<p class="ql-block">以前我寫過(guò)東北的咸菜缸，大醬缸，今天寫酸菜缸。那么就先說(shuō)說(shuō)缸吧。我們東北人按照缸的高低粗細(xì)大小，把缸分成四種。即大缸，二缸，小缸，還有特別矮小的叫缸腿。腌咸菜一般用小缸，下醬，一般人家二缸就足以夠用了。而腌酸菜，無(wú)一例外的要用大缸。至于缸腿，那就只能腌個(gè)雞蛋鴨蛋什么的。況且許多人家沒有缸腿。</p><p class="ql-block">再說(shuō)酸菜。酸菜全國(guó)各地幾乎都有。南方的酸菜一般是用泡菜壇子，在無(wú)氧的條件下腌制而成的。腌的酸菜也不只用白菜，還用別的蔬菜。東北的酸菜是用頭號(hào)大缸暴露在空氣中腌制而成的，而且必須用秋白菜。南方用泡菜壇腌酸菜，一年四季都可以。東北用大缸腌酸菜都是在寒露前后。這時(shí)候秋白菜到了收獲的季節(jié)，天氣也涼了，腌酸菜，正當(dāng)時(shí)。</p><p class="ql-block">腌酸菜的方法和程序，都很簡(jiǎn)單。第一步收拾白菜，盡量把老幫和菜葉去掉。老幫腌出來(lái)的酸菜口感不好，菜葉腌酸菜顏色發(fā)黑，口感也不好。第二步裝缸，把收拾好的白菜整整齊齊、嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)的裝在缸里，分層擺放，每一層散些許食鹽，防止腐爛。近些年為了防止酸菜腐爛，采用塑料薄膜袋，白菜裝在塑料袋里面，隔絕與缸的接觸。因?yàn)樗岵烁癄€，大都是因?yàn)樗岵烁资褂媚觐^太多，里面有細(xì)菌所致。白菜裝缸的時(shí)候，過(guò)去的人們都是燒一鍋開水，將收拾好的白菜在鍋里燙一下。這樣白菜會(huì)變軟，裝缸時(shí)避免把白菜幫弄斷，還能殺菌消毒，避免腐爛。裝好缸后，在上面壓上一塊石頭，避免白菜上浮。因?yàn)榘撞艘坏┞冻鏊妫蜁?huì)腐爛。最后一步就是加水。加水也有兩種方式，一種是加熱水，加熱水酸菜發(fā)酵快。一種是加涼水，加涼水簡(jiǎn)單省事。</p><p class="ql-block">往下的工作就是交給時(shí)間和微生物發(fā)揮作用了，前幾天，缸里的白菜開始下沉，接下來(lái)缸頭的水面開始冒泡，說(shuō)明已經(jīng)開始發(fā)生蛻變。白菜開始向酸菜轉(zhuǎn)變。最后缸頭的水面上起了白醭，距離酸菜出缸就不遠(yuǎn)了。</p><p class="ql-block">等到酸菜腌好了，又白又脆的大白菜，華麗轉(zhuǎn)身為乳白色的酸菜。整個(gè)菜變得柔軟而有韌性。完全沒有了白菜當(dāng)初的特點(diǎn)，散發(fā)著一種誘人的酸香氣，難以形容。</p><p class="ql-block">酸菜的吃法不算多，最簡(jiǎn)單的吃法就是把酸菜切成段，用清水洗凈，攥干。可以蘸白糖吃，又酸又甜，十分爽口。也可以蘸醬吃。最有味道，也最刺激的是蘸辣椒醬，酸辣綜合，寒熱并重，口感獨(dú)特。很多人喜歡這口兒。酸菜還可以炒著吃，與多種食材搭配。常見的有酸菜炒粉，酸菜炒肉，酸菜炒肺子等等。</p><p class="ql-block">酸菜最有名的吃法有兩種，酸菜餡兒餃子和殺豬酸菜。在過(guò)去沒有溫室大棚的年代，東北的冬天幾乎沒有可以做餃子餡兒的蔬菜，于是酸菜缸里的酸菜成了餃子餡兒的當(dāng)家。一直到來(lái)年四月，包餃子都是酸菜餡兒。說(shuō)是酸菜餡兒餃子，其實(shí)大多數(shù)情況下里面還有肉。豬肉是酸菜餡兒餃子的絕配，酸菜很少與其他肉搭配做餃子餡兒。這種酸菜餡兒的餃子，吃起來(lái)滿口留香，不糯不柴，葷而不油膩，素而不清淡，恰到好處。還有只用酸菜做餡兒的餃子，稱作酸菜簍，口味獨(dú)特。殺豬酸菜，那可是東北的一道名菜，連《舌尖上的中國(guó)》都有專門的介紹。東北人一進(jìn)冬月，就陸續(xù)殺年豬。殺年豬字面上的意思，好像是為過(guò)年而殺的豬。其實(shí)過(guò)年哪能吃一頭豬，不過(guò)是為了冬臘月以及正二月幾乎整個(gè)冬天準(zhǔn)備的肉，甚至是為一年的生活準(zhǔn)備的。那年頭食用油很是金貴，豆油等植物油少之又少，于是人們就用豬油彌補(bǔ)食用油的不足。殺豬后用豬的片油和肥膘煉油，我們叫葷油，保存好了可以常年食用。東北人殺年豬，可是一年的生活中一件大事，一年當(dāng)中殺一回豬，可以敞開肚皮美美的吃上一頓豬肉，還要把親朋好友，左鄰右舍的鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親都請(qǐng)來(lái)大碗酒大碗肉的招待好。這其中招待客人最佳也最上講究的——也是人們最向往的，就是那一大鍋殺豬酸菜。你看吧，男人們七手八腳的抓豬，殺豬，接豬血，腿毛，開膛，摘腸子，兌豬血，灌血腸。女人們撈酸菜，片酸菜，切酸菜……人人臉上都掛滿笑意。等到酸菜下鍋了，鍋里煮上幾大塊豬肉，再把灌好的血腸也放在鍋里一起煮。酸菜湯在上下翻滾，鍋上熱氣騰騰，肉開始變色，血腸開始凝結(jié)，酸菜湯變成了肉湯，老湯，又有血筋的浸潤(rùn)，再投入各種作料，各種食材在同一個(gè)大鍋里互相融合，轉(zhuǎn)化。滿屋子都彌漫著肉香，酸香，形容不出來(lái)的各種香。</p><p class="ql-block">這時(shí)候，餐桌上端上來(lái)殺豬酸菜，里面有殺豬的血筋，血色老紅，還有酸菜鍋里煮的豬肉塊兒切成白白的肉片也端上桌，搭配著蒜醬，那真是肉吃滿口香的感覺。肥膩的肥肉經(jīng)過(guò)蔬菜湯的洗禮，變得肥而不膩，任由人們大快朵頤。吃的滿口流油，滿口生香。幾口肉吃過(guò)，人們不再鐘情白肉，而是把筷子轉(zhuǎn)向酸菜，滿足著大家的味蕾。最后什么都吃不動(dòng)了，就開始喝蔬菜湯，此時(shí)的蔬菜湯，已經(jīng)變得百味俱全，馨香的口味難以形容。大塊肉，大口酒，大口酸菜，吃得人人都“天翻地覆慨而慷”。</p><p class="ql-block">最能體現(xiàn)殺豬酸菜味道的，是頭一天沒吃完的殺豬酸菜，越回鍋越有味道。那味道不能用語(yǔ)言描述，只能用舌尖品味。所以人們常常不等殺豬酸菜吃完就再往里面續(xù)新切的酸菜，一直吃到?jīng)]有了殺豬酸菜的味道為止。時(shí)間長(zhǎng)了，就由殺豬酸菜，派生出酸菜汆白肉，酸菜血腸這樣的燉菜。成了東北紅白喜事餐桌上少不了的菜品。</p><p class="ql-block">東北的大酸菜缸成就了大東北的酸菜，酸菜又成就了東北人特有的菜系?，F(xiàn)在東北人把飯店酒店開到了全國(guó)各地，殺豬酸菜，酸菜血腸，還有東北亂燉等大鐵鍋燉菜已經(jīng)被全中國(guó)的食客所青睞。酸菜也被保存到一年四季都有售賣，吃酸菜不僅僅是冬天的口福。</p><p class="ql-block">寫到此處，我得為我們東北的三大缸正一正名。有的營(yíng)養(yǎng)師說(shuō)東北的三大缸都是垃圾食品，里面含有過(guò)量的亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是致癌物質(zhì)，所以不健康。我在一部電視片中，曾經(jīng)看到過(guò)專家對(duì)酸菜、咸菜做過(guò)檢測(cè)。這些腌制的食品在開始的一個(gè)月前后，確實(shí)亞硝酸鹽含量超標(biāo)。但是過(guò)了五六十天，亞硝酸鹽開始分解轉(zhuǎn)化，亞硝酸鹽含量逐漸降低，最后對(duì)人體沒有什么危害了。這是中央電視臺(tái)做的科教片講的，很有權(quán)威性的結(jié)論。大家盡可放心的享用。</p>