<p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">《牛癟湯贊》</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><span style="font-size: 18px;">正大光明／文</span></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><span style="font-size: 18px;">2023.5.16</span></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;"> 黔山雨多謂貴陽(yáng)，</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;"> 濕潤(rùn)草豐依烏江，</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;"> 中藥寶庫(kù)千萬(wàn)種，</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;"> 牛識(shí)百草體肥壯。</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;"> 口嚼胃酵巧料理，</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;"> 臭香轉(zhuǎn)換手藝強(qiáng)。</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;"> 人吃五谷生百病，</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;"> 百草為藥牛癟湯。</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;"> 營(yíng)養(yǎng)豐富身體好，</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;"> 祛病除瘟益健康。</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;"> 美味佳肴待賓客，</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;"> 精制烹飪情更長(zhǎng)。</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;"> 回味無(wú)窮味道美，</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;"> 傳統(tǒng)美食名四方。</b></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">《中華美食頌》</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">目中青山天上水</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">鐘靈毓秀盤中味</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">與四季行南北</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">萬(wàn)里疆域萬(wàn)種美</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">西游古蜀食重味</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">南品金陵柔似水</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">千古事斟酒兌</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">當(dāng)說(shuō)珍鮮味與我論誰(shuí)</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">運(yùn)河畔漁歌飛</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">蓮藕與霞竹簍背</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">金銀脂濃酥皮</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">薄云吞吐玲瓏屜</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">談黑白論是非</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">拋煩愁上翠微</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">蒸一方豆腐正</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">添一撮蔥花美</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">十月濃秋密桂</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">提竹簍采金蕊</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">藕花別后</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">調(diào)蜜入心懷</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">才釀甜南咸北</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">博古今通年歲</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">入陳釀一壺吹</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">食飽腹酒微醉</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">與你說(shuō)家鄉(xiāng)美</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">三五小菜常點(diǎn)</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">會(huì)宴珍饈滿綴</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">腹空如山倒</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">鮮香來(lái)擾嚼它如鴻毛</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">藤椒去濕麻婆味</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">青紅火鍋催人淚</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">溫綠蟻碾玉碎</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">待到雪催鱸魚肥</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">鬢斑方知?dú)q月催</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">夢(mèng)中猶有千種味</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">茶香飄蒸籠掀</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">晨光融下杯還貪嘴</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">談黑白論是非</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">拋煩愁上翠微</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">蒸一方豆腐正</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">添一撮蔥花美</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">十月濃秋密桂</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">提竹簍采金蕊</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">藕花別后</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">調(diào)蜜入心懷</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">才釀甜南咸北</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">博古今通年歲</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">入陳釀一壺吹</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">食飽腹酒微醉</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">與你說(shuō)家鄉(xiāng)美</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">三五小菜常點(diǎn)</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">會(huì)宴珍饈滿綴</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">腹空如山倒</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">鮮香來(lái)擾嚼它如鴻毛</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">談黑白論是非</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">拋煩愁上翠微</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">蒸一方豆腐正</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">添一撮蔥花美</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">十月濃秋密桂</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">提竹簍采金蕊</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">藕花別后調(diào)蜜入心懷</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">才釀甜南咸北</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">博古今通年歲</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">入陳釀一壺吹</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">食飽腹酒微醉</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">與你說(shuō)家鄉(xiāng)美</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">三五小菜常點(diǎn)</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">會(huì)宴珍饈滿綴</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">腹空如山倒</b></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">鮮香來(lái)擾嚼它如鴻毛</b></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 牛癟，又被稱為“百草湯”，是黔東南地區(qū)獨(dú)特的一種食品，深受侗族苗族人民喜愛(ài)，被黔東南少數(shù)民族視為待客上品。 </b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> “牛癟”的制作工序復(fù)雜，人們將牛宰殺后，把牛胃及小腸里未完全消化的內(nèi)容物拿出來(lái)，擠出其中的液體，加入牛膽汁及佐料放入鍋內(nèi)文火慢熬，煮沸后將液體表面的泡沫過(guò)濾后食用。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 牛癟介紹</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 1、 牛癟，又被稱為“百草湯”，牛癟和羊癟，是黔東南非常奇特的一種食品，不少外地人難以接受。它是在宰殺牛羊時(shí)，將其胃液取出并過(guò)濾干凈，在烹制牛羊肉將熟時(shí)，放入適量。烹制好的牛癟和羊癟是黃綠色，入口微苦，有健胃、祛熱和助消化的功效，被黔東南少數(shù)民族視為待客上品?！芭０T”的制作工序復(fù)雜，將牛羊宰殺后取其胃及小腸里未完全消化的內(nèi)容物，擠出其中的液體，加入牛膽汁及佐料花椒、生姜、陳皮、香草等，放入鍋內(nèi)煮沸，文火慢熬，將液體表面的泡沫及雜質(zhì)除掉，過(guò)濾回鍋加入食鹽、蔥蒜、辣椒即成?？梢詫⑴Ｈ夥艤幸黄鹬笫?，也可以“牛癟”作鹽碟，用煮熟的牛肉蘸著吃。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 2、牛癟分類：牛癟有湯鍋與干鍋之分，即火鍋湯汁的多少。湯鍋牛癟比較鮮嫩，而干鍋牛癟香味更濃郁、熱烈。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 3、分布區(qū)域：吃牛癟，除多見(jiàn)于貴州的黎平、從江、榕江和錦屏等縣的侗族、苗族居住區(qū)以外，還見(jiàn)于廣西三江、融水等縣。 </b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 4、古代記載：食“牛癟”古已有之。據(jù)宋代朱鋪著《溪蠻叢笑》記載：“牛羊腸臟，略洗擺羹，以饗食客，臭不可近，食之則大喜。”</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 5、功效：牛食百草，其中許多是草藥，而牛膽則有消炎的功效，牛黃入藥清火瀉熱眾所周知。“牛癟”既是一味獨(dú)特的美食，還具有消炎解表、治療炎癥和感冒等功用。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 傳統(tǒng)做法</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 侗家的牛癟是這樣做的，在侗家人們殺牛前，首先給牛喂些牛愛(ài)吃的中草藥—像首烏葛根綠豆柴胡參黨土 人參當(dāng)歸防風(fēng)金蕎麥等等和一些新鮮的鮮草，喂半小時(shí)左右把牛殺了。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 將牛剛吃進(jìn)到胃還沒(méi)有消化的這些中草藥取出放入高溫鍋，加二倍以上的水，高溫沸煎三十分鐘后取出。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 然后用絲瓜多次去渣，去渣干凈后存放在一邊備用：然后將新鮮的牛肉放在樟木制的砧板上切絲（樟木制的砧板可以殺牛肉上有的牛肉釘），切好后放入鍋中拌生姜片爆炒二十分鐘左右，炒熟后可以將牛癟倒入牛肉中（如果是炒牛肉則放少些，拌后炒到半干即可以了。 </b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 如果搞火鍋則至少放入現(xiàn)有牛肉的兩倍），同時(shí)加鹽味精等配料，要吃時(shí)還要放些五香（即石菖蒲）藿香川芎等為香料即可。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 注：牛癟（也有羊癟）是黔東南的地道特色菜，這個(gè)名詞還是咱們老百姓在生產(chǎn)生活中創(chuàng)造出來(lái)的，屬于音譯。這道菜是貴州省黔東南人的一道深受喜愛(ài)的菜，特別是侗族同胞的喜愛(ài)。就牛癟羊癟可以健胃，對(duì)人體健康有好處的說(shuō)法正確與否，無(wú)從得到權(quán)威的醫(yī)療機(jī)構(gòu)的解釋，因?yàn)閷＜覀兙透静恢烙羞@樣的吃法。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 牛癟美食文化</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 牛癟湯，又被稱為百草湯，是貴州一種傳統(tǒng)特色美食，據(jù)說(shuō)是取的牛的食道和“蜂窩肚”之間，那些未完全消化物中所提取的液體，也可以說(shuō)是牛的部分胃液。它有一個(gè)很好聽的名字叫“液體黃金”，也就是牛吃完后糞便里面含有很多未消化掉的東西。本文將從牛癟湯的由來(lái)，以及結(jié)合當(dāng)?shù)匚幕瘞懔私馀０T湯美食。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 一、牛癟湯的由來(lái)：</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 據(jù)說(shuō)，“牛癟湯”最早是從牛的胃中“倒出來(lái)”的，人們用它做成食物，吃過(guò)的人都說(shuō)好吃。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 牛癟湯主要由牛腸胃中的膽汁、胃液以及其他一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)經(jīng)過(guò)一定的工藝處理而制成。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 在貴州黔東南地區(qū)（包括凱里、黃平等地）民間有一個(gè)習(xí)俗叫“吃牛癟”，在當(dāng)?shù)亓鱾髁嗽S多關(guān)于“牛癟”的傳說(shuō)：</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 很久很久以前，一位貴州人經(jīng)常腹瀉，肚痛，四處求醫(yī)藥吃了不少卻不見(jiàn)效，他見(jiàn)牛羊吃百草身體健壯，便試吃牛癟，吃了幾次，腹瀉就好了，事情傳開之后，大家就開始效仿，并逐漸完善制作工藝，不斷添加香料，從此，這種飲食習(xí)慣代代相傳，每逢過(guò)年過(guò)節(jié)，都?xì)⑴Ｑ虺园T，并且作為款待賓客的佳肴。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 后來(lái)人們就把這種味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、口感獨(dú)特并且極具藥用價(jià)值的東西稱為“牛癟湯”。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 二、味道口感</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 在取牛癟之前會(huì)讓牛餓兩三天肚子，等牛胃里的東西消化干凈之后，給牛喂一些中草藥，比如葛根，當(dāng)歸等，都是價(jià)值極高的藥材，讓牛吃下去，趁這些藥材還沒(méi)有消化之前取出，將里面的草藥清洗多次的水過(guò)濾后用來(lái)煮湯，再加一些調(diào)料一起煮。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 做好的牛癟湯湯汁綠油油的，有很濃鮮的酸臭味和膻味。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 牛癟湯吃起來(lái)就是酸酸的感覺(jué)，不過(guò)它不像酸梅之類的酸味讓人感到酸不可耐，而是帶著一股淡淡的酸味，這種酸味不是那種刺鼻或嗆人的感覺(jué)，還有青草的味道，很難形容，反而讓人覺(jué)得很香很甜很鮮，讓人胃口大開！</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 三、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 牛癟湯具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，主要來(lái)源于牛所吃的草料，其中有牛膽汁、牛黃等具有清熱解毒的作用，牛癟湯為黔東南地區(qū)具有代表性的特色美食，貴州黔東南地區(qū)盛產(chǎn)草藥，當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族認(rèn)為這些有營(yíng)養(yǎng)的草藥，經(jīng)過(guò)牛胃的消化后有獨(dú)特的功效，如調(diào)理腸胃、幫助消化等，所以牛癟湯又稱為百草湯。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 牛小腸里面富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)（鐵、鈣、磷等）、維生素B一種及多種氨基酸等成分。牛癟湯雖然味道獨(dú)特，但畢竟含氮物質(zhì)和膽固醇含量高，不宜多吃。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 四、食用禁忌</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 1、不能空腹吃，以免引起惡心。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 2、不能與酒同食，以免發(fā)生中毒。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 3、不能和白蘿卜同吃，會(huì)導(dǎo)致腹瀉。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 4、患有急性腸炎，或者患有痢疾的人忌食。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 歷史悠久的牛癟。牛癟在我國(guó)少數(shù)民族中有著悠久的食用歷史了，在宋朝朱鋪的《溪蠻叢笑》中寫道：“牛羊腸臟，略洗擺羹，以饗食客，臭不可近，食之則大喜”。這道美味最起碼從宋代（或是更早）延續(xù)到現(xiàn)在這么受少數(shù)民族的歡迎，肯定有它的獨(dú)特的魅力所在。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 牛癟，又被稱為“百草湯”，食牛癟古已有之。在貴州的從江、黎平、榕江及廣西三江的侗族、苗族聚居區(qū)最為流行。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 還有另一個(gè)傳說(shuō)，很久很久以前，一位貴州人經(jīng)常腹瀉，肚痛，四處求醫(yī)藥吃了不少卻不見(jiàn)效，他見(jiàn)牛羊吃百草身體健壯，便試吃牛癟，吃了幾次，腹瀉就好了。事情傳開之后，大家就開始效仿，并逐漸完善制作工藝，不斷添加香料。從此，這種飲食習(xí)慣代代相傳，每逢過(guò)年過(guò)節(jié)，都?xì)⑴Ｑ虺园T，并且作為款待賓客的佳肴。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 《民族滋味.侗族牛癟》</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 牛癟又名百草湯，是黔東南侗族的傳統(tǒng)特色食物。食用牛癟是侗族人的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，是侗族人調(diào)理腸胃的良方。以前只有在節(jié)日慶典、祭祀祖先、婚喪嫁娶時(shí)，侗族人才宰牛吃癟。如今，侗族無(wú)癟不成宴，侗族人把牛癟當(dāng)作宴席上招待客人的珍貴佳肴。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 人吃五谷生百病，牛吃百草變百藥。一道正宗的百草湯呈暗綠色，入口清涼，略為苦澀。曾有食客說(shuō)：“初嘗牛癟，未煮之前臭草味，正煮之時(shí)牛糞味，入口之初微苦味，飯后才知菜香味”。牛是反芻動(dòng)物，吃下去的草料要進(jìn)行反芻，吸取精華部分。侗族人用這些經(jīng)過(guò)反芻的百草制成牛癟。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 牛癟具有消炎解表、治療炎癥和感冒等功用。侗族人認(rèn)為牛癟能助人消化，最難消化的食物只要佐以牛癟食用，都會(huì)被迅速吸收。然而并不是所有的牛癟都可以食用，吃飼料的牛就不行。只有用新鮮天然嫩草喂養(yǎng)的牛才可以取癟，才能做出最正宗的牛癟。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 牛食百草，百草為藥。牛識(shí)百草，擇藥而養(yǎng)。黔地?zé)o閑草。牛天生就具備了識(shí)別良草的本能，侗族人養(yǎng)牛從來(lái)不喂飼料，而是讓牛到山坡上吃草，或者每天從山上割鮮草喂牛。取牛癟是一個(gè)技術(shù)活，只有入行多年的老手才能找到牛癟所在的正確位置。切開牛胃，黃綠色的胃液夾雜著未完全消化的草料，慢慢溢出。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 牛癟的制作過(guò)程十分煩瑣。第一步是將牛癟過(guò)濾。從未完全消化的草料中擠出汁液，加少量清水，用原生態(tài)的絲瓜瓢或棕毛塊、紗布等多次過(guò)濾，得到生癟汁。好的生癟汁不能含有雜質(zhì)，這直接決定了牛癟是否能發(fā)揮它最獨(dú)特的風(fēng)味。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 在生癟汁中倒入白酒，上火煮沸，加入朝天椒、茱萸子、老姜、花椒、藿香、香菜等香料，進(jìn)行調(diào)配。調(diào)配好的牛癟湯滋味上佳。將新鮮牛肉切絲，與生姜片、大蒜、料酒等一起爆炒，倒入加工好的牛癟湯，以文火慢熬，待香料的香辛和牛癟融合，香味迸發(fā)出來(lái)時(shí)，便可起鍋了。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 牛癟充滿山地民族的粗獷風(fēng)味，是侗族人千百年來(lái)深入血脈的飲食文化記憶。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 這種飲食習(xí)慣代代相傳，每逢過(guò)年過(guò)節(jié)，都?xì)⑴Ｑ虺园T，并且作為款待賓客的佳肴。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 1、牛癟湯的原料是牛胃里沒(méi)有消化完全的青草。牛有四個(gè)胃，即瘤胃（草肚）、網(wǎng)胃（蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（重瓣胃、百葉），最后一個(gè)才是真胃（皺胃）。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 食物先經(jīng)瘤胃進(jìn)行微生物發(fā)酵，然后經(jīng)網(wǎng)胃對(duì)食物進(jìn)行篩選，再由瓣胃吸收食物的水分并擠壓磨碎食物，最后進(jìn)入皺胃消化。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 牛在進(jìn)食后食物按順序流經(jīng)這4個(gè)胃室，其中一部分在進(jìn)入重瓣胃前返回到口腔內(nèi)再咀嚼，其過(guò)程 稱之為“反芻”，這4個(gè)胃室并非連成一條直線，而是相互交錯(cuò)存在。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 牛癟湯的源湯材料就是從這4個(gè)牛胃里拿出未消化完全的青草擠出的汁。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 而牛糞是經(jīng)胃消化后進(jìn)入腸道的東西，和牛癟湯扯不上關(guān)系。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 2、牛癟湯的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源于所吃百草。牛癟湯又叫“百草湯”民間有很多諺語(yǔ)都是講牛是食草動(dòng)物。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 牛吃百草，全身是寶。牛吃百草不吃茶，羊吃百草不吃麻。有聽說(shuō)過(guò)牛吃各種草，但基本上沒(méi)聽說(shuō)過(guò)牛吃了草被毒死了的。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 宋朝朱鋪的《溪蠻叢笑》中寫道：“牛羊腸臟，略洗擺羹，以饗食客，臭不可近，食之則大喜”。所以普羅大眾都認(rèn)為牛吃了百草，營(yíng)養(yǎng)自然也豐富。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 3、牛癟湯的難度三關(guān)。牛胃里沒(méi)消化的青草能買到的地方有限，因?yàn)槌_貴州東南部以外的地區(qū)基本上不可能見(jiàn)到。所以其他地方的朋友想要試試的話還真不具備這個(gè)條件。然后牛是生產(chǎn)勞動(dòng)力，一般又很少殺牛，能搞到?jīng)]消化的青草的幾率又小了。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 搞到了沒(méi)消化的青草后，烹飪第一關(guān)是把青草用力擠出汁水，當(dāng)?shù)厝说揭彩橇?xí)慣了。但普通人是對(duì)這個(gè)比較拒絕的。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 烹飪第二關(guān)是加入牛腸、牛肚、牛肉熬煮湯汁，煮前是爛草味，煮的過(guò)程中是牛糞味。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;">所以在這一步的時(shí)候又會(huì)有人打退堂鼓了。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 第三關(guān)是上桌動(dòng)筷時(shí)的心理關(guān)，前兩關(guān)可能自己不參與，那么開吃這事不參與也說(shuō)不過(guò)去啊。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 得克服心理上的暗示：那不是牛糞，那是青草，那不是牛糞，那是青草......。三關(guān)通過(guò)后的感悟會(huì)是另一個(gè)境界。其實(shí)味道還不錯(cuò)，你又有了一次可以跟別人炫耀的資本了。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 總之，牛癟湯原材料是來(lái)自牛四個(gè)胃里沒(méi)有完全消化的青草。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 牛癟湯的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源于吃百草的生理習(xí)慣。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;">牛癟湯的難度系數(shù)來(lái)源于取材的味，熬湯的味，動(dòng)筷時(shí)的心理暗示。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 所以，但凡存在即合理，牛癟湯并不是那么恐怖的存在。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 希望有機(jī)會(huì)大家也嘗試一下。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 目前黔東南州已查明中藥資源共有2831種，其中藥用植物2656種，動(dòng)物藥154種；礦物藥21種。在全國(guó)統(tǒng)一普查的363種重點(diǎn)藥材品種，黔東南州有328種，占總數(shù)的90.36%。全州中藥材總蘊(yùn)藏量達(dá)1080萬(wàn)噸，占全省的59.2%，是全省和全國(guó)地道藥材主產(chǎn)區(qū)，被譽(yù)為“天然藥庫(kù)”，素有“中國(guó)的藥園在貴州，貴州藥園在黔東南”之美譽(yù)。 牛食百草，其中許多是草藥，而牛膽則有消炎的功效，牛黃入藥清火瀉熱眾所周知?！芭０T”既是一味獨(dú)特的美食，還具有消炎解表、治療炎癥和感冒等功用。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 挑戰(zhàn)吃牛癟火鍋，你敢嗎？綠色的汁液，香中帶臭，臭里透香，不過(guò)仍然覺(jué)得牛糞味道過(guò)于濃烈，不敢嘗試。</b></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 專家揭秘“牛癟”實(shí)則是胃液</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 中國(guó)烹飪大師、貴州省食文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、黔菜專家吳茂釗稱，牛是反芻動(dòng)物，反芻就是我們所說(shuō)的倒嚼，牛在進(jìn)食經(jīng)過(guò)一段時(shí)間以后，會(huì)將半消化的食物返回嘴里再次咀嚼，“牛一般吃青草，大部分未經(jīng)充分咀嚼就吞咽，進(jìn)入我們所稱的“蜂窩肚”，在食物經(jīng)逆嘔重新回到口腔里面就會(huì)混雜唾液和胃液，當(dāng)?shù)厝擞址Q作‘百草湯’”。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 他還稱，“牛癟火鍋”是黔東南地區(qū)非常奇特的一種食品，不少外地人難以接受，實(shí)際是衛(wèi)生、科學(xué)、可口的菜肴。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 所謂的“牛癟”并不是牛身上某一個(gè)部位，而是取的牛的食道和“蜂窩肚”之間，那些未完全消化物中所提取的液體，然后混合一些新鮮山野香料進(jìn)行烹飪，因?yàn)榭诟歇?dú)特，在黔東南地區(qū)還是比較常見(jiàn)，“烹制好的牛癟呈黃綠色，入口較苦，食入過(guò)多的話很多人都不適應(yīng)”。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 羊癟湯和牛癟湯不同</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 牛癟湯用的是牛胃里胃消化的草料，羊癟湯用的是羊腸子里面的草料，味道更重一些。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 羊癟湯做法更直接：把羊腸子放進(jìn)鍋里帶著草料直接翻炒，顏色是草綠色的。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 1、“羊癟湯”的口味按苗家的習(xí)慣吃法可按以下三種方法來(lái)配湯。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 2、原汁原味型：什么佐料都不加根據(jù)食用量的多少，直接把熱鍋里的湯水舀到盛有肉料的盛器內(nèi)即可食用。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 3、苦膽、澤蘭味型：就是在熱湯里加入適量的豬苦膽、鮮艷的澤蘭葉(藥材)一小把(切細(xì))，使之有一些苦味和澤蘭香味。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 4、這種羊癟湯具有輔助治病和明目的功效。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 5、多味型：這是根據(jù)個(gè)人的喜好來(lái)決定的，有的人在湯里加八角、生姜、沙姜或者其他的草藥。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 6、這是苗家“羊癟湯”的變種，但在縣城也很受歡迎。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 7、不管味道如何，配制時(shí)一定要留住羊味，不要讓人感覺(jué)吃的是配料而不是“羊癟湯”。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 8、以上三種做法，不論哪一種，只要根據(jù)食客的多少將細(xì)肉料放到盛器內(nèi)，舀上配制好的湯水，使之變成菜湯型即可。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 9、“羊癟湯”既可單獨(dú)食用，也可用來(lái)下酒，這是苗家接待客人的的第一佳肴。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 羊癟湯是廣西、貴州等地的苗族、侗族的特色美食，制作原料主要有腸、肚、血，就是把羊內(nèi)臟、油、血、肝、肺剁碎混合煮熟再加膽汁的一種雜味湯。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 羊癟湯是居住在大石山地區(qū)苗族人家利用山羊的內(nèi)臟制作的一道風(fēng)味獨(dú)特的佳肴，是苗家醫(yī)治胃病的常用良藥，也是接待賓客的上乘菜。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 山羊主食百草，其肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)豐富。十幾年來(lái)在廣西桂西北各縣城大小餐館都見(jiàn)到"羊癟湯"的身影。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 羊癟湯是用羊內(nèi)臟制作的一種雜味湯，有健脾養(yǎng)胃的效果，能夠調(diào)理脾胃功能、促進(jìn)消化，被苗家當(dāng)作治胃病的一種方法。部分人在制作羊癟湯的過(guò)程中會(huì)放入適量的豬苦膽、澤蘭葉，具有明目功效。羊癟湯中含有較多的蛋白質(zhì)以及微量元素，有一定的滋補(bǔ)作用，體虛的患者可以少量食用。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 羊癟湯中大多是內(nèi)臟，富含蛋白質(zhì)、膽固醇，不是很容易消化，如果和其他高膽固醇食物同食，容易加重胃腸道負(fù)擔(dān)，引起消化不良。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size: 20px;"> 食用方法。將羊宰后剖腹，取出小腸、血、肝等洗凈放入鍋中燉煮，根據(jù)自己的口味加入羊膽汁、澤蘭葉、胡椒、大蒜等，煮熟以后便可以盛出食用。</b></p>