<p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 在德國各城鎮(zhèn)，都有自己的啤酒釀造坊，有自己的啤酒品牌。</p><p class="ql-block"> 科隆城市的啤酒名叫"K?lsch"，音譯為科爾施。K?lsch不僅是一種啤酒的名稱，更是受法律保護(hù)的原產(chǎn)地名稱，科隆以及相鄰周邊地區(qū)的特定啤酒廠，可以用K?lsch這個名字生產(chǎn)啤酒。</p> <p class="ql-block"> K?lsch啤酒呈稻草黃色，苦味也少，酒精達(dá)到5%，含有較多二氧化碳以及少量的小麥含量?？坡∑【仆ǔＳ薪湍笌淼奈⒚畹乃銡?，酒花和麥芽香柔和，給人一種干凈、新鮮和清爽的印象。</p> <p class="ql-block"> 在德語里，K?lsch一詞有二個含義：一是科隆啤酒；二是科隆的當(dāng)?shù)卣Z言。</p><p class="ql-block"> 居住在科隆的人則稱之為K?lner。</p><p class="ql-block"> 1999年夏季，美國克林頓總統(tǒng)訪德，參加科隆（K?ln）舉行的G8峰會。在他品嘗完當(dāng)?shù)氐奶厣坡∑【浦螅肫?6年前肯尼迪在西柏林的那句話："Ich bin ein Berliner"（我是柏林人）。于是在媒體記者面前，舉起酒杯，興奮地喊道："Ich bin ein K?lsch "。第二天，德國媒體紛紛報道克林頓鬧出的笑話：克林頓其實想說我是科隆人K?lner，但用錯了詞，成了"我是科隆啤酒"。</p> <p class="ql-block"> 肯尼迪讓人們記住了柏林那個時代，克林頓卻因為一杯科隆啤酒而貽笑大方。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 科隆啤酒算是上發(fā)酵的艾爾啤酒，但科隆啤酒又像拉格啤酒那樣，經(jīng)過冷藏貯存。于是乎，人們認(rèn)為科隆啤酒是一種混合型啤酒。</p> <p class="ql-block"> 據(jù)釀酒師介紹，這種配方啤酒最突出的特點是養(yǎng)胃。我住在科隆，喝K?lsch啤酒多了會有點醉，因為它酒精度偏高，但睡醒后不會頭疼，也是因為它不加輔助原料和穩(wěn)定劑，酒中極少有殘留物存在。</p><p class="ql-block"> 啤酒杯是典型的0.2立升科隆細(xì)長玻璃杯，沒什么特點，就是一種風(fēng)格。</p> <p class="ql-block"> 當(dāng)你去外地，一說話人們就知你說是科隆德語，于是用手筆劃著科隆啤酒杯的樣子K?lsch，酒代表一種語言。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 小麥啤酒在啤酒種類中占有特殊地位。</p><p class="ql-block"> 德國小麥啤酒（Hefeweizen），又稱白啤酒，它是皮爾森之外最能代表德國啤酒風(fēng)格的啤酒。</p><p class="ql-block"> 德國小麥啤酒的Hefe，翻譯為"酵母"，Weizen譯為"小麥"，這是德國小麥啤酒的標(biāo)識。</p> <p class="ql-block"> 小麥啤酒不同于皮爾森啤酒，它采用傳統(tǒng)的上部發(fā)酵工藝釀造。小麥啤酒最初產(chǎn)于德國巴伐利亞州，通常含有至少50％的小麥麥芽，有些可以達(dá)到70％的小麥與大麥的比例。</p> <p class="ql-block"> 小麥進(jìn)入啤酒釀造，有過一段波折的經(jīng)歷。</p><p class="ql-block"> 中世紀(jì)的德國包括歐洲，啤酒釀造的原料是大麥、小麥、黑麥和玉米。當(dāng)時小麥特別金貴，黑麥又是日常食用面包的原料，而啤酒釀造拉動了這些糧食價格的上漲。</p><p class="ql-block"> 所以五百年前巴伐利亞頒布了《啤酒純凈法令》，規(guī)定釀造啤酒只能使用大麥、啤酒花、酵母和水，禁止使用小麥和黑麥，此舉的目的是為了避免饑荒的發(fā)生和社會動蕩，但也為德國純正啤酒打下了基礎(chǔ)。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 到十六世紀(jì)中期，《啤酒純釀法令》進(jìn)行修訂，有限度的允許小麥納入啤酒釀造原料之內(nèi)。在1607年，巴伐利亞州建立以小麥為主原料釀造啤酒的第一家工廠。</p><p class="ql-block"> 小麥啤酒從誕生開始，就成為"貴族啤酒"的代名詞，因為當(dāng)時的小麥種植權(quán)一直掌握在德國貴族手中。所以這款啤酒一直流們于上層社會，直到法國大革命后，才在平民中普及。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 德國稱小麥啤酒為白啤酒Weissbier，Weiss譯為白色，因為最初描述小麥啤酒的特點時，小麥啤酒的顏色，比德國的典型啤酒更淡，故而稱白啤酒。另外，小麥啤酒還有個顯著的特點，即外觀呈現(xiàn)混濁現(xiàn)象，這是傳統(tǒng)的持續(xù)發(fā)酵工藝所致。</p><p class="ql-block"> 這種工藝還為小麥啤酒提供了獨特的香氣，飲用時能散發(fā)出果味香氣和丁香的香氣。小麥啤酒的液體較濃厚，口味不太苦，二氧化碳含量較高，泡沫豐富、潔白細(xì)膩且泡持性好。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 著名的品種有巴伐利亞白啤酒、柏林白啤酒和萊比錫白啤酒等等，都是慕尼黑啤酒節(jié)不可或缺的品牌啤酒。</p><p class="ql-block"> 德國小麥啤酒最適合采用特殊風(fēng)格的玻璃杯，稱為Weizenbier玻璃杯。</p> <p class="ql-block"> 倒入德國小麥啤酒時，將玻璃杯保持一定角度，慢慢倒入啤酒，直到頭部到達(dá)邊緣，等待泡沫沉淀，然后旋轉(zhuǎn)瓶中剩余的啤酒，以攪拌酵母并繼續(xù)傾倒，在玻璃杯上形成濃厚的泡沫。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 黑啤酒，也是很流行的啤酒，又稱濃色啤酒，色澤呈咖啡色或黑褐色。</p> <p class="ql-block"> 德國黑啤酒源于二百年前德國的Muenster地區(qū)。以慕尼黑的黑啤酒最為著名。黑啤酒主要選用焦香麥芽、黑麥芽為原料，酒花的用量較少，采用長時間的濃醪糖化工藝，并且用硬度較高的水。</p><p class="ql-block"> 有形容說，制作中首先要將麥芽放到太陽底下做日光浴，然后再進(jìn)烤箱烘焙成黑美人，接下來的釀造過程就和其他啤酒一樣了。黑啤酒的顏色取決于麥芽，也就是說，黑色麥芽的色與香取決于烘烤和焙干的程度。</p> <p class="ql-block"> 黑啤酒麥芽汁濃度大，麥芽汁濃度12至20度，酒精含量在3.5%以上。黑啤酒口味比較醇厚，有強烈的麥芽香味和麥芽焦香味，并具有焦糖甜味，酒花的苦味反倒不明顯了。</p> <p class="ql-block"> 到慕尼黑游玩，喝黑啤酒是必選。例如HB和Kulmbach黑啤酒。</p><p class="ql-block"> HB啤酒廠于1589年9月27日建在德國慕尼黑，是一家專供皇家御用的啤酒廠，并命名為皇家啤酒，簡稱為HB，"H"代表德國皇家，"B"代表啤酒。</p> <p class="ql-block"> 在慕尼黑市里的HB啤酒屋，也是當(dāng)年建廠時開業(yè)的，號稱是世界上最大的啤酒屋，可以同時容納3500人。啤酒屋專供HB啤酒，尤其是黑啤酒，泡沫潔白細(xì)膩，掛杯持久，啤酒口味醇厚，焦香濃烈。一杯一公升容量的大玻璃杯或陶瓷杯，配上大肘子和白香腸，非常過癮。</p> <p class="ql-block"> 啤酒屋不泛存世界名人：茜茜公主、歌德、莫扎特、列寧、希特勒等都曾是啤酒屋的嘉賓。1923年，希特勒意圖推翻共和國，正是在皇家啤酒屋，他劫持了巴伐利亞領(lǐng)導(dǎo)人，發(fā)表了著名的"25點綱領(lǐng)" 。后來去另一家啤酒屋發(fā)起暴動，這就是有名的"啤酒館暴動"，事后牽扯到HB啤酒屋。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 我們喝的啤酒一般分為熟啤酒和生牌酒。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 平時在超市購買的瓶裝和罐裝的普通啤酒，稱為熟啤酒。即啤酒釀造好后灌瓶壓蓋，再通過殺菌機用巴氏殺菌方法進(jìn)行滅菌。</p> <p class="ql-block"> 巴氏殺菌方法由法國科學(xué)巴斯德發(fā)明。啤酒的殺菌過程，最高溫度不超過67度，總時長約45分鐘，其中大于60度以上的時長超過10分鐘。這樣的滅菌方式，會殺死啤酒釀造過程存在的細(xì)菌，使熟啤酒儲存達(dá)180天至360天。但熟啤酒殺菌會損傷啤酒的口味。</p><p class="ql-block"> 國際上通用的新工藝，即經(jīng)過高溫瞬時滅菌設(shè)備，溫度72度滅菌30秒鐘，然后在無菌條件下裝入扎啤桶中。國家規(guī)范中，啤酒液瞬時高溫殺菌，溫度在63—85℃，熱保持時間不超過90秒。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 生啤酒又稱鮮啤酒，經(jīng)過釀造后的工藝處理，分為純生啤酒和扎啤。</p> <p class="ql-block"> 市場上買啤酒，可以看到有的瓶裝啤酒，外標(biāo)簽上注明是"純生啤酒"。純生啤酒是將生啤酒通過一種特殊的無菌過濾膜進(jìn)行過濾后，再灌進(jìn)玻璃瓶中，這期間不再經(jīng)過巴氏殺菌。純生啤酒保留了啤酒的新鮮口感，保存時間較長。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 扎啤也是生啤酒，無需經(jīng)過巴氏殺菌和無菌過濾膜。它只是簡易地進(jìn)行一次粗過濾，然后在3～8℃的低溫下，直接灌裝進(jìn)可以保溫的塑料桶或不銹鋼桶里。飲用時用扎啤機將二氧化碳?xì)怏w打入桶中，將酒壓出后用扎啤機控制出酒量。</p> <p class="ql-block"> 所以扎啤的完整稱呼，亦可以稱為"重加二氧化碳鮮啤酒"。對于扎啤這個名字，是源于英國的Jar Beer音譯，在這里"扎"有大個罐子的意思。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 扎啤目前的保質(zhì)期只有七天左右，一般喝扎啤要喝當(dāng)?shù)仄【茝S釀造的啤酒，即使是名牌如青島、百威扎啤，也要問清是否在當(dāng)?shù)赜兴麄兊钠【茝S，因為扎啤從外地長途運輸，再批發(fā)到店，往往就不新鮮了。</p> <p class="ql-block"> 為了節(jié)省費用，在一些酒吧和大排檔，往往不往扎啤桶中充入二氧化碳和使用制冷機，只是將桶蓋打開倒出啤酒上桌。為此，雙層保溫桶應(yīng)運而生，它可以將出廠啤酒低溫度保持一段時間。出酒方式改在桶側(cè)下部，裝入一個放酒閥即可。</p><p class="ql-block"> 當(dāng)年我們生產(chǎn)這種桶給青島啤酒廠，現(xiàn)在很多地方也一直在使用。</p> <p class="ql-block"> 這種保溫桶放出的啤酒口感較差，但對于大多數(shù)工薪階層的人來說，因價格便宜，還是可以接受的。</p> <p class="ql-block"> 扎啤進(jìn)入民居住戶，那是源自青島的一怪"啤酒兜著走"。每天下班時，從小店買上幾升扎啤，用塑料袋盛好，掛在自行車把上，提溜著回家，再倒入啤酒杯里?；蚓蛯⑺芰洗洪_一個小孔，直接對嘴喝。</p> <p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 在國內(nèi)工廠工作時，我們自己有保溫桶，夏季周末去酒廠灌上幾桶啤酒拉到海邊，支上烤架，用炭火烤肉，開水煮海蜆子，游泳后喝大杯扎啤，也是神仙過的日子。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">〈文中照片來源于網(wǎng)絡(luò)〉</p>