<p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:22px;">細(xì)品牛肉拉面 體驗(yàn)蘭州煙火</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:20px;">蔡文浩</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:20px;">蘭州牛肉面，準(zhǔn)確叫法是蘭州牛肉拉面</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block"> 在蘭州住久了，吃過(guò)無(wú)數(shù)碗的牛肉拉面之后，會(huì)不由地對(duì)牛肉拉面發(fā)表一點(diǎn)看法。尤其在疫情封控期間，微信朋友圈里人們最常提到、或者說(shuō)是最懷念的食品，便是牛肉拉面。蘭州人在某些媒體人的引導(dǎo)下，最不喜歡有人將蘭州牛肉拉面稱(chēng)之為蘭州拉面，常常不停地糾正：在蘭州只有牛肉面，沒(méi)有拉面。盡管這罔顧了蘭州牛肉面里的面是拉出來(lái)的事實(shí)，而且抹殺了這種地方小吃最根本的技術(shù)特征，顯現(xiàn)出一種犟頭犟腦和質(zhì)樸無(wú)華的可愛(ài)，為此我在外地時(shí)，還常被某些人調(diào)侃。我一直喜歡將其稱(chēng)為牛肉拉面，因?yàn)椤袄?，是這種面制作的關(guān)鍵手法，也是評(píng)價(jià)一碗面好不好的具有畫(huà)龍點(diǎn)睛作用的關(guān)鍵指標(biāo)。試想一下，把湯料做的再好，把辣椒熗得再香，把牛肉、香菜、蒜苗和蘿卜片放得再多，而面不是拉出來(lái)的，這面還能稱(chēng)之為蘭州牛肉面嗎？所以“拉”字，是蘭州牛肉拉面最為關(guān)鍵的修飾詞。在向外國(guó)人介紹這種面時(shí)，絕不能將其介紹為lanzhou beef noodle，而一定要突出“拉”，即stretched，告訴人家是Lanzhou stretched noodle with beef，就把牛肉拉面的神韻介紹出來(lái)了。其實(shí)早在世紀(jì)之交時(shí)，蘭州市人民政府就遠(yuǎn)見(jiàn)卓識(shí)地注冊(cè)了“中國(guó)蘭州牛肉拉面”這個(gè)地方小吃品牌，并專(zhuān)門(mén)設(shè)計(jì)了一個(gè)帶牛角尖的牦牛頭商標(biāo)。但由于人們的思維定勢(shì)，除了東方宮積極響應(yīng)外，其他面館均無(wú)動(dòng)于衷，時(shí)間久了，這個(gè)被注冊(cè)過(guò)的地方小吃品牌逐步被人遺忘。</p><p class="ql-block"> 市政府統(tǒng)一注冊(cè)的品牌不被人們接受，我想背后的原因，絕不是因?yàn)閹в小袄弊?。在那個(gè)時(shí)候，青海人經(jīng)營(yíng)的“蘭州拉面”才剛剛起步，而有蘭州背景的“馬蘭拉面”連鎖店則呈現(xiàn)出萬(wàn)馬奔騰之勢(shì)。那時(shí)候的蘭州人，對(duì)青海人沒(méi)有羨慕嫉妒恨，對(duì)“拉”字是可以接受的。蘭州牛肉拉面館均是家族作坊式，每家都有自己的工藝特點(diǎn)和技術(shù)秘訣。蘭州市政府一度有過(guò)學(xué)習(xí)麥當(dāng)勞肯德基的經(jīng)營(yíng)理念，使牛肉拉面制作工藝和過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化的想法，甚至有相關(guān)負(fù)責(zé)同志聽(tīng)取過(guò)我的意見(jiàn)。我認(rèn)為，地方小吃的靈魂就是百店百味，各顯神通，以滿足不同人群的各類(lèi)口味。只有大資本經(jīng)營(yíng)的連鎖店才有標(biāo)準(zhǔn)化的需要。因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)化是規(guī)?；那疤?，而規(guī)模化才能降低成本提高利潤(rùn)。對(duì)于分散的家庭小作坊，走的是特色化的經(jīng)營(yíng)之路，要統(tǒng)一品牌統(tǒng)一商標(biāo)顯然是不可能的。折衷的辦法是凡蘭州本土的牛肉拉面，經(jīng)過(guò)認(rèn)證方可使用“中國(guó)蘭州牛肉拉面”的品牌和統(tǒng)一設(shè)計(jì)的牛肉面大碗，但也允許各店的門(mén)店門(mén)頭上突出自己原有的名稱(chēng)，這樣既體現(xiàn)了政府對(duì)本土企業(yè)的原產(chǎn)地保護(hù)，也鼓勵(lì)各店開(kāi)展特色經(jīng)營(yíng)方面的競(jìng)爭(zhēng)。目前的結(jié)果看來(lái)是各店的名稱(chēng)各店都在設(shè)法推廣維護(hù)，而蘭州市政府注冊(cè)的名稱(chēng)，則已逐步被遺忘，在一些拉流量媒體的策動(dòng)下，人們開(kāi)始了強(qiáng)調(diào)蘭州牛肉面不是拉面的口水戰(zhàn)。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:20px;"><span class="ql-cursor">?</span>細(xì)品蘭州牛肉拉面，品出了八大類(lèi)</b></p> <p class="ql-block"> 在蘭州生活久了，就會(huì)積累豐富的吃牛肉面經(jīng)驗(yàn)。這些經(jīng)驗(yàn)會(huì)使你的味蕾對(duì)牛肉拉面變得敏感起來(lái)，并且可以逐漸分辨出不同牛肉面館口味的細(xì)微差別。如同喝了幾十年茶的老茶客，懂得用生津、回甘、色澤、空杯留香、喉韻等一系列指標(biāo)來(lái)品茶一樣。好的牛肉拉面的食客，一定也會(huì)用一些獨(dú)到的指標(biāo)，用心分辨品鑒不同面館牛肉拉面的口感和質(zhì)量。如果吃完面只會(huì)說(shuō)好吃二字，無(wú)疑如同豬八戒吃人參果，沒(méi)有吃出個(gè)好來(lái)。</p><p class="ql-block"> 品鑒牛肉拉面，首先看拉面技術(shù)，是否均勻？入口是否爽滑筋道？其次看煮面技術(shù)，煮的是否恰到好處？斷生而不過(guò)。煮面的湯是否粘稠渾濁導(dǎo)致面煮得外黏內(nèi)生？一些吃面的好家會(huì)在凌晨面館開(kāi)門(mén)時(shí)吃頭湯面，為的就是頭鍋湯煮的面因湯清而面爽滑。</p><p class="ql-block"> 在蘭州，拉面和煮面屬于習(xí)得性技巧，干的久了，稍微用心一點(diǎn)的人都不會(huì)太差，而且現(xiàn)在的拉面師傅往往都是在同一個(gè)機(jī)構(gòu)培訓(xùn)而成的，使用的面粉和拉面劑都差不多。所以大多數(shù)面館拉面煮面方面沒(méi)有明顯的差距。導(dǎo)致面館質(zhì)量差距的主要在三大方面。一是理念差距。有些經(jīng)營(yíng)者沒(méi)有長(zhǎng)期主義思想，總想快速賺錢(qián)，在店鋪選址時(shí)常常選擇人流量大的黃金地段。恕不知黃金地段的租金高，經(jīng)營(yíng)成本高，加上商圈范圍大客流量大，在營(yíng)收大的情況下維護(hù)美譽(yù)度的成本高風(fēng)險(xiǎn)也大。如果沒(méi)有真材實(shí)料的投入和獨(dú)到之處，這類(lèi)面館往往都是曇花一現(xiàn)。只有那些信奉長(zhǎng)期主義，積累了良好口碑和形成獨(dú)到經(jīng)營(yíng)特色的名店，才配得上黃金市口的客流量。是否具有長(zhǎng)期主義的經(jīng)營(yíng)理念，對(duì)牛肉面館發(fā)展影響是全方位的。小到服務(wù)態(tài)度，大到食材選料員工忠誠(chéng)度培養(yǎng)，乃至商品定價(jià)、品控和處理糾紛等等。只有想做百年老店名店的老板，才會(huì)用心琢磨湯里放啥香料，牛肉咋煮，用啥碗盛面，在辣椒油里要不要加點(diǎn)花椒粉等等，最終一碗牛肉拉面會(huì)被當(dāng)作藝術(shù)品，才會(huì)形成經(jīng)久不衰的口碑。二是口味偏好。牛肉拉面的口味，主要由牛肉湯和油潑辣椒決定。牛肉湯的味道則由原料和調(diào)料雙重決定。選黃牛肉、水牛肉還是牦牛肉，煮出的湯口味不同，用不用牛骨，加不加牛雜，要不要煮肉時(shí)放只老母雞或者老公雞，以及生姜桂皮肉蔻花椒和小茴香丁香的配比等等，都是不同面館的秘訣。油潑辣椒也是決定牛肉拉面口味的關(guān)鍵因素。用不太辣的甘谷辣椒、還是用比較辣的川椒、甚至更加辣的云南椒，油溫高一點(diǎn)還是低一點(diǎn)，辣椒里加辣椒籽之外加不加花椒粉，加不加白芝麻，甚至為了讓辣椒渣顯得多一點(diǎn)，但辣椒油又不能太辣，在辣椒里加點(diǎn)麥麩也是訣竅。湯的味道和油潑辣子的焦香是決定牛肉拉面口感的關(guān)鍵因素。第三是人的因素。牛肉面館都是家族式的，打工的伙計(jì)都沾親帶故。拉面的伙計(jì)是否聰慧，是否心靈手巧，店堂服務(wù)員是否手疾眼快，開(kāi)票的親戚是否笑臉相迎而不是一臉苦瓜相，與老顧客會(huì)不會(huì)打聲招呼，單另買(mǎi)的肉是否足量等等，這些都是為牛肉面館加分的項(xiàng)目。</p> <p class="ql-block"> 我不打算對(duì)蘭州市的牛肉面館做一番綜合評(píng)述，那是蘿卜青菜各有所愛(ài)的事，每個(gè)食客都有自己心中的情仇愛(ài)恨。我只想根據(jù)我?guī)资昶疯b牛肉面的感受，對(duì)蘭州牛肉拉面的口味做一粗線條的分類(lèi)，將其粗分為八大類(lèi)。</p><p class="ql-block"> <b>第一類(lèi)是清湯牛肉面。</b>這是最為傳統(tǒng)的口味。從創(chuàng)始人馬保子開(kāi)始，蘭州牛肉拉面就以湯清展示于世人。為使湯清，在煮牛肉前一定要先將牛肉在水中浸泡數(shù)小時(shí)，待肉中血水完全滲出后將肉在清水中大火煮開(kāi)，再撇去殘余血沫，用微火燜煮至軟爛。用這種方法煮肉，既去除了肉腥味，又使牛肉中的鮮味物質(zhì)（肌酐酸）溶入湯中，使肉湯鮮美。在八十年代初前后時(shí)間段便開(kāi)店，并且持續(xù)至今而不衰的老店，大多保持了這種口味。</p><p class="ql-block"> <b>第二類(lèi)是混湯牛肉面。</b>這類(lèi)面館一般是自上世紀(jì)八十年代中期開(kāi)的。那時(shí)蘭州牛肉拉面的市場(chǎng)已經(jīng)開(kāi)始了競(jìng)爭(zhēng)，面館越開(kāi)越多。一些經(jīng)營(yíng)者便開(kāi)始了創(chuàng)新。那時(shí)的牛肉面館湯鍋里會(huì)很顯眼地煮一只整雞，向顧客表明牛肉湯里有雞湯混入，以此招攬生意。由于政府一直都管控著價(jià)格，隨著成本上升，而價(jià)格不能及時(shí)變動(dòng)，導(dǎo)致牛肉面里的牛肉越來(lái)越少，致使在吃牛肉面時(shí)為了吃到肉，不得不另外購(gòu)買(mǎi)。一些開(kāi)在低收入社區(qū)周?chē)男〉?，因?yàn)榕Ｈ獾匿N(xiāo)售量小，用于煮湯的牛肉自然也就不足。于是聰明的老板便將牛腿骨牛脊骨和牛肝等原料加入到牛肉湯中。骨料和牛下水油脂含量高，加之消費(fèi)者對(duì)香料的依賴性越來(lái)越強(qiáng)，牛肉湯里加入的生姜桂皮丁香小茴香等調(diào)料越來(lái)越多，牛肉湯變得不再清亮了?；鞙啘┡Ｈ饫婢统蔀橛忠环N代表性口味。</p><p class="ql-block"> <b>第三類(lèi)是麻湯牛肉面。</b>這類(lèi)面館的口味主要體現(xiàn)在麻上?；A(chǔ)的底湯，屬于混湯類(lèi)，但在煮湯時(shí)加入花椒的數(shù)量多于其他面館，所以在細(xì)品牛肉面時(shí)，口中的麻味明顯，且重于其他面館，故將其歸于麻湯。</p><p class="ql-block"> <b>第四類(lèi)是油湯牛肉面。</b>油湯中的油，少部分是牛骨髓的油，大部分是辣椒油的油。油湯牛肉面吸引人的，不是靠鮮，而是靠香。辣椒面、辣椒籽加上芝麻，有的甚至還有胡麻仁和花生碎，總之盡可能把多種香的東西組合中一起，用大量滾熱的菜籽油澆入，瞬間覺(jué)得焦香撲鼻。將這類(lèi)辣椒油厚厚地澆在面上，吃的時(shí)候辣油與面裹在一起，辣味的刺激和油脂帶來(lái)的爽滑感，會(huì)使食客產(chǎn)生極大的滿足感。這類(lèi)面館的面，特點(diǎn)就是上面鋪著一層辣子油。</p><p class="ql-block"> <b>第五類(lèi)是焦湯牛肉面。</b>焦湯牛肉面與油湯牛肉面非常接近，有時(shí)幾乎可以不加區(qū)別。但要特別說(shuō)明的是，焦湯牛肉面的辣子油，焦香味更加突出。尤其是辣子油中的固態(tài)物質(zhì)，蘭州人叫辣渣子，有特有的焦香。所以遇到焦湯牛肉面，老食客會(huì)要求多加幾勺辣渣子。</p><p class="ql-block"> <b>第六類(lèi)是辣湯牛肉面。</b>這類(lèi)口味的面，重點(diǎn)不在牛肉湯，而在于辣子油和辣渣子。這類(lèi)面的辣子，遠(yuǎn)比其他面館的辣，且?guī)в絮r香味。所以辣湯牛肉面的招牌，就是辣子香。這類(lèi)面館，對(duì)嗜辣的蘭州人極具吸引力。</p><p class="ql-block"> <b>第七類(lèi)是菌湯牛肉面。</b>這是主打鮮味的特色牛肉面，曾經(jīng)被數(shù)家先鋒派面館嘗試過(guò)。其特色是利用菌菇富含鮮味物質(zhì)鳥(niǎo)苷酸的特性，在牛肉湯中加入菌菇，以增加鮮味。隨著增鮮劑的大量使用，一般面館不再使用這種高成本方式增鮮，往往以加入味精雞精和蘑菇精等等添加劑來(lái)增加牛肉湯鮮味。所以吃過(guò)一些很鮮的牛肉拉面之后，會(huì)有口渴感覺(jué)。</p><p class="ql-block"> <b>第八類(lèi)是其他類(lèi)的另類(lèi)牛肉面。</b>隨著蘭州本地市場(chǎng)牛肉面館越開(kāi)越多，一些有創(chuàng)意的人開(kāi)展了一系列的創(chuàng)新嘗試。比如酸菜牛肉面，滋補(bǔ)牛肉面等等。這些創(chuàng)新均不十分成功。背后深層次原因，以后有機(jī)會(huì)味再進(jìn)一步分析。</p><p class="ql-block"> 上面歸納的八種口味類(lèi)型，都有典型的面館與之對(duì)應(yīng)。為避免做廣告的嫌疑，我沒(méi)有指出哪種口味對(duì)應(yīng)哪個(gè)具體的牛肉面館</p><p class="ql-block"> 總之，歸納總結(jié)蘭州牛肉拉面口味的演進(jìn)，無(wú)外乎四點(diǎn)：一曰鮮，二曰香，三曰辣，四曰麻。</p><p class="ql-block"> 除了口味之外，蘭州牛肉拉面未來(lái)發(fā)展的維度其實(shí)還不少。待以后有閑暇時(shí)間，我再撰文述之。</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">作者簡(jiǎn)介</b></p><p class="ql-block"> 蔡文浩，祖籍浙江松陽(yáng)，中國(guó)人民大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)博士。二級(jí)教授，博士生導(dǎo)師。甘肅省委、省政府專(zhuān)家顧問(wèn)團(tuán)顧問(wèn)，甘肅省人民政府決策咨詢委員。主要研究方向?yàn)閷?duì)外貿(mào)易與區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展。曾任蘭州財(cái)經(jīng)大學(xué)黨委副書(shū)記、校長(zhǎng)。2022年8月榮退。</p><p class="ql-block"> 甘肅省十二五、十三五、十四五國(guó)民經(jīng)濟(jì)規(guī)劃編制專(zhuān)家組成員、副組長(zhǎng)，甘肅省高校設(shè)置委員會(huì)委員、學(xué)科評(píng)議委員會(huì)委員、高校教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)委員；甘肅省第十三屆人民代表大會(huì)代表、天水市第十三屆人民代表大會(huì)代表。</p><p class="ql-block"> 先后在甘肅三所高校擔(dān)任校領(lǐng)導(dǎo)職務(wù)，有國(guó)內(nèi)外廣泛學(xué)習(xí)交流經(jīng)歷。榮獲商務(wù)部商務(wù)發(fā)展研究成果二等獎(jiǎng)、甘肅省高等教育教學(xué)成果特等獎(jiǎng)、甘肅省哲學(xué)社會(huì)科學(xué)優(yōu)秀成果一等獎(jiǎng)、甘肅省科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)、甘肅省高校哲學(xué)社會(huì)科學(xué)一等獎(jiǎng)等十余項(xiàng)省部級(jí)獎(jiǎng)。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:15px; color:rgb(128, 128, 128);">美麗金城.我們的蘭州</span></p> <p class="ql-block"><a href="https://article.xuexi.cn/articles/index.html?art_id=5405646997813362750&source=share&study_style_id=feeds_default&share_to=wx_feed&study_share_enable=1&study_comment_disable=0&ptype=0&item_id=5405646997813362750" target="_blank" style="color:rgb(22, 126, 251); font-size:15px;"><b>學(xué)習(xí)強(qiáng)國(guó)：蔡文浩//以有為政府建立有效市場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)甘肅省跨越趕超發(fā)展目標(biāo)</b></a></p><p class="ql-block"><a href="https://xgs.newgscloud.com/pages/2022/06/28/4575949146ed4a2399b63f5019ef6705.html" target="_blank" style="font-size:15px; color:rgb(22, 126, 251);"><b>【筑巢引鳳 智匯隴原】蔡文浩：不忘初心勇?lián)⒌聵?shù)人光榮使命 牢記使命躬耕西部高等財(cái)經(jīng)教育</b></a></p> <p class="ql-block"><a href="https://www.meipian5.cn/4bwnmdta?from=singlemessage&um_rtc=5949949a6a337ec3e1663ac95a4fd499&share_depth=1&first_share_to=singlemessage&first_share_uid=317278&user_id=317278&share_from=self&share_user_mpuuid=6c5afb217922e10bce8fb55fd4675682" target="_blank" style="font-size:15px; color:rgb(22, 126, 251);"><b>中國(guó)人民大學(xué)校友、蘭州財(cái)大蔡文浩校長(zhǎng)榮退致辭</b></a></p> <p class="ql-block"><a href="https://mp.weixin.qq.com/s/RTAAKAB8B--pbksTVVjhsQ" target="_blank" style="font-size:15px; color:rgb(22, 126, 251);"><b>蘭州財(cái)經(jīng)大學(xué)：校長(zhǎng)蔡文浩在2022屆畢業(yè)生畢業(yè)典禮暨學(xué)位授予儀式上的致辭</b></a></p> <p class="ql-block"><a href="https://www.meipian7.cn/3dn1x3av?from=timeline&um_rtc=34a7f25baab6a2a8d63068a4741e7793&share_depth=1&first_share_to=timeline&first_share_uid=317278&user_id=317278&share_from=self&share_user_mpuuid=ee5d9d8a2c5582cfde1f5d3896e9dd1c" target="_blank" style="font-size:15px; color:rgb(22, 126, 251);"><b>聽(tīng)蘭州財(cái)大蔡文浩校長(zhǎng)講述：這碗熱騰騰熱辣心口的牛肉面</b></a></p> <p class="ql-block"><a href="https://www.meipian5.cn/2tf0o8xs?first_share_to=copy_link&first_share_uid=317278&share_depth=1&v=6.5.0" target="_blank" style="font-size:15px; color:rgb(22, 126, 251);"><b>人大校友蔡文浩：那些珍珠翡翠白玉湯的記憶</b></a></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:15px; color:rgb(128, 128, 128);">?（本文經(jīng)原創(chuàng)作者蔡文浩先生授權(quán)發(fā)布。部分圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)，致謝。）</span></p>