<p class="ql-block">戚風紙杯蛋糕</p><p class="ql-block">配方：（22個左右的量）</p><p class="ql-block">雞蛋6個、白砂糖55克、低筋面粉55克、牛奶45克、植物油45克、檸檬汁幾滴</p> <p class="ql-block">戚風紙杯蛋糕步驟：</p><p class="ql-block">1.稱料、篩面粉、分雞蛋（蛋白、蛋黃分離）、備烘焙紙杯</p><p class="ql-block">2.油和牛奶攪拌至無油星</p><p class="ql-block">3.加入低筋面粉拌勻，不起坨，不起筋</p><p class="ql-block">4.加入蛋黃再次拌勻</p><p class="ql-block">5.（重點）蛋白和糖完全打發(fā)至短而直的尖子，糖分三次加入，蛋白打起泡才開始加糖。</p><p class="ql-block">6.打發(fā)好的蛋白和蛋黃糊混合均勻，先放蛋白（打發(fā)好的）的三分之一，拌勻再放剩下的三分之二，攪拌均勻。</p> <p class="ql-block">藍莓瑞士卷</p><p class="ql-block">配方：</p><p class="ql-block">1、蛋黃糊：蛋黃4個、細砂糖25克、牛奶35克、植物油35克、低筋粉65克、鹽1克</p><p class="ql-block">2、蛋白糊：蛋白4個、細砂糖55克、塔塔粉2克</p><p class="ql-block">3、藍莓醬</p> <p class="ql-block">藍莓瑞士卷制作步驟：</p><p class="ql-block">1、稱材料，面粉過篩，分離雞蛋，烤盤刷油鋪油紙。</p><p class="ql-block">2、蛋黃加鹽一起開機后攪拌5-8分鐘，加入牛奶和細砂糖，打發(fā)至挑起狀態(tài)，加入植物油繼續(xù)打發(fā)10-20秒。</p><p class="ql-block">3、加入篩好的面粉，用硅膠刮刀上下翻拌至面粉與蛋黃糊混合均勻，要求面糊無顆粒、無干粉、不起筋。</p><p class="ql-block">4、將塔塔粉加入蛋白中，打發(fā)至起泡，缸內無液體，剩余的55克糖分三次加入，打發(fā)至可挑起呈短而直尖子，攪拌有阻力。</p><p class="ql-block">5、烤箱上下火170℃，預熱7、8分鐘。</p><p class="ql-block">6、將打發(fā)好的蛋白糊的三分之一部分拌入蛋黃中，用硅膠刮刀翻拌均勻，再將剩余的蛋白糊全部加入，繼續(xù)翻拌均勻。</p><p class="ql-block">7、全部混合面糊倒入鋪了油紙的烤盤中，用刮刀刮平。</p><p class="ql-block">8、烤箱上下火170℃，烤14-18分鐘，上下均勻上色。</p><p class="ql-block">9、蛋糕片烤好后，取出來平鋪網架上，冷藏10-20分鐘。</p><p class="ql-block">10、臺面鋪一張油紙，將蛋糕片底部油紙取掉，上色面繼續(xù)朝上，鋪在新油紙上，蛋糕片上抹一層果醬。</p><p class="ql-block">11、借助一根長點的搟面杖，將蛋糕片卷成筒狀，外面油紙包緊，放入冰箱冷藏30分鐘上成型。</p><p class="ql-block">12、冰箱取出來，切1CM厚擺盤。</p> <p class="ql-block">肉松小貝</p><p class="ql-block">配方：</p><p class="ql-block">1、蛋黃糊：蛋黃5個，細砂糖30克，牛奶25克，植物油25克，低筋粉70克，玉米淀粉（生粉）15克，泡打粉2克，鹽1克</p><p class="ql-block">2、蛋白糊：蛋白5個，細砂糖55克，塔塔粉2克</p><p class="ql-block">3、沙拉醬、肉松</p> <p class="ql-block">肉松小貝制作步驟：</p><p class="ql-block">1、（蛋黃糊）先打散蛋黃，加入細砂糖、牛奶、色拉油打發(fā)至挑起可寫字狀態(tài)，加入篩好的面粉，攪拌均勻，不起坨，不起筋，無干粉。</p><p class="ql-block">2、（蛋白糊）蛋白打至起泡（缸內無液體），加入塔塔粉，細砂糖（邊攪邊加），分三次加入。</p><p class="ql-block">3、蛋白打發(fā)至可3-4CM長短而直的尖子，打蛋器攪拌有阻力。</p><p class="ql-block">4、將蛋白糊的三分之一部分加入蛋黃糊，拌勻，再加入剩余部分至完全混合拌勻。</p><p class="ql-block">5、將混合拌勻的面糊裝入裱花袋，在烤盤油紙上擠出4-5CM的圓球狀。</p><p class="ql-block">6、上、下火180℃，烤14-18分鐘，完全上色后取出。</p><p class="ql-block">7、兩片蛋糕中間擠上沙拉醬粘合在一起，外面涂一層沙拉醬，再粘滿肉松。</p> <p class="ql-block">酥皮奶油泡芙</p><p class="ql-block">配方：</p><p class="ql-block">1、酥皮：動物黃油60克、低筋粉76克、細砂糖20克</p><p class="ql-block">2、泡芙糊：黃油45克、水90克、鹽1克、低筋粉60克、雞蛋2個</p> <p class="ql-block">酥皮奶油泡芙制作步驟：</p><p class="ql-block">1、（酥皮）凍黃油切小顆粒，和糖、面粉混合，用手碾壓拌勻至奶油全部融化，均勻搓成團，分20個，拍扁成小圓餅（快速用刮板鏟下放油紙），放入冰箱冷凍30分鐘以上。</p><p class="ql-block">2、（泡芙糊）不粘鍋里加入黃油、水和鹽，高溫邊攪拌邊煮至沸騰，加入過篩的低筋粉，馬上關火，攪拌半分鐘，用鍋的余熱至面糊全熟（無干粉，面糊能全全粘上攪拌器），冷凍10分鐘（或自然放涼）。</p><p class="ql-block">3、雞蛋（黃、白不分離）打散，分3-5次加入放涼的泡芙糊中，邊加邊攪拌。</p><p class="ql-block">4、將調好的面糊裝入裱花袋，烤盤刷油鋪油紙，均勻擠20個小面糊團。</p><p class="ql-block">5、將冷凍好的酥皮蓋在擠成團的泡芙糊上。</p><p class="ql-block">6、烤箱調上火190℃，下火180℃，烤20分鐘，泡芙上下均勻上色（前15分鐘不能打開烤箱）。</p><p class="ql-block">7、泡芙出爐放涼（約20分鐘），底部用剪刀或筷子頭插（筷子頭大）孔。</p><p class="ql-block">8、打發(fā)奶油，至短而直尖子。</p><p class="ql-block">9、將奶油從插好的孔擠入泡芙中。</p><p class="ql-block">10、擺盤，表面撒少許糖粉裝飾。</p> <p class="ql-block">戚風蛋糕</p><p class="ql-block">配方：（8寸的量）</p><p class="ql-block">1、蛋黃糊：蛋黃5個，細砂糖40克，牛奶（水可替代）50克，植物油50克，低筋粉120克，泡打粉2.5克，鹽2克</p><p class="ql-block">2、蛋白糊：蛋白5個，細砂糖80克</p> <p class="ql-block">戚風蛋糕制作步驟：</p><p class="ql-block">1、（蛋黃糊）蛋黃打散，泡打粉和鹽一起加入低筋粉過篩。</p><p class="ql-block">2、蛋黃里加入牛奶攪拌。再分三次加入40克白糖攪拌至可挑起狀。加入植物油打至無油星。</p><p class="ql-block">3、慢慢加入過篩的低筋粉，一邊加面粉一邊用硅膠刮刀上下攪拌均勻，無干粉，不起坨</p><p class="ql-block">4、打發(fā)蛋白，分三次加80克白沙糖，打發(fā)至短而直尖子。</p><p class="ql-block">5、混合打好的蛋黃糊、蛋白糊，先加三分之一蛋白糊，攪拌均勻，再加入剩余部分攪拌好。</p><p class="ql-block">6、打好的面糊裝入模具。</p><p class="ql-block">7、烤箱上下火150℃，烤42-45分鐘。</p> <p class="ql-block">蛋黃酥（16個的份量）</p><p class="ql-block">配方：（1.油皮材料）</p><p class="ql-block">中筋面粉170克、細砂糖33克、豬油（固態(tài)）60克、水73克</p><p class="ql-block">（2.油酥材料）</p><p class="ql-block">低筋粉165克、豬油（固態(tài)）80-90克</p><p class="ql-block">（3.餡料）</p><p class="ql-block">油性紅豆沙350克左右、咸蛋黃16個</p><p class="ql-block">（4.蛋黃液）</p><p class="ql-block">鮮蛋黃3個，雞蛋1個</p><p class="ql-block">芝麻少許</p> <p class="ql-block">蛋黃酥制作步驟：</p><p class="ql-block">1、（油皮）先放入豬油，糖，再放入中筋粉，慢慢加水，用手和面（臺面撒少許面粉），和面時一個方向慢慢向里揉動，用手掌根部的力度。</p><p class="ql-block">2、揉成稍光滑面團，包保鮮膜，醒15-20分鐘。</p><p class="ql-block">3、（油酥）加入低筋面粉，豬油，用手快速攪拌、抓、揉、捏，成團即可，包保鮮膜備用。</p><p class="ql-block">4、將分離好的咸鴨蛋黃裝盤子，噴壺裝酒，均勻噴在蛋黃上去腥，再放入烤箱（180度）烤10分鐘。</p><p class="ql-block">5、醒好的面團再揉（大概揉幾十下即可）成光滑面團，再包保鮮膜放置備用。</p><p class="ql-block">6、油酥面團搓長筒狀，分成16份，搓成小圓球備用。</p><p class="ql-block">7、豆沙搓成長筒狀，切分16份小劑子備用。</p><p class="ql-block">8、烤好的蛋黃取出放涼（七八分鐘）。</p><p class="ql-block">9、豆沙團捏扁，中間放蛋黃，豆沙均勻的包裹好蛋黃。</p><p class="ql-block">10、醒好的酥皮面團搓長筒狀，均勻分16份（需要稱精準，確保每個一樣大），搓成光滑小圓球。</p><p class="ql-block">11、（酥皮）面球壓成餅，包裹住（油酥）面球。</p><p class="ql-block">12、準備面粉均勻撒在（酥皮、油酥）做好的面球和臺面上（防粘手），面球用手壓扁成橢圓形，搟面杖放中間向兩邊搟成長至5乘以10CM長條，翻面兩邊往中間折成三折，再搟成長條狀，用手卷成筒狀，對折捏緊兩頭，再拍扁搟成圓形面餅（面餅不用太大）。</p><p class="ql-block">13、搟好的面餅包裹住豆沙（蛋黃）球，左手虎口包裹面團慢慢往上轉圈推、走，收口，在臺面整理成（轉圈輕搓）圓球形，擺盤。</p><p class="ql-block">14、（蛋黃液）3個蛋黃加一個全蛋（或加少量牛奶），攪散過濾（濾掉沒打散的蛋白，蛋液更均勻細膩）。</p><p class="ql-block">15、軟毛刷在做好的面球上均勻刷上蛋液，頂部點綴黑芝麻（不要太多）。</p><p class="ql-block">16、上下火180℃，烤25-30分鐘。</p> <p class="ql-block">牛奶曲奇</p><p class="ql-block">配方：</p><p class="ql-block">（安佳）黃油100克、細砂糖80克</p><p class="ql-block">雞蛋30克、牛奶25克</p><p class="ql-block">低筋粉160克、玉米淀粉17克、泡打粉3克</p> <p class="ql-block">牛奶曲奇制作步驟：</p><p class="ql-block">1、稱料、面粉和玉米淀粉、泡打粉一起過篩，備烤盤（烤盤里刷油、墊油紙）、裱花袋</p><p class="ql-block">2、加入黃油（熱水先加溫軟化）和糖打發(fā)至發(fā)白、白糖融化（必須用質量好的“安佳牌”動物黃油），缸邊粘的，用硅膠刮刀刮下</p><p class="ql-block">3、雞蛋打散再稱量，緩慢加入，分多次加入，繼續(xù)打發(fā)</p><p class="ql-block">4、加牛奶（冬天加熱），分三次緩慢加入，打發(fā)至起短而直尖子</p><p class="ql-block">5、用硅膠刮刀攪拌，邊攪拌邊緩慢加入面粉（泡打粉，玉米淀粉），攪拌至無干粉</p><p class="ql-block">6、攪好的面糊裝入裱花袋（用較硬的多次性裱花袋）</p><p class="ql-block">7、在烤盤內均勻擠出花型</p><p class="ql-block">8、放入烤箱上下火170℃，烤15-20分鐘。</p> <p class="ql-block">椰蓉面包</p><p class="ql-block">香蔥芝士辮子面包</p><p class="ql-block">面包配方：</p><p class="ql-block">A、（干料）：高筋粉500克、細砂糖100克、奶粉15克、燕子牌酵母5-8克、師傅300型面包改良劑1-2克</p><p class="ql-block">B、（液態(tài)）：雞蛋液（雞蛋1個+冰水）共310克 （冰水：寒冬用常溫水，夏天根據室溫加冰塊）</p><p class="ql-block">C、黃油50克、鹽5-6克</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">椰蓉醬配方：</p><p class="ql-block">雞蛋1個、糖粉50克、植物油150克、椰蓉50克、芝士粉5克</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">沙拉醬配方：雞蛋1個、糖粉45克、鹽2克、味精1克、白醋8克、牛奶（淡奶油）15克、植物油420克</p> <p class="ql-block">椰蓉醬制作步驟：</p><p class="ql-block">1. 打雞蛋，稱料，芝士粉和椰蓉一起稱，用手拌勻。</p><p class="ql-block">2. 打蛋器攪拌雞蛋和糖，開始起泡后，慢慢加油，分多次加入，打至無油星。</p><p class="ql-block">3. 打好的蛋液里加入椰蓉，攪拌均勻。</p> <p class="ql-block">沙拉醬制作步驟：</p><p class="ql-block">1. 稱料，備好味精，牛奶，醋和雞蛋。</p><p class="ql-block">2. 打散蛋黃，加鹽，味精，攪拌器打化鹽和糖，慢慢加油（分10次加），邊加邊攪拌，油加到一半時，再分三次加入白醋，打至可挑起濃稠狀。</p><p class="ql-block">3. 加入牛奶繼續(xù)打發(fā)均勻即可。</p> <p class="ql-block">椰蓉（香蔥芝士辮子面包）面包制作步驟：</p><p class="ql-block">1. 稱料、準備工具。</p><p class="ql-block">2. 細砂糖面粉、奶粉、面包改良劑、酵母放一起，用手稍微攪拌混合。</p><p class="ql-block">3. 打雞蛋一個加水，稱好一起310克。</p><p class="ql-block">4. 混合好的面粉倒入攪拌機，加入雞蛋和水，攪拌機調到3檔開始攪拌，拌至面筋起膜，用手撐開難扯斷，有彈性。</p><p class="ql-block">5. 黃油和鹽放一起加入攪拌機，一起再攪拌幾分鐘。</p><p class="ql-block">6. 攪拌好的面，用手稍微整理揉成團，蓋上保鮮膜，第一次醒面15-20分鐘。</p><p class="ql-block">7. 醒好的面團分成兩份。</p><p class="ql-block">8. 第一份均勻（用稱）分成10個小劑子，每個50克。臺面撒一點點干粉，不能太多，用手運動面團，手掌稍微用力，搓成光滑的圓球，用保鮮膜蓋上，第二次醒發(fā)20分鐘。</p><p class="ql-block">9. 第二份面團分成6個80克的小劑子。</p><p class="ql-block">搓成圓球，蓋保鮮膜第二次醒發(fā)20分鐘。</p><p class="ql-block">10. 烤盤刷油備好。</p><p class="ql-block">11. 醒好的（50克）椰蓉面包團，在臺面壓扁、拍、揉一下，排氣，均勻擺盤（如果需加餡料，面團拍扁后就可加上餡料包圓）。</p><p class="ql-block">12. 放入烤箱發(fā)酵，調39度，發(fā)酵50分鐘，也可放太陽下發(fā)酵。</p><p class="ql-block">烤箱沒濕度，需用噴壺噴兩次水。</p><p class="ql-block">13. 醒好的（80克）辮子面包團，用手拍扁，搟面杖從中間往兩邊搟成長條型，翻面按先后順序放一邊，停幾分鐘再操作下一步。</p><p class="ql-block">14. 條型面餅從長的一方往中間卷成長筒狀，捏緊，搓成長條放臺面上。</p><p class="ql-block">15. 三個長筒狀面團條，整齊擺開，編成一根辮子，捏緊兩頭。</p><p class="ql-block">15. 辮子放進刷了油的烤盤，放進烤箱39℃，發(fā)酵50分鐘。發(fā)酵約兩倍大，即發(fā)酵完成。</p><p class="ql-block">16. 雞蛋一個，打散，用軟毛刷在（椰蓉面包）面團上刷上一層蛋液。</p><p class="ql-block">17. 椰蓉醬裝入裱花袋，擠滿（椰蓉面包）刷過蛋液的面團上。</p><p class="ql-block">18. 發(fā)好的（辮子面包）面團上灑蔥花，沙拉醬裝裱花袋，擠在灑了蔥花的面團上，還可以放上火腿或蔬菜丁，再灑上芝士丁。</p><p class="ql-block">19. 椰蓉面包和辮子面包一起放入烤箱，上火190℃、下火180℃，烤12-15分鐘，烤至表面金黃。</p> <p class="ql-block">生日蛋糕</p><p class="ql-block">配方：8寸戚風蛋糕胚一個、奶油400克、水果適量，巧克力碎適量</p><p class="ql-block">制作步驟</p><p class="ql-block">1、打發(fā)奶油至可挑起直的尖子。</p><p class="ql-block">（植物奶油不用加糖，動物奶油加百分之八的砂糖一起打）</p><p class="ql-block">2、準備水果，切小丁</p><p class="ql-block">（適合做蛋糕的水果有紅、白火龍果、芒果、草莓、藍莓等，不要用質地硬的水果）</p><p class="ql-block">3、拿出先冷藏或放涼的蛋糕胚，平切3層。蛋糕胚放在轉盤。</p><p class="ql-block">4、硅膠刮刀抹奶油（也可用裱花袋擠奶油），一邊轉動底盤，一邊用奶油刮刀刮平，抹平一層就放一層水果，輕輕壓緊。</p><p class="ql-block">5、整理和抹平周邊的奶油，奶油刮刀放在九點鐘方向，邊抹邊轉動轉盤。</p><p class="ql-block">6、抹平最上層的奶油，凸起的奶油往中間抹。</p><p class="ql-block">7、蛋糕周邊灑上巧克力碎裝飾蛋糕。</p><p class="ql-block">8、裱花嘴擠奶油造型，鋪上水果。</p>