今只有老北京人會(huì)做，外邊兒飯館賣(mài)的壓根兒就不是那么回事兒。</p><p class="ql-block"> 其實(shí)在北京城，很多美食都讓人難忘，說(shuō)完自?xún)杭业某允常酉聛?lái)再要跟您分享兩道老字號(hào)里的招牌菜，絕對(duì)是老一輩的心頭好，一句話(huà)來(lái)概括，老字號(hào)沒(méi)變，好味道沒(méi)變，讓人留戀的感覺(jué)也沒(méi)變。</p><p class="ql-block"> 三：南來(lái)順兒飯莊</p><p class="ql-block"> 這家館子咱北京人可是太熟悉了，典型的清真老號(hào)，以涮羊肉聞名京城，有道羊肉名菜，可是響當(dāng)當(dāng)?shù)慕莾?，?lái)這兒要是不點(diǎn)它，那可真是對(duì)不住自個(gè)兒的胃，這道菜叫爆糊，是南來(lái)順兒的鎮(zhèn)店招牌，名字里有個(gè)糊字兒，所謂的糊并非糊味兒，而是焦。</p><p class="ql-block"> 爆糊是羊肉的經(jīng)典吃法，很多北京人都將其戲稱(chēng)為‘爆羊肉’的親戚，因?yàn)樗某霈F(xiàn)，就跟爆羊肉有直接的關(guān)系，最早出身于小吃，后來(lái)變成了一道清真大菜，過(guò)去老北京，京韻大鼓有位名家叫劉寶全，某次上餡餅周吃爆羊肉的時(shí)候，被其他食客圍觀(guān)，老得支應(yīng)著打招呼。</p><p class="ql-block"> 等自個(gè)兒坐下來(lái)后，爆羊肉傳出了一股焦香味兒，據(jù)說(shuō)后來(lái)再到餡餅周的時(shí)候，不糊還不吃了，于是就衍生出了爆糊這么個(gè)新吃法，敢情，這爆糊的誕生，純粹是歪打正著，這個(gè)無(wú)心插柳做出來(lái)的美味，以獨(dú)特的口感，一時(shí)成為大伙兒追捧的美味，而南來(lái)順的爆糊根正苗紅，跟餡餅周一脈相承。</p><p class="ql-block"> 餡餅周有一徒弟叫黑蔭墀，老爺子六十年代到的南來(lái)順兒，也就是說(shuō)，這道菜絕對(duì)有講究，爆糊的最大魅力就是羊肉有焦香味兒，但又不能因?yàn)槭ニ侄赓|(zhì)發(fā)柴，分寸的拿捏是這道菜的關(guān)鍵，光看制作流程，跟咱自個(gè)兒在家做的蔥爆羊肉差不多，只是在羊肉爆炒之后，還得用小火一直煨著，這技術(shù)含量主要在火候的把控。</p><p class="ql-block"> 做爆糊，一定是慢工出細(xì)活兒，火一定小，不能著急，小火四十分鐘，才能出鍋，而且?guī)煾颠€要跟旁邊一直盯著，時(shí)不時(shí)的翻下鍋底，只有火候跟時(shí)間到拿捏得恰到好處，這爆糊才能做到真的不糊。</p><p class="ql-block"> 四：宣武牛街，吐魯番餐廳</p><p class="ql-block"> 它是北京最早引進(jìn)的新疆館子，其中隱藏了很多北京清真風(fēng)味菜系，有道老菜可著四九城找，也沒(méi)幾家兒能做得了，鍋塌豆腐很常見(jiàn)，可是這鍋塌羊肉就不一樣了，最早是魯菜的一種技法，民國(guó)的時(shí)候，北京清真館子引進(jìn)了魯菜的做法。</p><p class="ql-block"> 說(shuō)白了就是用鍋貼的技法做了羊肉，講究吃羊肉，不見(jiàn)羊肉，保持了鍋塌菜的最大特點(diǎn)，把羊肉包在了雞蛋皮兒里，鎖住羊肉的汁水，聽(tīng)著很簡(jiǎn)單，做起來(lái)極難，最講究的是大廚做的時(shí)候，雞蛋跟羊肉一起翻勺兒，一氣呵成，所以甭看原材料簡(jiǎn)單，是一道考驗(yàn)手藝的功夫菜。</p><p class="ql-block"> 火候的掌握，翻勺兒的技法，沒(méi)有多年的經(jīng)驗(yàn)根本駕馭不了，羊肉要先用調(diào)料煮過(guò)去腥，但是又不能煮爛，最后跟雞蛋一起成熟，是費(fèi)火又費(fèi)時(shí)，所以現(xiàn)在很少有餐廳還做這道菜了，值得一提的是鍋塌羊肉可不在吐魯番餐廳的菜單兒上，但是如果您要點(diǎn)了，餐廳就會(huì)給您做。</p><p class="ql-block"> 當(dāng)然了，這道菜也就只有會(huì)吃，懂吃的老宣武會(huì)點(diǎn)，綜上所述，家里做的打鹵面，扁豆?fàn)F面也好，老字號(hào)賣(mài)的鍋塌羊肉，爆糊也罷，都是記憶中難忘的好味道，老味道，老做法，濃濃的京味兒都在里邊兒，老北京人一吃就是大半輩！</p><p class="ql-block"> 來(lái)源： 北京城崇文土著</p>