<strong>凌晨三點(diǎn)半，古鎮(zhèn)靜謐，紅燈高掛，當(dāng)我穿過一段稍顯迷離夢幻的老街走進(jìn)古鎮(zhèn)酒廠時(shí)，當(dāng)晚值班的賴師傅已經(jīng)將5號窖池的高粱搬運(yùn)了大半到蒸餾池中。</strong>酒廠目前只有三個(gè)釀酒師傅，輪流值班，值班的人凌晨兩點(diǎn)過就要起床。不一會兒，李師傅、何師傅也相繼到廠，三個(gè)人開始重復(fù)酒廠上百年的釀酒工序。<br></br>仙市古鎮(zhèn)位于長江的二級支流，沱江支流釜溪河畔，距自貢市僅11公里，以前屬富順縣管轄，后劃歸自貢市沿灘區(qū)。古鎮(zhèn)因鹽設(shè)鎮(zhèn)，建于隋朝，距今1400多年，最早不叫仙市，叫仙灘，民國元年改稱仙市。鹽船走到這里，因?yàn)╇U(xiǎn)水急無法通過，只好在上碼頭將鹽卸下船，由人工背到下碼頭，空船過灘，在下碼頭再重新裝上船。于是，飯館、旅店、茶鋪等應(yīng)運(yùn)而生，再后來，鹽商出資建起寺廟會館，如廣東會館、福建會館、江西會館等，據(jù)說最多時(shí)鎮(zhèn)上有二十多座寺廟，熱鬧得很。<strong>慢慢的，古鎮(zhèn)成為鹽都自貢千年鹽運(yùn)第一碼頭。</strong> 中國人的日常生活是離不開酒的。不管是人生得意須盡歡，還是舉杯澆愁愁更愁；無論洞房花燭夜，或是他鄉(xiāng)遇故知，酒都是最好的“見證者”，更不用說下力氣的人需要喝酒解乏，鹽商生意賺錢了也要舉杯慶賀。只是仙市古鎮(zhèn)自己的酒廠來得稍晚一些。民國初年，有人利用鎮(zhèn)上的古井水和當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的高粱辦起了烤酒作坊，從此古鎮(zhèn)人喝上了自己的高粱酒?？揪茙煾涤弥窬幋榛惶颂送?，來來回回不知端了多少撮箕，終于將深達(dá)兩米多的5號池中已經(jīng)發(fā)酵6天的高粱全部倒進(jìn)了直徑3米的蒸餾池里。蓋上蓋子后，賴師傅用泥布袋繞池口一圈，將縫隙堵住，再抱10個(gè)二三十斤重的石頭壓在蓋子上，保證蒸餾池的密封性。所謂的蓋也稱“天鍋”，水蒸氣不斷凝結(jié)在“天鍋”底部，“天鍋”內(nèi)的冷水促使水蒸氣迅速凝結(jié)為液體。經(jīng)過半小時(shí)左右的蒸餾，液體開始通過木甑腰部的導(dǎo)流管緩緩流出，像一股清泉，流入酒缸。這就是六十幾度的純糧食高度白酒。何師傅體型健壯，肌肉發(fā)達(dá)，五官輪廓分明頗有幾分明星模樣，他說他父親以前也在廠里干過好多年，屬于釀酒世家，從小就跟他父親學(xué)習(xí)蒸煮高粱。他們一直采用傳統(tǒng)釀酒工藝，使用木桶、飯焐子，撮箕等最原始而簡單的工具工作，保持著手工釀造老白酒的傳統(tǒng)工藝，所以，酒體醇厚，綿甜凈爽。每逢農(nóng)歷三六九，也就是當(dāng)?shù)厝粟s場的日子，有時(shí)五點(diǎn)多鐘，就有人就跑到廠里打散裝白酒。 解放后，酒廠被收歸國有。1992年改制，被私人收購。何師傅在酒廠工作了近三十年，是解放后古鎮(zhèn)酒廠的第四代傳人。趁著工作間隙，何師傅簡單給我介紹了釀酒的基本工序?？揪频脑暇褪歉吡?，包括本地的高粱和東北高粱。酒廠有兩個(gè)直徑三米的酒池，一個(gè)是前面看到的蒸餾池，旁邊另一個(gè)是浸泡池。第一步，浸泡。先將高粱倒進(jìn)浸泡池浸泡一天，然后蒸煮40分鐘。第二步，攤晾。將蒸煮過的高粱撈出倒在地上攤晾。何師傅光腳一步步趟出七八條梁溝，像是畫一幅幾何線條。其實(shí)他是一邊翻晾，一邊用腳感知溫度，這也是流傳了幾千年的傳統(tǒng)釀酒工藝的一道工序。第三步，糖化。待溫度合適了，將高粱翻到旁邊，倒一層高粱，撒一層酒曲，最后四周用木板圍住，面上搟平，成一個(gè)長方形，再插上幾支溫度計(jì)測量溫度。這個(gè)過程叫糖化，時(shí)間一天。酒曲的原料是大米，叫小曲，所以高粱酒的生產(chǎn)工藝叫小曲固態(tài)法。一般大酒廠用的是大曲，大曲的原料是大麥小麥豌豆。第四步，發(fā)酵。糖化一天后，又將高粱翻進(jìn)旁邊的窖池進(jìn)行發(fā)酵，這個(gè)過程中還要再次撒酒曲。所有工序中發(fā)酵時(shí)間最長，需要六天。酒廠一共建有六個(gè)窖池，每天輪流蒸餾一個(gè)窖池的高粱。第五步，蒸餾。這是出酒前的最后一道工序，就是我前面看到的。酒缸裝滿后，李師傅將軟管拿到旁邊，繼續(xù)放酒，只是沒有用酒缸接，而是直接放到排水溝里流走了。我不明白，問為啥不要了。李師傅說，這是尾子酒，味苦，不能要。看著清亮的白酒就這樣被“浪費(fèi)”掉，我還是覺得可惜了。 <strong>美酒是靠時(shí)間“藏”出來的。</strong>剛釀出的酒是不能直接喝的，要放到酒庫存放至少一年，這是原漿高度酒，度數(shù)低的還需要勾調(diào)。廠里常年存放的酒有一百多萬斤，時(shí)間最長的老酒有四十多年了。所以現(xiàn)在市面上有賣現(xiàn)烤熱酒的，那是違背釀酒規(guī)律的。這種只用高粱做原料釀造的酒屬于清香型，零添加，純糧酒，酒體醇厚、綿甜凈爽、清而不冽、回味悠長，好喝不上頭。古鎮(zhèn)酒廠的每一道釀酒工序，都是傳統(tǒng)手工技法，原始操作。包括每道工序之間的高粱搬運(yùn)，全是工人師傅用撮箕一趟趟往返完成的。我看完整個(gè)流程，發(fā)現(xiàn)只有兩個(gè)地方利用了現(xiàn)代技術(shù)。一個(gè)是蒸餾，以前用煤炭，現(xiàn)在用天然氣。另一個(gè)是揭蓋子，直徑三米的蒸餾池蓋子大，很重，人工不易搬動(dòng)，現(xiàn)在是電動(dòng)升降。釀出的酒是否好喝，水是很關(guān)鍵的因素，要不為啥只有赤水河沿岸才能釀出高品質(zhì)的醬香酒呢。古鎮(zhèn)酒廠的水至今一直用的是廠里老井的水。<strong>在釀酒的時(shí)間和季節(jié)上，古鎮(zhèn)酒廠也遵循老祖宗的規(guī)矩，順應(yīng)天時(shí)。</strong>每天只生產(chǎn)一班，凌晨兩點(diǎn)過開始，到上午九點(diǎn)過結(jié)束，不像大廠是兩班倒。每年的七八月氣溫太高，不宜釀酒，酒廠停產(chǎn)二個(gè)月。上午九點(diǎn)，我見到了從自貢市里過來的酒廠老板。老板姓胡，只有三十多歲，精明干練。奇怪的是他不是自貢本地人，甚至也不是四川人，而是福建人。我好奇的追問原由，胡總告訴我，他是酒廠前老板的女婿，前老板的女兒到福建廈門讀書時(shí)認(rèn)識了他，后來他們就戀愛結(jié)婚，十多年前他倒插門做了自貢女婿，現(xiàn)在已能說一口流利的自貢話。我開玩笑說，除了四川姑娘的美麗善良，把你從千里之外的東南沿海吸引到內(nèi)陸盆地來的，肯定還有這美酒的醇香吧。胡總聽后哈哈大笑。<strong>難能可貴的是，在當(dāng)下浮躁的世風(fēng)中，胡總能夠頭腦清醒，保持一顆淡定的心。</strong>先有外地投資者想來投資合作，擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，后來當(dāng)?shù)卣蚕胱尵茝S到工業(yè)園區(qū)去建新廠，胡總均婉言謝絕。他只想堅(jiān)守在古鎮(zhèn)老酒廠，保持現(xiàn)有規(guī)模，古法釀造，純糧生產(chǎn)，過著按部就班的慢生活。典型的“小富即安”。 古鎮(zhèn)酒廠的“醉仙灘”系列高粱酒，靠百年積淀的底蘊(yùn)，贏得當(dāng)?shù)乩习傩盏目诒?，被譽(yù)為“自貢五糧液”，聲譽(yù)鵲起。中國的釀酒歷史源遠(yuǎn)流長，我們的先祖在商朝就掌握了發(fā)酵釀酒的技術(shù)，而且一直流傳至今，三千多年都未改變。古鎮(zhèn)酒廠堅(jiān)守傳統(tǒng)技藝，匠心古法，手工操作，不趕時(shí)髦，不去追求所謂的做大做強(qiáng)，只為老百姓喝上一口甘美清香的純糧酒，在舉杯換盞中品味出生活的一絲絲幸福。日復(fù)一日，年復(fù)一年，在裊裊的酒霧中，在醇厚悠綿的酒香中，古鎮(zhèn)酒廠已走過了百年歷程。我相信，只要他們不忘初心，傳承經(jīng)典，秉承古法，古鎮(zhèn)酒廠還將會迎來一個(gè)又一個(gè)世紀(jì)曙光。 <a href="https://mp.weixin.qq.com/s/1fKnUvgByQwsD0_S-u5HHQ" >查看原文</a> 原文轉(zhuǎn)載自微信公眾號,著作權(quán)歸作者所有