<p class="ql-block ql-indent-1"><b style="color:rgb(237, 35, 8); font-size:22px;">茶的淵源與盛行</b></p><p class="ql-block ql-indent-1">我國(guó)是茶的故鄉(xiāng)，也是世界茶文化的源頭。穿越了千年歷史，從最初的神農(nóng)嘗百草到越采越多的人將茶作為居家必備，待客首選的飲品，茶已經(jīng)漸漸地融入我們們的生活，成為生活中不可或缺的一部分。</p><p class="ql-block ql-indent-1">從遠(yuǎn)古時(shí)代的神農(nóng)嘗百草，及至今日，現(xiàn)代人對(duì)茶的需求越來(lái)越廣泛，“以茶敬客”也成為生活中最常見(jiàn)的待客禮儀。飲茶習(xí)俗，在中國(guó)各民族傳承已久。</p><p class="ql-block ql-indent-1">取茶作為飲料，古人傳說(shuō)始于黃帝時(shí)代。《神農(nóng)本草經(jīng)》中說(shuō)，“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼（tu）而解之?！鄙褶r(nóng)就是炎帝，我們的祖先之一。一日，他嘗了一種有劇毒的草，當(dāng)時(shí)他正在燒水，水還沒(méi)有燒開(kāi)就暈倒了。不知道過(guò)了多久，神農(nóng)在一種沁人心脾的清香中醒了，他艱難地在鍋中舀水喝，卻發(fā)現(xiàn)沸騰的水已經(jīng)變成了黃綠色，里面還飄著幾片綠色的葉子，那清香就來(lái)自鍋中。幾小時(shí)后，他身上的劇毒居然解了！神農(nóng)細(xì)心的查找之后，發(fā)現(xiàn)鍋的上方有一顆植物，研究之后又發(fā)現(xiàn)了它的更多的作用，最后將它取名為“茶”。這是一個(gè)茶的傳說(shuō)，可信度有多大，尚不可知<b style="color:rgb(237, 35, 8);">。但是，有一點(diǎn)是明確的，即茶最早是一種藥用植物，它的藥用功能是解毒。</b></p><p class="ql-block ql-indent-1"><b style="color:rgb(237, 35, 8);">“茶興于唐，盛于宋”</b>，發(fā)展至近代，隨著品種越來(lái)越豐富，飲用方式越來(lái)越多樣，茶已成為風(fēng)行全世界的健康飲品之一，各種以茶為主題的文化交流活動(dòng)在世界范圍內(nèi)廣泛開(kāi)展。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="color:rgb(237, 35, 8);">拍攝于宜興茶園</b></p> <p class="ql-block ql-indent-1">隨著大家對(duì)健康的關(guān)注，喝茶也越來(lái)越受到歡迎。生活水平的提高，也使得許多人可以追求更好的茶。不過(guò)許多人都有這樣的困惑：明明是“很好”的茶，怎么泡出來(lái)就不是那么回事呢？</p><p class="ql-block ql-indent-1">這里，我們來(lái)深入地說(shuō)說(shuō)“泡茶”這件事。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="color:rgb(237, 35, 8);">拍攝于上海外灘</b></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="color:rgb(237, 35, 8);">拍攝于上海青浦朱家角古鎮(zhèn)</b></p> <h1><b style="color:rgb(237, 35, 8);"> 泡茶的實(shí)質(zhì)</b></h1><p class="ql-block ql-indent-1">茶葉在制作的過(guò)程中，有一個(gè)工序叫做揉捻，就是以機(jī)械力作用于茶青，按壓、揉搓，使葉片里的風(fēng)味物質(zhì)——如帶來(lái)苦、澀、鮮、甜、香的物質(zhì)——茶多酚、茶氨酸、咖啡因、果膠質(zhì)和茶多糖類(lèi)，一部分被帶到了葉片表面，一部分保留在葉片中，這樣在泡茶時(shí)，先是葉片表面的可溶性物質(zhì)溶解在水里，繼而葉片里面的物質(zhì)移動(dòng)到葉片表面，然后再溶解到水中，形成有一定黏稠度的、滋味豐富的茶湯。<span style="color:rgb(237, 35, 8);">也就是說(shuō)，泡茶，實(shí)際上是一個(gè)物質(zhì)溶解的過(guò)程，水為溶劑，可溶性的風(fēng)味物質(zhì)為溶質(zhì)，溶質(zhì)溶解的量，決定了茶湯的濃度；溶解的速度，影響了茶的耐泡度；各種物質(zhì)溶解得是否和諧，影響茶湯的適口性。</span></p><p class="ql-block ql-indent-1">風(fēng)味物質(zhì)在水中的溶解量、溶解速度和平衡性，受多種因素的影響。如茶葉的老嫩、茶條完整還是細(xì)碎、揉捻的緊結(jié)還是疏松，以及水浸出物總量的多少。當(dāng)然也會(huì)受到水溫、放多少茶葉、浸泡時(shí)間、甚至泡茶容器的形狀等因素的影響，情況非常復(fù)雜，很難一言以蔽之。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">以前，普通人家喝的茶葉，大多檔次不高，原料相對(duì)比較成熟甚至粗老，葉片不容易吸水下沉，葉片里的可溶性物質(zhì)少，且不容易溶解到水中，所以要多放茶葉，并且用剛燒開(kāi)的沸水沖泡，才能泡出滋味。在那個(gè)物質(zhì)不甚豐富的年代，食物的濃度高就意味著好啊！</p><p class="ql-block ql-indent-1">現(xiàn)在，制茶技術(shù)不斷精進(jìn)，茶葉品種也很豐富，人們的茶葉消費(fèi)意識(shí)和消費(fèi)水平都提高了，各種檔次的茶葉都能喝到，很多優(yōu)質(zhì)茶葉，一味地多放茶開(kāi)水泡，并不利于風(fēng)味的表達(dá)，茶湯濃強(qiáng)但協(xié)調(diào)不足。</p><p class="ql-block ql-indent-1">要想每種茶葉都泡好喝，是要下點(diǎn)小功夫的，中國(guó)茶品種豐富，同一個(gè)品種恐怕還有好幾個(gè)級(jí)別，需要反復(fù)沖泡實(shí)踐比對(duì)，才能總結(jié)出一些規(guī)律性的方法，所謂熟能生巧嘛！</p><p class="ql-block ql-indent-1">如果把泡茶比喻成一支交響樂(lè)隊(duì)，那么泡茶者就是指揮，好喝的茶如同好聽(tīng)的樂(lè)曲，泡茶的過(guò)程，便是駕馭的過(guò)程。</p> <h1><b>怎樣才能泡好茶</b></h1><p class="ql-block ql-indent-1">首先我們要確認(rèn)，怎樣才算把一泡茶“泡好”了。好喝、這款茶應(yīng)有的品質(zhì)特征表達(dá)出來(lái)了、好的風(fēng)味能夠維持相對(duì)長(zhǎng)的時(shí)間，應(yīng)該是“泡好”的三個(gè)基本指標(biāo)。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">泡好一款茶，首先要了解泡茶的“三要素”——置茶量、泡茶水溫和浸泡時(shí)間。</span></p><p class="ql-block ql-indent-1">初學(xué)泡茶的人經(jīng)常為壺里放多少茶而發(fā)愁，茶葉放少了茶湯寡淡沒(méi)滋味，放多了茶湯苦澀影響口感。泡茶高手常用“茶水比”這個(gè)術(shù)語(yǔ)來(lái)描述茶葉的用量，就是茶葉和水（其實(shí)是指茶具的容積）的比例。</p><p class="ql-block ql-indent-1">在用專業(yè)器具和方法泡茶時(shí)，通常的茶水比在1:15—1:25之間，因茶葉特性不同而有所差異，一般的綠茶、黃茶、白茶、紅茶和花茶，可以選擇1:25這個(gè)比例，即1克茶葉配25毫升的水。如果茶壺或蓋杯的容積是100毫升，放4克茶葉，泡出的茶湯濃淡適中。烏龍茶和黑茶往往追求濃厚口味， 采用1:15茶水比的時(shí)候比較多。</p><p class="ql-block ql-indent-1">如果是日常悶泡法泡茶，茶水比多在1:50—1:100之間，而煮茶呢，因?yàn)槌掷m(xù)的高溫，茶葉就要再少放一些，以1：150—1：200的茶水比為宜。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">以上數(shù)據(jù)雖然精準(zhǔn)，但也有不方便的地方，比如有時(shí)候我們無(wú)法得知泡茶壺的容積，就只好用簡(jiǎn)單的目測(cè)法，來(lái)確定放多少茶葉來(lái)。對(duì)于茶壺和茶杯來(lái)說(shuō)，它的容積和高度是呈正比的，以容積不超過(guò)400毫升的壺或杯子為例，外形緊細(xì)或者近球形的茶，置茶量以鋪滿容器底部、厚度約0.5厘米為宜；如果比較疏松的茶，厚度在1-1.5厘米之間比較適中。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">確定好茶葉量，泡茶水溫也是有講究的。通常形容不同水溫的術(shù)語(yǔ)有：</span></p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">高溫水，指90-100℃的水；中溫水，指90℃~80℃的水；低溫水，指80℃以下的水。還有常溫水、冰水等等。</span></p><p class="ql-block ql-indent-1">大致的規(guī)律是，水溫高，茶香明顯，茶湯滋味濃強(qiáng)，容易顯苦澀；水溫低，茶香不高，茶湯滋味柔和但容易寡淡顯水味。多數(shù)綠茶原料較嫩，咖啡因含量高，容易泡苦，用低溫水泡比較好。紅茶、白茶、花茶及黑茶，用中溫水泡就很好喝，但像烏龍茶、普洱生茶和一些老茶，最好用高溫水沖泡，才能使它們特有的風(fēng)味盡情展現(xiàn)。對(duì)苦味和咖啡因比較敏感的人，可以嘗試用溫?zé)崴?、甚至冰水?lái)泡茶，損失一些香氣，但茶湯幾乎是不苦的。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">總之，泡茶水溫同烹飪的火候一樣，可以根據(jù)茶葉特點(diǎn)和我們想要的風(fēng)味進(jìn)行調(diào)整。冬天泡茶，由于環(huán)境溫度低、茶具散熱快，泡茶水溫可以比平時(shí)略高。剛從冰箱里取出的茶葉溫度較低，第一泡的水溫可以提升一個(gè)級(jí)別，第二泡恢復(fù)正常。如果茶葉比較碎，甚至茶末居多，泡茶水溫可以降一個(gè)級(jí)別，減輕苦澀。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">茶泡的好不好，和每一泡的浸泡時(shí)間有很大關(guān)系。在專業(yè)泡茶的場(chǎng)景中，當(dāng)置茶量、水溫都是固定值，浸泡時(shí)間便成了泡茶高手們的角力點(diǎn)，單位精確到秒。</span></p><p class="ql-block ql-indent-1">綠茶、烏龍茶和普洱生茶，風(fēng)味易受浸泡時(shí)間的影響，所以在練習(xí)沖泡這些茶的時(shí)候，要先學(xué)會(huì)心中默默數(shù)秒，有時(shí)候差四五秒，茶湯滋味就有很大差別。白茶、紅茶和黑茶，對(duì)浸泡時(shí)間更寬容一些，浸泡40秒還是60秒，差別不是很大?？傊?，專業(yè)泡茶，是以“秒”為單位來(lái)計(jì)算泡茶時(shí)間的。</p><p class="ql-block ql-indent-1">如果是日常悶泡法，茶葉放的少了，浸泡時(shí)間自然就要長(zhǎng)一些，以分鐘計(jì)，高溫水沖泡的話，一般3-5分鐘比較好喝。如果是冷泡，浸泡時(shí)間就要按小時(shí)計(jì)算了，1個(gè)小時(shí)—4個(gè)小時(shí)之間，茶湯比較容易好喝。</p><p class="ql-block ql-indent-1">最后，茶葉耐不耐泡，即一定份量的茶葉，能跑幾次、幾水或幾杯，其實(shí)是和茶葉等級(jí)、置茶量、水溫和每一泡的浸泡時(shí)間有關(guān)，泡茶高手，常常能夠把一款茶沖泡更多次數(shù)、茶湯依舊協(xié)調(diào)好喝，這是需要長(zhǎng)期實(shí)踐、不斷比對(duì)琢磨，才能達(dá)到的境界。</p> <h1><b>泡茶最好用什么茶具</b></h1><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">泡茶是個(gè)技術(shù)活兒，最終目的是借助適當(dāng)?shù)钠骶吆头椒?，把茶水泡好喝?lt;/span>而喝茶又是一件生活化的事情，不同生活場(chǎng)景下，其實(shí)都可以泡茶喝茶，方法論上略作調(diào)整即可。</p><p class="ql-block ql-indent-1">如果對(duì)茶葉進(jìn)行專業(yè)品鑒，從色香味形各個(gè)方面鑒賞茶葉的美，可以用紫砂壺、瓷壺或瓷質(zhì)泡茶蓋碗來(lái)泡茶，紫砂壺保溫又透氣，比較容易把茶泡的香韻平衡、特質(zhì)盡現(xiàn)。瓷質(zhì)蓋碗雖然持握上有一定難度，新手容易被燙到，但浸泡時(shí)間好掌握，揭蓋聞香比較方便。瓷壺介于兩者之間，雖然沖泡的表現(xiàn)力不如紫砂壺，但一把壺什么茶都能泡，維護(hù)上不用像紫砂壺那么小心翼翼，倒也是個(gè)巨大的優(yōu)點(diǎn)。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">如果在辦公室泡茶，可以使用帶過(guò)濾內(nèi)芯的泡茶杯，茶葉放在濾芯內(nèi)，泡上一兩分鐘可以把濾芯連茶葉一起取出來(lái)，此時(shí)的茶湯保持在一個(gè)適口的濃度，不會(huì)因?yàn)椴枞~長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中而變得濃度過(guò)高不好喝，這叫“茶水分離”。辦公室的忙碌沒(méi)有規(guī)律可循，有時(shí)候剛泡上一杯茶就去處理公務(wù)了，等想起來(lái)喝茶，這杯茶已經(jīng)又苦又澀難以下咽了。所以，在辦公室泡茶，宜使用可以茶水分離的泡茶杯，又不會(huì)顯得太過(guò)高調(diào)。</p><p class="ql-block ql-indent-1">日常生活中，人比較多的時(shí)候泡茶，可以用三才杯或者大容積的茶壺泡茶。三才杯指的是直接喝茶用的蓋碗，每個(gè)人人手一杯，蓄水、飲用隨個(gè)人心意，但三才杯不適合泡白茶或者烏龍一類(lèi)葉片比較大或者舒展的茶葉，泡綠茶、紅茶和花茶都還是不錯(cuò)的。大容積的茶壺，無(wú)論是瓷壺、紫砂壺還是玻璃壺、鐵壺或銀壺，聚會(huì)時(shí)使用比較方便，只要把置茶量和浸泡時(shí)間計(jì)算好，一次能泡出很多適口的茶湯，主賓從容。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">出門(mén)在外，旅途勞頓，喝茶是一種很好的減輕疲勞、補(bǔ)充水分的方式。但是，旅行畢竟不方便攜帶易碎品，熱水也不一定走哪兒都有，便攜式的保溫杯，就是大多數(shù)人的選擇了。只要是正規(guī)產(chǎn)品，保溫杯泡茶是安全的，只是茶葉長(zhǎng)時(shí)間浸泡在高溫水中，容易苦澀濃強(qiáng)。所以，旅途中用保溫杯泡茶時(shí)，可以進(jìn)行三個(gè)方面的調(diào)整，一是少放點(diǎn)茶葉，茶水比以1：250為宜，二是可以把保溫杯里的水溫調(diào)整到80°C以下，三是可以選擇原葉袋泡茶，或者將茶葉裝進(jìn)無(wú)紡布小茶袋，再放到保溫杯里沖泡，方便飲用和清理。另外，保溫杯還特別適合做冷泡茶，尤其是盛夏時(shí)節(jié)，一口沁涼的冰茶入口，爽酷極了。</p> <h1><b>泡茶用什么水好</b></h1><p class="ql-block ql-indent-1">泡茶用水首先要符合食品安全中有關(guān)飲用水的要求，干凈衛(wèi)生，各項(xiàng)指標(biāo)合格。從這點(diǎn)來(lái)說(shuō)，在戶外自然環(huán)境中接取的山泉水、湖泊溪流水這些沒(méi)有經(jīng)過(guò)凈化和檢測(cè)的水，泡茶時(shí)煮沸時(shí)間要稍微延長(zhǎng)一點(diǎn)，而且這些水要隨用隨取隨燒，不要儲(chǔ)藏，以免微生物大量滋生。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">泡茶的水對(duì)茶葉風(fēng)味的影響主要在兩個(gè)方面：硬度和酸堿值（pH值）。</span></p><p class="ql-block ql-indent-1">水的硬度主要指水中的鈣離子、鎂離子等的含量，包括碳酸鹽硬度和非碳酸鹽硬度。</p><p class="ql-block ql-indent-1">碳酸鹽硬度：主要是由鈣、鎂的碳酸氫鹽[Ca(HCO3)2、Mg(HCO3)2]所形成的硬度，這些硬度經(jīng)加熱之后可以分解成沉淀物從水中除去，所以被稱為暫時(shí)硬度。而非碳酸鹽硬度主要是由鈣鎂的硫酸鹽、氯化物和硝酸鹽等鹽類(lèi)所形成，這類(lèi)硬度不能用加熱分解的方法除去，所以稱為永久硬度，如CaSO4、MgSO4、CaCl2、MgCl2、Ca(NO3)2、Mg(NO3)2等。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">我們暫且以碳酸鈣濃度表示的硬度把水大致分類(lèi)：</p><p class="ql-block ql-indent-1">· 0~75mg/L 極軟水</p><p class="ql-block ql-indent-1">· 75~150mg/L 軟水</p><p class="ql-block ql-indent-1">· 150~300mg/L 中硬水</p><p class="ql-block ql-indent-1">· 300~450mg/L 硬水</p><p class="ql-block ql-indent-1">· 450~700mg/L 高硬水</p><p class="ql-block ql-indent-1">· 700~1000mg/L 超高硬水</p><p class="ql-block ql-indent-1">· >1000mg/L 特硬水</p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">泡茶使用極軟水、軟水和較低硬度的中硬水，都是不錯(cuò)的選擇</span>，后面幾種水質(zhì)過(guò)硬，即水中鈣鎂離子含量太高，會(huì)影響茶香的釋放，也會(huì)影響風(fēng)味物質(zhì)的溶出，令茶湯或寡淡、或苦澀。比如自來(lái)水，硬度一般介于硬水和高硬水之間，泡出的茶香氣和滋味至少降低了兩三個(gè)檔次。值得注意的是，很多山泉水和礦物質(zhì)水硬度也非常高，它們喝起來(lái)是很好的水，有的售價(jià)不菲，但并不適合泡茶。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">如何獲知水的硬度呢？可以購(gòu)買(mǎi)一支檢測(cè)水的硬度計(jì)。一般來(lái)說(shuō)，硬度計(jì)顯示數(shù)值在200以內(nèi)的水，都可以放心地用來(lái)泡茶。</p><p class="ql-block ql-indent-1">硬水可以通過(guò)煮沸去除一部分硬度，也可以使用活性炭吸附，最簡(jiǎn)單的方法，就是直接使用純凈水等軟水泡茶，可以比較真實(shí)地反映出茶葉的色香味。</p><p class="ql-block ql-indent-1">酸堿度描述的是水溶液的酸堿性強(qiáng)弱程度，用pH來(lái)表示。熱力學(xué)標(biāo)準(zhǔn)狀況時(shí)，pH=7的水溶液呈中性，pH<7者顯酸性，pH>7者顯堿性。水中含有一些離子，所以有的水呈弱酸性，有的水呈弱堿性。</p><p class="ql-block ql-indent-1">泡茶用水的pH值主要通過(guò)調(diào)控茶多酚的變色而對(duì)茶湯顏色有些許影響。同樣一款茶，同時(shí)用弱酸性水和弱堿性水沖泡，前者湯色淺談明亮，后者湯色略深一點(diǎn)，而對(duì)滋味的影響差異并不是特別明顯。所以，如果泡湯色原本就淺淡的茶葉，如綠茶、黃茶、輕發(fā)酵的烏龍茶等，可以選擇弱酸性水，而泡紅茶、老茶這類(lèi)湯色偏深的茶，不妨選擇弱堿性水，使湯色更加紅濃明亮。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">人到中年，身體開(kāi)始需要用心呵護(hù)。世界衛(wèi)生組織調(diào)查認(rèn)為<span style="color:rgb(237, 35, 8);">：茶是中老年人的最佳飲品。</span></p><p class="ql-block ql-indent-1">茶，是大自然恩賜給人類(lèi)的絕佳圣飲，可以幫助肝、腎等進(jìn)行有效排毒、去火，可以幫助大腦增強(qiáng)記憶，還可以幫助很多……</p> <p class="ql-block ql-indent-1">日常用生活中，全身心的投入茶事活動(dòng)，是一種簡(jiǎn)單而快樂(lè)的由靜入凈的方式。</p><p class="ql-block ql-indent-1">手捧一杯茶，在芽葉舒展中，讓人從心底里散發(fā)著對(duì)大自然的熱愛(ài)，輕飲一口，清心怡神，獲得身心的愉悅。</p> <p class="ql-block ql-indent-1"><b style="color:rgb(237, 35, 8); font-size:22px;">“茶”</b><b style="font-size:22px;">字的由來(lái)</b></p><p class="ql-block ql-indent-1">大體而言，在唐代之前人們大多把茶稱為“荼”，期間也用過(guò)其它字，直到中唐之后，“茶”字才成為官方的統(tǒng)一稱謂。</p><p class="ql-block ql-indent-1">最早的時(shí)候，人們用“荼”字作為茶的稱謂。但是，“荼”字有多種含義，易發(fā)生誤解；而且，荼是形聲字，草字頭說(shuō)明它是草本植物，不合乎茶是木本植物的身份。到了西漢的《爾雅》一書(shū)中，開(kāi)始嘗試借用“槚（jia）”字來(lái)代表茶樹(shù)。但槚的原意是指楸、梓（zi）之類(lèi)的樹(shù)木，用來(lái)指茶樹(shù)也會(huì)引起誤解。所以，在“槚，苦荼”的基礎(chǔ)上，又造出一個(gè)“搽”字，讀“茶”的音，用來(lái)代替原先的“槚”、“荼”字。到了陳隋之際，出現(xiàn)了“茶”字，改變了原來(lái)的字形和讀音，多在民間流行使用。直到唐代陸羽《茶經(jīng)》之后，“茶”字才逐漸流傳開(kāi)來(lái)，運(yùn)用與正式場(chǎng)合。</p> <p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:20px;">茶藝學(xué)習(xí)，愛(ài)茶人共享。文中照片為本人原創(chuàng)（不包括茶藝圖片），謝謝分享。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 養(yǎng)怡永年</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 2023年2月5日</b></p>