<p class="ql-block">今年圣誕節(jié)期間，我最大的一個(gè)成就，就是學(xué)會(huì)了做酸面包 (sour dough bread)。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">第一次吃酸面包是三十多年前的事了，那會(huì)兒我剛到北美不久，還在加拿大讀研究生。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">一年夏天，我和老公一起去美國(guó)舊金山開(kāi)會(huì)，在舊金山的魚(yú)人碼頭，第一次品嘗到了酸面包配海鮮濃湯。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">一個(gè)海碗大小的酸面包，從頂部開(kāi)了一個(gè)碗口大小的洞，濃湯便是從這里裝進(jìn)面包里去的。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">面包的外殼又香又脆，里面的面既松軟又有嚼勁，還帶有一種特殊的，酸酸的味道，再被海鮮濃湯一滋潤(rùn)，真是滋味無(wú)窮。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">記得當(dāng)時(shí)的漁人碼頭游人如織，到處是熙熙攘攘的人群。我們?cè)诮挚诘囊患也宛^里買(mǎi)了面包，因?yàn)檎也坏阶?，我們便跟其他許許多多的游人一樣，站在街口就吃了起來(lái)。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">我們只買(mǎi)了一個(gè)面包，兩人合吃。雖然一個(gè)面包不過(guò)九塊大洋，但就我們當(dāng)時(shí)的消費(fèi)水平而言，已經(jīng)算是奢侈品了。我們站在街口，你一匙，我一匙的喝湯吃面包。海風(fēng)吹來(lái)，帶來(lái)陣陣涼意，讓人更覺(jué)得濃湯的溫暖。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">沒(méi)兩下子，一個(gè)海碗大的面包就被我們吃光了，還吃得心欠欠的。??</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">大概恰好因?yàn)槟欠輴?ài)而未能充分滿足的感覺(jué)，以后每當(dāng)想起舊金山，就會(huì)想起漁人碼頭，想起那滋味無(wú)窮的酸面包配海鮮濃湯。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">三十年后，我們的女兒長(zhǎng)大了，她大學(xué)畢業(yè)后，去加州讀研究生，搬去了舊金山。她跟我一樣，對(duì)美食有興趣，每到周末總喜歡變著法子地弄些好吃的東西跟朋友們一起享用。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">最近她迷上了做酸面包，還給我發(fā)來(lái)了好些照片。她做的面包看起來(lái)很專(zhuān)業(yè)，一點(diǎn)也不比面包坊的遜色。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">女兒做的酸面包</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">女兒的愛(ài)好讓我自然而然地想起了舊金山漁人碼頭的酸面包，想起了那份至今讓我不能忘懷的滋味。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">我于是央求女兒，趁她今年寒假回家探親之機(jī)，教我做酸面包。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">我原以為做酸面包跟做饅頭大同小異，只不過(guò)發(fā)酵的時(shí)間更長(zhǎng)，直到面團(tuán)發(fā)酸而已。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">沒(méi)想到做酸面包可是個(gè)考驗(yàn)?zāi)托牡幕顑?，從發(fā)面到烤出面包需要幾天的時(shí)間，其中還有許多步驟，馬虎不得。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">發(fā)面包的引子（starter) ，又叫面肥，是女兒從舊金山帶回來(lái)的，她一到家就告訴我，如果想盡快吃上酸面包的話，今天就得好好地喂養(yǎng)引子，而喂引子的面粉是有考究的，最好是未經(jīng)漂白的，king Arthur，牌的全麥和白面粉。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">女兒帶回家的發(fā)面引子</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">家里的面粉各式各樣，有好幾袋，可偏偏沒(méi)有一袋合要求，不得已，只好趕緊跑超市扛面粉。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">喂引子還需要水，水溫最好在80F，（略低于體溫），這是最適合引子里的酵母菌生長(zhǎng)和繁殖的溫度。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">用10克引子，加50克水（水溫80F），25克全麥面，25克白面，混合均勻，置于室溫下。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">第二天，取喂好的引子30克，水40克（80F), 全麥面20克，白面20克，混合均勻，置于室溫下，用于培育100克左右，處于最佳狀態(tài)的引子。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">再等3小時(shí)，上述引子的體積會(huì)翻倍，引子的表面會(huì)略微凸起。這時(shí)候，引子里的酵母菌正處于最活躍的狀態(tài)，可以用來(lái)發(fā)面包了。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">有了引子，接下來(lái)就是一遍又一遍的和面，醒面和揉面的過(guò)程，光揉面就要六次。每?jī)纱沃g要間隔30分鐘。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">女兒是個(gè)搞科研的人，她做面包的架式就跟她在實(shí)驗(yàn)室里做生化實(shí)驗(yàn)似的，一板一眼的，一步也不馬虎。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">即使我們大家正在看電視或者玩游戲，只要鬧鐘一響，她就立馬停下手里的活兒，跑到廚房里揉面，就象在看顧一個(gè)吃奶的嬰兒似的，仔仔細(xì)細(xì)，小心翼翼。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">我既佩服女兒的認(rèn)真勁兒，又覺(jué)得有點(diǎn)兒好笑， 不就是做個(gè)面包嘛，或者說(shuō)饅頭吧，至于這樣一絲不茍嗎？</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">我禁不住在心里擔(dān)起心來(lái)，這么精心做岀來(lái)的面包真的能比家常面包更好吃嗎？但愿最后的結(jié)果能夠不負(fù)眾望才好。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">其實(shí)女兒做事是有科學(xué)依據(jù)的。揉面，用女兒的話來(lái)說(shuō)，是一個(gè)搭建面筋結(jié)構(gòu)的過(guò)程。面筋是面粉里的蛋白質(zhì)，它的結(jié)構(gòu)是長(zhǎng)鏈型的。通過(guò)從垂直的兩個(gè)不同方向的拉伸和重疊，面團(tuán)會(huì)形成層層疊疊的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這樣一來(lái)，面團(tuán)中的酵母菌所釋放的二氧化碳就有了去處，烤出來(lái)的面包就會(huì)又松軟又有嚼勁。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">我終于恍然大悟！揉了半輩子的面，現(xiàn)在才明白，揉面是為了給二氧化碳搭建小隔間！??</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">女兒的揉面方法也很特別，也可以說(shuō)根本就不是揉，而是把面團(tuán)從東向西，從北向南地拉伸四下，只要不拉斷就行，30分鐘之后，再拉伸4下，并重復(fù)4-5次。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">這是我第一次見(jiàn)人這么揉面的！雖然我在南方長(zhǎng)大，不善做面食，但面還是揉過(guò)無(wú)數(shù)次的，一直覺(jué)得是件體力活，沒(méi)想到可以這么不費(fèi)勁兒。難怪每當(dāng)鬧鐘響了以后，女兒跑到廚房里，半分鐘不到就又跑回來(lái)了。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">揉好面之后，需要醒面，室溫下三到四個(gè)小時(shí)，或者冰箱里過(guò)一夜就可以了。在這段時(shí)間里，酵母菌釋放的二氧化碳會(huì)被網(wǎng)狀的面筋結(jié)構(gòu)團(tuán)團(tuán)圍住，逃不出去，面團(tuán)的體積也就會(huì)變得越來(lái)越大。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">最后一步就是烤面包了，原以為把醒好的面團(tuán)往烘箱里一擱就成了，沒(méi)想到遠(yuǎn)不是這么回事兒。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">首先面團(tuán)得放在另一個(gè)用鑄鐵造的容器里，我們這里叫 Douch oven, 爐溫450F， 先蓋著蓋子烤25分鐘，然后再揭開(kāi)蓋子烤20分鐘。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">Douch Oven</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">從外觀上看，自制的酸面包跟烘焙店里賣(mài)的別無(wú)二至。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">我切了一片塞進(jìn)嘴里，又松軟，又有彈性，是我有生以來(lái)吃過(guò)的最有彈性的面包，并且還帶著一股微甜的，酸酸的味道，實(shí)在好吃，確實(shí)不負(fù)女兒的，一道道的，復(fù)雜的工序。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">早飯時(shí)，我煎了一個(gè)雞蛋放在另一片面包片上，再配上用橄欖油和 basil 葉拌的西紅柿丁，那才叫一個(gè)美味哦！毫不夸張地說(shuō)，這是我這輩子吃過(guò)的最好吃的早餐之一，又脆又香又鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，還有益健康。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">吃完面包，老公大呼：“我們家以后就只吃這種面包了！”</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">要知道，兩三個(gè)月前，家里剛買(mǎi)了一臺(tái)面包機(jī)。老公的這一嗓子就把那可憐的面包機(jī)給判了死刑，被抬進(jìn)了儲(chǔ)藏室。??</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">因?yàn)槊姘鼨C(jī)是做不出這樣的酸面包的。第一，面包機(jī)用的是商業(yè)化了的酵母菌，不是酸面包里用的天然酵母；第二，面包機(jī)的發(fā)面時(shí)間太短，溫度太高，揉面方法也不同。所以要想吃酸面包，我就得做兼職面包機(jī)。??</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">也許讀者們會(huì)問(wèn)，費(fèi)這么大勁兒做酸面包，值得嗎？</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">答案是肯定的。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">為了回答這個(gè)問(wèn)題，我在網(wǎng)上搜羅了一番，還發(fā)現(xiàn)了一些有關(guān)酸面包的有趣故事，也在這里一并分享給大家。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">人類(lèi)吃酸面包大概已經(jīng)有幾千年的歷史了，可以一直追溯到古埃及。當(dāng)然那會(huì)兒的人們并不知道酵母菌，也不懂得發(fā)酵的原理。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">在過(guò)去的幾千年里，人們一直用天然生物發(fā)酵的辦法來(lái)發(fā)面。中國(guó)人用蒸的方式來(lái)烹飪發(fā)好的面團(tuán)，做出了我們?nèi)巳硕际熘酿z頭；外國(guó)人用烘烤的方式來(lái)烹飪發(fā)好的面團(tuán)，做出了面包。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">與中國(guó)人不同的是，外國(guó)人在烤面包前并不加堿，所以烤出的面包是帶酸味的。而中國(guó)人在蒸饅頭前需要加堿，用以去掉面團(tuán)里的乳酸所產(chǎn)生的酸味。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">說(shuō)來(lái)也奇怪，誰(shuí)都不喜歡吃帶酸味的饅頭，但帶酸味的面包卻滋味無(wú)窮。我猜想，兩者的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值應(yīng)該是差不多的，但面包有香脆的殼，所以帶點(diǎn)酸味也無(wú)妨。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">大約一百年前左右，人們才開(kāi)始使用商業(yè)化生產(chǎn)的干酵母粉來(lái)發(fā)面。干酵母粉的發(fā)明使發(fā)面，這個(gè)從前的技術(shù)活，變得簡(jiǎn)單了許多，發(fā)面的質(zhì)量也更穩(wěn)定，只需要一個(gè)多小時(shí)的時(shí)間就能完成發(fā)面的全過(guò)程，極大的提高了生產(chǎn)效率。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">同時(shí)由于發(fā)酵時(shí)間短，發(fā)酵的面團(tuán)也就沒(méi)有了酸味。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">因此，自從有了酵母粉，大多數(shù)的家庭和面包坊就不再使用自然發(fā)酵的方式來(lái)做饅頭和面包了。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">但是人們很快發(fā)現(xiàn)，用酵母粉做的面食，口感非常單一，直白，不管哪里做的面包，味道都是一樣的，沒(méi)有酸面包所特有的復(fù)雜而豐富的地域風(fēng)味。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">酸面包之所以更有地域風(fēng)味的原因是由于酸面包里的酵母是純天然的，它們種類(lèi)繁多，自然而然的存在于大氣中和各種食物的表面。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">由于舊金山多霧的天氣，很適合酵母菌生長(zhǎng)，所以舊金山的酸面包別具風(fēng)格。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">早在淘金時(shí)代，去舊金山淘金的人們便愛(ài)上了這里風(fēng)味獨(dú)特的酸面包，它不僅不易變質(zhì)，而且口感很好，富有彈性，如果再撒上一點(diǎn)鹽，抹上一點(diǎn)奶油，你就會(huì)吃到想跺手的地步。??</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">據(jù)說(shuō)舊金山漁人碼頭上的百年老字號(hào)面包坊，“Boudin Bakery” 里的發(fā)面引子，starter，可以一直追溯到一百八十多年前的淘金時(shí)代。（讀者們大概還記得，發(fā)面用的 starter 是需要一直喂養(yǎng)的，就跟養(yǎng)小動(dòng)物一樣）。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">也就是說(shuō)，吃一口漁人碼頭上的面包，你品嘗的不僅是面包，而且還是歷史。??</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">我猜想，我們?nèi)昵霸跐O人碼頭上品嘗的酸面包大概也有一絲淘金人的影子吧。??</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">由于酸面包是自然發(fā)酵而得，里面含有比一般的面包更多的益生菌，因此長(zhǎng)時(shí)期食用會(huì)對(duì)身體有好處。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">除益生菌外，酸面包還含有比普通面包更多的維生素和蛋白質(zhì)，它更容易被消化，升糖指數(shù)更低而且不含防腐劑。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">所以我相信，只要時(shí)間允許，做酸面包來(lái)吃是一樁對(duì)健康有益的好事。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">住在我家附近的朋友，如果需要 starter, 我可以提供。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">這可是從舊金山來(lái)的，帶有淘金時(shí)代痕跡的發(fā)面引子哦！??</p><p class="ql-block"><br></p>