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（第32篇）分期講解醬香酒的三高三低三多一少工藝精髓（2）

鄧彩霞（邵東人在茅臺(tái)鎮(zhèn)）

<p class="ql-block">今天來(lái)說(shuō)說(shuō)茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒的三低工藝。</p><p class="ql-block">一、含糖量低</p><p class="ql-block"> 醬香酒釀造所用的大曲，為高溫大曲，制曲時(shí)發(fā)酵溫度高，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，糖化率低，醬香酒的發(fā)酵周期又長(zhǎng)，僅發(fā)酵出一點(diǎn)點(diǎn)糖分都轉(zhuǎn)化成酒分子、酸、酯、醇等重要物質(zhì)，形成了低含糖量。</p><p class="ql-block">二、出酒率低</p><p class="ql-block"> 醬香酒所用的三高工藝中，酒曲發(fā)酵和酒糟發(fā)酵，均采用了高溫低糖化率，緩慢的開(kāi)放式發(fā)酵，在此過(guò)程中，盡可能網(wǎng)絡(luò)自然界的各種菌種，而高溫蒸餾酒也會(huì)造成酒損，工藝的本身就是為了提高酒的品質(zhì)，出酒率低算正常。</p><p class="ql-block">三、含水分低</p><p class="ql-block"> 醬香酒的糟坯發(fā)酵過(guò)程要求低水分，慢發(fā)酵，工藝要求要點(diǎn)是：堆積發(fā)酵時(shí)不能淌黃水，否則容易滋生雜菌，也是糖化發(fā)酵率低，出酒率少的原因，卻保證了出產(chǎn)酒的高品質(zhì)。</p>