<p class="ql-block">青菜在中原統(tǒng)稱“小白菜”，以示和“大白菜”的區(qū)分。江南卻分的無比細(xì)致：“揚(yáng)州青”“上海青”“蘇州青”“菜秧”“菜苔”“雞毛菜”……喵也分不清，只管撿了顏值高的吧。</p><p class="ql-block">年長的人會(huì)評(píng)價(jià)，菜幫青色的甜脆，菜幫白色的軟糯，霜降后的青菜適合燉獅子頭……</p><p class="ql-block">李漁大佬說“摘之務(wù)鮮，洗之務(wù)凈?！边骷乙粺o田畝，二無花盆，三沒長一雙會(huì)種菜的手，買漂亮的菜大抵不會(huì)太糟糕吧。</p> <p class="ql-block">兩三顆青菜，莫要掰開，沖洗數(shù)次，浸泡，再淘洗，才能去跟摘葉，菜葉一片片軟刷洗凈，重新清水浸泡，最后淘洗幾次就好。一盤青菜要折騰半天，常被家人嗤笑為‘臭德行’。卻不知老喵被損友一個(gè)70年代的‘炒青菜里的香煙紙’的笑話折磨了多年。</p><p class="ql-block">其實(shí)《閑情偶寄》有云：蔬食之最凈者，曰筍，曰蕈，曰豆芽；其最穢者，則莫如家種之菜。灌肥之際，必連根帶葉而澆之；隨澆隨摘，隨摘隨食，其間清濁，多有不可問者。洗菜之人，不過浸入水中，左右數(shù)漉，其事畢矣。孰知污穢之濕者可去，干者難去，日積月累之糞，豈頃刻數(shù)漉之所能盡哉？故洗菜務(wù)得其法，并須務(wù)得其人。以懶人、性急之人洗菜，猶之乎弗洗也。洗菜之法，入水宜久，久則干者浸透而易去；洗葉用刷，刷則高低曲折處皆可到，始能滌盡無遺。若是，則菜之本質(zhì)凈矣。本質(zhì)凈而后可加作料，可盡人工，不然，是先以污穢作調(diào)和，雖有百和之香，能敵一星之臭乎？</p><p class="ql-block">若是家中待客有葉菜，那客人必是至交好友，換作他人，再是不耐煩一番折騰的。</p> <p class="ql-block">炒青菜，要考火工。喵家沒有暴火可用，寶先生也不甚愛綠葉菜。多年的斗智斗勇，老喵終于也能把青菜炒的蕩氣回腸。</p><p class="ql-block">切大段，菜幫菜葉分開。油鍋起，熱油下菜幫，大火翻炒，不會(huì)出水。盛出，殘油中加姜片，蝦皮或泡好的干貝，小火略翻幾下，加蠔油和兩湯匙水，咸甜足矣，改大火，炒過的菜幫，連同菜葉翻炒幾下，裝進(jìn)寶先生最愛的盤子。</p><p class="ql-block">葉碧青，幫脆生，蠔油和干貝的鮮甜對比蔬菜的清爽。他一人就能吃光。</p> <p class="ql-block">若是咸肉燙飯，則是咸排骨鮮肉燉到湯色雪白，留白湯去油下米飯略燉，加青菜幫細(xì)絲煮至沸，青菜葉碎、蔥花此刻入鍋，萬萬不可蓋鍋。沸騰關(guān)火裝碗，撒一把黃燦燦的炒米。氤氤氳氳的市井煙火便在這金珠翡翠白玉的色澤中填滿了廚房。</p>