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六安瓜片

小雨

<p class="ql-block">主產(chǎn)地是革命老區(qū)原金寨縣和裕安區(qū)兩地處大別山北麓。其中以蝙蝠洞茶場(chǎng)產(chǎn)的瓜片最為正宗。</p><p class="ql-block">六安瓜片產(chǎn)于六安市裕安區(qū)以及金寨、霍山兩縣之毗鄰山區(qū)和低山丘陵，分內(nèi)山瓜片和外山瓜片兩個(gè)產(chǎn)區(qū)：</p><p class="ql-block">內(nèi)山瓜片產(chǎn)地：金寨縣的齊山村（黃石沖)響洪甸、鮮花嶺、龔店；裕安區(qū)以獨(dú)山；雙峰、龍門沖、石婆店鎮(zhèn)三岔村、沙家灣村，霍山縣的諸佛庵一帶。</p><p class="ql-block">外山瓜片產(chǎn)地：六安市裕安區(qū)的石板沖、石婆店街道半徑5公里范圍、獅子崗、駱家庵一帶。</p><p class="ql-block">六安瓜片的外形，似瓜子形的單片，自然平展，葉緣微翹，色澤寶綠，大小勻整，不含芽尖、茶梗，清香高爽，滋味鮮醇回甘，湯色清澈透亮，葉底綠嫩明亮。過(guò)去根據(jù)采制季節(jié)，分成三個(gè)品種：</p><p class="ql-block">提片：谷雨前提采的稱“提片”，品質(zhì)最優(yōu)。</p><p class="ql-block">其后采制的大宗產(chǎn)品稱“瓜片”；</p><p class="ql-block">梅片：進(jìn)入梅雨季節(jié)，茶葉稍微粗老，品質(zhì)一般，這段時(shí)期采制的稱為“梅片”。齊山瓜片分1~3等，內(nèi)山瓜片和外山瓜片各分4級(jí)8等。</p><p class="ql-block">?</p><p class="ql-block">品種分類</p><p class="ql-block">六安瓜片的外形，似瓜子形的單片，自然平展，葉緣微翹，色澤寶綠，大小勻整，不含芽尖、茶梗，清香高爽，滋味鮮醇回甘，湯色清澈透亮，葉底綠嫩明亮。過(guò)去根據(jù)采制季節(jié)，分成三個(gè)品種：</p><p class="ql-block">提片：谷雨前提采的稱“提片”，品質(zhì)最優(yōu)。</p><p class="ql-block">其后采制的大宗產(chǎn)品稱“瓜片”；</p><p class="ql-block">梅片：進(jìn)入梅雨季節(jié)，茶葉稍微粗老，品質(zhì)一般，這段時(shí)期采制的稱為“梅片”。齊山瓜片分1~3等，內(nèi)山瓜片和外山瓜片各分4級(jí)8等。</p><p class="ql-block">加工工序</p><p class="ql-block">采摘</p><p class="ql-block">一般在谷雨前后開采，至小滿節(jié)氣前結(jié)束，采摘標(biāo)準(zhǔn)以一芽二三葉為主，群眾習(xí)慣稱之為“開面”采摘。</p><p class="ql-block">扳片</p><p class="ql-block">鮮葉采回要及時(shí)扳片。分嫩葉(或稱小片)、老片(或稱大片)和茶梗(或稱針把子)三類。</p><p class="ql-block">生鍋與熟鍋</p><p class="ql-block">炒茶鍋口徑約70厘米，呈30度傾斜，兩鍋相鄰，一生一熟，生鍋溫度100°C左右，熟鍋稍低。投葉量100克，嫩片酌減，老葉稍增。</p><p class="ql-block">鮮葉下鍋后用竹絲帚或節(jié)花帚翻炒1-2分鐘，主要起殺青作用。炒至葉片變軟時(shí)，將生鍋葉掃入熟鍋，整理?xiàng)l形，邊炒邊拍，使葉子逐漸成為片狀，用力大小視鮮葉嫩度不同而異，嫩葉要提炒輕翻，帚把放松，以保色保形。炒老葉則帚把要帶緊，以輕拍成片。炒至葉子基本定型，含水率30%左右時(shí)即可出鍋，即時(shí)上炕。</p><p class="ql-block">毛火</p><p class="ql-block">用烘籠炭火，每籠投葉約1.5公斤，烘頂溫度100℃左右，烘到八九成干即可。揀去黃片、漂葉、紅筋、老葉后，將嫩葉、老片混勻。</p><p class="ql-block">?</p><p class="ql-block">小火</p><p class="ql-block">最遲在毛火后一天進(jìn)行，每籠投葉2.5~3公斤，火溫不宜太高，烘至接近足干即可。</p><p class="ql-block">老火</p><p class="ql-block">又叫拉老火，是最后一次烘焙，對(duì)形成特殊的色、香、味、形影響極大。老火要求火溫高，火勢(shì)猛。木炭窯先排齊擠緊，燒旺燒勻，火焰沖天。每籠投葉3~4公斤，由二人抬烘籠在炭火上烘焙2~3秒鐘，即抬下翻茶，依次抬上抬下，邊烘邊翻。為充分利用炭火，可2~3只烘籠輪流上烘。直烘至葉片綠中帶霜時(shí)即可下烘，趁熱裝入鐵筒，分層踩緊，加蓋后用焊錫封口貯藏。</p><p class="ql-block">六安瓜片的香氣包括蘭花香、板栗香與海苔香：蘭花香與六安瓜片的茶樹品種群體老樅種密切相關(guān)，板栗香是在六安瓜片特有工藝“拉老火”的加工過(guò)程中形成的，海苔香主要出現(xiàn)在放置半年以上的六安瓜片茶葉中。六安瓜片的三種香型?蘭花香、板栗香與海苔香是六安瓜片的主要香型，正宗的六安瓜片采摘群體老樅種茶樹鮮葉為原料，這種茶樹品種有著比較馥郁的香型，以蘭香比較明顯，此外還有果香、花香與蜜香，這正是六安瓜片蘭花香的由來(lái)。?而板栗香的出現(xiàn)與特殊的工藝有關(guān)，六安瓜片經(jīng)過(guò)拉老火的過(guò)程中，在持續(xù)高溫烘焙的情況下，茶葉內(nèi)含的咖啡堿會(huì)固化，并分泌出一種板栗香。拉老火是六安瓜片的獨(dú)有制作工藝，是指最后一次烘焙，對(duì)茶葉形成特殊色香味形有極大影響。?海苔香類似鹽霜的味道，這是存放稍久的六安瓜片所自然產(chǎn)生的一種香型，一般需放置半年以上。六安瓜片的香氣高濃、沁人肺腑，品質(zhì)優(yōu)異者可以在一杯茶中喝到蘭花香、板栗香和海苔香三種香型，這是集合了品種、工藝與時(shí)間所歷練出來(lái)的。</p>